Nomadska plemena uglavnom su živela od sakupljanja plodova samoniklog bilja, primitivnog uzgoja žitarica (divljeg pirinča, heljde, kukuruza, pšenice, ječma, ovsa i raži) i lova. U zrna žitarica priroda je spojila plod i semenku u jednu savršenu celinu. One sadrže mnogo hranljivih i lekovitih materija: belančevina, masti, ugljene hidrate, minerale i vitamine.

Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskih smeša (brašna) od kojih se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine i druge domaće đakonije.
U bezglutenski hleb ubrajaju se sve vrste hleba, lepinje i pogače pripremljene od bezglutenske smeše za hleb i peciva i brašna drugih dozvoljenih bezglutenskih žitarica. Postoje različite vrste bezglutenskih smeša i brašna od dozvoljenih bezglutenskih žitarica u odnosu na kvalitet i namenu.

Za kukuruz (Zea mays) se kaže da je „zlatno zrno”, lako svarljiv i hranljiv sa biološki vrednim sastojcima. Odličan je izvor gradivnih materija. Jela od kukuruza su ukusna i zdrava u skoro svim oblicima i kombinacijama. 100 g ima 380 kalorija, a kukuruzno brašno 368 kalorija. Dobar je izvor skroba, biljnih proteina, složenih šećera i folata. Sadrži: 12,7% vode, 10% proteina, 73% ugljenih hidrata, 4,3% masti, 1,3% mineralnih materija i 2,3% celuloze.

UVOD

Pirinač, oriz (Oryza sativa) – osnovna je bezglutenska hrana više od polovine čovečanstva. Izuzetno je zdrav, veoma hranljiv, lako svarljiv i jača telo. Ima visoki nivo iskorišćenosti (oko 95%). Važan je izvor kompleksnih ugljenih hidrata, proteina, biljnih vlakana i vitamina grupe B (integralni pirinač).

Proso (Panicum milliaceum) je od kamenog doba sastavni deo ljudske ishrane. Pre kukuruza proja (prosa) je mešena isključivo od zrna prosa. Proso je sitna okruglasta i malo spljoštena žućkastobela žitarica. Zrno prosa je ovijeno plevom (ljuskom), koju treba oljuštiti, jer je neprobavljiva (sadrži oko 53% celuloze). Hranljiva je i lekovita, sadrži skoro sve sastojke za fiziološku ravnotežu organizma. Ima vazdušastu konzistenciju i lake je probavljivosti. Izrazito je alkalna (bazna) žitarica i kao takva je nezamenljiva za uspostavljanje ravnoteže kod oštećenja crevne flore.

VAŽNA NAPOMENA ZA HELJDU!
Iako heljda nije žitarica, ona ne sadrži gluten ali sadrži protein sličan glutenu (pa je veoma važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba, glutenskih enteropata, izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije.

Kvinoa, kinoa (Chenopodium quinoa L.) raste u Andima na visinama preko 4000 m, na području Perua, Čilea i Bolivije još pre 5000 godina. Stare civilizacije Inka smatrale su je svetom hranom. Danas se kultivira i u Koloradu i dr. Kvinoa u biti nije žitarica, nego semena biljka koja je srodna španaću. Najčešće dostupna vrsta kvinoje je žute boje, a postoje još i: narančasta, roza, crvena, crna i ljubičasta.

Amarant, štir (Amaranthus retroflexus) – isto kao heljda i kinoa je autohtona žitarica. Po poreklu ne spada u žitarice, ali ima skoro sva svojstva, kao i žitarice. Spada u najstarije žitarice u svetu, koristili su je i drevni Asteci. Poreklom je iz Srednje i Južne Amerike i toplijih krajeva Azije. Postoji oko šezdeset vrsta amaranta, od koje se mnoge uzgajaju kao žitarice. Otporan je na visoke i niske temperature. Kod nas je napoznatiji crveni amarant.

TEF

Tef je vrsta bezglutenske žitarice koja raste u Etiopiji. Ne sadrži gluten. Poznata je po injeri koja se koristi svakodnevno u njihovoj ishrani.

Ragi je vrsta bezglutenske žitarice oblika vrste prosa koji se koristi u ishrani: celo zrno i samleveno u brašno. Priprema se na sličan način kao i proso.

Sirak (Sorghum vulgare) – pripada porodici trava (Gramineae) koja obuhvaća oko 13 vrsta sa raznim varijantama. U severnoj Africi, sirak Sorghum dura ili Andrpogon sorghum, u sušnim podnebljima koristi za ljudsku ishranu (naročito u sušnim podnebljima). Plod je sitna sjajna semenka umotana u pljevicu.

Uz bezglutenske žitarice koristi se i nekoliko vrsta biljaka (koren ili stabljika) od kojih se melje brašno i meša sa ostalim bezglutenskim brašnom.