ARTIČOKA

ARTIČOKA (Cynara scolymus) – male je hranljive vrednosti, oko 40-50 kalorija na 100 g jestivog dela, a srce artičoka iz konzerve od 25 dg ima 130 kalorija. Postoji zelene i modre boje. Artičoka na dugoj stabljici ima velike cvetne glavice sa mesnatim, sočnim listovima i sočnim jezgrom („srcem”). Koren, stabljika i veliki listovi se ne koriste za jelo. Artičoka sadrži: vrlo malo proteina i masti, oko 9,3% ugljenih hidrata, 1,5% sirove celuloze, mineralne soli (mangan, kalcijum, fosfor, željezo, kalijum, sumpor, natrijum, magnezijum), vitamine (A, B1, B2 i C). Nagorak i pomalo trpak ukus potiče od taninske kiseline (zbog toga se i treba pre upotrebe donji deo zakiseliti i kuvati u slanoj vodi. List artičoke sadrži supstancu cinarin koja stimuliše sistem za probavu, pospešuje proizvodnju žuči, antioksidant silimarin (važan u prevenciji raka prostate, dojke i grlića materice). Koristi se mlada dok su još donji listovi pupoljaka zatvoreni ili se počnu malo odvajati. Pre pripreme jela donje listove obavezno treba odstraniti.
Koristi se uvek potpuno mlada i sveže ubrana biljka.
Lekovita svojstva: stimuliše i pomaže sistem za varenje, utiče na bubrege i jetru (regeneriše ćelije jetre), snižava nivo lošeg holesterola, ublažava mučninu, simptome reume i pospešuje varenje masti. Deluje i kao blagi diuretik (smanjuje ureu u krvi pospešujući izbacivanje uree mokraćom), umanjuje bolove u bešici. Preporučuje se dijabetičarima, jer se pri termičkoj obradi kuvanja insulin raspada u voćni šećer. Gorka materija Cynaropikrin stvara krv i pospešuje elastičnost krvnih sudova. Artičoka ima afrodizijačka svojstva, jer jača želju i libido.

recepture

Priprema artičoke – glavicu očistiti, oprati pod mlazom hladne vode (ili u nekoliko tekućih voda). Glavicu odvojiti od stabljike (tako da malo zahvati „srce”), spoljne donje tvrde listove odstraniti. Na ostalim listićima odseći vrhove (bodlje). Donji deo se malo zaseče i poprska limunovim sokom, a prema potrebi cvetnu glavicu preseći uzdužno na dve polovine. Kuvati u slanoj ključaloj vodi oko 30 minuta.

PRILOZI

Bešamel umak

Potrebno:
5 dg maslaca
1 kašika bezglutenskog brašna
2 dl mleka
2 jaja
2 kašike ribanog parmezana
so, mleveni beli biber

Priprema:
Na zagrejani maslac staviti brašno, promešati i katko propržiti (oko 15 sekundi) i razrediti mlakim mlekom. Začiniti solju, biberom i kuvati nekoliko minuta da se umak zgusne. Ohladiti ga„ dodati cela jaja (bez ljuske), ribani parmezan, stalno mešajući. Ovaj umak se koristi kao preliv za artičoke.

PREDJELO

Artičoke sa maslinkama

Potrebno:
6 artičoka
10 dg maslinki
3 zrna korijandera
3 kašike maslinovog ulja
2 čena belog luka
2 limuna
so, mleveni biber, timijan, cimet

Priprema:
Artičoke oprati, očistiti i ostaviti samo srce. Poprskati sokom od limuna (da ne
pocrne). Propržiti na zagrejanom ulju artičoke, maslinke, timijan, beli luk korijander i cimet. Posoliti, pobiberiti i doliti 1 čašu vode. Poklopiti i kuvati na smanjenoj temperaturi oko 10 minuta. Staviti u hladnjak i služiti hladno.

Artičoke s lučicama

Potrebno:
8 malih artičoka
15 dg lučica (promera oko 20 mm)
15 dg šargarepe
10 dg korena celera
2 kašike maslinovog ulja
1 limun
1 dl belog vina
so, mleveni crni biber

Priprema:
Očišćene i oprane artičoke poprskati limunovim sokom i uzdužno razrezati na dve polovine. Prokuvati u ključaloj slanoj vodi oko 10-15 minuta, a zatim ih ocediti. U međuvremenu očistiti šargarepu, celer i narezati ih na male komadiće. Lučicama oljuštiti spoljnu opnu i ostaviti cele. Povrće dinstati na ugrejanom ulju, dodati artičoke, preliti vinom, limunovim sokom i začiniti. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 30 minuta da povrće omekša. Poslužiti hladno.

SALATE

Artičoka sa graškom

Potrebno:
4 artičoke
15 dg graška
1 glavica crnog luka
1 dl belog vina
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 čen belog luka
3 kašike maslinovog ulja
1 limun
so, mleveni biber

Priprema:
Artičokama odstraniti spoljne listove i odseći stabljiku uz cvetnu glavicu. Namočiti ih u mešavinu hladne vode i soka od limuna. Na ulju staklasto propržiti sitno seckani crni i izgnječeni beli luk. Izvaditi artičoke iz zakiseljene vode, preseći ih uzdužno na dve polovine, a zatim iseći svaku na tanke režnjeve. Dodati ih proprženom luku i dinstati da porumene. Preliti vinom, dodati grašak, začiniti i nastaviti dinstati na smanjenoj temperaturi, povremeno mešajući. Kada vino ispari, dodati malo vode da se održi potrebna gustoća umaka. Pri kraju posuti sitno seckanim listom peršuna i promešati. Ovo je dobar prilog glavnom jelu za kuvanu testeninu bez glutena (rezance, makarone i dr.), mesu i sl.

Salata od srca artičoka s parmezanom

Potrebno:
4 artičoke
1 limun
2 kašike maslinovog ulja
2 kašike ribanog parmezana

Priprema:
Očistiti i oprati artičoke, odstraniti stablo (skoro do srca) i donji red listova cvetne glavice. Sa ostatka listova iseći bodlje. Otkinuti skoro sve listove do „srca” i staviti na stranu (za recept glavnog jela). Srce iseći na kolutove debljine 2-3 mm. Salata se poslužuje kao prilog glavnom jelu ili kao predjelo.

SUPE I ČORBE

Čorba od artičoka i boba

Potrebno:
4 artičoke
40 dg boba
20 dg crnog luka
1 koren celera
1 dl maslinovog ulja
1 limun
so

Priprema:
Očistiti bob, oprati i potopiti u hladnu vodu da odstoji. Očišćene i oprane artičoke naseći na režnjeve i oprati ih u mešavini slane vode sa limunovim sokom. Crni luk iseći na rebarca, celer na kocke i staviti u sud s artičokama i bobom. Preliti maslinovim uljem, posoliti i doliti 1,5 l vode. Kuvati da bob omekša.

KUVANA JELA

Varivo od ostatka listova artičoke

Potrebno:
4 artičoke (ostatak listova od salate)
4 kašike maslinovog ulja
1 limun
1 dl belog vina
1 kašika mrvica od bezglutenskog hleba
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni crni biber

Priprema:
Ostatak listova od salate prokuvati 5 minuta u malo osoljenoj i zakiseljenoj vodi soka od limuna. Ocediti i pržiti oko 1 minut na ugrejanom ulju, začiniti, preliti vinom, posuti mrvicama i dodati vode da listovi ogreznu do polovine. Promešati i na smanjenoj temperaturi dinstati oko 15 minuta uz povremeno dolivanje tople vode i mešanje da ne zagori. Jelo je gotovo kada listovi potpuno omekšaju. Poslužuje se kao glavno jelo sa prilogom salate od „srca” artičoka s parmezanom.

Varivo od artičoka sa graškom

Potrebno:
4 artičoke
25 dg graška
1 glavica belog luka
1 ravna kašika bezglutenskog brašna
1 limun
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
4 kašike maslinovog ulja
so, mleveni crni biber

Priprema:
Artičoke očistiti, oprati, podseći vrhove listića, odseći stabljiku do dna srca. Kuvati ih oko 25 minuta malo osoljenoj i zakiseljenoj vodi sa sokom od limuna. U međuvremenu izgnječiti i naseckati beli luk. Na 3 kašike ugrejanog ulja pržiti 2-3 sekunde seckani beli luk i peršun, odmah dodati grašak, promešati i povremeno dolivati toplom vodom. Dinstati oko 30 minuta, zatim dodati kuvane artičoke i još kuvati oko 30 minuta. Na kašici ugrejanog maslinovog ulja propržiti zapršku, preliti preko povrća i doliti još malo tople vode. Posoliti, pobiberiti i poslužiti toplo,

Artičoke sa graškom i bobom

Potrebno:
6 velikih modrih artičoka
30 dg boba
70 dg graška (svežeg ili iz konzerve)
6 čena belog luka
1 dl maslinovog ulja
5 kašika bezglutenske prezle
2 kašike sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni crni biber

Priprema:
Bob prethodno veče potopiti u vrućoj vodi. Ako je star treba ga kuvati oko 90 minuta. Na dan pripreme očišćenim i opranim artičokama prstima pažljivo razvući listove i između puniti mešavinom prezle, seckanog peršuna i belog luka. Poslagati ih u veliki sud, začiniti solju i mlevenim biberom, preliti maslinovim (ili drugim) uljem, preko toga dodati grašak i bob. Preliti vodom da voda prekrije sastojke. Poklopiti i kuvati oko 2 sata na smanjenoj temperaturi.
Napomena: može se dodati i meso, ali je zasitno i bez njega.

Artičoke sa proprženom jagnjetinom

Potrebno:
8 artičoka
1 kg jagnjetine
4 dl maslinovog ulja
1 limun
so, domaći začin od povrća

Priprema:
Artičoke očistiti, oprati i ocediti. Donje tvrde listove odstraniti, a preostalima iseći vrhove (bodlje). Sve listove redom otkinuti do samoga srca. Vrh srca odseći i zajedno sa listovima staviti u stranu za drugi recept. Ostatak srca iceći uzdužno na četvrtine i poslagati u duboki tiganj. Preliti maslinovim uljem, posuti domaćim začinom od povrća, posoliti i doliti vode. Dinstati na jačoj temperaturi oko 20 minuta da povrće omekša i skloniti na stranu. Poprskati sokom od limuna, poklopiti i ostaviti oko 5 minuta da miruje.
Uporedo se na jače ugrejanom ulju prži jagnjetina isečena na komade, oko 15 minuta. Posle mirovanja, poklopac skinuti sa povrća i dodati ga artičokama. Poklopiti i ostaviti da miruje 5 minuta.

PRŽENA I PEČENA JELA

Punjene zapečene artičoke

Potrebno:
4 dugoljaste artičoke
2 limuna
2 čena oljuštenog belog luka
2 lista lorbera
2 grančice peršuna
2 grančice majčine dušice
1 dl belog vina
1 dl maslinovog ulja
so, mleveni crni biber

Za punjenje:
2 kriške bezglutenskog hleba
5 dg mrvica bezglutenskog hleba
4 kašike sitno seckanog lista peršuna
2 kašike sveže iseckane majčine dušice
4 čena sitno seckanog belog luka
1 kašika seckane sveže mirođije ili kopra
so, mleveni crni biber

Priprema:
Mešavina za punjenje – začinske sastojke staviti u činiju, dodati omekšani hleb bez korice izvađen iz vode i oceđen i sve dobro izmešati.
Artičoke za punjenje – očišćenim, opranim i oceđenim cvetnim glavicama artičoka odseći stabljiku i odvojiti tri do četiri reda spoljašnjih trvrdih listova. Telo („srce”) se zaseče ravno i odmah ta mesta protrljati polovinom limuna (da ne potamni). Gornju trećinu artičoka odseći, a po potrebi i ostatke vrhova spoljašnjih listova. Tako pripremljene ertičoke potopiti u činiju sa mešavinom hladne vode i soka 1 limuna i ostaviti potopljene 15 minuta. Artičoke izvaditi i ocediti. Puniti artičoke u izdubljene delove i staviti ih okrenute nagore u vatrostalnu posudu. Dodati ostatak mešavine za punjenje. Preostalu polovinu limuna iseći na režnjeve i zajedno sa preostalim začinima dodati u posudu sa artičokama. Preliti maslinovim uljem, vinom, posoliti i pobiberiti. Posudu poklopiti i staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i peći 45-60 minuta (zavisno od veličine) na 200oC, tako da postane mekana.

Artičoke s račićima

Potrebno:
4 veće artičoke
2 limuna
2 dl belog vina
maslinovo ulje
so

Za nadev:
20 dg očišćenih račića
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 glavice crnog luka
2 čena belog luka
2 kašike bezglutenskih mrvica
3 kašike ribanog parmezana
so, mleveni ceni biber

Priprema:
Očistiti, oprati i iscediti artičoke. Odrezati stabljiku do srca. Listove skratiti za jednu trećinu. Još jednom isprati pod mlazom vode. Staviti ih u 2 l ključale osoljene i zakiseljene vode sa sokom od 2 limuna i kuvati 25 minuta. Izvaditi ih i staviti u cedilo naopako da se voda ocedi. U međuvremenu za nadev na ugrejanom maslinovom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk. i peršun. Dodati račiće i mrvice, posoliti i pobiberiti. Smesu malo ohladiti i dodati ribani parmezan. Svaki list na glavicama prstima povući nadole. Između listova artičoke nadenuti smesom i staviti ih jednu do druge u okruglu tepsiju (kalup) okrenute nagore. Preliti sa 3 kašike vode, uljem i vinom. Posudu pokriti aluminijskom folijom i peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 180oC. Servirati mlake ili hladne.

POSLASTICE

Uskršnja pita

Potrebno:
8 artičoka
50 dg lisnatog bezglutenskog testa
20 šparoga
20 dg svežeg kravljeg sira
10 dg ribanog sira parmezana
1 glavica crnog luka
6 jaja
1 limun
maslac
ulje
so, mleveni crni nbiber

Priprema:
Očišćene, oprane i oceđene artičoke uzdužno prerezati na polovine. Izvaditi im središnji deo („srce”) i odmah poprskati limunovim sokom. Kuvati ih u osoljenoj ključaloj vodi oko 20 minuta. Na zagrejanoj mešavini masnoće (2 kašike ulja i 20 g maslaca) propržiti sitno seckani crni luk, dodati artičoke i šparoge i sve zajedno dinstati da ispari tekućina. Posoliti, pobiberiti i umešati 3 kašike ribanog sira. Staviti na stranu i dodati dobro oceđeni kravlji sir. Lisnato testo što tanje razvaljati. Sa 3/4 testa prekriti kalup promera 26 cm, a višak koji visi preko ruba odrezati. Preostalo testo razvući u krug promera 26 cm. Testo na dnu izbockati viljuškom, staviti polovinu sira i povrća i u to utisnuti 4 tvrdo kuvana jaja i pokriti ostatkom nadeva. Odgore pokriti krugom testa, na sredini napraviti otvor (za izlaženje pare). Od preostalog testa napraviti ukrase, poslagati ih na testo i sve premazati uljem. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 60 minuta na temperaturi 180oC. Servirati toplo ili hladno.

LEKOVITE PRIPRAVKE

Listove na stabljici ispod cvetne glavice, stabljika i koren nikada se ne koriste za jelo, ali oni imaju lekovita svojstva. Mogu se koristiti za pripemu umesto glavice. Imaju ista lekovita svojstva kao i cvetne glavice. Od delova koji se ne koriste u ishrani pripremaju se razni čajevi.

Čaj od listova artičoke

Potrebno:
2 sveža lista artičoke (oko glavice)
2 dl pitke vode

Priprema:
Oprane i osušene listove artičoke usitniti i preliti ključalom vodom, poklopiti i ostaviti da miruje 15 minuta, a zatim ocediti. Čaj piti 30 minuta pre svakog obroka.
Lekovita svojstva: u slučaju trovanja alkoholom, nikotinom, hranom ili lekovima, kod vodene bolesti, oboljenja bubrega, deluje na rad žuči, blagi je laksativ koji izaziva pražnjenje creva.

Lekovito vino od artičoka

Potrebno:
20 g korena (ili lista artičoke)
1 dl belog vina

Priprema:
Oprati koren ili listove artičoke, namočiti u vino 30 dana, a zatim procediti. Piti po čašicu 30 minuta pre jela tri puta na dan.
Lekovita svojstva: pomaže varenju, pospešuje rad žuči, blagotvorno deluje na creva, čisti organizam.