BEZGLUTENSKO BRAŠNO

Danas prehrambena industrija proizvodi različite namenske vrste bezglutenskih smeša (brašna) od kojih se priprema bezglutenski hleb, peciva, kolači, testenine i druge domaće đakonije.
U bezglutenski hleb ubrajaju se sve vrste hleba, lepinje i pogače pripremljene od bezglutenske smeše za hleb i peciva i brašna drugih dozvoljenih bezglutenskih žitarica. Postoje različite vrste bezglutenskih smeša i brašna od dozvoljenih bezglutenskih žitarica u odnosu na kvalitet i namenu.
Naučno je dokazano da je zdraviji bajat hleb u odnosu na vruć i svež hleb. Bajati hleb se lakše vari i ne oštećuje sluzokožu želuca.

Bezglutensko brašno (smeša) za hleb i peciva

Ovo brašno je dijetski prozvod namenjeno za bezglutenske proizvode bez primese instant pekarskog suvog kvasca.
Bezglutensko brašno je modifikovano, namenjeno za pripremu hleba, peciva (kiselo testo), testenina i svih bezglutenskih jela i zamenjuje sve zabranjene žitarice u njihovoj pripremi.

Hemijski sastav 100 g brašna:
Ugljeni hidrati 85,0 g
Gluten 0,0 g
Ukupni proteini 2,2 g
Masti 0,7 g
Vlaga 12,0 g

Energetska vrednost 100 g smeše iznosi: 383 kcal (1610 kJ)

Sastav: kukuruzni skrob, modifikovani skrob, krompirov skrob, sojino brašno, pirinčano brašno, kuhinjska so, šećer, desktroza, emulgator E471, stabilizator F412.

SAMONIKLI BILJNI DODACI ZA HLEB

Bezglutenski hleb možete slobodno obogatiti samoniklim biljem u svežem ili suvom stanju, čiji osnov čini oko 20 vrsta bilja, i to:

Samoniklo hlebno bilje deli se na 7 grupa:
– neutralno bilje (kopriva, mišjakinja, vira, broćika lepljiva),
– aromatično bilje (sedmolist, dobričica, mečja šapa, nana, matičnjak),
– gorko bilje (čičak, podbel).
– začinsko bilje (majčina dušica, hajdučka trava),
– lekovito bilje (matičnjak, bokvica, plućnjak),
– oksalatno bilje (divlji spanać, loboda),
– ostalo bilje.

Kao dodatak hlebu koristi se biljna mešavina, iz svake grupe 1-2 biljke. Njihov odnos je na 1 kg bezglutenskog brašna: 200 g biljne mešavine (od toga 50% neutralnih i 50% ostalih biljaka). Posebno treba paziti da ne preovladavaju biljke iz grupe oksalata. U hleb se može dodavati, u slučaju neke bolesti, i lekovito bilje za tu bolest.
Hleb se mesi na klasičan način, a biljna masa se dodaje na početku, s tim što se količina kvasca povećava za 15% (jer bilje teže fermetiše).

RECEPTURE BEZGLUTENSKOG HLEBA
(lepinje, pogače i peciva)

Bezglutenski hleb

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
2 kašike ulja
2 g soli (1/2 kašičice)
2 g šećera
3 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode

Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje i tu dodati ostale sastojke i mlaku vodu (35oC). Dobro umesiti testo i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta. Višak hleba se može očuvati svežim procesom zamrzavanja­odmrzavanja.

Bezglutenski hleb sa belancem

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
1 belance
2 dg domaćeg maslaca
3 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode
so

Priprema:
U sudu za mešenje penasto umutiti belance, dodati bezglutensko brašno sa umešanim instant kvascem, otopljenu masnoću i preliti mlakom osoljenom vodom. Umesiti hleb da testo postane žitko. Testo staviti u podmazanu tepsiju (ili kalup) odgovarajuće veličine i ostaviti oko 40 minuta na toplom mestu (temperatura 35oC) da naraste 2-­3 puta. Staviti u zagrejanu pećnicu i peći oko 20 minuta na temperaturi 210oC. Sačekati da se pečeni hleb malo ohladi, iseći na kriške i poslužiti. Ako se hleb koristi 5-6 časova posle pečenja, treba ga prethodno uviti u nakvašeni salvet, staviti u zagrejanu pečnicu na temperaturu 50­-75oC oko 10-­15 minuta. Višak hleba posle pečenja (nakon hlađenja) se može zamrznuti do naredne upotrebe. Zamrznuti hleb izvaditi iz hladnjaka, uviti ga u nakvašeni salvet i staviti ga u zagrejanu pećnicu oko 15 minuta na temperaturu do 75oC, izvaditi ga, skinuti salvet, iseći na kriške i poslužiti.

Beskvasni hleb sa prosom

Potrebno:
70 dg bezglutenskog brašna
20 dg kuvanog prosa
1 šolja mlake vode
2 kašike ulja
1 kašičica šećera
1 kašičica soli

Priprema:
U sud za mešenje staviti brašno, dodati izmiksirano kuvano proso, ulje, šećer i so. Umesiti ne suviše tvrdo testo, tako da postane žitko. Oblikovati veknu i staviti u pobrašnjenu usku tepsiju. Ostaviti na toplom mestu oko 40 minuta. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 35 minuta na temperaturi 180oC. Povremeno proveravati bockanjem viljuškom da se ne prepeče.

Bezglutenski hleb sa prosom

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
10 dg kuvanog prosa
2 kašike ulja
1 belance
2 g soli
2 g šećera
2 g instant pekarskog suvog kvasca
1,3 dl mlake vode (ili po potrebi)

Priprema:
Bezglutensko brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, dodati suvi kvasac i promešati, zatim ulje, ulupano belance, so, šećer, kuvani proso i postepeno mlaku vodu. Dobro umesiti da testo postane žitko, a zatim ga oblikovati i staviti u pobrašnjeni kalup (tepsiju). Ostaviti na toplom mestu (35oC) pokriveno platnenom krpom da testo naraste 2-3 puta. Peći u zagrejanoj pećnici oko 25-­30 minuta na temperaturi 200oC da porumeni. Izvaditi ga, malo poprskati vodom, uviti u platnenu krpu i ostaviti oko 10 minuta.

Bezglutenski hleb za sendviče

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
2 dg maslaca
5 g instant suvi pekarski kvasac
1 žumance
2 dl mlakog mleka
malo soli

Priprema:
Bezglutensko brašno staviti u sud, postepeno dodavati otopljeni maslac i mešati, zatim dodati so, suvi instant kvasac i zamesiti sa mlakim mlekom (ne previše toplim). Testo dobro izmesiti da masa postane žitka i ostaviti da uskisne. Kada testo uskisne, podeliti ga na dva dela, a svaki deo oblikovati u obliku uzane i duge veknice. Tepsiju premazati masnoćom, posuti bezglutenskom smešom, staviti oblikovane veknice i opet ostaviti da malo kisnu. Testo premazati razmućenim žumancetom. Peći u zagrejanoj pećnici otprilike 40 minuta na umerenoj temperaturi.

Bezglutenski hleb sa krompirom

Hleb pripremljen sa dodatkom 5-10% krompira duže zadržava svežinu, nego bez ovog dodatka, jer skrobna zrnca krompira ne bubre tako intenzivno kao skrobna zrnca žitarica.

Potrebno:
20 dg bezglutenskog brašna
2 manja kuvana krompira
1 dl mleka
2 g instant suvog pekarskog kvasca
2 jajeta
2 kašike mineralne vode
so

Priprema:
Od namirnica: brašna, mleka, mineralne vode i soli umutiti testo kao za palačinke. Kuvane krompire oljuštiti, izrendati i dodati testu. Dno tepsije podmazati uljem i preliti masom od testa i krompira. Peći u zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 180oC. Kada površina korice porumeni, hleb je pečen. Izvaditi ga i ostaviti da se malo ohladi. Rezati ga na veće kocke i služiti uz salatu.

Bezglutenske veknice

Potrebno:
1 kg bezglutenskog brašna
10 g instant suvog pekarskog kvasca
so, malo vode

Priprema:
Umesiti testo od bezglutenskog brašna sa suvim kvascem, soli i vode da testo postane žitko. Testo ostaviti da stoji na toplom mestu 15–20 minuta. Oblikovati veknice od po 10 dg testa. Vekne odmah peći u zagrejanoj pećnici da još malo narastu, oko 15 minuta na 200oC, da porumene. Služiti vruće uz razna predjela.

Bezglutenski hleb sa pirinčom

Potrebno:
4 šolje bezglutenskog brašna
10 g instant pekarskog suvog kvasca
1,5 šolja kuvanog pirinča
1/4 kašičice soli
2 kašike ulja
2-3 šolje vode

Priprema:
U sudu za mešenje pomešati bezglutensko brašno (4 kašike staviti na stranu), posuti instant kvascem, dodati so, ulje i kuvani pirinač. Uz postepeno dodavanje vode, mesiti rukama da testo postane ujednačeno. Povremeno dodavati ostavljenu smešu da testo ne bude lepljivo. Tepsiju premazati uljem, staviti testo, izravnati ga, pokriti vlažnom krpom i ostaviti na sobnoj temperaturi oko 20 minuta da testo prirodno fermentiše. Peći u zagrejanoj pećnici 15 minuta na 150oC, a zatim više od 1 sata na 180oC da se dobije rumena kora.

Bezglutenski hleb sa susamom

Potrebno:
50 dg bezglutenskog brašna
3 dl tople vode
2 kašike ulja
50 g semenki susama
malo soli

Priprema:
Brašno, so, vodu i ulje izmešati, mesiti dugo i temeljno da testo bude žitko (mekano). Pokriti ga platnenom salvetom i ostaviti na toplom mestu (40–45oC) oko 90 minuta da se opseg testa poveća. Ponovo izmesiti testo, oblikovati ga i staviti u toplu zamašćenu i pobrašnjenu tepsiju, pokriti i ostaviti na toplom mestu oko 4 sata da testo naraste za dve trećine. Testo ravnomerno posuti semenkama susama. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici 20 minuta na temperaturi 200oC, a zatim smanjiti na 150oC i peći narednih 50 minuta.

LEPINJE

Klasične bezglutenske lepinje

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
5 g instant pekarskog suvog kvasca
1 kašičica šećera
3 dl mlake vode (po potrebi)
malo soli

Priprema:
Staviti veću količinu brašna u posudu za mešenje i u sredini napraviti udubljenje. Dodati suvi kvasac, šećer, malo soli i deo mlake vode Ručno mesiti testo postepeno dolivajući mlakom vodom uz lagano obrušavanje brašna sa strana posude. Izlupati testo o zidove posude zahvatajući ga celom šakom. Kada se na njemu pojave mehurovi, izručiti ga na dasku za mešenje pa uz postepeno posipanje brašna i preklapati testo sa svih strana. Formirati od testa loptu, rastanjiti i ponovo je oblikovati. Kada se utroši skoro svo brašno, testo vratiti u posudu, malo posuti brašnom, pokriti i ostaviti da kisne. Nadošlo testo još jednom premesiti sa poslednjim ostacima brašna, oblikovati dve do tri okrugle lepinje debljine 2–2,5 cm, staviti je u zamašćeni sud i po sredini uzduž raseći (sa dva uzdužna reza), rukama razvući otvor i ostaviti da još malo nadođe. Peći oko 20 minuta na jačoj temperaturi. Ima više korice nego sredine. Pečene lepinje poprskati vodom i odmah dobro umotati.
Lepinje se mogu nadenuti kajmakom, roštiljskim pečenjem (naročito od mlevenog mesa) ili na razne načine nadenute i zapečene u pećnici. Lepinje se jedu tople iz ruku.

POGAČE

Bezglutenska pogača

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
5 g instant pekarskog suvog kvasca
2 kašike ulja
2 g šećera
2 dl mlake vode (prema potrebi)
so

Priprema:
Pogača se mesi nešto duže od hleba i njeno testo je tvrđe od lepinje. U pravom značenju ima iste sastojke kao i hleb. Kvasac pomešati sa većom količinom brašna u posudi za mešenje, dodati ulje, šećer i so. Drugi manji deo brašna staviti na dasku za mešenje. U sredinu brašna postepeno dolivati mlaku vodu, mešati rukom i zamesiti glatko testo bez grudvica, obrušavajući postepeno brašno sa strana. Lupati testo o zidove posude zahvatajući ga celom šakom, tako da se odvaja od ruke. Izručiti testo na dasku, posuti preostalim brašnom i preklapati testo sa svih strana pritiskajući prstima i zapešćem šake. Oblikovati i rastezati loptu oko 30 minuta. Kada testo postane sjajno i glatko, tvrđe nego za običan hleb, oblikovati pogaču i ostaviti da se odmara u podmazanoj tepsiji oko 15 minuta. Ne sme potpuno da naraste. Sada po testu utiskivati šare viljuškom zabadajući njene vrhove. Peći u dobro zagrejanoj pećnici, da testo dobije zlatmo-mrku boju korice. Pečenu pogaču uviti u presavijen stolnjak i ostaviti da se ohladi.
Služiti toplu uz kajmak i urnebes salatu ili sir u kriškama.

Stara srpska bezglutenska pogača

Potrebno:
80 dg bezglutenskog brašna
10 g instant pekarskog suvog kvasca
2 kašike ulja
1 ravna kašičica soli
1 dl mleka
mlaka voda po potrebi

Priprema:
Brašno staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, staviti instant kvasac, so i ulje. Preliti mlekom i postepeno dodavati mlaku vodu i zamesiti testo nešto tvrđe nego za hleb, zatim izručiti na dasku za mešenje. Ostaviti sa testo naraste, izvaiti ga, premesiti i oblikovati pogaču. U podmazanu tepsiju staviti testo pritiskajući blago rukom da popuni prazninu. Ostaviti još deset minuta da se odmara. Izbosti viljuškom, premazati žumancetom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 40 minuta na temperaturi 200oC. Pečenu pogaču izvaditi i prekriti krpom da omekša.

PECIVA

Bezglutensko pecivo za decu

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
10 dg kuvanog prosa
5 g instant pekarskog suvog kvasca
10 dg maslaca
1 kašika šećera u prahu (samlevenog u mlinu za kafu)
2 jajeta
malo tople vode
nastrugana kora limuna

Priprema:
Od navedenih sastojaka zamesiti testo, dobro ga izraditi, a zatim staviti u frižider (ili na hladno) da se odmori 2–3 sata. Testo na dasci ravnomerno razvući na debljinu 5 mm i okruglom (ili drugog oblika) modlom vaditi kolačiće. Poređati ih u pobrašnjenu tepsiju i staviti u zagrejanu pećnicu. Peći otprilike 10–12 minuta na temperaturi 180oC. Posle 5 minuta pogledati da tanko pecivo ne potamni. Ohlađeno pecivo servirati ili staviti u limenu kutiju i držati na hladnom mestu.
Ovo pecivo je aromatično i može stajati duže vreme.

Bezglutenske kifle

Potrebno:
80 dg bezglutenskog brašna
10 dg maslaca (ili masti)
10 g instant pekarskog suvog kvasca
4 dl mleka
1 dl vode
1 kašika šećera
1 kašičica soli

Priprema:
Brašno staviti u dublji sud, u sredini napraviti udubljenje i staviti izmrvljeni maslac i instant kvasac. U mešavinu mleka sa malo vode staviti šećer i malo soli, izmešati, pa veći deo usuti u udubljenje. Sve sastojke umesiti, postepeno dodavajući ostatak mešavine mleka i vode da se dobije glatko tesko. Posudu prekriti platnenom salvetom i ostaviti da testo uskisne i da se masa udvostruči. Testo izručiti na pobrašnjenu dasku, podeliti ga na 25 loptica i ostaviti da stoje 15 minuta. Svaku lopticu razviti oklagijom po dužini, uviti u kiflu i poslagati ih u tepsju premazanu maslacom. Kiflice peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC da dobiju zlatnožutu boju. Izvaditi, malo poprskati vodom i pokriti platnenim salvetom.

Pecivo od bezglutenskog i sojinog brašna

Potrebno:
40 dg bezglutenskog brašna
10 dg sojinog brašna
5 g instant pekarskog suvog kvasca
1 margarin
3 kašike ulja
1 kašičica susama
1 kašičica soli
mlaka voda

Priprema:
Brašno sipati u sud za mešenje, dodati sojino brašno, instant kvasac, so, malo mlake vode i zamesiti testo. Ostaviti ga na toplom mestu 1 sat da stoji. Testo rastanjiti na debljinu 1,5 cm i dobro rashlađeni margarin nastrugati preko cele površine. Previti testo i staviiti u hladnjak 30 minuta. Još jednom testo razvući, previti ga i ponovo 30 minuta ostaviti u hladnjak. Sada testo razvući na debljinu dva centimetra, iseći na kvadratiće, posuti susamom i poslagati u tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC.

Slani bezglutenski štapići

Potrebno:
35 dg bezglutenskog brašna
15 dg margarina
5 g instant pekarskog suvog kvasca
13 kašika mleka
2 kašike susama
1 žumance
1 ravna kašičica soli

Priprema:
U brašno dodati margarin, instant pekarski kvasac, so, mleko i umesiti homogeno testo, a zatim ga rastanjaiti na debljinu 5 mm. Testo premazati umućenim žumancetom, posuti susamom (ili kimom) i iseći na štapiće širine 1 cm. Poslagati u tepsiju i peći na 200oC da dobiju rumenu boju.

RECEPTURE JELA SA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

PRILOZI

Pohovane prženice

Potrebno:
4 tanke kriške bezglutenskog hleba
2 kašike bezglutenskog brašna
1 dl vode (ili mleka)
1 jaje
so, ulje za prženje

Priprema:
Umešati jaje u vodu, dodati brašno, malo posoliti i mešati da nema grudvica. Kriške hleba umakati u smesu i pržiti sa obe strane na prethodno ugrejanom ulju, da prženice dobiju zlatastu boju. Služe se uz čaj, belu kafu ili čorbu.

PREDJELO

Zapečeni sendvič

Potrebno:
8 kriški bezglutenskog hleba
3 kašike kajmaka (ili 4 jaja)
10 dg tankih režnjeva domaće šunke

Priprema:
Bezglutenski hleb premazati kajmakom (ili izlupanim jajima), odgore poslagati tanke režnjeve šunke i kratko zapeći u pećnici.
Služiti toplo.

SUPE I ČORBE

Popara s belim lukom

Potrebno:
50 dg starog bezglutenskog hleba
4 veća čena belog luka
5 dg maslaca (ili ulja)
1,5 l vode
so

Priprema:
Na ugrejanoj masnoći propržiti kockice starog hleba da porumene. Preliti vrućom vodom, posoliti i kratko krčkati. Očišćeni beli luk sitno iseckati, posuti i promešati.

Supa sa proprženim hlebom

Potrebno:
1 l domaće supe
2 režnja bezglutenskog hleba
1 kašika maslaca

Priprema:
Hleb iseći na kocke, propržiti na ugrejanom maslacu i dodati u tanjir sa supom.

KUVANA I DINSTANA JELA

Domaći rezanci

Potrebno:
25 dg bezglutenskog brašna
1 jaje
70 ml vode
1 kašičica soli
5 dg rendisanog parmezana

Priprema:
Smešu staviti u sud za mešenje, dodati ulupano jaje, preliti vodom i umesiti homogeno testo, zatim ga istanjiti na debljinu 1 mm. Iseći ga na rezance i skuvati u slanoj ključaloj vodi. Ocediti, staviti u činiju (ili u tanjire) i posuti parmezanom.

POSLASTICE

Slatki uštipci

Potrebno:
30 dg bezglutenskog brašna
2 jajeta
2 kašike domaćeg šećera u prahu
so, ulje za prženje

Priprema:
Posebno umutiti belanca i žumanca. U 2,5 dl vode dodati malo soli, ugrejati i postepeno dodavati brašno, zatim ulupana žumanca. Testo dobro umesiti i dodati sneg od belanaca. Kašikom vaditi testo i pržiti na vrelom ulju sa obe strane, izvaditi, posuti domaćim mlevenim šećerom i poslužiti tople.