BORANIJA

BORANIJA, mahunjača (Phaseolus vulgaris L.) – mlade nedozrele mahune nazivaju se boranija, dok sazreli plodovi posle sazrevanja daju seme koje nazivamo opštim imenom pasulj. Pod ovim pojmom podrazumevaju se i posebne vrste kultiviranih mesnatih mahuna koje se koriste dok su mlade i sveže jer tad imaju određena svojstva. Postoji mnoštvo sorti koje se međusobno razlikuju, po boji (zelena, bledožuta, ljubičastopegava, šarena), veličini (kratka, srednje duga, dugačka) i obliku (uska, okrugla, široka i pljosnata). Koriste se sveže, savim mlade mahune u kojima se buduća zrna još nisu razvila (zrno ne sme biti veće od zrna pirinča). Prednost imaju sočne i mesnate sorte sa sitnim nerazvijenim zrnom i koje su bez konca na mahuni. Boranija je male energetske vrednosti, zivisno od sorte. Mahuna sadrži hranljive materije (2,2 g proteina, 0,2 g masnoća, 7,6 g ugljenih hidrata), minerale (52 mg% kalcijuma, 45 mg% fosfora, 0,7 mg% gvožđa, zatim kalijum, magnezijum, mangan, nikal i kobalt) i vitamine (A, B1, B2, PP, C i E) i celulozna vlakna. Posebno treba istaći da hranljivi sastojci mahuna sadrže arginin (supstancu iz grupe glukokina) i inzotol.
Pre upotrebe mahune treba oprati, oba šiljka na krajevima odstraniti, preseći uzdužno i poprečno (zavisno od pripreme) i kuvati u ključaloj slanoj vodi (vreme kuvanja zavisi od načina upotrebe.
Posebna napomena: sveža boranija sadrži protein fazin koji je otrovan i kuvanjem se potpuno razara, ali sušenjem se ne uništava).
Lekovita svojstva: uspostavlja ravnotežu leukocita u krvi, odlične su kao diuretik, rastvaraju mokraćnu kiselinu i podstiču izlučivanje otrovnih materija iz organizma. Arginin deluje slično insulinu, inzotol jača srce i reguliše metabolizam kalcijuma.

RECEPTURE

PRILOZI

Gurmanska boranija sa ringlicama

Potrebno:
1 kg boranije
16 ringlica (morska riba iz konzerve)
4 čena belog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 dl ulja
1 limun
so, mleveni biber, crne masline

Priprema:
Očišćene mahune oprati, izrezati na komade dužine 2-3 cm, skuvati u slanoj vodi da omekšaju i ocediti. U većoj posudi na ugrejanoj masnoći 1-2 minute ispržiti izgnječeni i sitno seckani beli luk i seckani list peršuna, dodati mahune, dosoliti i pobiberiti, dobro promešati i pirjaniti narednih 5 minuta na umerenoj temperaturi. Poprskati sokom od limuna i na jakoj temperaturi samo promešati i odmah skinuti s plotne. Staviti u ugrejani tanjir ili činiju za služenje, a odgore ukrasiti sa ringlicama u koje se stavi po polovina masline i odmah poslužiti, jer je ukusno samo dok je toplo. Servirati kao prilog uz meso peradi, kuvano juneće ili goveđe meso, pohovano meso ili natur odrezak.

Boranija sa cukinijem

Potrebno:
50 dg mahuna
30 dg sitne cukini tikvice
1 velika glavica crnog luka
4 kašike ulja
2 čena belog luka
1 kašika domaćeg senfa
so

Priprema:
Cukini tikvice oprati i iseći neoljuštene na dugačke odreske debljine malog prsta. Mahune očistiti, oprati i iseći na komade iste dužine kao i cukini. U većoj posudi ugrejati vodu da proključa, posolitii, staviti mahune i kuvati 10 minuta, dodati cukini i sve zajedno još kuvati oko 10 minuta i ocediti. U međuvremenu očišćeni luk iseći na kolutove. U većoj posudi na ugrejanom ulju svetlo ispržiti beli luk, izvaditi ga, dodati kolutove crnog luka i pirjaniti na smanjenoj temperaturi. Sada staviti oceđene mahune i cukini, senf, posoliti i malo pobiberiti. Sud protresti i pirjaniti nepoklopljeno 5 minuta. Skinuti s plotne i pustiti da stoji još 5 minuta. Izvaditi na tanjir za služenje i odmah servirati kao prilog kuvanom mesu, a ukusno je i hladno.

SALATA

Salata od boranije

Potrebno:
1 kg široke mlade puter boranije
2 čena belog luka
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike ulja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Boraniju očistiti, oprati i skuvati u slanoj ključaloj vodi, ocediti je i staviti u činiju za služenje. Preliti mešavinom sirćeta, ulja soli i bibera, a na kraju posuti sitno seckanim listom peršuna. Služiti toplo.

SUPE I ČORBE

Boranija sa pilećim mesom

Potrebno:
30 dg sveže mlade boranije
15 dg kuvanog sitnog pilećeg mesa
2 šargarepe
1 glavica crnog luka
2 kašike ulja
1 l domaće pileće supe
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni crni biber

Priprema:
Boraniju oprati odrezati šiljke, iseću na dužinu do 3 cm. Na ugrejanom ulju staklasto propržiti crni luk isečen na tanka rebarca, dodati opranu šargarepu isečenu na kolutove i isečenu boraniju. Promešati, preliti sa malo supe, poklopiti i dinstati oko 10 minuta. Doliti supom i kuvati na smanjenoj temperaturi da boranija omekša. Dodati pileće meso iz supe, posoliti i po ukusu pobiberiti. Pri kraju posuti sitno seckanim peršunom.

KUVANA JELA

Varivo od boranije i mladog pasulja

Potrebno:
75 dg mladih mahuna
25 dg krupna zrna mladog pusulja
5 dg margarina (ili maslaca)
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
4 kašike kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Mahune oprati, očistiti, narezati i obariti do pola u što manje slane kjlučale vode. Oljuštiti i sitno naseckati crni luk, propržiti ga na margarinu i dodati zrna mladog pasulja i zajedno dinstati. Umešati mahune zajedno s vodom u kojoj su se kuvale. Nastaviti s kuvanjem da ispari gotovo sva tečnost. Posoliti, pobiberiti i umešati izgnječeni i sitno naseckani beli luk. Dodati sitno seckani peršun, umešati u mahune i preliti kiselom pavlakom.

Lonac od boranije i pečenog mesa

Potrebno:
1 kg mladih mahuna
40 dg ostataka od pečenog mesa
1 paradajz
1 crvena paprika babura
1 glavica crnog luka
2 češnja belog luka
5 dl bujona od kostiju ili mesa
1 kašika karija
malo mirođije i bosiljka
so, mleveni biber

Priprema:
Ostatke pečenog mesa narezati na kocke. Mahune oprati, očistiti i razrezati uzdužno po sredini, a zatim na dužinu 3–4 cm. Crni luk izdinstati na ulju do staklaste boje. Papriku oprati, očistiti i narezati na kockice. Paradajz oprati i izrezati na kriške. Beli luk oljuštiti i izgnječiti. U zemljani lonac staviti red očišćenih mahuna, red isečenog mesa, red isečenog povrća, začine i tako redom. Gornji red završiti sa povrćem. Zaliti bujonom, poklopiti i kuvati oko sat na umerenoj temperaturi da mahune omekšaju.

PRŽENA I PEČENA JELA

Musaka od boranije i sira

Potrebno:
1 kg boranije
10 dg narendanog sira parmezana
5 dl mleka
4 jaja
4 kašike ulja
1 kašika bezglutenskog brašna
2 glavice crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašičica aleve paprike
2 dl kisele pavlake (ili kiselog mleka)
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćenu boraniju oprati. Crni luk sitno iseći i propržiti na zagrejanom ulju. Dodati boraniju i pirjaniti da omekša. Posoliti i pobiberiti, dodati sitno seckani list peršuna i zapržiti tankom zaprškom. Vatrostalnu posudu premazati masnoćom i sipati boraniju, preliti mešavinom umućenih jaja i mleka. Peći boraniju u zagrejanoj pećnici oko 30 minuta. Posuti rendisanim sirom.

Musaka od boranije i mesa

Potrebno:
1 kg boranije
50 dg mlevenog mesa
2 glavice crnog luka
3 čena belog luka
1 dl suncokretovog ulja
4 jaja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 dl kisele pavlake
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćenu boraniju oprati. Glavicu crnog i belog luka sitno iseći i propržiti na polovini zagrejanog ulja. Dodati očišćenu boraniju i dinstati da omekša. Posoliti i pobiberiti, preliti sa malo tople vode, poklopiti i pirjaniti. Povremeno dolivati toplom vodom da boranija omekša i voda ispari. U međuvremenu na drugoj polovini ulja propržiti drugu glavicu sitno iseckanog crnog luka, dodati mleveno meso, posoliti, pobiberiti i pržiti. Dodati iseckano lišće peršuna i umućeno jaje. Tepsiju premazati masnoćom, pa slagati red boranije, red mesa i tako redom da poslednja bude boranija. Kiselu pavlaku umutiti preostalim jajima. Peći u pećnici na 200oC da površina postane rumena. Služiti toplo.