GOVEDA

Goveda (Bovinae) su preživari iz reda dvopapkara. Ženka goveda se naziva krava, mužjak bik, a mlado tele. Teška su trupa, kratke šije, kratkih i jakih nogu i dugačkog repa. Gubica je široka gola i vlažna. Domaća goveda su pripitomljena od divljih od kojih su mnoga izumrla, a neka žive kao divlja i domaća (npr.bivol, jak dugorepi, bizon, podolsko govedo. Kod nas su poznate starije sorte: balkanska buša, nizinsko govedo i dr. Od novih danas se uzgajaju rase različitih proizvodnih sposobnosti: visoka mlečnost i nizak rast, visoka proizvodnja mesa, velika radna sposobnost. Uzgoj goveda je najvažnija stočarska grana: obuhvata proizvodnju mesa, loja, mleka, maslaca, sira, kajmaka, kože, dlake i gnojiva.
Goveđe meso je jarkocrvene do tamnocrvene boje, prošarana masnim tkivom žute do svetložute boje. Na preseku ima mramorast izgled. Goveđe meso je dobrog ukusa i hranljive vrednosti. 100 g mršavog mesa ima 129 kalorija, a sadrži: 20,5 g proteina i 5,1 g masti. Polumasno meso ima 214 kalorija, a sadrži 18,6 g proteina i 15,4 g masti. Masno meso ima 326 kalorija, a sadrži 15,8 g proteina i 29,2 g masti.
Svi delovi mesa imaju tačno određene nazive i namenu. Nazivi označavaju sa kog dela trupa meso potiče, koje je kategorije, koliko hranljivo, da li je krto, masno, meko, tvrdo ili žilavo. Obrađeni trup govečeta raseca se na četvrtine koje nastaju kada se uzduž rasečene polutke prepolove između 12. i 13. rebra. Dobijene četvrtine nazivaju se prednja (prva) i zadnja (druga). Prvu prednju četvrtinu čine: glava, vrat, potplećka, rozbratna, plećka, grudi i rebra. Drugu zadnju četvrtinu čine: ramstek, file, trbušina, but i rep. Prema kvalitetu pojedinih delova, goveđe meso se deli i na: meso van kategorije.

Tranširanje goveđeg trupa

LEGENDA: 1. obrazina, 2. vrat, 3. donji deo vrata, 4.plećka, 5. greben, 6. kolenice, 7. noge, 8. rozbratna, 9. rozbif, 10. biftek, 11. but, 12. grudi i rebra, 13. potrbušnica (trbušnica), 14. rep.

KATEGORIZACIJA GOVEĐEG MESA

Meso van (ekstra) kategorije

File (pečenica) – to je najkvalitetniji i najmekši deo goveđeta. Nalazi se na trupu ispod kičmenog stuba odnosno ispod rozbratni i rozbifa (tačnije, pruža se od buta do 12. i 13. međurebarnog prostora. Sa njega se skidaju opna, žilice i suvišna masnoća, tako da se dobije komad čistog mesa. Pečenica se nikad ne koristi od govečeta koje je istog dana zaklano, jer kao i svako drugo meso mora stajati na ledu nekoliko dana. Pre upotrebe se marinira (zaliva uljem u posudi i treba da odleži na prohladnom mestu). Na ovaj način mu se povećava gastronomska vrednost i istovremeno priprema za brzu termičku obradu. Priprema se na različite načine, u komadu i manjim delovima. Meso pečenice se upotrebljava za pečenje i odreske, a kao odležalo za pripremu tartar-bifteka., zatim i za razne umake.

I kategorija mesa

But (bez kolenice) – meso zadnji delova nogu sastoji se od više delova različitih vrednosti: Meso koje je spajalo but sa karlicom koristi se za mlevenje.
Šol – najmekše meso u unutrašnjosti buta. Sa njega se skida kapak (poklopac)., koji se najčešće koristi za pripremu supe, a ostatak za pripremu raznih jela, odrezaka (šnicli) i dr.
Frikando – spoljni deo buta sa nešto više vezivnog tkiva, pa je žilaviji i tvđi. Obično se pre upotrebe špikuje slaninom, kiselim krastavcima i šargarepom. Služi za pripremu gotovih jela u raznim umacima.
Ruža velika – meso u unutrašnjosti buta s donje strane), najmekši je komad u butu i vrlo je mekano i podesno za sečenje odrezaka i dr. Koristi se kao i meso šola.
Ruža mala – najmekši i najkvalitetniji deo buta. Priprema se kao i šol i velika ruža. Najčešće je namenjena za odreske.

II kategorija mesa

Slabine
– Rozbratna, roštiljača – proteže se uz kičmeni stub, od potplećke do ramsteka. Na tom parčetu nalazi se sedam rebara. Seče se na komade kao odresci i ćulbastije jer je meso veoma mekano (prethodno treba da bude dobro odležano). Upotrebljava se za pripremu različitih jela.

Leđa
– Ramstek – proteže se uz kičmeni stub, od rozbratne do buta. Nosi spoljni deo pečenice, rozbif i rozbratnu (roštiljaču). Upotrebljava se za pripremu raznovrsnih jela, toplih i hladnih.
Plećka, lopatica, tarak (bez podlaktice) – odvaja se od potplećke i grudi. Meso je prilično tvrdo, odstranjuju se opne, žilice i suvišna masnoća. Upotrebljava se za razna kuvanja, pripremu gulaša, jela od mlevenog mesa i dr.

III kategorija mesa

Potplećka – proteže se između vrata i rozbratne (deo ispod plećke). Protkana je masnoćom, pa je meso sočnije nego drugi delovi govedine. Upotrebljava za gulaše, đuveče, jela sa roštilja i dr.

Vrat – nalazi se između glave i potplećke. Upotrebljava se za pripremanje čorbi, gulaša, bosanskog lonca, papazjanije, jela od mlevenog mesa i jela sa roštilja (pretežno za ćevape).

Rebra – imaju nešto više vezivnog i masnog tkiva i kostiju. Koriste za kuvanje supa i drugih jela.

Grudi, meke (špic) grudi – obuhvataju deo grudnog koša koji čine grudna kost sa krajevima rebara (špic rebra). Koriste za pripremu raznih jela.

Trbušina – donji deo trbuha. Nema kvalitetno mišično tkivo, više je sastavljeno od vezivnog i masnog tkiva. Koristi se za kuvanje supa.

Podlaktica – ima vezivno i masno tkivo.

Kolenica (prednja i zadnja) ili ribić (snop mišića) – protkan tetivama koja imaju želirajuća svojstva. Upotrebljava se za kuvanje pihtija, gulaša, aspika i sličnih jela. Ribić kolenice se može samleti i pripremati na razne druge načine.
– Kapak – gornji deo buta. Koristi se obično za supu i nalivanje raznih variva.
– Bela pečenica – upotrebljava se za kuvanje, dinstanje s raznim umacima. Za odreske se ne upotrebljava, jer je meso tvrdo.
Za kuvanje i pečenje može da posluži:
srednji deo kapka, produženje (špic) kapka, vajsbratna, crno meso, koštani vrh.,
– Rostbif – leži između buta i roštiljače. Smatra se najukusnijim i najmekšim mesom na govečetu.

Očišćeno liči na pečenicu, ali je mnogo deblje i masnije. I od njega se prave naresci (ali se kosti ne vade). Inače ga treba očistiti od kostiju, posoliti i umotati u tanak sloj loja i peći u pećnici kao svako drugo pečenje.

IV kategorija mesa

– Srednje slabine s rebrima vrlo je mekano i masno meso. Upotrebljava se za kuvanje raznih jela.
– Mekane slabine su vrlo mekano i masno meso. Upotrebljavaju se za kuvanje.
– Trbušina (bauflek) je donji deo trbuha, meso je mekano i nije masno. Upotrebljava za supe.

V kategorija mesa

Podeljena je na: glavu, vrat (donji deo i vratni đerdan), iznutrice (jetra, pluća, srce, bubrezi, slezina) i noge.
– Obrazina je spoljna strane glave i upotrebljava se za kuvanje.
– Mozak se upotrebljava za kuvanje, prženje, pohovanje, za nadev i paštetu. Prethodno se očisti od žilica, opere i osuši.
– Jezik se kuva, peče, suši i priprema na razne načine.
– Vrat (oba dela) su vrlo mekana i masna. Upotrebljava se za ćevap, đuveč i drugo.
– Jetra se upotrebljava za supu, pravljanje knedli i prženje.
– Pluća se dodaju u paprikaše, gulaše.
– Srce se dodaje u paprikaše i gulaše.
– Bubrezi se peku na žaru, a dodaju se paprikašima i gulašima.
– Slezina se dodaje u gulaše.
– Noge se upotrebljavaju za supe, a kuvane se služe sa struganim hrenom.

recepture

DODACI

Goveđi ragu

Potrebno:
75 dg goveđeg mesa (za ragu)
10 dg masnoće
2 srednje glavice crnog luka
4 šargarepe
1 struk praziluka
1 manja glavica celera
1 list lorbera
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Za umak:
5 dl tople supe od kostiju
1 kašika bezglutenskog brašna
2 dl crnog vina

Priprema:
Oprano meso iseći na jednake komade. Na zagrejanu masnoću dodati komade mesa, oprano, očišćeno i na kolutove isečeno povrće. Posoliti, pobiberiti, naliti čašom tople supe i pirjaniti na umerenoj temperaturi da meso i povrće omekšaju. Brašno, ostatak supe i vino dobro umutiti, preliti meso i povrće, dodati po potrebi začine i kuvati još 10 minuta. Jelo služiti sa kuvanim povrćem (krompirom, karfiolom ili slično).

PREDJELA

Kaneloni sa mlevenom govedinom

Potrebno:
50 dg mlevene govedine
20 dg pileće jetre
35 dg bezglutenskog brašna
20 dg rendanog parmezana
6 jaja
10 dg maslaca
2 dl belog vina
1 kašičica maslinovog ulja
2 kašičice soli
mleveni crni biber
grančica svežeg bilja za dekoraciju

Priprema:
Mlevenu govedinu staviti u lonac, preliti vodom i kuvati 30 minuta posle ključanja na smanjenoj temperaturi, a zatim ocediti. Na dasku za mešenje staviti brašno, u sredini napraviti udubljenje i tu staviti 2 izlupana jaja, ulje i so. Umesiti glatko testo, pokriti vlažnom krpom i ostaviti 30 minuta da stoji. Testo podeliti na 12 jednakih delova, razviti ga na tanke pravougaonike i ostaviti da se suši 10 minuta. Razvučeno testo kuvati 10 minuta u osoljenoj ključaloj vodi, a zatim ga ocediti. Pileću jetru iseći na komade (odstraniti opnu) i staviti u mikser, dodati kuvanu mlevenu govedinu, ostatak jaja, 15 dg ribanog parmezana, vino i mleveni biber. Mikserom mešati da se dobije glatka masa. Na svaki komad kuvanog testa staviti mesnu masu i zarolovati. Kanelone poređati u zamašćenu tepsiju (ili vatrostalnu posudu) i na svaki komad staviti listiće maslaca i posuti rendanim parmezanom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30-40 minuta na temperaturi 180oC da površina porumeni. Izvariti, malo ohladiti, servirati na ovalni tanjir, ukrasiti listovima peršuna i poslužiti.

Goveđi hladan ramstek

Potrebno:
1 kg goveđeg ramsteka
10 g soli
1 kašika domaćeg senfa
5 g belog mlevenog bibera
1 dl ulja
50 dg francuske salate
3 dl domaćeg majoneza
1 kesica aspika (bez brašna)
10 maslinki
1 kašika sitno seckanog lista peršuna

Priprema:
Goveđi ramstek očistiti od žilica i suvišne masnoće. Staviti ga u posudu, prliti uljem da meso ogrezne i ostaviti u uljnom marinatu 6-8 dana u hladnjaku. Ovaj postupak brže meso omekšava i ubrzava njegovo zrenje. Posle toga meso izvaditi iz ulja, ocediti ga, posoliti, pobiberiti i premazati senfom. Staviti ga u posudu i preliti sa malo ulja. i ostaviti u ovom marinatu da stoji još 1 sat. nakon toga staviti ga u sud na ugrejano ulje i pržiti sa svih strana da dobije zlatno žutu boju. Nakon toga posudu sa mesom staviti u zagrejanu pećnicu i peći još 10–15 minuta. Ovaj ramstek za vreme prženja i pečenja treba da ostane malo krvav. Izvaditi ga iz posude, staviti ga u tanjir za serviranje i ostaviti da se ohladi. Ohlađeni ramstek iseći popreko na komade debljine 2-3 cm. Serviranje: na oval za serviranje staviti francusku salatu u vidu potkovice, a između staviti isečeno meso na režnjeve. Premazati rastopljenim aspikom, ukrasiti venčićima majoneza, štapićima kuvanog povrća i krastavčićima.

SALATE

Salata od govedine i krompira

Potrebno:
25 dg kuvane godine
75 dg kuvanog krompira sa ljuskom
20 dg kuvanih šampinjona
4 paradajza
1 praziluk

Za preliv:
1 crni luk
6 kašika ulja
2 kašike vinskog sirćeta
so, mleveni crni biber

Priprema:
Kuvani krompir oljuštiti i iseći na kolutove i staviti u činiju. Govedinu iseći na tanke prutiće i dodati krompiru. Oprani i osušeni praziluk (samo belinu) tanko iseckati, a kuvane šampinjone na manje komade. Očišćeni paradajz iseći na veće komade. Sve to dodati u posudu sa ostalim sastojcima i posudu protresti. Pripremiti preliv: pomešati sitno seckani luk, ulje, vinsko sirće, so i mleveni biber i mešati da se malo zgusne. Preliti po salati i ostaviti 30 minuta u hladnjaku i poslužiti.

SUPE I ČORBE

Goveđi bujon

Potrebno:
50 dg goveđeg mesa za bistru supu
10 dg preostalo pečeno meso (osim
svinjskog)
1 masna goveđa koska
1 teleća noga
1 veza zeleni
masna sitnež od kokoši ili petla

Priprema:
Bujon se kuva kao i svaka supa. U 3 litre vode staviti oprano meso. Dobar bujon se kuva polagano (tiho) 5 do 6 sati. Pri kraju kuvanja staviti u supu, očišćenu vezu zeleni, isprženu glavicu crnog luka, posoliti, dodati 2 zrna crnog bibera, 1 češanj belog luka, mali komad praziluka i kuvati da sve omekša. Supu izmaći na kraj, procediti, vratiti u lonac pa kada ponovo provri, spustiti u supu koja vri 2 razmućena belanceta. Kuvati tako dugo dok belanca ne očvrsnu. Na ovaj način će biti pokupljen sav talog koji se nalazio u supi. Ponovo supu procediti i ostaviti da se ohladi. Sa površine ohlađene supe pokupiti svu mast. Bujon se koristi sa jajem ili paštetom u odvojenom sudu. Upotrebljava se za supe, nalivanje umaka i kao osnova za potaže.

Napomena: goveđi bujon treba da je bistar. Kuvanje na smanjenoj temperaturi i razmućena belanca će pokupiti sav talog iz supe.

Goveđa supa

Potrebno:
75 dg goveđeg mesa od kapka
1 manja kost
1 veza zeleni
1 manji paradajz
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so po potrebi

Priprema:
Meso i kost oprati u toploj, a zatim u hladnoj vodi. Meso staviti u lonac sa hladnom vodom da proključa. Dodati na plotni prepečen crni luk i kuvati 1 sat. Nakon toga dodati očišćenu zelen, paradajz, čenove belog luka i dodatak od povrća. Posoliti i kuvati na smanjenoj temperaturi da meso omekša. Skuvanu supu ostaviti na stranu da se staloži, a zatim je procediti. U proceđenu supu zakuvati razna testa po želji. Meso se servira posebno (kao glavno jelo) sa umakom od paradajza i kuvanim krompirom.

Gulaš supa

Potrebno:
75 dg goveđeg mesa od grudi
5 dg ulja
3 glavice crnog luka
1 kašičica aleve paprike
1 paprika babura
5 zrelih paradajza (ili 5 dg paradajz pirea)
2 kašike bezglutenskog brašna
3 kašike kisele pavlake
1 list lorbera
so, mleveni biber

Priprema:
Oprano goveđe meso iseći na sitnije komade. Na polovini ugrejanog ulja ispržiti očišćen i na rebarca isečen crni luk da dobije staklastu boju, dodati isečeno meso, posoliti i pobiberiti. Dodati isečenu baburu, oljušten i isečen paradajz na sitnije komade i posuti alevom paprikom. Preliti sa 2 l tople vode, promešati, poklopiti i kuvati. Kada meso omekša, dodati zapršku isprženu na drugoj polovini masnoće, lorber i kuvati još pet minuta. Skloniti sa plotne, začiniti kiselom pavlakom, sitno seckanim listom peršuna i služiti.

KUVANA JELA

Goveđi perkelt

Potrebno:
1 kg goveđeg bifteka (ili kolenice)
20 dg crnog luka
1 paradajz
1 zelena paprika
1 kašika aleve paprike
4 kašike ulja

Priprema:
Oprano i osušeno meso iseći na kocke veličine 3 cm. Očišćeni crni luk sitno iseći i pirjaniti na malo masnoće da primi staklastu boju. Skinuti s plotne i posuti alevom paprikom i promešati, dodati isečeno meso i pržiti na jakoj temperaturi, stalno mešajući. Poklopiti, smanjiti temperaturu, posoliti po ukusu, staviti oljušteni isečeni paradajz i papriku. Meso treba da se pirjani u sopstvenom soku, što daje specifičan ukus. Ako zatreba dosuti malo tople vode da meso potpuno omekša. Luk treba da se potpuno raskuva i da se dobije gusti krem-umak. Prilog: krompir ili valjušci skuvani u slanoj vodi.

Goveđi (toskanski) gulaš

Potrebno:
75 dg govedine
25 dg crnog luka
10 dg masnoće
1 glavica belog luka
1 paprika babura
4 paradajza
2 šargarepe
1 l domaće supe
1 kašika aleve paprike
2 dl crnog vina
5 dg naribanog parmezana
so, mleveni biber

Priprema:
Oprano meso iseći na na rezance veličine i debljine prsta. Sve nabrojano povrće očistiti, dobro oprati i sitno iseckati. Na zagrejanu masnoću dodati isečeno meso i povrće, posoliti, pobiberiti, preliti čašom domaće supe i kuvati na umerenoj temperaturi da meso i povrće omekšaju. Za vreme kuvanja povremeno prelivati mlakom supom. Kada sve omekša, preliti crnim vinom, promešati i kuvati još 10 minuta na smanjenoj temperaturi. Sud skloniti sa plotne, posuti parmezanom i služiti sa kuvanim pirinčom i sezonskom salatom.

Goveđa sarma

Potrebno:
75 dg goveđeg mesa od ruže
10 dg suve slanine
3 glavice crnog luka
2 paradajza
1 kašika domaćeg senfa
5 kašika ulja
so, mleveni biber

Za umak:
3 dl vode
1 kašika bezglutenskog brašna
2 kašike crnog vina

Priprema:
Meso iseći na tanke odreske i izlupati tučkom sa obe strane. Posoliti, pobiberiti, premazati senfom i napuniti mešavinom od sitno seckanog crnog luka i seckane slanine. Svaki odrezak zaviti u sarmu, krajeve uvrnuti, a duži deo pričvrstiti čačkalicom. Na ugrejanoj masnoći pržiti sarmice sa obe strane da porumene. Oljušteni paradajz iseći na kolutove, staviti preko sarme, preliti supom i poklopiti. Pirjaniti da meso omekša. Gotove sarme izvaditi, poslagati na tanjir za služenje i držati na toplom. Vodu i brašno umutiti bez grudvica i dodati soku od pečenja, prokuvati, dodati crno vino, začine i preliti preko sarmi. Služiti sa kuvanim testom.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pečena govedina sa začinskim biljem

Potrebno:
1,5 kg goveđeg buta (bez kostiju) u komadu
4 kašike mešanog začinskog bilja
(timijan, ruzmarin, majoran, žalfija)
5 dg juneće koštane srži
3 kašike bezglutenskih mrvica
1 čen belog luka
so, sveže mleveni crni biber

Priprema:
Goveće meso oprati hladnom vodom i osušiti. Na nekoliko mesta je zaseći nožem, posoliti i pobiberiti. Očišćeni i izgnječeni beli luk sitno iseckati. U činiji dinstati koštanu srž pomešanu sa seckanim začinskim biljem i belim lukom. Meso premazati dinstanom mešavinom začinskog bilja, poklopiti i ostaviti preko noći u hladnjaku. Sutradan meso staviti u podmazanu tepsiju i posuti mrvicama. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na 220oC. Pečeno meso iseći na odreske i poslužiti sa pečenim krompirom, graškom i salatom.

Govedina na dalmatinski način

Potrebno:
60 dg govedine (ili junetine)
1 glavica crnog luka
3 kašike suncokretovog ulja
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
5 oljuštenih paradajza
5 kašika vina
so, mleveni crni biber, bosiljak

Priprema:
Oprano meso staviti u ključalu vodu da se kuva dok ne omekša, izvaditi ga, malo ohladiti i iseći na odreske debljine 1 cm. Crni luk iseći na ploške i staklasto ispržiti na ugrejanom ulju, odgore poređati odreske, poslagati oljušteni paradajz isečen napola, posuti dodatkom od povrća, posoliti, pobiberiti i preliti vinom. Zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici. Po potrebi preliti sa malo supe u kojoj se kuvalo meso. Servitai uz pire krompir ili kuvanu testeninu i salatu.
Napomena: da bi meso bilo sočno kuvano, treba ga staviti u ključalu vodu i kuvati da omekša, a za kvalitetnu supu meso staviti u hladnu vodu pa kuvati.

Goveđi biftek

Potrebno:
80 dg goveđeg filea (za 4 bifteka)
4 kašike ulja
10 dg crnog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
2 kašike bezglutenskog brašna
1 kašika senfa
so, mleveni biber (po potrebi)

Priprema:
Goveđi file izrezati na odreske debele 15 mm, nauljiti, posuti dodatkom od povrća, saviti u rolnice i složiti u posudu jedan do drugoga. Svaku rolnicu sa strane i odozgo obložiti režnjevima crnog luka i sve nauljiti. Poklopiti poklopcem i staviti u hladnjak da stoji dva sata. Izvaditi, rolnice izravnati, donju stranu staviti na brašno. Biftek naglo zapeći sa obe strane na vrelom ulju. Zapečene odreske izvaditi i staviti u posebnu posudu za pečenje. Masnoću od prethodnog pečenja preliti sa 3-4 kašike vode i pričekati da proključa. Svaki biftek. odgore preliti ovom mešavinom, po želji premazati senfom i služiti.

Biftek na mađarski način sa raguom

Potrebno:
4 goveđa bifteka (po 20 dg) deb. 2 cm
30 dg mešanih kostiju (telećih, svinjskih)
10 dg domaće dimljene slanine
20 dg guščje (ili druge živinske) jetre
20 dg šampinjona
20 dg zelenog graška
20 dg zelene paprike
10 dg paradajza
10 dg crnog luka
1 dl ulja
so, mleveni biber, aleva paprika

Priprema:
Sitno seckani crni luk staklasto ispržiti na malo masnoće, posuti sa malo aleve paprike, dodati oprane i usitnjene kosti. Kratko propržiti, preliti vodom da kosti ogreznu, posoliti i poklopljeno kuvati oko 45 minuta na smanjenoj temperaturi. Ocediti i držati na toplom. Pripremiti ragu: slaninu iseći na kocke, staklasto propržiti, dodati isečene gljive na listove, kolutove paprike i pirjaniti da sastojci omekšaju. Doliti tečnost od kostiju, posoliti i kuvati. U međuvremenu guščju jetru iseći na sitne kockice i posebno ispržiti na jačoj temperaturi i dodati je tek na kraju u ragu i kratko prokuvati. U posebnom sudu pirjaniti grašak. Biftek naglo ispržiti sa obe strane, staviti na toplu činiju, okolo staviti ragu, posuti zrnima graška, ukrasiti kolutovima paprike i odmah poslužiti. Servirati prilog od prženog krompira.

Ćulbastija „Esterhazy”

Potrebno:
1 kg rostbifa
2 veze zeleni
2 glavice crnog luka
1 kašika bezglutenskog brašna
2 dl supe
2 dl kisele pavlake
2 kašike bezglutenskog umaka
1 kašika aleve paprike
1 limun
so, mleveni biber

Priprema:
Meso posoliti i pobiberiti, staviti u tepsiju i preliti ugrejanom masnoćom. Peći u zagrejanoj pećnici, da malo porumeni. U toku pečenja prelivati vlastitim sokom ili sa malo ugrejane vode. Očišćenu zelen i crni luk iseći na kockice i propržiti u tiganju na masnoći, dodati brašno, promešati, naliti supom, prokuvati da omekša, a zatim sve procediti. Pečeno meso izvaditi iz tepsije i staviti na povrće. Proceđen umak začiniti kiselom pavlakom, limunovim sokom i vorčester umakom. Meso iseći, poslagati na tanjir za služenje, okolo staviti povrće i sve preliti umakom. Služiti sa dodatkom kuvanog pirinča ili kuvanog krompira.

Rostbif

Potrebno:
1 kg rostbifa
10 dg masnoće
1 paradajz
1 glavica crnog luka
1 kašičica tucana aleve paprike
so, mleveni biber

Priprema:
Dobro odležano, čišćeno, oprano i osušeno meso posoliti, pobiberiti i posuti tucanom paprikom. U ovalnoj tavi na zagrejanoj masnoći ispržiti rumeno meso sa svih strana. Smanjiti temperaturu nastaviti sa pirjanjenjem još 30 minuta. Dodati očišćen i na rebarca isečen crni luk, oljušten i isečen na komade paradajz i nastaviti sa pirjanjenjem da meso i povrće potpuno omekšaju. Dok se meso pirjani prelivati mešavinom vina i vode. Meso izvaditi i ohladiti. U međuvremenu propasirati umak. Služiti uz dodatak kuvanog testa.

Pečeni rolat

Potrebno:
80 dg mlevene govedine
15 dg svinske domaće kobasice
10 dg šunke (ili mortadele)
10 dg sojinih pahuljica
10 dg ribanog parmezana
5 dg maslaca
5 kašika ulja
1 dl belog vina
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
3 čena belog luka
2 jaja
so, mleveni biber

Priprema:
Na male kockice iseći šunku i kobasicu i sve to staviti u činiju na mlevenu govedinu. Dodati prokuvane i oceđene sojine pahuljice, ribani parmezan, seckani peršun, ignječeni beli luk, jedno celo jaje i žumance, so i mleveni biber. Masu dobro umesiti (ako je mekana dodati malo mrvica), staviti na dasku i oblikovati je uvidu salame. Tepsiju premazati maslacem, staviti rolat. Peći u zagrejanoj pećnici oko 1 sat. Na kraju pečenja, kada se napravi korica i rolat porumeni, poprskati vinom, a zatim do kraja zapeći. Rolat izvaditi, ostaviti da se hladi 10 minuta i iseći ga na kriške. Staviti kriške u tanjir, dodati kuvani pirinač ili pire krompir, preliti umakom i služiti.

Seljački složenac sa mešanim mesom

Potrebno:
1 kg goveđih odrezaka
25 dg svinjetine (isečena na sitne komade)
25 dg paradajza (isečenog na kolutove)
15 dg dimljene prošarane slanine
4 šargarepe isečene na kolutove
2 glavice crnog luka (isečenog na kolutove)
4 čena (izgnječenog) belog luka
2 kašike konjaka
5 dl belog vina
4 kašike maslinovog ulja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašičica majčine dušice
1 kašičica majorana
1 list lorbera
so, mleveni crni biber

Priprema:
Goveđe odreske staviti u tepsiju, preliti vinom, konjakom i uljem, dodati izgnječeni beli luk, lorber, timijan, posoliti, pobiberiti i promešati. Poklopiti i staviti u hladnjak 12 sati da se marinira. Mariniranoj govedini dodati slaninu, svinjetinu, šargarepu, paradajz i posuti preostalim seckanim biljem. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 2 sata na temperaturi 180oC. Promešati dva puta za vreme pečenja. Kada meso omekša, poslužiti sa pečenim krompirom.

RAŽNJIĆI

Goveđi ražnjići

Potrebno:
1 kg ramsteka
12 malih paradajza
12 malih glavica crnog luka
1 svež ananas
2 zelene paprike babure
2 dl soka od ananasa
4 kašike vinskog sirćeta
1 kašika domaće mašavine za ćvapčiće
so, mleveni biber

Priprema:
Meso iseći na komade veličine 3 cm. U činiji pripremiti mešavinu od sirćeta, soka ananasa, soli, mlevenog bibera i mešavine za ćevapčiće. Isečeno meso staviti u mešavinu marinata i ostaviti oko jedan sat. U međuvremenu očistiti i blanširati glavice crnog luka u ključaloj vodi oko tri minuta. Paprike očistiti i iseći na komade veličine mesa. Ananas oljuštiti i iseći na komade. Izvađeno meso iz marinade, ocediti i zasebno ređati na žicu za ražnjiće. Na preostale žice nabadati naizmenično komadiće povrća i voća. Peći na zagrejanom roštilju i nekoliko puta okrenuti žice, jer bi inače voće i povrće bilo pre pečeno nego meso. Marinadu servirati u sosijeri.

Biftek na roštilju

Potrebno:
80 dg bifteka
4 odreska bezglutenskog hleba
4 jaja
2 glavice crnog luka
2 čena belog luka
2 kašike domaćeg senfa
4 kašike ulja
1 dl belog vina
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 list lorbera
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćen biftek od žilica, opni i masnoće premazati tankim slojem senfa, pobiberiti, složiti u činiju, preliti uljem, dodato lorber, seckani crni i beli luk, pa sve zaliti vinom. Staviti u hladnjak da stoji najmanje 1 dan. Odležani biftek iseći na komade debljine 3 cm i pritisnuti ih svaki pojedinačno sa tučkom ili dlanovima sa obe strane da se rašire. Peći na ugrejanom roštilju i okretati da sok ne iscuri. Pećeni biftek servirati na isprženom hlebu, a preko svakog bifteka staviti po jaje isprženo na oko.

Ćulbastija

Potrebno:
1 kg rozbratne
2 glavice crnog luka
so, mleveni biber

Priprema:
Od komada mesa iseći 7-8 odrezaka, odstraniti kosti, meso izlupati tučkom i ostaviti da odleži jedan dan. Peći na ugrejanom roštilju, okrećući nekoliko puta da sok ne iscuri. Pečenu ćulbastiju posoliti, pobiberiti, staviti na toplu činiju, posuti sitno seckanim crnim lukom. Odmah poslužiti.