HELJDA

VAŽNA NAPOMENA ZA HELJDU!
Iako heljda nije žitarica, ona ne sadrži gluten ali sadrži protein sličan glutenu (pa je veoma važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba, glutenskih enteropata, izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije.

Heljda, ajdina (Fagopyrum sagittaium) – poreklom je iz centralne Azije. Plod je zrno trouglastog oblika koje služi isključivo za ljudsku ishranu. Naučno je utvrđeno da je zdrava i lekovita biljka. U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak.. Prema botaničkoj klasifikaciji heljda nije žitarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog sličnosti hranljivog sastava i načina pripreme. Naziva se crnim žitom. U stvari je zeljasta biljka iz roda Fagopyrum, srodna rabarbari. Heljda ima sve dobre osobine kao i integralne žitarice, osim toga bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom. Semenke su suve i sastoje se iz dva dela: unutrašnji koji se koristi u ishrani i spoljna opna koja se koristi za punjenje jastuka. Heljda je hranljiva i energetska namirnica, siromašna je masnoćama i kalorijama. Ona snaži i zagreva. 100 grama jestivog zrna daje 335 kalorija. Vrlo je bogata hranljivim sastojcima, mineralima i vitaminima. Najbogatija je ugljenim hidratima, belančevinama i biljnim uljem. Sadrži proteine nalik na gluten (11,5–12%), zasićene masne kiseline, biljno ulje (do 2,5%), ugljene hidrate (do 85% skroba). Sadrži minerale: kalijuma (218 mg), fosfora (254 mg), kalcijuma (21 mg), magnezijuma (85 mg), gvožđa (3,2 mg), natrijuma, selena i fluora. Sadrži i mikroelemente: jod, cink, brom i dr. Sadržaj vitamina je sličan ostalim žitaricama. Ima skoro sve vitamine grupe B (naročito niacina), a posebno vitamin E (3,7 mg) i rutin koji utiče na krvni sistem i nervne ćelije. Sadrži i esencijalnu aminokiselinu lizin, značajnu za rast kostiju i obnavljanje krvi kao i rutin supstancu vitamina P. Sastojak heljde je i agrimin koji smanjuje rizik sterilnosti. Heljda je lako probavljiva i mogu je koristiti lica sa poremećenom probavom. U ishrani se koristi oljušteno zrno i brašno. Od brašna se priprema hleb, kačamak i druga jela.
Seme heljde u kulinarskom smislu, veoma je ukusno i vredno. Heljda se koristi kao i pirinač, u obliku heljdine kaše, kao dodatak jelima uz povrće i meso, od nje se pripremaju lekovite kaše, mnoga druga dinstana jela, prave se odlične krvavice, pite... U nekim zemljama smatra se vrhunskim specijalitetom. Kuva se oko 20 minuta.
Veoma je zahvalna, jer se odlično kombinuje s povrćem, gljivama i drugim žitaricama. Koristi se samo oljušteno zrno.
Brašno heljde je vrlo ukusni i hranljivo. Koristi se za pripremanje heljdine palente, hleba i peciva (kao dodatak drugih žitarica), pita, palačinki, pogača, torti i drugih specijaliteta, kao i testa za rezance. Heljdino brašno često se koristi i kao dodatak drugim vrstama brašna. Peciva i palačinke od takve mešavine imaju nežnu strukturu i ukus maslaca. Brašno heljde je više crno nego belo. Koristi se u slatkoj i slanoj varijanti. Iako je bogata ugljenim hidratima, lako je probavljiva, ne podiže nivo glikoze u krvi, pa je pogodna, kako za lica s poremećenom probavom, tako i za dijabetičare. U restoranima se nudi kao poseban specijalitet.
U Rusiji skoro svaka porodica počinje dan sa kašom. Jede se kaša od heljde, pirinča, prosa, kukuruza... One se pripremaju u vodi ili mleku, slane ili slatke. Jedu se kao poseban obrok ili kao dodatak drugim jelima.
Lekovita svojstva: jača organizam, podmlađuje krvne sudove, otklanja umor, zagreva, isušuje, povećava cirkulaciju u rukama i nogama, izgrađuje krv, povećava lučenje urina. Odlična je za pamćenje i koncentraciju (naročito za starije osobe). Snižava pritisak, leči arteriosklerozu i zatvor. Delotvorna je i u lečenju bolesti pluća i bubrega. Preporučuje se osobama s probavnim smetnjama, rekonvalescentima i starijim osobama. Doprinosi pravilnom radu creva, pogodna je za vegetarijansku ishranu (jer sadrži znatan procenat proteina).
Posebna napomena: i stabljika heljde ima farmaceutsku vrednost, jer sadrži supstancu rutin, koja se koristi kao sredstvo koje zaustavlja krvarenje i povećava otpornost kapilara.

RECEPTURE

PRILOZI

Hleb od heljde

Potrebno:
50 dg heljdinog brašna
50 dg bezglutenskog brašna
10 g instant pekarskog suvog kvasca
so, mlaka voda

Priprema:
Pomešati obe vrste brašna sa suvim kvascem i soli. Zamesiti testo dodavajući postepeno mlaku vodu. Ostaviti u posudi da stoji jedan sat na toplom mestu. Testo istresti na dasku za mešenje i dobro ga promesiti. Staviti testo u okrugli kalup i ostaviti još oko 20 do 30 minuta da stoji a zatim površinu testa umiti hladnom vodom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na temperaturi 250oC da porumeni. Izvaditi iz pećnice, još jednom poršinu hleba umiti hladnom vodom, uviti u platnenu salvetu i ostaviti da se ohladi.

Heljdin šareni hleb

Potrebno:
40 dg heljdinog finog brašna
20 dg kukuruznog brašna
3 dl ključale vode
3 kašike maslaca
10 g instant pekarskog suvog kvasca
1 kašičica mlevenog anisa
1 dl mleka
so

Priprema:
U mešavinu prosejanog heljdinog i kukuruznog brašna dodati instant kvasac, promešati i popariti ključalom vodom, a zatim umesiti tamno testo. Dodati anis i testo dobro izraditi, pa ostaviti na toplom mestu. Kada se zapremina testa udvostruči, na dasci za mešenje rastanjiti testo. Površinu razvijenog testa obilno premazati rastopljenim maslacem. Zaviti rolnu i staviti je u podmazanu tepsiju, pa opet ostaviti na toplom mestu. Kada se testo podigne, peći na umerenoj temperaturi. Ovaj hleb je vrlo ukusan, lepo izgleda i dugo zadržava vlagu, pa se može koristiti duže.

Klasičan heljdin prilog sa začinima

Potrebno:
1 šolja očišćene heljde
2 šolje ključale vode
2 kašike maslaca
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni crni biber

Priprema:
Propržiti heljdu u suvom plitkom loncu oko 5 minuta na umerenoj temperaturi, preliti je ključalom vodom i malo posoliti. Ostaviti da proključa, smanjiti temperaturu i ostaviti da polagano ključa još 25-­30 minuta. Dodati maslac, sitno seckani list peršuna, pobiberiti po želji, promešati i još malo pirjaniti da se sva voda ukuva. Odličan je prilog obarenom povrću, gljivama i mlevenim odrescima.

Heljdin prilog bez začina

Potrebno:
1 šolja heljde
2 šolje ključale vode
prstohvat soli

Priprema:
Oljuštena zrna heljde pržiti u tiganju 4-5 minuta, staviti u lonac, preliti vodom i posoliti. Kada proključa, poklopiti, smanjiti temperaturu i kuvati da voda ispari. Koristi se kao dodatak umesto pirinča.

Heljda sa slaninom i parmezanom

Potrebno:
40 dg heljde
10 dg dimljene slanine
10 dg rendanog parmezana
1 glavica crnog luka
5 dg maslaca
5 dl supe
so, mleveni crni biber

Priprema:
Na zagrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati seckanu slaninu na kockice i dalje pržiti zajedno sa lukom. Očišćenu heljdu dobro oprati u 2-­3 tople vode i dodati je luku. Dinstati oko 35 minuta uz dolivanje po malo domaće supe. Posoliti, pobiberiti i umešati rendani sir. Služiti toplo kao dodatak uz povrće i odreske.

Propržena kaša od heljde

Potrebno:
30 dg heljde
5 dg maslaca
3 dl vode
so

Priprema:
Probranu i opranu heljdu staviti u sud, malo posoliti, dodati maslac i preliti ključalom vodom tako da heljda ogrezne za jedan prst. Poklopiti, smanjiti temperaturu i pustiti da polako ključa oko 20 minuta da voda ispari. Skoro obarenu heljdu presuti u plitki sud, staviti u zagrejanu pećnicu i pržiti da zrna porumene, tako da se odvajaju jedna od drugih. Ovakova kaša se služi uz šči i boršč. Malo propržena na maslacu može se jesti posebno sa suvim obarenim gljivama, a koristi se i kao nadev.

Kaša od heljde sa gljivama

Potrebno:
40 dg heljde
40 dg šampinjona
1 šolja grubo mlevenog kikirikija
2 kašike margarina (maslaca ili ulja)
1 kašičica aleve paprike

so, mleveni biber

Priprema:
Očišćenu heljdu potopiti u mlaku vodu i ostaviti preko noći. Narednog dana vodu odbaciti, preliti novom vodom i skuvati je s usitnjenim šampinjonima. Dodati grubo mleveni kikiriki, ulje, biber i so po ukusu. Promešati, još malo prokuvati i poslužiti toplu. Servira se sa dodatkom zelene ili mešane salate.

Sveže kobasice od heljde i mesa

Potrebno:
40 dg prokuvane heljde
1 kg samlevenog svinjskog mesa
začini (so, aleva paprika, ljuta tucana
paprika, mleveni crni biber, beli luk)

Priprema:
Sa mesa (plećka, but, vrat) odstraniti žilave delove i samleti na sitnoj rešetki. Umešati kuvanu i dobro oceđenu heljdu, dodati po ukusu so, alevu papriku, mleveni crni biber i kim i ispasirani beli luk. Kod mešanja ne sme se dodavati voda. Creva treba da su tanka (najbolja su jagnjeća jer ne pucaju). Najbolje je peći u pećnici ili na roštilju. Pre početka kobasice treba iglom izbosti na nekoliko mesta. Rok trajanja ovih kobasica 3-4 dana u hladnjaku, a zamrzivaču do 2 meseca.
Heljda se kuva u beloj platnenoj vrećici uronjenoj u ključalu vodu. Ne sme se raskuvati. Treba je dobro ocediti i ohladiti.

Džigernjača od heljde i iznutrica

Potrebno:
30 dg obarene heljde
50 dg svinjskog mesa od buta
1 kg džigerice (jetre)
1 svinjsko srce
1 svinjska glava
10 dg imasti
2 glavice crnog luka
1 kašika aleve paprike
1 kašičica ljute paprike (po želji)
so, mleveni crni biber

Priprema:
Očišćenu glavu, srce i meso obariti. Sa glave skinuti meso, ohladiti i sve zajedno sa sirovom džigericom samleti na mašini za meso na sitnoj rešetki. Istovreno kada se kuva glava sa ostalim dodacima kuva se u heljda stavljena u belu platnenu vrećicu (ne sme sa raskuvati). Očišćeni crni luk iseći i dinstati na masti. Sve sastojke i začine dobro izmešati sa obarenom heljdom. Masa treba da bude dobro mekana (ako je potrebno dodaje se malo vode u kojoj se kuvalo meso). Masa se puni u debelo crevo uvezano sa jednog kraja, a zatim se veže drugi kraj. Kuva se vrućoj vodi (voda ne sme da vri). Kada se kraj creva uvrne, kuvanje je završeno. Džigernjača se izvadi i ohladi u hladnoj vodi, obriše i koristi. Čuva se u hladnjaku 2-3 dana, a u zamrzivaču do 30 dana.

Tortilje od heljde sa pljeskavicom

Potrebno:
30 dg heljdinog brašna
4 kašike bezglutenskog brašna
4 dl mleka
2 jajeta
1 kašika šećera
5 instant pekarskog suvog kvasca
1 kašičica soli
ulje za prženje

Priprema:
U mešavinu brašna pomešati suvi kvasac, so, šećer i preliti mlekom u kome su razmućena 2 žumanca. Sjediniti sve sastojke i na kraju dodati ulupani sneg belanaca. Masu dobro izmešati. Ostavit na toplom mestu da kisne jedan sat. Sipati po kutlaču testa u prethodno zagrejan i zamašćen mali tignj i peći sa obe strane (kao deblje palačinke). Tortilju presaviti na polovinu i staviti prethodno pečenu heljdinu pljeskavicu.

Heljdina palenta

Potrebno:
40 dg brašna od heljde
10 dg rendanog parmezana
2 kašike ulja
5 dg maslaca
so

Priprema:
U ključalu osoljenu vodu sa uljem umešati heljdino brašno i kuvati na smanjenoj temparatuti oko 20 minuta stalno mešajući. Kuvanu palentu usuti u vatrostalnu posudu, preliti otopljenim maslacem i posuti rendanim parmezanom. Zapeći u zagrejanoj pećnici 15-­20 minuta na temperaturi 180oC. Poslužiti toplo.

Heljdina ljevuša sa kajmakom

Potrebno:
50 dg heljdinog brašna
25 dg bezglutenskog brašna
50 dg kajmaka
4 jajeta
4 dl mleka
soli po potrebi

Priprema:
Izmešati oba brašna, posoliti i zamesiti testo sa malo vode. Sipati testo u zagrejanu i uljem podmazanu tepsiju. Peći 10 minuta u prethodno zagrejanoj pećnici na temperaturi 200oC. U međuvremenu pripremiti preliv: razmutiti jaja, umešati kajmak i mleko. Tepsiju izvaditi i ravnomerno preliti testo i vratiti u pećnicu. Peći 4-5 minuta na 250oC. Izvaditi tepsiju, malo ohladiti, iseći na kvadrate i poslužiti sa domaćim kiselim mlekom ili jogurtom.

Kroketi od heljde

Potrebno:
40 dg heljde
4 tvrdo kuvana jajeta
2 glavice crnog luka
2 kašike heljdinog brašna
1 čaša mleka u prahu
ulje
so

Priprema:
Uveče opranu heljdu potopiti u vodu do jutra da nabubri. Ocediti je, preliti vodom i zajedno sa sitno isečenim lukom prokuvati u neosoljenoj vodi. Omekšalu heljdu ocediti i istresti u činiju. Dodati izrendana jaja, mleko u prahu, začine i dobro izmešati. Kašikom vaditi krokete, svaki uvaljati u heljdino brašno i poslagati u u dobro zamašćenu tepsiju. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 200oC. Pečeni su kada postanu zlatasti i hrskavi.

Ajdovi žganjci sa slaninom

Potrebno:
40 dg heljdinog (ajdovog) brašna
25 dg dimljene mesnate slanine
2 kašike sitno mlevenih čvaraka
2 dl kisele pavlake
so

Prilog: kiselo mleko

Priprema:
U litru vode staviti mlevene čvarke i ostaviti da voda proključa. Polagano sipati heljdino brašno, u sredini napraviti rupu sa varjačom. Kuvati bez mešanja oko 25 minuta na smanjenoj temperaturi. Višak vode odliti (i sačuvati), izmešati popareno brašno sa ostatkom vode, postepeno dolivajući po potrebi odlivenu vodu, neprekidno mešajući. Pripremiti preliv od sitno seckane otopljene slanine i uzavrele pavlake. Žgance vaditi kašikom umočenom u preliv i slagati ih u tanjir ili činiju. Preliti prelivom i poslužiti sa kiselim mlekom.

Štapići od heljdinog brašna i orasa

Potrebno:
1 šolja heljdinog brašna
1 šolja bezglutenskog brašna
2 šoljice žutog šećera
20 dg maslaca
1 šolja mlevenih oraha
so, cimet u prahu

Priprema:
Penasto umutiti maslac sa šećerom, dodati mešavinu brašna, po pola kašičice soli i cimeta i mlevenih orasa. Umesiti testo da se svi sastojci spoje. Izvaditi na dasku za mešenje posutoj sa malo heljdinog brašna i oblikovati loptu. Rastanjiti na deljinu oko 15 mm, iseći na trake širine 10 mm i dužine oko 10 cm. Štapiće poređati u zamašćenu plitku tepsiju i peći u prethodno zagrejanoj pećnici 20-25 minuta na temperaturi 200oC.

SALATE

Salata od heljde i šargarepe

Potrebno:
10 kašika kuvane heljde
2 veće šargarepe
2 kivija
1 kašika maslinovog ulja
1 limun
so

Priprema:
Kuvanu heljdu staviti u činiju, malo posoliti, dodati ribanu šargarepu, kivi isečen na kockice, zauljiti i zakiseliti limunovim sokom. Promešati, staviti u hladnjak 30 minuta i poslužiti.

Salata od heljde i praziluka

Potrebno:
1 šolja heljde
2 šargarepe
1 praziluk srednje veličine
2 kašike ulja
1 kašika maslaca
1 kašika limunovog soka
so, mleveni crni biber

Priprema:
Heljdu skuvati u vodi u odnosu 1:3. U posebnom sudu skuvati praziluk isečen na kolutove. Šargarepu iseckati na kolutove i obariti. Sve sastojke ocediti i kratko prodinstati na otopljenom maslacu, začiniti i služiti toplo.

SUPE I ČORBE

Lekovita supa od heljde

Potrebno:
1 šolja oljuštenog heljdinog zrna
5 dg korena i lista peršuna
1 l vode
malo mlevenog kima

Priprema:
Prebrano seme heljde uveče oprati, potopiti u vodu i ostaviti do jutra da nabubri. Procediti, dodati vode i kuvati na smanjenoj temperaturi uz povremeno mešanje. Pri kraju kuvanja u supu dodati narendani koren i sitno seckano lisće peršuna i posuti kimom. Kuvati još oko tri minuta. Supa je korisna za lečenje povišenog krvnog pritiska i arterioskleroze.

Čorba od heljde

Potrebno:
5 kašika oljuštene heljde
1,5 l gotove pileće supe
2 kašike ulja
1 srednja glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 veća krompira
4 kašike kisele pavlake
so, mleveni crni biber

Priprema:
Opranu heljdu preliti ključalom vodom i ostaviti poklopljeno 1 sat, a zatim je ocediti. U međuvremenu u čorbu staviti oljušteni i na kocke isečen krompir pa ga obariti da omekša. Na ugrejanom ulju staklasto ispržiti sitno seckani crni luk, dodati oceđenu heljdu i preliti supom sa kuvanim krompirom. Dodati ulupanu kiselu pavlaku i pustiti da vri 2­-3 minute. Posoliti, pobiberiti po želji, umešati sitno seckani list peršuna i servirati toplo.

Čorba od heljde sa gljivama

Potrebno:
10 dg heljde
10 dg svežih šampinjona
1,5 l gotove domaće goveđe supe
1 glavica crnog luka
2 kašike ulja
2 dl kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni crni biber

Priprema:
Šampinjone očistiti, kratko oprati i iseći na tanke listove. Na ugrejanom ulju staklasto propržiti crni luk isečen na tanke režnjeve, dodati isečene šampinjone i sve zajedno dinstati. Povremeno dolivati sa malo supe. Kada šampinjoni skoro omekšaju, dodati očišćenu i opranu heljdu, preliti supom i kuvati na smanjenoj temperaturi da sve omekša. Dodati pavlaku, sitno seckani list peršuna, malo mlevenog bibera i promešati. Isključiti grejanje i ostaviti još malo da provri.

Seljačka krem čorba sa gljivama

Potrebno:
10 dg heljde
5 dg suvih vrganja
5 dg suvog vrata
1 dl kisele pavlake
2 kašike ulja
so

Priprema:
Heljdu prebrati, oprati i skuvati da omekša, a zatim ocediti. Suvi vrat narezati na male kockice i propržiti na ulju. Preliti sa litrom mlake vode, dodati potopljene i oceđene vrganje i promešati. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15-20 minuta da sastojci omekšaju. Pri kraju umešati s kuvanu heljdu i kiselu pavlaku, a zatim poslužiti.

KUVANA I DINSTANA JELA

Dijetalno varivo od heljde

Potrebno:
30 dg heljde
1,5 l vode
so na vrhu noža

Priprema:
Zrna heljde probrati i oprati u nekoliko voda. Prethodno se može malo propržiti. Usuti u lonac sa vrelom vodom i kuvati jednu do dve minute na jakoj temperaturi, zatim lonac poklopiti i kuvati na smanjenoj temperaturi 20 minuta.
Posebna napomena: stavljanjem heljde u uzavrelu vodu zrna zadržavaju svoj oblik, a u hladnoj vodi od zrna se dobije kašasto varivo.

Varivo od heljde i gljiva

Potrebno:
2 šolje heljde
20 dg šampinjona (ili bukovače)
1 veća glavica crnog luka
2 kašike maslinovog ulja
so, aleva paprika

Priprema:
Opranu heljdu potopiti u vodu i ostaviti preko noći da nabubri. Na ugrejanom maslinovom ulju staklasto propržiti seckani luk na režnjeve, dodati isećene gljive na listove i promešati. Dinstati da gljive omekšaju, a zatim posuti sa malo aleve paprike. Preliti sa dve šolje vode i dodati oceđenu heljdu. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 30 minuta (po potrebo doliti sa vodom), Pri kraju posoliti i po želji malo pobiberiti. Servirati kao samostalno jelo ili prilog.

Boršč od slatkog kupusa sa heljdom
(rusko jelo)

Potrebno:
1 suva butkica (težine do 1 kg
10 dg mesnate suve sanine
40 dg slatkog kupusa (manja glavica)
50 dg crvene cvekle
1 šargarepa
1 koren peršuna
1 koren paštrnaka
1 lovorov list
1 glavica crnog luka
1 kašika bezglutenskog brašna
1 kašika masti
2 krompira
2 sveža paradajza
2 dl kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista mirođije
so, mleveni crni biber

Priprema:
Glavicu kupusa iseći i oprati. Prethodno butkicu oprati toplom vodom, naliti vodom da ogrezne i skoro skuvati. Na dno lonca staviti polovinu isečenog kupusa, odgore kuvanu butkicu, krupno sečenu slaninu, na jednake delove isečenu očišćenu cveklu, krompir, oljušteni paradajz, crni luk i zelen. Odgore staviti drugu polovinu kupusa, preliti vodom u kojoj se kuvala butkica. Pri kraju kuvanja napraviti zapršku od masti, bezglutenske smeše i umešati u boršč. Pred sam ručak boršč začiniti ulupanom kiselom pavlakom i posuti sitno seckanim listom mirođije. Boršč se služi sa kašom od heljde.

Šči od kiselog kupusa sa heljdom
(rusko jelo)

Potrebno:
75 dg govedine s koskom (ili junetine)
50 dg kiselog kupusa (ribanca)
1 veza mešane zeleni
1 list lovora
3 zrna bibera
1 glavica crnog luka
1 kašika masti
2 kašike bezglutenskog brašna
1 dl kisele pavlake
so

Priprema:
Oprano meso staviti u lonac, naliti hladnom vodom i staviti da se kuva. U lonac dodati očišćenu, opranu i isečenu zelen na duže kolutove (2 šargarepe, po koren peršuna i paštrnaka), list lovora i biber u zrnu. Kiseo kupus preliti ključalom vodom i staviti u cedilo. Sitno iseći glavicu crnog luka, staklasto propržiti na masti, dodati brašno i još malo propržiti. Oceđeni kupus i zapršku staviti u lonac sa mesom i kuvati da kupus i meso omekšaju. Pred sam ručak šči začiniti ulupanom kiselom pavlakom. Za prilog se služi kaša od heljde.

Đuveč od heljde sa povrćem

Potrebno:
1 šolja heljde
1 glavica crnog luka
1 paprika
1 rendana šargarepa
1 manja tikvica
1 manji plavi patlidžan
2 krompira iseckana na kockice
1 dl graška
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 kašike suncokretovog ulja
1 kašičica aleve paprike
so, mleveni crni biber

Priprema:
Očišćenu i opranu heljdu preliti ključalom vodom i ostaviti da stoji 30 minuta poklopljeno. Plavi patlidžan oprati, oljuštiti i iseći na kolutove, posoliti i ostaviti da stoji 1 sat. Nakon toga ga dobro ocediti i iseći na komadiće. Na ulju propržiti sitno seckani luk i papriku i rendanu šargarepu. Dodati alevu papriku, promešati, pa odmah dodati ostalo povrće (seckani patlidžan, tikvicu i krompir isečen na kockice) i vodu (1 prst iznad povrća). Posoliti, pobiberiti i kuvati na smanjenoj temperaturi da se povrće skuva. Sve preručiti u tepsiju, pomešati sa oceđenom heljdom. Peći u zagrejanoj pećnici na 220oC da heljda upije svu tečnost i nabubri.
Varijanta: jelo se može pripremiti i samo na vodi i koristi se za vreme najstrožeg posta.

Sarma od heljde

Potrebno:
30 dg heljde
1,2 l vode
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
nekoliko listova kelja (ili kupusa)
so
malo mlevenog belog bibera

Priprema:
Zrna heljde probrati i oprati u nekoliko voda. Usuti u lonac sa vrelom vodom i kuvati jednu minutu nakon vrenja na jakoj temperaturi, zatim lonac poklopiti i kuvati na smanjenoj temperaturi 20 minuta. Heljdu procediti, ali vodu ostaviti. U proceđenu heljdu staviti 1 kašiku dodatka od povrća i malo pobiberiti i sve dobro promešati. Na listovima kelja odseći zadebljalo rebro i kuvati u posebnom loncu u malo zasoljenoj vodi da zadrže svoju čvrstoću. U kuvane i ohlađene listove kelja staviti pripremljenu masu heljde, zamotati i učvrstiti čačkalicom. Pažljivo poslagati sarmice u širu vatrostalnu činiju, preliti vodom u kojoj se kuvala heljda, malo osoliti i kuvati oko 5 minuta. Služiti u istoj činiji.

Kaša od heljde s pečenom patkom

Potrebno:
1 mlada patka
50 dg heljde
10 dg maslaca,
1 glavica crvenog luka
1 kg kiselih jabuka,
20 komada suvih šljiva
2 dl belog vina,
1 dl ulja
so, biber, supa za podlivanje

Priprema:
Očišćenu patku posoliti i u nju staviti naseckane jabuke, listove peršuna i maslac, a spolja nauljiti. Peći je i podlivati mešavinom vina i supe. U preostalom vinu skuvati jabuke i suve šljive. Za kašu na preostalom maslacu ispržiti sitno naseckani luk i umešati očišćenu i opranu heljdu i dinstati oko 35 minuta povremeno nalivajući supom. U topli tanjir servirati narezane komade patke, staviti kašu, jabuke i šljive, a zatim preliti masnoćom od pečenja. Na ovaj način se poboljša ukus i aroma, a jelo je gustioznije.

Rezanci od heljde

Potrebno:
10 dg heljdinog brašna
20 dg bezglutenskog brašna
3 jajeta
2 kašike mleka
mlaka voda

Priprema:
Testo zamesiti mešavinom obe vrste brašna i jaja, mleka i mlake vode. Staviti u plastičnu kesicu da odstoji 30 minuta. Oklagijom razvući testo na tanko, a ako se lepi malo posuti brašnom. Razvučeno testo iseći na trake širine 4-5 cm, a zatim na rezance. Sirove rezance obariti u ključaloj osoljenj vode. Kuvani su kada isplivaju na površinu, a potom ih ocediti. Takve rezance možemo po želji posuti rendanim sirom, preliti izabranim prelivom, zapeći u pećnici, pripremiti tortu i dr.

Kuvano heljdino testo sa prelivom

Potrebno:
20 dg heljdinog brašna
10 dg bezglutenskog brašna
1 jaje
mlaka voda
so

Priprema:
Obe vrste brašna staviti u sud za mešenje, malo posoliti, dodati jaje i zamesiti testo postepeno dolivajući mlaku vodu. Kada testo prestane da se lepi, izvaditi ga, staviti na dasku za mešenje i još malo ga mesiti. Rastanjiti ga oklagijom na debljinu 1 mm. Iseći na kvadrate željene veličine ili druge oblike. Kuvati ga u osoljenoj ključaloj vodi oko 10 minuta i ocediti. Preliv za ovo testo može biti slan ili slatki.

PRŽENA I PEČENA JELA

Heljdina zapečena palenta sa sirom

Potrebno:
40 dg heljdinog brašna
10 dg sira parmezana
malo ulja
malo maslaca

Priprema:
U vrelu vodu s malo ulja zakuvati heljdino brašno i kuvati 20 minuta, pazeći da ne zagori uz stalno mešanje. Kuvanu palentu uzimati kašikom i staviti u posudu, preliti otopljenim maslacem, posuti struganim parmezanom i nakratko zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 15 minuta na 180oC.

Pljeskavice od heljde, prosa i sira

Potrebno: (za 6 osoba)
25 dg kuvane heljde
15 dg kuvanog prosa
10 dg ribanog parmezana
2 glavice crnog luka
4 jajeta
4 kašike heljdinog brašna
4 kašike ulja
1 kašika maslaca
1 kašičica origana
sezonsko povrće (paradajz, krastavac)
so, mleveni crni biber

Priprema:
Kuvanu heljdu i proso staviti u veću činiju, dodati ulupana jaja, brašno i začiniti. Očišćeni luk sitno iseći, staklasto ga ispržiti na ugrejanom maslacu i dodati prethodnoj mešavini. Posuti origanom i sve dobro izmešati. Od pripremljene mase oblikovati 12 pljeskavica i ispržiti ih na ugrejanom ulju sa obe strane. Po dve pljeskavice garnirati ribanim sirom i seckanim sezonskim povrćem. Poslužiti toplo.

ROŠTILJ

Heljdine pljeskavice sa parmezanom

Potrebno:
30 dg kuvane heljde
5 dg prosenih pahuljica
2 ravne kašike prosenog brašna
1 kašika bezglutenskog brašna
1 jaje
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
10 dg rendanog parmezana (ili dinstani
šampinjoni sa crnim lukomi dr.)
so, mleveni crni biber

Priprema:
Opranu heljdu skuvati u malo osoljenoj vodi da potpuno omekša. Procediti, umešati oceđene prokuvane prosene ljuspice (ili kuvani proso), ulupano jaje, seckani list peršuna, so, mleveni biber i povezati bezglutenskim brašnom. Ostaviti da stoji oko 30 minuta. Kašikom vaditi masu i pomoću bezglutenskog brašna oblikovati pljeskavicu. Peći u tiganju na zagrejanom ulju sa obe strane da porumeni. Pljeskavice služe kao nadev za ruske blinje ili tortilje ili kao prilog uz povrće.

POSLASTICE

Koljivo od heljde

Potrebno:
50 dg heljde
50 dg mlevenih oraha
30 dg šećera u prahu
malo ruma (ili šipka vanile)

Priprema:
Opranu heljdu preliti ključalom vodom i kuvati da omekša (ali da se raspadne). Ocediti je, samleti na mašini za meso sa sitnom rešetkom, umešati orase, mleveni šećer i rum. Mesiti rukama da se masa poveže. Staviti u činiju, površinu izravnati i posuti mešavimom 5 dg mlevenih oraha i 5 dg šećera u prahu.

Palačinke od heljde (ruski blinji)

Potrebno:
1 šolja hejdinog brašna
1 šolja bezglutenskog brašna
3 šolje mlakog mleka
10 g instant pekarskog suvog kvasca
1 šolja mleka
1 šolja heljdinog brašna
1 šolja bezglutenskog bašna
3 jajeta
1 kašika soli
10 dg rastopljenog maslaca

Priprema:
U mešavinu heljdinog i bezglutenskog brašna sa umešanim suvim kvascem postepeno dodavati 3 šolje mleka i umesiti testo. Prekriti salvetom i staviti na toplo mesto. Kada testo naraste dodati 3 žumanceta, so, rastopljeni mlaki maslac i sneg od tri belanceta. Masu dobro varjačom izlupati, pokriti salvetom i ostaviti na toplo mesto da testo ponovo naraste. Od ovog testa peći male, deblje palačinke u malom tiganju podmazanom maslacem. Peći prvo sa jedne a zatim sa druge strane da površina porumeni. Pečeno testo treba da bude lako i rupičasto. Blinje poslužiti vruće zajedno sa vrelim maslom i kiselom pavlakom. Uz blinje se poslužuje još ajvar, pašteta od sardele ili slana haringa i drugo.

Zapečene valjuške od heljde sa sirom

Potrebno:
20 dg heljdinog braša
20 dg bezglutenskog brašna
20 dg sojinog (ili mladog kravljeg) sira
10 dg maslaca
2 dl kisele pavlake
so

Priprema:
Obe vrste brašna izmešati, posoliti, preliti mlakom vodom i zamesiti testo kao za hleb. Umešeno testo rukama razvući u valjak debljine 12­-15 mm (debljine prsta) i narezati na dužinu 3­3,5 cm. Svaki komad među dlanovima oblikovati u valjušku. Kuvati ih osoljenoj ključaloj vodi da isplivaju na površinu. Vaditi ih šupljom kašikom i staviti u cediljku da se ocede. Vatrostalni sud ili činiju premazati maslacem, staviti red valjuški, red sira i tako redom, završavajući sa valjuškama. Odgore preliti umućenom kiselom pavlakom i preko poslagati tanke listiće maslaca. Zapeći u zagrejanoj pećnici i služiti toplo.

Kuvani heljdin rolat sa nadevom sira

Potrebno:
40 dg heljdinog brašna
20 dg bezglutenskog brašna
10 dg maslaca
5 kašika mrvica od bezglutenskog hleba
so

Za nadev:
30 dg mladog kravljeg sira
2 dl kisele pavlake
15 dg kristal šećera
2 žumanca
1 kašika ribane kore od limuna

Priprema:
Heljdino brašno popariti ključalom vodom, dodati bezglutensko brašno, posoliti, zamesiti testo i tanko ga razvući. U sir umešati pavlaku, šećer, žumanca i ribanu koru limuna. Ovim nadevom premazati razvučenu koru i urolovati je, a krajene testa uvući. Rolnu umotati u čist platneni salvet, umotati koncem i kuvati u ključaloj vodi oko 20 minuta. Izvaditi, skinuti salvetu i rolat iseći na komade dužine 5 cm. Poslagati u činiju i preliti mrvicama prepečenim na maslacu. Poslužiti toplo.