MAHUNASTO POVRĆE

UVOD U MAHUNARKE

U mahunarke (leguminoze) ubrajaju se mnogobrojne vrste povrća: bob, boranija, grašak, kikiriki, naut (leblebija), pasulj, sočivo (leća) i soja. Plod ovih biljaka smešten je u mahuni.

Na njihovom korenu formiraju se kvržice u kojima žive bakterije (azotofiksatori) koje sa biljkom žive u simbiozi. One daju biljci azot, izgrađuju aminokiseline proteina (belančevina) u plodovima mahunarki, a od nje uzimaju hranu. Mahunarke predstavljaju najbogatiji izvor proteina koji imaju manju biološku vrednost od onih iz žitarica (zbog niskog sadržaja esencijalne aminokiseline metionin). Veoma su hranljive, energetski jake i lekovite. Bogate su biološkim kvali­tetnim proteinima, posebno globulinom (oko 28%), složenim ugljenim hidratima (oko 65%), manjim količinama biljne masti, enzimima, velikim količinama minerala (znatne količine kalijuma, gvožđa, fosfora, a nešto manje kalcijuma, magnezijuma i cinka) i vitaminima grupe B (niacin, tiamin, pantotenska kiselina i piridoksin), nera­stvorljivim, delimično rastvorljivim i potpuno rastvorljivim vlaknima, koja u crevima stvaraju gel. Kod mahuna, za razliku od žitarica, aleuronski sloj nije čvrsto srastao sa česticama skroba, pa se sa ljuskom može odstraniti. Ljuska ploda posle natapanja vodom, lako se odstranjuje ljuštenjem, pa se oljušteno zrno priprema u obliku pirea. Ljuska mahunarki bogata je celulozom, pektinskim i drugim teško svarljivim materijama.
Nerastvorljiva vlakna u mahunarkama ne vare se u tankom crevu, ali pokreću njihov sadržaj do debelog creva. Tu ih bakterije razlažu i stvaraju masne kiseline kratkog lanca. Nerastvorljiva vlakna daju masu stolici i brže ih pokreću, tako sprečavaju materije da se lepe na zid debelog creva i uzrokuju rak.
Lekovita svojstva mahunarki: pasulj (naročito beli i crveni) i tofu (sir od soje), neutrališu višak želudačne kiseline. Bogatstvo kalijuma kod mahunarki doprinosi regulisanju srčanog ritma i prometu materija u ćelijama, sprečavaju stvaranje kamena u žuči.
Napomena: mahunarke se sporo vare i kao glukoza postepeno prelaze u krv. Ne smeju se koristiti nekuvane, jer sadrže belančevinu lektin koja izaziva mučninu, povraćanje, hemoragični enteritis, dijareju i čeonu glavobolju. Lektin se desetominutnim kuvanjem potpuno uništava (razara).

Osnovna priprema mahunarki

Priprema zrna – Zrna treba probrati, oprati, ocediti i staviti u veći sud.
Potapanje zrna – obavlja se na više načina: a) nekoliko sati u mlakoj vodi, b) preko noći u hladnoj vodi, ili c) u ključaloj vodi 10 minuta, zatim se ocedi i ostavlja u hladnoj vodi 60 minuta. Duže vreme omekšavanja zrna smanjuje vreme kuvanja. Držanje u vodi omekšava zrna i čini ih jestivijim, zamenjuje im izgubljene sokove prilikom sušenja i time ih čini lakšim za probavu. Količina vode za potapanje treba da bude 3-4 puta viša nego suvog zrna mahunarki.
Sočivo i sušeni grašak obično se ne omekšavaju, a ako se potapa dovoljno je 2 sata. Voda u kojoj se zrna potapaju se baca, jer sadrži otrovne supstance purina i druge nepoželjne „jin” elemente.
Kuvanje zrna – Pre kuvanja zrna se isperu pod jakim mlazom tekuće hladne vode i procede, stave u lonac i preliju hladnom vodom u trostruko većoj količini nego što su zrna, ne dodavajući so ili bilo kakvu kiselinu (limun, paradajz i sl.), jer oni utiču na otvrdavanje ljuske. Kada voda sa zrnevljem proključa, smanjiti temperaturu, napola poklopiti lonac i pustiti da polagano krčka koliko je potrebno da zrna potpuno omekšaju. Ako se pripremaju mešanjem sa drugim namirnicama, onda se postupa prema uputstvima u receptu. Vreme kuvanja soje prethodno omekšanih zrna je oko 90 minuta u loncu pod pritiskom, a oko 3 sata u običnom loncu. Za leću i azuki pasulj je u loncu pod pritiskom 40–50 minuta ili oko 90 minuta u običnom loncu. Prekomerna tečnost se nakon kuvanja može iskoristiti za pripremu supe.

Za recepte i informacije o povrću iz ove grupe - kliknite na ponudjene linkove:

BAMIJA, bamnja, okra (Abelmoschus esculentus)
BOB (Vicia faba, maior)
BORANIJA, mahunjača (Phaseolus vulgaris L.)
GRAŠAK (Pisum sativum)
KIKIRIKI, arahid (Arachis hypogaea)
NAUT, leblebija, slanutak (Cicer arietinum)
PASULJ, grah, fažol (Phaseoli legument)
SOČIVO, leča (Lens culinaris)
SOJA (Glycine hispida)