MORSKI ŠKOLJKAŠI

ŠKOLJKAŠI (Bivalvia) su mekušci i često se nazivaju plodovi mora. Školjka je sastavljena od dve ljušture u kojoj se nalazi telo. Telo je sa strane obuhvaćeno plaštom, koji se i kao ljuštura sastoji od dva dela. U tu grupu pripadu dagnje, kućice (vongole), kamenice, lakirke, prstaci, morski tartufi (dondoli) i Jakovljeva kapica.

Priprema školjki

Postoje dva osnovna pravila za upotrebu školjki: odstraniti svaku svežu sirovu otvorenu školjku i zatvorenu skuvanu školjku.
Školjke dobro oprati oštrom četkicom pod mlazom hladne vode. U veći lonac staviti vodu (na 1 kg školjki 1 l vode), očišćeni crni luk isečen na kolutove, lorber, zrna bibera i staviti da se kuva. Kada voda proključa dodati školjke i kuvati poklopljene 15 minuta, povremeno protresti posudu. Lonac skinuti s plotne, otklopiti i ostaviti da se školjke ohlade. Neotvorene školjke odstraniti. Otvorene školjke poslagati na tanjir i poprskati limunovim sokom.

Serviranje školjki

Otvorene školjke sa mesom se serviraju u tanjirima za supu sa malom količinom tečnosti u kojoj su se kuvale. Poprskano meso limunovim sokom u školjkama preliti određenim prelivom. Meso iz školjki se jede rukama. Praznim ljušturama odvajati meso iz otvorenih ljuštura i jesti.
Meso školjki koje je ispalo iz ljuštura staviti u tanjir za supu i preliti sa malo tečnosti u kojoj su se kuvale.

DAGNJA, pedoča, mušula (Mytilus edulis) – najčešće korišćene školjke u mediteranskoj kuhinji. Školjka je plavocrne boje sa različitim oblicima. Najpoznatija je obična i španjioljska dagnja koje narastu i do 10 cm. Cenjena je i dlakava dagnja manjih dimenzija. One imaju mekano meso jakog ukusa.
Koriste se sa i bez ljuštura (samo meso) u supama, kuvana, dinstana, zapečena. Ne preporučuje se jesti sirovo meso.
Način pripreme: prvo ih treba dobro oprati od peska i mulja sa školjke, a zatim spolja ostrugati ljušturu od ostataka. Ponovo ih oprati u hladnoj vodi. Prema receptu koristi se meso i cela školjka. Posle čišćenja dagnje se kuvaju, najčešće u raznim umacima ili vodi sve dok se ne otvore. Dodaje im se beli luk i peršun.


JAKOVLJEVA KAPICA, školjka svetog Jakova, pelingrina (Pecten Jacobaeus) – jedna ljuštuta je pljosnata, a druga jače izbočenija. Belkaste su boje, prošarane ružičastosmeđom nijansom sa 14-16 rebara, koje se trakasto šire. Vrlo su ukusne i cenjene školjke. Meso je tvrdo i ukusno. Koriste se školjke promera od 13-15 cm (zabrana je ulova ispod 10 cm). Unutrašnjost školjke čine tri dela: beli čvrsti cilindrični mišić (to je najkvaliteniji deo), mekano telo oblika polumeseca žute ili narandžaste boje i nekoliko resica boje lešnika koje ga okružuju. Sva pomenuta tri dela su jestiva, ali resice treba odbaciti jer su pune peska. Jede se kuvana, pržena na tavi i zapečena u pećnici.
Način otvaranja: školjku staviti nekoliko trenutaka na ugrejanu ploču i ostaviti da se ljuštura otvori. Odmah uvući nožić na pljosnatu ljušturu i prerezati ligamente. Odvojiti meso od ljušture i namočiti 15 minuta u vodu da se odvoji pesak.


PRSTAC, prstavac, prstić, kapalunga (Lithodomus lithophaga) – žive u podvodnim stenama i kamenju koje buše ispustajući iz sebe hlorovodoničnu kuselinu. Školjka je izdužena dužine do 12 cm, svetlosmeđe boje. Meso je vrlo cenjeno, elastično, blagog ukusa.
Način pripreme: u supama, kuvana, pečena (jede se i sirova). Prstaci su zaštićeni zakonom.
Posebna napomena: posle ulova, prstac na svakih 20 minuta udvostručuje bakterijski naboj (količinu bakterija). Nakon konzumacije (obično posle nekoliko časova ili čak do dva dana) prstac je bakteriološki neispravna hrana.


KUĆICA, mušula, kapica, kunjka, papak, unjka (Arca noae) – školjka je svetlosmeđe boje sa crnim linijama. Meso je elastično, slankastog ukusa. Uvučene su u pesak. Najčešća je vrsta obične kućice veličine od 3-4 cm.
Način pripreme: prvo očistiti od peska, zatim potopiti 2 sata u slanu vodu da iz školjke izbace pesak. Potom oprati pod mlazom vode (ili u nekoliko voda). Priprema se kao i dagnja.


RUMENKA, lakirka, žgobuja, liza (Callista chione) – vrsta kapice, sa školjkom tamnosmeđe boje. Veličina školjke je i preko 10 cm. Meso je elastično, posebnog ukusa.
Način pripreme: u supama, kuvana na pari ili pržena u tavi. Odlične su i sirove.


KAMENICA, ostriga (Ostrea edulis) – školjka je okamenjena bojom kamena. Meso je mekano, slankastog ukusa. Uglavnom se jedu sirove. Postoje tri vrste kamenica. Najcenjenija je okrugla i pljosnata kamenica. Karakterističnog su i blagog mirisa, slankastog i ugodnog ukusa. Srednje velike kamenice su širine oko 10 cm (varijante su: taranska, jadranska i najcenjenija francuska kamenica belon). Ostale vrste imaju izduženu školjku (varijante su: portugalska i udubljena japanska kamenica). One su manje cenjene od pljosnatih kamenica, ali im je meso veoma ukusno. Jede se sirova ili pečena u pećnici.
Posluživanje sirovog mesa: izvađeno sveže meso iz ljušture staviti na izmrvljeni led u tanjiru za posluživanje. Dodati kriške limuna, listiće maslaca i tanko isečene kriške hleba.
Način pripreme: dobro ih oprati i očistiti. Otvaraju se specijalnim nožem koji se kreće u mestu gde se spajaju dve ljušture. Nožić se lagano okreće i ljušture se odvajaju sve dok se gornja ne odvoji. Meso izvaditi iz ljušture.


VONGOLA, kunjkica, konkulica, kalopunja, kaparocula, (Venerupis decussata) - Venerina kućica je najcenjenija. Meso je malo gumenasto, slankastog ukusa. Koristi se u supama, kuvana, dinstana u pari ili pržena u tavi. Veličine je 5-6 cm, smeđe je boje, izbrazdana tamnijim prugama. Postoje i žute vongole, veličine do 4 cm.
Način pripreme: očistiti od peska, zatim potopiti u slanu vodu da iz školjke izbace pesak i oprati pod mlazom vode.


PALASTURA (Pinna nobilis) – najveća školjka Mediterana koja može dostići i preko 1 metar dužine. Školjka je trouglastog oblika, blago zaobljena na širem delu dok je uži deo tzv. "špic" ukopan u dno. Unutrašnjost je glatka i do pola prekrivena sedefom. Može se naći na dubini od samo nekoliko metara pa sve do 40-ak metara dubine i to na pesčano-muljevitom ili šljunkovito-raspadnom dnu. Posebna žlezda kod palasture luči supstancu koja u dodiru sa vodom formira "končiće" slične onima koje proizvode muslje (Mytilus galloprovincialis). Veoma retko se koristi u ishrani. Zakonom je zaštićena.