OVCE

Ovčije meso je karakterističnog mirisa i ukusa. Mlada ovčetina (šiljezad) potiče od ovaca starijih od 9 meseci koje se još nisu jagnjile i koje nisu starije od dve godine. Njihovo je meso svetlocrveno do tamnocrvene boje kao cigla, a loj žućkast, gusto zbijenih mišićnih vlakana i čvrsto, obavijeno, ne i protkano, masnim tkivom. Površina trupa i bubrega delimično je prekrivena masnim tkivom. Stara ovčetina potiče od životinja starijih od dve godine. Njihovo meso je tamno crveno, a loj žute boje. Retko se nalazi u prodaji.

Kada se obrađeni trup preseče na polutke, pa na četvrtine (rezom između 12. i 13. rebra) dobija se prednja i zadnja četvrtina. Prvu (prednju) četvrtinu čine: glava, vrat, potplećka, kotleti, plećke, grudi i rebra. Drugu (zadnju) četvrtinu čine: bubrežnjak, trbušina i but.

Legenda: I kategorija 1. but, 2. bubrežnjak; II kategorija 3. leđa, 4. plećka i potplećka, 5. vrat; III kategorija 6. grudi, 7. rebra. 8. trbušina, 9. podlaktica, 10. kolenica.

KATEGORIJE OVČIJEG MESA

Ovčije, odnosno jagnjeće meso, kategorisano je prema kvalitetu na pojedine delove:

I kategorija

But sa kolenicom – meso zadnjih nogu (odvojeno od trbušine i bubrežnjaka). U kulinarstvu se koristi bez kostiju. Od buta se dobijaju: frikando, šol, velika i mala ruža. Najčešće se koristi za glavna jela, pečenje, roštilj i dr. Može se koristiti i sa kostima.

Bubrežnjak – proteže se od kičmenog stuba, počev od kotleta sve do buta. Koristi se za pečenje, a ako se sa njega uklone pršljenovi i njihovi trnasti nastavci, dobija se tzv. kratki kotlet, koji se priprema na isti način kao i običan.

II kategorija

Kotlet (leđa) – meso koje se proteže uz kičmu. Odvaja se poprečnim rezom od rebara, a zatim se sa njega skida suvišna masnoća, opne i žilice. Najčšće se koristi za pečenje.

Plećka – čine je prednje noge (samo gornji mesnatiji deo) koji se odvaja od potplećke i grudi. Koristi se sa i bez kostiju za pripremu čorbi, gulaša, kuvanih jela, pečenje i roštilj.

Potplećka – proteže se od prvog kičmenog pršljena i rebra završavajući do 7. rebra, gde se odvaja od kotleta i rebara. Koristi se najčešće za glavna jela.

Vrat – nema mnogo mesa i posniji je od drugih delova mesa. Najčešće se koristi za pripremu čorbi, za paprikaš, perkelt, kapamu i dr.

III kategorija

Grudi – deo grudnog koša koji osim mesa obuhvata i hrskavične delove rebara. Koristi se najčešće za pripremu glavnih kuvanih jela (npr. kupusa).
Rebra – imaju malo mesa. Obično se koriste za pripremu gotovih kuvanih jela i pečenje.

Trbušina – čine je slabinski delovi mesa. Koristi se za pripremu čorbi, kuvanaih i dinstanih jela, pečenja u komadu, ređe se roluje.

Podlaktica – graniči se sa plećkom. Koristi se za sušenje i kuvana kao prilog jelu.

Glava (glavuša) – odvaja se od vrata u zglobu sa prvim vratnim pršljenom. Sastoji se od jestivih delova obrazine, mozga i jezika. Glava ima veoma malo mesa, pa se uvek priprema cela (u komadu), kuvana ili pečena.

recepture

KUVANA JELA

Irski lonac sa povrćem

Potrebno:
1 kg ovčijeg mesa
1 kg kupusa
3 krompira
3 kašike masnoće
1 list lorbera
so, biber

Priprema:
Na ugrejanoj masnoći, u poklopljenom sudu, ispržiti ovčetinu isečenu na komade. Kupus oprati i iseći na kocke. U lonac ređati red kupusa, red ovčetine, isečeni krompir na kocke i svaki red posuti začinima. Naliti vodom da namirnice ogreznu. Kuvati na umerenoj temperaturi oko 1 sat. Služiti toplo.

Ovčji gulaš

Potrebno:
1 kg ovčjeg buta (ili plećke)
50 dg krompira
3 glavice crnog luka
2 čena belog luka
2 paradajza
2 zelene paprike
1 kašičica aleve paprike
1 dl ulja
so, kim

Priprema:
Meso očistiti od loja i oprati u više voda. Pripremiti perkelt: osušeno meso iseći na kocke veličine 3 cm. Očišćeni crni luk sitno iseći i staklasto pirjaniti na malo masnoće. Skinuti s plotne i posuti alevom paprikom i promešati, dodati isečeno meso i pržiti na jakoj temperaturi, stalno mešajući. Poklopiti, smanjiti temperaturu, posoliti po ukusu. Meso treba da pirjani u sopstvenom soku, što daje specifičan ukus. Pre nego meso omekša, perkeltu dodati oljušten i na polutke isečen krompir, doliti hladne vode da sastojci ogreznu. Dodati izgnječeni beli luk, zdrobljeni kim i poklopljeno pirjaniti da sve omekša. Povremeno sud protresti. Pri kraju pirjanjenja krompir će upiti 2/3 soka i dobiće se umak sličan perkeltu. Ukrasiti kolutovima zelene paprike i paradajza. Služiti dok je vruće sa malo prepečenim toplim hlebom od krompira.

Ovčiji ragu

Potrebno:
1 kg ovčjeg buta (ili plećke)
20 dg šampinjona
10 dg crnog luka
5 g svežih listića estragona
4 kašike ulja
2 dl belog vina
2 dl kisele pavlake
2 kašike bezglutenskog brašna
so, mleveni biber

Priprema:
Meso očistiti od žilica i opni, potopiti u vodu s blagim rastvorom sirćeta 1 sat, obrisati i iseći na kocke veličine 2 cm. Na malo ulja staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati isečeno meso, malo propržiti, posoliti, pobiberiti i začiniti seckanim estragonom. Doliti vino i poklopljeno pirjaniti na umerenoj temperaturi da meso skoro omekša. Dodati očišćene i na kocke isečene gljive i dopirjaniti. U pavlaku umutiti brašno, preliti meso i prokuvati. Služiti odmah uz lepinju od kukuruza ili krompir pire.

PRŽENA I PEČENA JELA

Faširani ovčiji odresci

Potrebno:
80 dg mlevenog ovčjeg buta (ili plećke)
10 dg crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 lista metvice
so, mleveni biber, tucana ljuta
paprika

Priprema:
Mlevenom ovčjem mesu dodati sitno seckani crni luk, peršun, metvicu i začine. Rukom dobro umesiti i staviti 1 sat u hladnjaku. Vlažnom rukom oblikovati 10 cm duge ćevapčiće i nabadati na drvene štapiće ili žicu. Ražnjeve nasloniti na rub tepsije i peći u dobro zagrejanoj pećnici, često okrećući da porumene sa svih strana. Ukusniji su ako se peku na roštilju sa žeravicom, namirisano ruzmarinom, listom lorbera i klekom. Posebno servirati beli ili čili umak sa sitno seckanim crnim lukom na kockice i malo osoljeni.

Pečen špikovani ovčiji but

Potrebno:
1 ovčiji but
10 dg domaće suve slanine
1 glavica belog luka
1 glavica crnog luka
2 veća paradajza
1 kašika bezglutenskog brašna
1 šolja tople supe od kostiju
1 dl kisele pavlake
1 dl ulja za prženje
so, mleveni biber

Priprema:
Oprano ovčije meso osušiti i nožem zarezati u dubinu na nekoliko mesta. U svaki razrez staviti po komadić slanine sa umotanim čenom belog luka. But posoliti i pobiberiti, staviti u tepsiju i preliti uljem. Peći u zagrejanoj pećnici na 220oC, da meso porumeni. Dodati očišćeni crni luk i paradajz, preliti sa pola šolje tople supe i nastaviti sa pečenjem. Povremeno prelivati sokom od pečenja dok meso ne omekša. Izvaditi ga, iseći na odreske i držati na toplom. U sok od pečenja umutiti brašno, dodati ostatak supe i kiselu pavlaku, prokuvati, začiniti i preliti preko mesa. Služiti sa varivom i salatom.

Koložvarski ovčiji kotleti

Potrebno:
4 ovčja kotleta (oko 80 dg)
50 dg kiselog kupusa (rezanaca)
10 dg mesnate domaće dimljene slanine
10 dg domaćih dimljenih kobasica
10 dg crnog luka
10 dg zelene paprike
10 dg paradajza
4 kašike ulja
1 kašika domaćeg paradajz pirea
1 čen belog luka
so, aleva paprika, kim

Priprema:
Oprano meso obrisati, malo posoliti i na dobro ugrejanoj masnoći naglo ispržiti. Na preostaloj masnoći staklasto propržiti sitno sečeni crni luk, posuti alevom paprikom, dodati paradajz pire razređen vodom, posoliti i pirjaniti do malo soka. U taj sok staviti isprženo meso i na smanjenoj temperaturi dolivajući pomalo vode, pirjaniti da bude polumekano. Oprani kiseli kupus pirjaniti dopola sa slaninom i kobasicom, posuti sa malo zdrobljenog kima i zgnječenim belim lukom. Izvaditi slaninu i kobasicu. Dodati kolutove zelene paprike i režnjeve oljuštenog paradajza, posoliti, promešat i kratko pirjanitii. Odozgo poslagati kotlete, slaninu i kobasicu i poklopljeno nastaviti pirjaniti da sve potpuno omekša. Preliti preostalim sokom od perkelta i služiti toplo.

ROŠTILJ

Ćevapčići od ovčijeg mesa

Potrebno:
80 dg ovčjeg mesa od buta
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
2 jaja
1 kašika ulja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Sa mesa očistiti opne i žilice, iseći na kocke, samleti i staviti u činiju. Na malo masnoće staklasto propržiti sitno seckani crni luk sa izgnječenim belim lukom i posoliti po ukusu. Dodati jaja, pobiberiti i dobro umesiti. Vlažnim rukama oblikovati valjuške dužine 5-6 cm. Peći na ugrejanom roštilju nad žarom od drvenog uglja. Služiti odmah sa prilogom sitno seckanog crnog luka i toplim bezglutenskim lepinjama.

Pljeskavice od ovčijeg mesa

Potrebno:o
1 kg ovčijeg mesa od plećke
1 glavica crnog luka
1 čen belog luka
1 kašika ulja
1 kašičica tucane ljute paprike
1 kašika ulja
so, mleveni biber

Priprema:
Oprano i osušeno meso zajedno sa crnim i belim lukom samleti na mašini za meso dva puta na sitnoj rešetki. Umešati ostale sastojke i ostaviti da stoji 4 sata. Oblikovati pljeskavice i peći na ugrejanom roštilju sa obe strane.