PAPRIKA

PAPRIKA (Capsicum annuum L.) – grmoliko razgranata zeljasta biljka. Postoje različite vrste i oblici paprike. Plodovi mogu biti okrugli (paradajz paprika), izduženi (babura), vretenasti (rogulja). Nedozreli plodovi su tamno-zeleni, svetlozeleni do zelenkastožuti, različite veličine od 2 do 20 i više cm. Prema ukusu može biti slatka, srednje ljuta i ljuta. Ljuta papričica (čili ili kajenska paprika) ima naziv Capsicum frutescens. Relativno je svarljiva, hranljiva, začinska, dijetska i lekovita namirnica, koja je danas nezamenljiva u kulinarstvu.

U mnogim jelima se koristi kao glavni sastojak, nezamenljivi dodatak ili samo začin. Ljutinu ljutih papričica i niz blagotvornih dejstava daje alkaloid kapsaicin (oko 0,20%), još sadrži masne kiseline, flavonoide, vitamine A, B, C, karotin, eterična ulja i šećer. Kapsaicin se nalazi u žilicama (placentama) i semenu, njegov unos podstiče lučenje sokova za varenje. Crvena boja potiče od karotina (provitamina A) i antocijana. Paprike crvene boje, zreliji, mesnatiji i krupniji plodovi imaju veću energetsku i nutritivnu vrednost od paprika žute i zelene boje. 100 g sveže crvene babure daje 42 kalorije. Sadrži 89% vode, ukupna količina mineralnih sastojaka iznosi 700 mg. Zelena sveža paprika ima 28 kalorija, a ukupna količina mineralnih sastojaka je 500 mg. Paprika sadrži vitamine (60 mg B1, 30 mg B2, B6, nijacin i vitamin E). 100 g jestivog ploda sadrži: ugljene hidrate - šećere (glukozu i fruktozu), masnoće (biljno ulje), organske kiseline, celulozu. Bogata je mineralima (gvožđem, kalijumom, natrijumom, magnezijumom, fosforom, sumporom, hlorom). Najveći je prirodni izvor vitamina C (od 100–250 mg, 3-4 puta bogatiji od limuna i narandže) i P (citron). Oba ova vitamina su u najpovoljnijem odnosu u prirodnom obliku. Vitamin P štiti vitamin C od propadanja tako da se veoma dugo može održati bez promene. Najveća količina vitamina C koncentrisana je oko peteljke, zato treba odstraniti što manju površinu. Osim toga je vrlo bogata balastnim materijama.
Nedozreli plodovi se koristi kao povrće (za salatu, variva i druga jela). Koristi se sveže pripremljena ili sušena paprika na razne načine ili konzervisana (kisela ili zamrznuta), slatka ili ljuta. Otklanjanje ljuske (zbog celuloze izaziva povećanje sadržaja kiselina u želudačnom soku), obično pečenjem, čini je dostupnim i obolelim od gastritisa.
Kontraindikacije: prekomerni unos ljute paprike može da dovede do pojave gastritisa, povećanja kiseline u želudačnom soku, zapaljenja bubrega, zatvora i hemoroida.
Lekovita svojstva: potiču od njenog složenog hemijskog sastava. Otvara apetit, pomaže varenju, štiti od kardiovaskularnih i gastrointestinalnih bolesti, dezinfikuje i smanjuje loš holesterol. Vitamin P je najbolje sredstvo za jačanje zidova sitnih krvnih sudova (kapilara), za održavanje njihove elastičnosti. Kapsaicin leči glavobolju u predelu oko slepoočnica i očiju. Vitamini C i P zajedno utiču na širenje krvnih sudova odnosno smanjuju povišeni krvni pritisak i poboljšavaju protok krvi. Ljute papričice sprečavaju zgrušavanje krvi (koagulaciju) produženjem vremena. Paprika ima i afrodizijačko svojstvo, pa je nazivaju „vijagrom siromašnih”. Kontraindikacije: preterana upotreba ljute papričice može izazvati gastroenteritis i oštetiti jetru. U trudnoći izbegavati terapeutske doze ljute papričice. Seme ove paprike može biti toksično pa ga ne treba koristiti.

Varijante začina ljutih paprika

TABASKO – oljušteni plodovi ljute paprike su osoljeni, usitnjeni i pomešani sa vinskim sirćetom.

ČILI – ima je više vrsta. Ljuti osušeni crveni feferoni se samelju u prah i dodaju se manje ljute paprike, kim i drugi začini. Od ove mešavine sa dodatkom paradajz pirea, crnog luka, aromatičnih trava, korijandera i limunovog soka pravi se šalša. Čili pripada vrsti vrlo ljutih paprika. Utiče da jelo bude siromašno mastima, ali vrlo bogatog ukusa. Od čili paprika priprema se i zimnica u sirćetu, ulju ili alkoholu. Za teglu od 2-2,5 dl potrebno je 15 dg crvene čili paprike. Oprane paprike očistiti i iseckati na kolutove, posuti ih sa 4 kašike soli, promešati i ostaviti 30 minuta. Isečenu papriku premestiti u cediljku i ostaviti preko noći. Sutradan je rasporediti po kuhinjskom papiru i ostaviti 2 sata da se suše. Sipati ih u teglu, doliti 1 dl maslinovog ulja, zatvoriti i ostaviti 7 dana. Po želji dodati začinsko bilje.

KARI – veoma „otrovno¨ ljuta mala pečena i oljuštena paprika pomešana sa raznim prilozima.

ČILIBASKO – srpska varijanta sitne ljute pečene i oljuštene paprike pomešane sa belim lukom, listom peršuna, vinskim sirćetom i uljem.

recepture

PRILOZI

Paprika sa paradajzom

Potrebno:
1 kg žute i crvene mesnate paprike
50 dg zrelog paradajza
2 glavice crnog luka
3 kašike maslinovog ulja
1 kašika maslaca
so, mleveni biber

Priprema
Opranim paprikama odrezati peteljke i izvaditi semenu ložu, seme i opnu. Izrezati je uzdučno širine prsta ili na kolutove i staviti u vatrostalni sud. Očišćeni luk iseći na kolutove i staklasto propržiti na ugrejanoj mešavini maslaca i ulja i dodati paprici. Poklopiti je, staviti u zagrejanu pećnicu i na umerenoj temperaturi dinstati. U međuvremenu oprani paradajz staviti u ključalu vodu nekoliko minuta, oljuštiti, izvaditi semenke, iseći na komade i dodati paprici. Po ukusu posoliti i pobiberiti. Nastaviti sa dinstanjem još oko 30 minuta, skinuti poklopac i dopeći na sasvim malo soka. Služi se kao hladan prilog mesu, ili kao samostalno vrlo ukusno toplo jelo.

Paprika na gurmanski način

Potrebno:
50 dg zelene ili ljute mesnate paprike
20 dg zrelog paradajza
4 kašike maslinovog ulja
so, mleveni biber, origano

Priprema:
Papriku i paradajz oprati i ocediti. Paradajz staviti u ključalu vodu nekoliko minuta, izvaditi, oljuštiti i na komade iseckati. Paprici odseći peteljku, izvaditi semenu ložu, seme i opnu i iseći je na tanke rezance. U većoj posudi na ugrejanom ulju malo propržiti papriku, dodati isečeni paradajz, posuti sa origanom, posoliti i dinstati na smanjenoj temperaturi. Paprika ne sme da sasvim omekša. Služiti je u vlastitom soku kao vrlo dobar prilog pečenom mesu ili mesu sa roštilja.

PREDJELA

Predjelo od paprika i jaja

Potrebno:
2 crvene babure
2 zelena babure
2 žute babure
2+1 tvrdo kuvana jaja
22 crne maslinke (bez koštica)
2 kašike maslinovog ulja
4 kašika suncokretovog ulja
1 kašike limunovog soka
1 kašike vinskog sirćeta
1 čen belog luka
1 kašičica domaćeg šećera u prahu
so, mleveni beli biber

Priprema:
Paprike preseći na polovine, očistiti ih od semenki, semene lože i peteljki. Svaku polovinu pritisnuti na ravnu površinu da se polutke isprave.
Polone paprike premazati maslinovim uljem i peći sa spoljne strane na ugrejanom roštilju da kožica pocrni i popuca. Uviti ih u aluminijsku foliju i ostaviti 15 minuta. U malu činijicu staviti suncokretovo ulje, limunov sok, vinsko sirće, izgnječeni i sitno seckani beli luk, mleveni beli biber, šećer i sve to promešati. Tvrdo kuvana jaja oljuštiti (2 komada) i narezati na četvrtine. Treće jaje zaseći na četvrtine tako da su svi delovi spojeni. Pečene paprike očistiti od spoljne kože i narezati ih na trake širine 2-3 cm. Komade paprike složiti naizmenično (crvenu, zelenu i žutu, i tako u krug) sa spoljne strane na tanjir. Sa unutrašnje strane staviti četvrtine jaja, a u sredinu, po visini, razrezano (malo dublje od polovine) jaje na osam delova i oblikovati u vidu otvorenog cveta. Između četvrtina jaja ukrasiti maslinkama. Ovo predjelo se može poslužiti sa bezglutenskim pecivom, prepečenim bezglutenskim ili kukuruznim toplim hlebom isečenim na kocke.

Paprike punjene sirom i kukuruzom

Potrebno:
4 mesnate crvene paprike
10 dg rendanog parmezana
5 kašika zrna kukuvanog kukuruza šećerca
3 jajeta
2 kašike bezglutenskih mrvica
1 dl ulja za prženje
so, mleveni biber

Za testo:
10 dg bezglutenskog brašna
1 jaje
3 kašike kisele vode

Priprema:
Dva jaja trvrdo obariti, očistiti i iseckati na kockice. Opranim paprikama odseći gornji deo, izvaditi semenke i semene lože, posoliti i pobiberiti sa unutrašnje strane. Treće jaje izmešati sa rendanim sirom, dodati mrvice, tvrdo kuvana seckana jaja, kukuruz, malo posoliti i pobiberiti i po ukusu začiniti ljutom paprikom. Od brašna, kisele vode i jajeta napraviti gusto testo. Paprike napuniti nadevom, malo ih navlažiti, uvaljati u brašno i umočiti u gusto testo. Peći na ugrejanom ulju (ne previše ugrejanom) sa svake strane, da lepo porumene. Pohovane paprike izvaditi na upijajući papir i ostaviti da se ohlade. Preseći ih na polovine, ukrasiti i servirati.

Paprike punjene sardinama

Potrebno:
4 crvene babure
2 tvrdo kuvana jajeta
1 konzerva sardina u ulju
4 struka mladog luka
4 kašike domaće majoneze
1 kašika kisele pavlake
1 limun
1 kašika domaćeg senfa
so, mleveni crni biber

Priprema:
Oprane paprike preseći na pola (ostaviti peteljke) i očistiti seme i semenu ložu. Sardine izvaditi, ocediti od ulja i izgnječiti viljuškom. Jaja iseckati na kockice, a mladi luk na kolutove. U kiselu pavlaku umešati majonez, posoliti, pobiberiti, dodati senf i sok od limuna po ukusu. Izmešati ribu, jaja i luk, napuniti paprike i poslagati u vatrostalni sud, a zatim preliti začinjenom majonezom. Ukrasiti kolutovima limuna i servitati.

Pohovana paprika sa rendanim sirom

Potrebno:
1 kg paprika
3 jajeta
10 dg rendanog parmezana (ili sličnog sira)
1 dl ulja za pohovanje
so, mleveni biber

Priprema:
Oprane i očišćene paprike ocediti, osušiti i ispeći na plotni sa svih strana. Pečene paprike ređati u sud, malo posoliti i pokriti da se potpare. Paprike oljuštitii, uvaljati u brašno, umočiti u jaja i uvaljati u prezle. Pržiti na ugrejanoj masnoći sa obe strane, da porumene. Poređati u činiju, pobiberiti, posuti struganim parmezanom i tople poslužiti.
Varijanta: u oljuštene pečene paprike staviti kriške punomasnog topivog sira (feta sir ili sl.) i ispržiti. Rendani sir nije potreban.

Musaka od pohovanih paprika sa sirom

Potrebno:
16 mesnatih pečenih paprika babura
40 dg mlevene junetine
40 dg punomasnog feta sira
3 jaja
3 dl kisele pavlake (ili 20 dg kajmaka)
1 veća glavice crnog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
ulje za prženje
so, mloeveni crni biber

Priprema:
Pečenu papriku oljuštiti, izvaditi semenu ložu i seme. Paprike posoliti sa spoljne strane. U svaku papriku staviti po odrezak sira, uvaljati u brašno, zatim u razmućena jaja i zlatno žuto ispržiti. Na malo ugrejanog ulja staklasto ispržiti sitno sečkani crni luk, dodati mleveno meso, dodatak od popvrća, posoliti, pobiberiti i posuti sitno seckanim listom peršuna. Dinstati da meso omekša. U zauljenu tepsiju (ili vatrostalnu činiju) složitii red pohovanih paprika, red mesa i tako redom. Odgore preliti mešavinom kisele pavlake (ili kajmaka) i jaja. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 200oC. Kada se malo ohladi iseći na kocke i poslužiti uz salatu.

Pekarska paprika

Potrebno:
1 kg pečenih paprika
15 dg sitnog domaćeg sira
4 jaja
1 dl mleka
5 kašika ulja za prženje
2 grančice peršuna
so

Priprema:
Očišćene pečene paprike iseći na tanke režnjeve i ispržiti u većem tiganju na ugrejanom ulju, skloniti sa plotne i posoliti. Jaja umutiti, dodati izmrvljeni sir, mleko, izmešati i masu preliti preko paprika. Zapeći u ugrejanoj pećnici na kratko. Jelo se služi toplo ili hladno, isečeno na kocke.

Pikantni urnebes namaz

Potrebno:
40 dg domaćeg punomasnog sira
2 pečene mesnate crvene paprike
1 kašika ljute tucane paprike
3 čena belog luka
4 kašike ulja
2 grančice peršuna
so

Priprema:
Sir dobro usitniti, dodati ljutu tucanu papriku, propasirani beli luk, sitno seckanu pečenu papriku, 2 kašike ulja, posoliti i izmešti da se sastojci sjedine. Staviti u činiju za služenje i preliti sa ostatkom ulja. Ukrasiti peršunovim listom i služiti sa toplim bezglutenskim hlebom, lepinjama ili tortiljama.

SALATE

Paprika sa feta sirom

Potrebno:
6 crvenih pečenih paprika
15 dg feta sira
10 dg kukuruza šećerca
1 kisela pavlaka

Priprema:
Oprane i očišćene paprike iseći na trake dužine 3-4 cm, dodati kukuruz, izgnječeni feta sir sa pavlakom. Sve pažljivo izmešati i ostaviti da se ohladi.

SUPE I ČORBE

Gusta supa od paprike i čuretine

Potrebno:
1 kg crvenih paprika
30 dg dimljenih ćurećih prsa
2 glavice crnog luka
5 dg maslaca
2 kašike bezglutenskog brašna
5 dl gotove domaće supe
4 dl slatke pavlake
1 kašičica aleve paprike
so

Priprema:
Oprane crvene paprike najsitnije iseći. Luk iseći na sitno i staklasto ga propržiti na 3 dg ugrejanog maslaca, dodajući mu seckanu papriku i dinstati sve zajedno oko 30 minuta (povremeno dolivati po malo tople vode), a zatim propasirati kroz cediljku (ili izmiksirati). Na ostatku ugrejanog maslaca kratko propržiti brašno i postepeno dodavati supu, sve vreme mešajući. Umešati slatku pavlaku, alevu papriku, posoliti i kuvati oko 10 minuta. Ćureće dimljene grudi očistiti od kožice i masnoće, tanko iseći na rezance, ukuvati u supu da se meso dobro zagreje i poslužiti.

Čorba od paprika na bugarski način

Potrebno:
5 paprika babura (po 2 žute i zelene i 1 crvena)
30 dg krompira
30 dg paradajza
1 glavica crnog luka
2 kašike ulja
1 kašika bezglutenskog brašna
1 jaje
2 dl kiselog mleka
so, mleveni crni biber

Priprema:
U osoljenu ključalu vodu staviti očišćene paprike, oljušteni krompir i paradajz sve isečeno na kockice. Kuvati da povrće omekša. U posebnom sudu na ugrejanom ulju staklasto propržiti iseckani crni luk, posuti bezglutenskim brašnom, preliti sa malo vode, promešati i sipati u čorbu. Posoliti, pobiberiti i pre služenja začiniti kiselim mlekom sa umućenim jajetom.

KUVANA JELA

Nadevene sirove paprike

Potrebno:
1 kg babura
1 kg paradajza
75 dg mlevenog mešanog mesa
5 kašika pirinča
1 glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 jaje
1 kašika bezglutenskog brašna
1 kašika domaćeg kečapa
5 kašika ulja
so, mleveni biber

Priprema:
Oprane paprike očistiti od peteljke, lože i semena. Na ugrejanom ulju propržiti sitno seckani crni luk, dodati mleveno meso, očišćen i opran pirinač, posoliti i pobiberiti. Promešati i pržiti oko 15 minuta mešajući. Skinuti s plotne i umešati sitno seckani list peršuna, razmućeno jaje i izmešati. Ovim nadevom nadenuti paprike i slagati ih u zamašćen sud sa otvorom nagore. Svaki otvor zatvoriti kolutom paradajza sa koga je prethodno skinuta kožica. Dodati preostali paradajz iseckan na kockice i preliti supom (ili vodom) da ogrezne. Kuvati da paprike malo omekšaju, a tada ih preliti tankom zaprškom od ulja, brašna i kečapa. Staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i ostaviti da se oko 30 minuta na smanjenoj temperaturi krčkaju i zapeku.

Nadevene pečene paprike

Potrebno:
8 paprika babura
1 kutija sardina
1 kiseli krastavac
10 dg domaće majoneze
1 dl kisele pavlake
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
3 jaja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Oprane i osušene babure ispeći na plotni i očistiti od spoljne ljuske i semena. Paziti da se ne pokida. Jaja tvrdo skuvati, oljuštiti i izgnječiti. Sardinama odstraniti kosti i meso izgnječiti. Kiseli krastavac narendati. Sve sastojke pomešati sa 3/4 majoneza i kiselom pavlakom, dodati dodatak od povrća i ostale začine. Promešati, ovim nadevom nadenuti paprike i složiti u činiju. Posuti sitno seckanim listom peršuna i ukrasiti kriškama paradajza, rashladiti i služiti.

PRŽENA I PEČENA JELA

Paprika nadevena kukuruzom

Potrebno:
1 kg paprika (ili paradajza)
40 dg kuvanog kukuruza šećerca
10 dg prepečna pileća prsa (beline)
10 dg parmezana
2 kašike kisele pavlake
2 kašike sitno seckanog vlašca (ili 2 čena belog luka)
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 jaje
kari
so, mleveni biber

Priprema:
Zrna kuvanog kukuruza pomešati sa sitno seckanim vlašcem, pavlakom, izlupanim jajetom, seckanim mesom, sirom i začinima. Nadevu dodati izdubljenu sredinu paradajza, ako je on kao osnova). Ovim nadevom puniti očišćene paprike (ili paradajz). Peći u zagrejanoj pećnici 20 minuta na temperaturi 200oC. Servirati toplo.

POSLASTICE

Pita sa ajvarom

Potrebno:
80 dg bezglutenske kore za pitu
50 dg mlevenog mešanog mesa
4 dl domaćeg ajvara
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 žumanca
3 jajeta
2 dl pavlake
1 dl ulja
5 kašika kisele vode
so, mleveni crni biber

Priprema:
Nadev: mleveno meso propržiti do polovine, posuti dodatkom od povrća, pobiberiti, promešati i pržiti da meso omekša. Skinuti sa plotne, posuti sitno seckanim listom peršuna, dodati ajvar, žumanca i promešati.
Kore: u nauljenu tepsiju staviti tri kore poprskane mešavinom kisele vode i ulja. Treću koru premazati nadevom i tako redom da se utroše sve kore i nadev. Pitu pre pečenja iseći na kocke (ili romboide). Peći u zagrejanoj pećnici dopola, preliti je umućenom mešavinom kisele pavlake i jaja. Pitu zapeći da površina porumeni, izvaditi je, posuti rendanim parmezanom i služiti.

Pita na španski način

Potrebno:
80 dg bezglutenskog brašna
20 dg domaće šunke
10 dg parmezan
2 veće crvene duge kisele paprike
3 jaja
6 kašika ulja
2 dl mleka (ili jogurta)
10 g instant pekarskog suvog kvasca
so

Priprema:
Odvojiti belanca od žumanaca, zatim izlupati belanca a potom dodavati jedno po jedno žumance, neprestano mešajući. Dodati brašno, ulje, instant pekarski kvasac, jogurt, so i dobro promešati. Pri kraju dodati sitno seckanu šunku, opranu sitno seckanu papriku iz turšije (prethodno dobro oprane da nisu prekisele) i parmezan isečen na kockice. Sve izmešati, masu rastanjiti i staviti u zamašćenu i brašnom posutu okruglu tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici 20–25 minuta na temperaturi 200­­oC da površina porumeni. Izvaditi, iseći na trouglove i servirati.

LEKOVITA PRIPRAVKA

Čaj od paprika protiv visoke temperature

Potrebno:
2 sveže ljute paprike
1 šolja soka od narandže
1 limun
4 šolje vode

Priprema:
Svaku opranu papriku iseći na četiri dela, očistiti, staviti u vodu, dodati sok od narandže, sok od polovine limuna i ostaviti da proključa. Odmah skloniti sa plotne, poklopiti i ostaviti da stoji 1 sat. Procediti i ohladiti. Piti po četvrt šolje hladnog čaja svaka 2 sata.