PERNATA DOMAĆA ŽIVINA

UVOD U JELA OD PERADI

U pernatu živinu ubrajaju se: pilići, kokoške i petlovi, ćurke, guske, patke, morke i golubovi.

Englezi ćurku smatraju „kraljicom peradi”. Pre nekoliko godina počeo se gajiti i noj, najveća ptica.
Živinsko meso je veoma „zdrava” hrana, jer sadrži najviše proteina, a najmanje ugljenih hidrata i masnoća. Veoma je izdašno, jer se može pripremiti ceo obrok uz određeni dodatak. od povrća.
Živinsko meso se koristi sveže, zamrznuto i osušeno (dimljeno).

Meso se može pripremati na razne načine pojedinačno ili uz dodatak povrća ili drugih namirnica:
- kuvanjem (krčkanjem),
- dinstanjem (pirjanjenjem),
- prženjem (sa ili bez masnoće),
- pečenjem u pećnici (ili na roštilju).

Koje jelo od kojeg dela

Živina se može iseći na delove: polovine, karabatake (batak i nadbatak), krila, vrat, grudi i dr. Celi karabataci se mogu uviti u aromatično bilje i peći na roštilju, pećnici ili pohovati. Da bi meso sačuvalo sočnost, uvija se u alufoliju. Od sitneži (krila, vrata, nogu, glave) može se skuvati supa ili čorba, a od krila, leđa i iznutrica pilav ili đuveč. Od belog mesa se mogu pripremiti odresci za pohovanje. Belo meso u komadu se može koristiti za pilav, a uvijeno u foliju (prethodno uvaljano u senf i dodatak od povrća), može se peći u pećnici. Belo meso uvijeno u slaninu može se peći na roštilju, a od kuvanog može se pripremiti ruska salata sa majonezom. Od samlevenog belog mesa pripremaju se ukusni faširani odresci ili kroketi.

SUŠENJE MESA PERADI

Meso peradi u odnosu na svinjsko ima manje masnoće, nežnije je strukture i zahteva manje začina. Dimljeno meso peradi je veoma ukusno. Dimi se celo pile, ćureči batak sa nadbatakom, prsa (belo meso i dr). Belo ćureće i guščje meso se soli i suši bez kostiju sa kožom, a karabatak sa kostima, kožom i potkožnim masnim tkivom, jer je meso na taj način sočnije.

Priprema mesa za dimljenje

Očišćeno pile se seče na dve uzdužne polovine, a veće pile i druga perad se seku na osnovne delove. Trup se soli sa spoljne i unutrašnje strane. Komadi mesa utrljaju se kuhinjskom soli i slažu na slojeve u posudu. Osoljeni se stavljaju u hladnjak i ostavljaju na temperturi +4 do +7oC. Jednom dnevno meso treba okretati. Za sitnije delove je potrebno 7—8 dana kada so prodre u dubinu mesa, a debele komade (ćureći batak) treba držati do 14 dana. Nakon toga meso treba oprati u hladnoj vodi, ocediti i osušuti.

Dimljenje mesa

Oprano meso okačiti u pušnicu i ostaviti da se cedi još 8—10 sati. Dimi se na bukovom drvetu ili bukovoj piljevini na temperaturi od 15—20oC. Vreme dimljenja traje tri do pet dana po 8—10 sati dnevno. Posle dimljenja, meso okačiti u tamne prostorije na temperaturi 15—18oC na slabo promajnom mestu. Dimljeno meso se konzumira suvo ili se od njega prave kulinarski specijaliteti.

PILIĆI
KOKOŠKA
PETAO
ĆURKA
GUSKA
PATKA
MORKA
JAPANSKA PREPELICA
GOLUB DOMAĆI
NOJ