PIRINAČ

UVOD

Pirinač, oriz (Oryza sativa) – osnovna je bezglutenska hrana više od polovine čovečanstva. Izuzetno je zdrav, veoma hranljiv, lako svarljiv i jača telo. Ima visoki nivo iskorišćenosti (oko 95%). Važan je izvor kompleksnih ugljenih hidrata, proteina, biljnih vlakana i vitamina grupe B (integralni pirinač).

Dobar je energetski izvor. 100 g očišćenog od pleve, neoljuštenog i neglaziranog (integralnog) pirinča oslobađa 360–370 kalorija. U toj težini zrna sadrže: vodu 13,1 g, proteina 9,2 g, masti 2,2 g, ugljenih hidrata oko 74-80% (odnosno 73 g skroba), sirovih vlakana 0,67 g, mineralnih materija 1,2 g (108 mg fosfora, 9 mg kalcijuma, 35 mg magnezijuma, 4,36 mg gvožđa, 86 mg kalijuma, sumpora, mangana bakra, 1,1 cinka, kobalta, fluora), vtamine B kompleksa (B1 0,41 mg, B2 0,091 mg i nikotinamida 5,2 mg) i vitamina E.

Pirinač je naročito važan za ishranu dijabetičara i sportista jer se skrob sporo apsorbuje. Pogodan je kao prilog raznim jelima, brzo i lako se priprema. Kuvanje pirinča traje od 15–20 minuta. Pre upotrebe treba ga probrati, oprati u nekoliko voda. Za pripremu dinstanih jela (rizoto, pilav i dr.) preporučuje se probiranje pirinča, trljanje i brisanje u čistoj kuhinjskoj krpi. Ako se priprema sutlijaš u mleku ili neko drugo slatko jelo, preporučuje se prvo obariti u ključaloj vodi oko 5–6 minuta, odmah ocediti i nastaviti sa kuvanjem u mleku. Kuvan pirinač se kao dodatak jelu, procediti, promešati viljuškom i preliti zagrejanim maslom ili uljem.

Lekovita svojstva: ne utiče na povećanje nivoa šećera i holesterola u krvi (već ih stabilizuje), potpomaže funkciju mišića, nerava i pluća, zasićuje i omogućava da se ostane duže u dobroj formi. Deluje umirujuće na mozak, centralni nervni sistem, ublažava depresiju i pomaže kod lečenja bolesti pluća. Mogu ga koristiti bolesnici koji boluju od dijabetesa i gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu i oni sa viškom ili manjkom želudačne kiseline. Ublažava poremećaje u organima za varenje, štiti od formiranja kamena u bubregu.

Osnovne vrste pirinča i njihova namena
( Materijal je korišten iz edicije „Ishrana i zdravlje” – Kuvar „Moć Prirode” Pirinač, Posebno izdanje br. 27/2002., str. 4, autor Ana Milošević.)

Basmati
Najbolji i najskuplji aromatični pirinač sa duguljastim zrnom

Parbojld
Oplemenjen pirinač duguljastog zrna, brzo se kuva i ne lepi se. Pod pritiskom, vitamini i minerali se pomeraju prema unutrašnjosti zrna

Rizoto (Arborio)
Pirinač sa krupnim ovalnim i okruglim zrnima. Zrna upijaju mnogo tečnosti.
Preporučuje se za pripremu rizota.

Divlji pirinač
Plod je vodene trave (nije vrsta pirinča). U jelima se koristi sa mešavinama pirinča.

Sutlijaš
Oljušten pirinač okruglastog zrna. Pretežno se kuva u mleku. Malo je lepljiv, pa se koristi za pripremu raznih filova i knedli.

Integralni pirinač
Neoljušten pirinač dugoljastog ili okruglog zrna sa jakim ukusom.

Jasmin (Tai)
Aromatičan, sličan basmatiju.

Corn equillina
Mešavina divljeg i integralnog pirinča i pet vrsta žitarica.
Koristi se kao fil za povrće i za musli.

Obično se koristi za glavno jelo jedna šolja nekuvanog pirinča po osobi, koja se kuva u tri šolje ključale osoljene vode sa nekoliko kapi limunovog soka. Dijetičari ističu da 50 g pirinča u obroku, daje istu zasićenost kao 200 g hleba.
U ishrani se koriste različite vrste pirinča prema nameni, oljušten glazirani ili rafinirani i oljušten integralni neglazirani.
Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane celo, neraskuvano i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 75 g. Pri glaziranju pirinač gubi mnoge hranljive sastojke, kao: proteine, minerale, vitamine, jer se oni nalaze na površini zrna. Jednostrana ishrana kroz duže vreme sa poliranim pirinčem uzrokuje beri-beri bolest.

Podela pirinča po veličini zrna

Kratko zrno
Zrno je najmanje i najtvrđe, sadrži najviše minerala, prirodno je slatkastog ukusa. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Srednje dugo zrno
Za vreme kuvanja postaje malo mekše i vlažnije. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Dugo zrno
Lako je i kašasto kod kuvanja. Preporučuje u toplim podnebljima. Koristi se za pudinge i poslastice.

Slatki pirinač
Bogat je proteinima. Kombinuje se sa pirinčem kratkog zrna. Preporučuje se deci, bebama i dojiljama, jer je veoma htranljiv.

Potrebna količina nekuvanog pirinča

Dodatak supi ili čorbi, potrebno po osobi 10 do 20 g,
Priloga mesu ili povrću, potrebno po osobi oko 60 g,
Za glavno jelo, potrebno po osobi 80 do 100 g.

INTEGRALNI PIRINAČ

Integralni (smeđi) pirinač u izvornom (prirodnom) obliku zauzima veoma značajno mesto u ishrani čoveka. On predstavlja idealno izbalansiranu namirnicu, prehrambeno i lekovito je mnogo vredniji od belog. Obiluje biljnim vlaknima, supstancama (liponska kiselina, koja oslobađa jetru od toksičnih materija i poboljšava apsorbovanje hranljivih sastojaka, kao i gamaoritanol (moćni antioksidans). Integralni pirinač čini celinu namirnice, celo (neprerađeno) zrno sa omotačem zrna, unutrašnjim sadržajem i klicom. Mnogo je hranljivijii i zdraviji u odnosu na beli pirinač. Osnovna osobina pirinča su laka svarljivost, bogatstvo skrobom i siromaštvo proteinima i mastima. 100 g integralnog pirinča sadrži sva hranljiva svojstva i zaštitne materije: 13,1 g vode, 7,4 g proteina (belančevina), 2,2 g masti, 75,4 g ugljenih hidratae, 0,67 g sirovih vlakana, 1,2 g mineralnih materija (gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), vitamine B kompleksa (naročito 0,41 mg vitamina B1 i 5,2 mg B3). Pirinač ne sadrži natrijum. Kod sastavljanja jelovnika, ovaj pirinač treba udružiti sa mahunarkama (jer se tada dobija unos svih potrebnih aminokiselina).
Lekovita svojstva: pomaže brzoj izgradnji mišićne mase jer sadrži visoki procenat aminokiselina, povećava mlečnost dojilja, koristan je u lečenju crevnog i želudačnog katara, kod bolesti pluća, proliva i preobilne menstruacije.

Kuvanje integralnog pirinča

Na šolju integralnog pirinča dodaju se tri šolje vode i na vrh noža morske soli. Pirinač prebrati, oprati, usuti u sud i preliti s hladnom vodom, a zatim na jačoj temperaturi ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu, posoliti, poklopiti i ne mešajući kuvati oko 1 sat dok pirinač ne upije vodu. Skloniti lonac sa štednjaka, otklopiti i ostaviti oko deset minuta da miruje.
Drvenom kašikom pirinač premestiti u posudu za posluživanje. Ako se kuva u ekspres loncu, onda zaliti sa dve šolje vode i kuvati oko 40 minuta. Od jedne šolje integralnog dobije se oko tri šolje kuvanog. Koristi se kao glavno jelo ili se poslužuje u vidu dodatka ostalim jelima kao osnova u receptima.

RECEPTURE

PRILOZI

Kuvani pirinač

Potrebno:
2 šolje pirinča
4 dl vode
so

Priprema:
U hladnu vodu sipati oprani pirinač, promešati i kuvati u početku na jačoj temperaturi u poklopljenom sudu. Kada voda proključa, smanjiti temperaturu i kuvati da sva voda ispari. Pred kraj posoliti.
Napomena: za vreme kuvanja ne dižite poklopac da pirinač što više upije vode.

PREDJELA

Šampinjoni nadeveni pirinčom

Potrebno:
40 dg većih šampinjona
10 dg kuvanog integralnog pirinča
1 glavica crnog luka
5 dg maslaca
1 tvrdo kuvano iseckano jaje
so, mleveni crni biber
domaća majoneza, rendani permezan

Priprema:
U ključalu osoljenu vodu zakuvati oprani i oceđeni pirinač da omekša a zatim ga ocediti. Šampinjone očistiti, brzo oprati, osušiti i otkinuti drške. Klobuke posebno prokuvati u ključaloj osoljenoj vodi da malo omekšaju a potom ocediti. U međuvremenu očišćene i oprane drške sitno iseći. Na zagrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati ceckane drške, seckano jaje, posoliti i pobiberiti. Dinstrati da drške omekšaju, dodati oceđeni pirinač, domaću majonezu i promešati. Ovim nadevom nadenuti ohlađene klobuke šampinjona i poslagati ih u nauljenu tepsiju. Zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici na 200oC da porumene. Pečene ukrasiti rendanim parmezanom.

SALATA

Salata od integralnog pirinča sa povrćem

Potrebno:
2 šolje kuvanog integralnog pirinča
2 struka mladog crnog luka
2 šargarepe
2 dl kisele pavlake
2 kašike rendanog sira parmezana
2 tvrdo kuvana jajeta
2 kašike voćnog sirćeta
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Oprani crni luk sitno iseckati, a očišćenu šargarepu narendati. Pomešati kuvani pirinač sa lukom, šargarepom, posoliti i pobiberiti. Dodati seckana jaja, pavlaku, zakiseliti i izmešati. Staviti u veliki tanjir ili činiju za služenje. Odozgo posuti rendanim sirom, sitno seckanim listom peršuna i poslužiti.

Salata od integralnog pirinča sa tunjevinom

Potrebno:
4 šolje kuvanog integralnog pirinča
2 konzerve tunjevine
4 tvrdo kuvanih jaja
2 kisela krastavčića
2 paradajza
1 manja glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 kašike vinskog sirćeta (ili soka od limuna)
so, mleveni biber

Priprema:
U oceđeni i ohlađeni pirinač dodati sitno seckani list peršuna, usitnjenu tunjevinu oceđenu od ulja, iseckane kockice kiselih krastavaca, kockice oljuštenog paradajza i sitno seckani crni luk. Posoliti i pobiberiti, zakiseliti i preliti uljem od tunjevine (po potrebi doliti maslinovim uljem). Dekorisati kolutovima tvrdo kuvanih jaja, ohladiti i poslužiti.

SUPE I ČORBE

Bujon sa pirinčem i mesom

Potrebno:
1 l kokošijeg bujona
1 l mesnog bujona
60 dg ovčetine (ili jagnjetine)
4 dl vode
1 šolja pirinčanog brašna
1 šolja kuvanog pirinča
1 glavica seckanog crnog luka
1 manji celer
4 seckane šargarepe
2 seckana paškanata
2 kašičice domaćeg senfa
so, mleveni crni biber, ruzmarin

Priprema:
U veći sud naliti vodu, bujon, umešati pirinčano brašno, meso, seckani crni luk, celer i kuvati. Kada proključa, skidati postepeno penu, smanjiti tempereaturu, poklopiti i kuvati još oko 1 sat. Celer izvaditi, dodati seckanu šargarepu, paškanat i mešavinu od senfa, ruzmarina (svežeg ili suvog), so i mleveni biber. Kuvati još 15 minuta, a pred kraj umešati kuvani pirinač i poslužiti. Ovako pripremljeno jelo je energetsko jače, preporučljivo za poznu jesen i hladne zimske dane.

Bujon sa pirinčom, šunkom i povrćem

Potrebno:
5 strukova praziluka
4 šolje mesnog bujona
2 šolje kuvanog integralnog pirinča
4 jajeta
4 kašike soka od limuna
1 ljuta papričica
so mleveni crni biber

Priprema:
Oprani i očišćeni praziluk iseći po dijagonali na dužinu 3 cm.. U lonac sipati bujon, dodati seckani praziluk i pirinač. Kuvati 5 minuta. U gotovu supu dodati sok limuna, posoliti i pobiberiti, promešati spustiti nerazmućena jaja na oko, odmah smaknuti s plotne. Nakon nekoliko minuta poslužiti., tako da se u svakom tanjiru nalazi po jedno kompletno kuvano jaje.

RAFINIRANI PIRINAČ

Priprema pirinča „celo zrno”

Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane čitavo (neraskuvano) i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen pirinač preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći na stranu i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 80 g.

RECEPTURE

PRILOZI

Rizibizi

Potrebno:
2 šolje očišćenog integralnog pirinča
25 dg kuvanog mladog graška
5 dg maslaca
4 šolje supe
1 glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
5 dg struganog kačkavalja
so, mleveni crni biber

Priprema:
U sudu na otopljenom maslacu staklasto ispržiti sinto seckani crni luk i dodati pirinač. Pržiti oko 5 minuta, preliti supom, posoliti, malo pobiberiti i kuvati oko 30 minuta. U gotov pirinač umešati mladi grašak, seckani list peršuna, rendanog sira i promešati.
Poslužiti kao dodatak uz razna pečenja.

Pilav, dodatak jelima („zrno po zrno”)

Potrebno:
25 dg pirinča
1 glavica crnog luka
3 karanfilića
5 kašika ulja
5 dl supe od kostiju
so

Priprema:
Očišćeni pirinač staviti u sito pa ga preliti toplom vodom i ostaviti da se ocedi. Očistiti i oprati glavicu crnog luka pa u nju nabosti tri karanfilića. U zagrejanu masnoću staviti glavicu crnog luka sa karanfilićima, i pržiti ga da luk porumeni i omekne, pa ga izvaditi. Dodati oceđeni pirinač i pržiti da dobije staklast izgled, posoliti, naliti toplom supom (ili toplom vodom) i kuvati na jakoj temperaturi uz neprestano mešanje, tako da se počne zgušnjavati. Sud poklopiti i staviti ga na hladnu ringlu da stoji 30 minuta, skinuti poklopac i promešati viljuškom. Svako zrno pirinča će biti odvojeno.
Ovako pripremljen pirinač se koristi kao dodatak raznim jelima, može se pripremiti i kao salata sa dodatkom domaće majoneze, iseckane šunke (ili salame), istruganog sira i ribljeg fileta. Od ovako pripremljenog pirinča se mogu pripremati i kroketi koji se serviraju kao prilog mesu sa raznim umacima. U masu za krokete se doda mleveni biber, seckani list peršuna i jaje. Oblikuje se odrezak i prži na masnoći.

Rustični pirinač sa nautom

Potrebno:
30 dg pirinča
30 dg sirovog nauta
2 dl soka od paradajza
5 dg dimljene slanine
5 dg struganog kačkavalja
2 dg maslaca
1 glavica crnog luka
5 cl belog vina
1 l supe od povrća
so

Priprema:
Očišćeni i oprani naut dan ranije potopiti u mlaku vodu, a sutradan skuvati u slanoj vodi. Na maslacu i ulju propržiti slaninu seckanu na kockice, dodati sitno seckani luk i propržiti da malo porumeni, dodati sok od paradajza, a posle 10 minuta skuvani naut i pirinač. Naliti vinom, pa kada ispari preliti sa malo supe i dinstati, dodavajući malo po malo supe da pirinač omekša. Na kraju posoliti i umešati strugani kačkavalj. Poslužiti uz razna pečenja i salatu.

PREDJELA

Caričin pirinač

Potrebno:
20 dg pirinča
10 dg suvog grožđa
5 dl mleka
2 banane
2 kivija
2 ananasa
1 tabla domaće čokolade
4 kašike šećera
rum
so

Za krem:
2 dl mleka
2 žumanca
5 dg šećera
4 g želatina
1 dl pavlake

Priprema:
Očišćen i opran pirinač preliti sa 1,5 l vode, staviti da se kuva, kada voda proključa, kuvati 3 minuta. Pirinač isprati toplom vodom i ocediti, dodati mleko, malo posoliti i kuvati da se pirinač raskuva. Ostaviti da se ohladi. U međuvremenu očišćeno voće iseckati u činiju, poprskati rumom i pažljivo promešati. Za pripremu krema: pustiti da mleko proključa, a u međuvremenu želatin potopiti u hladnu vodu da se natopi. Umutiti žumanca sa šećerom i preliti vrućim mlekom, promešati, vratiti na plotnu i kuvati. Skinuti sa plotne, dodati oceđen želatin i rastopiti ga mešanjem. Kada se smesa ohladi, ali pre nego se stvrdne, dodati ulupanu slatku pavlaku. Pomešati pirinač, seckano voće i krem. Staviti u kalup i držati u hladnjaku najmanje 3 sata. Kalup uroniti nekoliko sekundi u toplu vodu, izvaditi ga i nožem smesu odvojiti od zidova kalupa. Tanjirom poklopiti kalup i sve zajedno okrenuti. Ukrasiti seckanim voćem. Čokoladu otopiti u 2 dl hladne vode, dodati 2 kašike šećera i malo ruma, staviti da prokuva 1 minut, uz stalno mešanje. Ostaviti ga 2–3 minuta da se prohladi, a zatim sipati preko voća.

Rizoto s gljivama

Potrebno:
35 dg pirinča
40 dg svežih šampinjona (ili vrganja)
10 dg ribanog parmezana
1 l vode
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
5 dg maslaca
1 glavica crnog luka
8 kašika ulja
5 kašika belog vina

Priprema:
Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk i šampinjone isečene na listove, prelivene vinom. Dinstati da vino malo ispari. Polovinu dinstanih šampinjona izvaditi i držati na toplom. U ostatak šampinjona u sudu dodati pirinač, posuti dodatkom od povrća, preliti ključalom vodom, izmešati i kuvati oko 10-20 minuta na smanjenoj temperaturi da pirinač omekša (ali ne da se raskuva). Skinuti sa plotne, umešati maslac i rendani parmezan. Rizoto sipati u zamašćeni kalup, pritiskom izravnati površinu. Odgore staviti tanjir za služenje, kalup sa tanjirom preokrenuti i pažljivo istresti sadržaj. Okolo pirinča garnirati ostatak gljiva, ukrasiti listovima peršuna i poslužiti.

SALATE

Salata od pirinča sa povrćem

Potrebno:
20 dg pirinča
1 šargarepa
1 koren celera
1 mlada cukini tikvica
1 krastavac (ne gorki)
4 rotkvice
1 limun
4 kašike ulja
listovi zelene salate za ukrašavanje
so, mleveni biber

Priprema:
U ključaloj slanoj vodi skuvati pirinač, ocediti i isprati hladnom vodom. Oprati i očistiti povrće (tikvicu i krastavac ne ljuštiti), šargarepu i tikvice izrendisati, krastavac iseći na malo deblje, rotkvice na tanje kolutove, a celer na tanke rezance (trake). Iscediti sok limuna, izmešati sa uljem i biberom, pomešati sa narezanim povrćem i pirinčem. Dobro ohladiti i ukrasiti salatom ili obarenim zelenim graškom.

Salata od pirinča sa voćem

Potrebno:
30 dg pirinča
15 dg kiselih jabuka
15 dg domaćeg majoneza
3 kašike belog vina
2 kašike soka od limuna
2 tvrdo kuvana jaja
4 kašike mlevenih oraha (ili lešnika)
so, mleveni biber

Priprema:
Pirinač prokuvati 10 minuta u ključaloj vodi, procediti i odmah staviti u drugu slanu ključalu vodu da se dokuva. Ocediti ga, isprati hladnom vodom i osušiti na platnenoj salveti. U međuvremenu oljuštiti jabuke, izvaditi semenu ložu i semenke, iseći na kockice i malo poprskati limunovim sokom. Pirinač i jabuke izmešati, posoliti, pobiberiti, preliti mešavinom razređenog majoneza sa vinom i ostatkom soka od limuna i ponovo promešati. Salatu staviti na tanjir (ili činiju) za služenje i posuti iseckanim kuvanim jajima i orasima (ili lešnicima).

Salata od pirinča sa tunjevinom

Potrebno:
25 dg pirinča
10 maslina
2 konzerve tunjevine
2 crvene paprike iz turšije
2 kisela krastavčića
2 kašike ulja
1 limun
so, mleveni biber

Priprema:
Pirinač skuvati u slanoj ključaloj vodi, ocediti ga i zakiseliti sokom od limuna. Paprike i kisele krastavce iseckati, dodati usitnjenu tunjevinu i pomešati sa pirinčem. Ulje iz konzerve pomešati sa običnim uljem, dodati mleveni biber, so, sok od limuna i promešati. Ovim prelivom preliti preko pirinča, promešati i sipati u činiju. Ukrasiti seckanim maslinkama i poslužiti sa bezglutenskim hlebom, vinom ili pivom.

Salata od pirinča i šampinjona

Potrebno:
20 dg pirinča
20 dg šampinjona
20 dg tunjevine (iz konzerve)
10 maslinki
4 kašike maslinovog ulja
3 čvrsta paradajza
2 kašike maslaca
1 glavica crnog luka
1 mala glavica zelene salate
2 tvrdo kuvana jaja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 limun
so, mleveni biber

Priprema:
Pirinač skuvati u osoljenoj ključaloj vodi i ocediti ga. Očišćene šampinjone iseći na listiće i malo propirjaniti na ugrejanom maslacu. Tunjevinu ocediti od ulja i sitnije iseckati. Ulje od tunjevine pomešati sa maslinovim uljem, sokom od limuna, soli i mlevenim biberom. Pirinač pomešati sa usitnjenom tunjevinom i šampinjonima, preliti prelivom, dodati isečen paradajz na kriške, kriške kuvanih jaja, sitno seckani list peršuna i sitno seckani crni luk. Sve to promešati, ukrasiti listovima zelene salate, malo ohladiti i poslužiti.

Salata od pirinča i heljde

Potrebno:
1 šolja obarenog pirinča
1 šolja kuvane heljde
2 struka mladog luka
2 šargarepe
2 kisela krastavčića
2 dl kisele pavlake
1 limun
so, mleveni biber

Priprema:
Oprani mladi luk sitno iseckati, šargarepu narendati, krastavce iseći na tanke kolutove. U činiju staviti kuvani pirinač i heljdu, dodati sitno seckani mladi luk, rendanu šargarepu i kolutove krastavčića. Posoliti, pobiberiti, preliti umućenom pavlakom sa sokom od limuna i preliti preko mase. Promešati, ohladiti i poslužiti.

Salata od pirinča i kukuruza šećerca

Potrebno:
25 dg kuvanog pirinča
10 dg zrna kuvanog kukuruza šećerca
1 zelena paprika
3 kašike voćnog sirćeta
2 tvrdo kuvana jajeta
2 kašike ulja
1 kašIčica domaćeg senfa
so, mleveni biber

Priprema:
U staklenu činiju staviti kuvani pirinač i zrna kukuruza šećerca, dodati kockice paprike i promešati. Posebno pripremiti mešavinu od sirćeta, ulja, senfa, soli i mlevenog bibera. Preliti salatu, promešati i odgore poslagati kolutove jaja. Staviti u hladnjak da se ohladi, a zatim poslužiti.

SUPE I ČORBE

Supa s pirinčem

Potrebno:
6 kašika pirinča
1 mala glavica crnog luka
2 kašike ulja
1 kašika bezglutenskog brašna
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašičica aleve paprike
2 kašike kisele pavlake
1 limun
so

Priprema:
Na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati brašno i napraviti svetlu zapršku, dodati alevu papriku, promešati i naliti sa 1,5 l hladne vode i promešati. Kada supa provri, dodati opran pirinač i kuvati oko 30 minuta, povremeno mešajući. Gotovoj supi dodati seckan peršun, razmućenu kiselu pavlaku i polovinu kriški dobro opranog limuna s korom.

Čorba od pirinča sa kajmakom

Potrebno:
1 šolja pirinča
3 kašike kajmaka
3 krompira
1 veza zeleni
1 glavica crnopg luka
1 kašika bezglutenskog brašna
1 dl mleka
so, biber u zrnu

Priprema:
U 2 l osoljene vode staviti očišćenu, opranu i na kolutove isečenu zelen, sitno seckani crni luk, krompir isečen na kocke i biber u zrnu. Prokuvati, dodati oprani pirinač i kuvati da povrće i pirinač omekšaju. Umutiti mleko sa bezglutenskim brašnom i sipati u čorbu i malo prokuvati. Dodati kajmak, promešati i poslužiti.

KUVANA I DINSTANA JELA

Pileći đuveč

Potrebno:
25 dg pirinča
1 veće pile
1,5 dl ulja
5 dg maslaca
5 dl pileće supe
1 glavica crnog luka
so i biber po ukusu

Priprema:
U posebnom loncu u 2 litre osoljene vode kuvati na jakoj temperaturi očišćeno, oprano i na veće komade isečno pile. U drugom loncu u uzavrelu vodu polagano sipati očišćeni pirinač i kuvati ga oko 15 minuta da bude malo mekan, a zatim ga procediti. Na zagrejano ulje staviti sitno naseckani luk, malo ga propržiti. U vatrostalnu činiju staviti pirinač i isprženi luk, začine, dobro izmešati, preliti pilećom supom i staviti u pećnicu da se peče dok pirinač ne bude mekan. Zatim odgore poslagati kuvane komade pileta i zapeći da meso porumeni, preliti otopljenim maslacem i služiti uz zelenu salatu.

Pilav

Potrebno:
2 dl pirinča
1 glavica crnog luka
1 babura
2 paradajza
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
1 šoljica ulja
4 dl ključale vode
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćeno i oprano povrće sitno iseći. Paradajz oljuštiti, odstraniti semenke i sitno iseći. Pripremljeno povrće pirjaniti oko 15 minuta na ugrejanom ulju do staklaste boje. Preliti ključalom vodom, sačekati da proključa, dodati očišćeni pirinač tako da rastresito pada u ključalu vodu. Promešati i ostaviti da se kuva 15-18 minuta, sud skinuti s plotne i ostaviti poklopljeno 15 minuta. Služiti toplo kao prilog pečenom ili kuvanom mesu.

Pilav sa povrćem, gljivama i šunkom

Potrebno:
30 dg pirinča
20 dg šampinjona
15 dg šunke
15 dg graška u zrnu
10 dg rendanog parmezana
1 manja glavica crnog luka
2 čena belog luka
4 paradajza
6 kašika maslinovog ulja
6 dl vrele domaće supe
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so

Priprema:
Crni i beli luk očistiti i sitno iseći. Paradajz oljuštiti, iseći na komade i očistiti od semenki. Šampinjone iseći na tanke listove, a šunku na kockice. Na ugrejanom ulju propržiti crni luk da postane staklast. Dodati paradajz i beli luk i dinstati da tečnost ispari. Dodati šampinjone i grašak, pa sve kratko propržiti. Umešati pirinač i šunku, promešati i naliti vrelom supom. Kuvati na umerenoj temperaturi oko 30 minuta, uz povremeno protresanje posude. Na kraju posuti rendanim parmezanom sa umešanim sitno seckanim listom peršuna. Poslužiti kao samostalno jelo.

Pilav od jagnjećeg mesa

Potrebno:
75 dg jagnjećeg mesa od plećke
50 dg pirinča
15 dg crvenog luka
1 list lovora
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
3 kašike ulja
malo soli

Priprema:
Meso iseći na kocke i propržiti ga kratko na vrelom ulju, a nakon toga odvojiti svu masnoću. Dodati na meso sitno sečen luk i pržiti sa mesom da požuti, a nakon toga preliti s dve čaše ključale vode, dodati dodatak i po potrebi malo soli, poklopiti i na laganoj temperaturi kuvati oko 45 minuta. Ako pirinač nije prethodno ispržen, onda ga na prethodno odvojenoj masnoći propržiti da požuti stalno mešajući, a zatim na njega usuti svu masu sa mesom, promešati, poklopiti i polagano kuvati da pirinač bude mekan. Služiti toplo uz salatu.

Domaći rizoto

Potrebno:
25 dg kuvanog pirinča
15 dg kuvanog tetovca (ili sitnog pasulja)
10 dg svinjskog mesa
10 dg kranjske kobasice
10 dg paradajza
5 dg margarina
5 dg korena celera
1 zelena paprika
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
4 kašike crnog vina
so, mleveni crni biber

Priprema:
Na ugrejanom margarinu propržiti sitno seckani celer, dodati svinjetinu seckanu na kocke, kobasicu isečenu na tanke kolutove, papriku isečenu na široke i kratke rezance, dodatak od povrća i prethodno oljušteni paradajz isečen na kocke. Sve dinstati da sastojci omekšaju, postepeno dolivajućiu toplom vodom. Na kraju dodati kuvani pasulj, pirinač. Po potrebi posoliti, pobiberiti i preliti crnim vinom. Promešati i poslužiti kao glavno jelo sa prilogom zelene salate.

Mediteranski rizoto

Potrebno:
30 dg pirinča
20 dg šampinjona
10 dg struganog parmezana
2 glavice crnog luka
1 čen belog luka
1 praziluk
2 paprike
2 male tikvice
2 paradajza
5 dg maslaca
2 kašike maslinovog ulja
so, mleveni crni biber

Priprema:
Na dve kašike ugrejanog ulja propržiti na listove iseckane gljive za izgnječenim belim lukom i dinstati oko 7 minuta. Dodati sitno seckanu glavicu crnog luka, dinstati 2 minuta, zatim staviti ostalo povrće iseckano na kockice, praziluk isečen na kolutove i dinstati još 10 minuta. U međuvremenu na dve kašike maslinovog ulja staklasto propržiti drugu glavicu sitno seckanog crno luka. Dodati pirinač, promešati i malo po malo doliti vode da pirinač bude polukuvan. Umešati dinstano povrće i nastaviti sa dinstanjem da
pirinač omekša. Poslužiti toplo posuto struganim parmezanaom.

Rizoto sa gljivama

Potrebno:
3 dl pirinča
20 dg šampinjona
2 kašike maslaca
3 glavice crnog luka
1 dl belog vina
8 dl supe od povrća
4 kašike naribanog parmezana

Priprema:
Na otopljeni maslac dodati očišćeni i oprani pirinač, sitno seckani crni luk i dinstati na smanjenoj temperaturi. Usuti vino i dinstati da vino ispari. Dodati supu, ostale sastojke i polagano kuvati (oko 15 minuta) da gljive i pirinač omekšaju. Sipati u tanjire i posuti naribanim parmezanom.

Pirinač s prazilukom i šargarepom

Potrebno:
25 dg pirinča
2 veća praziluka
5 dl pileće supe
7 šargarepa
1/2 dl ulja ili 3 dg maslaca
2 glavice crvenog luka
so i biber po ukusu

Priprema:
Očistiti i oprati praziluk i šargarepu, narezati ih na kolutove i spustiti 5 minuta u vrelu vodu, zatim ocediti. Na ulju ili maslacu ispržiti crveni luk, dodati pirinač prethodno na jakoj temperaturi pečen do staklaste boje, dodati blanširano povrće i pileću supu, osoliti, obiberiti i dinstati na smanjenoj temperaturi oko 15-20 minuta.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pečeni pirinač

Potrebno:
20 dg pirinča
30 dg dimljenog pilećeg filea
30 dg kupusa
10 dg šunke
1 glavica crnog luka
2 šargarepe
2 jaja
8 kašika ulja
1 kašika pirinčanog brašna
so, mleveni crni biber

Priprema:
Očišćeni i oprani pirinač kuvati u osoljenoj ključaloj vodi oko 18 minuta (da se ne raskuva) i ocediti. Šunku iseći na sitne kockice, a pileći file na trake. Šargarepu iseći na tanke kolutove, luk na kockice a kupus na male komade. Umutiti jaja, začiniti ih solju i mlevenim biberom. Na 3 kašike zagrejanog ulja propržiti sve povrće. U tiganju na kašiki ulja ispržiti tanki omlet od jaja, a zatim ga iseći na komadiće. Na ostatku zagrejanog ulja u većem sudu propržiti kuvani pirinač, pola omleta, dodati prethodno pripremljene sastojke, umutiti pirinčano brašno, posoliti po potrebi i pobiberiti. Sve zajedno pržiti oko 10 minuta uz neprestano mešanje na smanjenoj temperaturi. Jelo ukrasiti ostatkom omleta. Poslužiti toplo.

Kroketi od pirinča sa tofu sirom

Potrebno:
40 dg pirinča
30 dg tofu sira
10 dg šargarepe
1 manja glavica crnog luka
4 čena belog luka
4 kašike bezglutenskih prezli
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 jaja
ulje za prženje, so, mleveni crni biber

Priprema:
Očišćeni pirinač propržiti na ugrejanom ulju, preliti vodom i dinstati da omekša. Dodati izgnječeni tofu sir, proprženi sitno seckani crni luk sa rendanom šargarepom, izgnječeni (propasirani) beli luk, posoliti i pobiberiti. Posuti prezlama i dodati izlupana jaja. Dobro umesiti masu, vaditi je većom kašikom i oblikovati krokete. Pržiti ih na ugrejanom ulju sa obe strane.

Pržene kuglice od pirinča

Potrebno:
20 g pirinča
1 glavica crnog luka
5 dg maslaca (ili margarina, ulja)
5 dg rendisanog kačkavalja
4 dl gotove pileće supe
2 kašike bezglutenskog brašna
2 kašike bezglutenskih prezli
3 jaja
3 kašike pavlake
ulje za prženje
so, biber po ukusu

Priprema:
Na zagrejani maslac staviti očišćeni i sitno iseckani luk i pržiti ga da malo požuti. Pirinač oprati, ocediti i dodati luku i zajedno pržiti da pirinač postane staklast, doliti toplom pilećom supom, dodati so i biber i pirjaniti na umerenoj temperaturi oko 20 minuta. Kada pirinač odmekne usuti pavlaku sa 2 umućena jaja, dobro izmešati, polagano dodavati pirinač a zatim rendisani sir. Od ove tople mase praviti manje kuglice, uvaljati ih u bezglutenako brašno, zamućeno jaje, a zatim u prezle. U zagrejano ulje dodati kuglice i pržiti ih da porumene (oko 10 minuta) i složiti u zagrejanu činiju. Služi se sa zelenom salatom ili pikantnim umakom od kečapa.

Pirinać sa jagnjećim pečenjem

Potrebno:
25 dg pirinča
1 jagnjeći but ili plečka
2 glavice crvenog luka
1 veza mladog luka
2 kašike ulja
1 kocka maslaca
domaći dodatak od povrća
so, biber

Priprema:
But ili plećku manjeg jagnjeta dobro oprati i zaseći satarom na nekoliko mesta. Meso osoliti i staviti u pećnicu da se do pola ispeče, tako da površina malo porumeni, a zatim ga izvaditi. Za to vreme očistiti crveni i mladi luk, sitno ga iseći i na uzavrelom ulju propržiti, dodati očišćen i opran pirinač i staviti čim se izvadi meso iz činije. Dodatak od povrća, bibera i aleve paprike dodati i sve zajedno dobro izmešati, preliti s 3 šolje mlake vode i od gore staviti pečeni but. Premazati ga maslacem i sve zajedno vratiti u pećnicu. Dopeči da površina lepo porumeni. Jelo servirati u tople tanjure.

POSLASTICE

Sutlijaš

Potrebno:
1 l neobranog mleka
5 kašika pirinča
2 kašike šećera
1 ravna kašika domaćeg vanilin šećera

Priprema:
U ključalo mleko sipati očišćeni i opran pirinač i kuvati da omekša uz stalno mešanje. Pri kraju kuvanja dodati šećer i vanilin šećer i promešati. Skinuti ga sa plotne, malo ohladiti i sipati u činije za služenje. Ovako serviran sutlijaš posuti cimetom, ili sa raznim prelivima od gustih voćnih sokova (maline, višnje, jagode). Poslužiti topli ili hladni. Od ovako pripremljenog sutlijaša mogu se pripremati razni kolači, naročito kohovi.

Sutlijaš sa grožđicama

Potrebno:
1 l mleka
15 dg pirinča
10 dg suvog grožđa
2 kašike šećera
1 ravna kašika domaćeg vanilin šećera
1 kašika maslaca (veličina oraha)
malo cimeta (po želji)

Priprema:
Kuvano vrelo mleko neznatno posoliti, dodati maslac i polagano rastresito sipati oceđeno suvo grožđe (koje je prethodno držano kratko vreme u vreloj vodi). Dodati očišćeni i oprani pirinač i kuvati oko 15–20 minuta uz stalno mešanje da pirinač omekša. Pred kraj kuvanja dodati šećer i vanilin šećer. Kratko ohladiti, sipati u činije i malo posuti cimetom (po želji) ili rendanom čokoladom.
Ovako pripremljen pirinač može se poslužiti topao ili hladan.

Sutlijaš torta

Potrebno:
25 dgt pirinča
7 dl mleka
5 jaja
10 dg domaćeg šećera u prahu
5 dg margarima
2 dg kakaa
2 gotove kore za tortu od bezglutenskog brašna
2 dl domaćeg šlaga
1 kašika domaćeg vanilin šećera
2 kašike bezglutenskih mrvica
so

Priprema:
Očišćeni i oprani pirinač sipati u vrelu vodu, kuvati 4 minute i ocediti. U ugrejano mleko umešati margarin i vanilin šećer, dodati oceđeni pirinač, malo posoliti i kuvati da piirinač omekša, a zatim ga ohladiti. Žumanca umutiti sa polovinom šećera. Od belanaca i preostalog šećera umutit čvrst sneg, pomešati ga s ohlađenim pirinčem, a zatim ga podeliti na dva jednaka dela. U jednu polovinu umešati kakao. Sud za tortu premazati margarinom, posuti mrvicama i staviti prvu koru za tortu i premazati je tamnim kakao premazom. Staviti drugu koru, sipati svetlu smesu i premazati. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 170oC. Pripremiti domaći šlag, a zatim premazati i ukrasiti pečenu tortu. Ohladiti i poslužiti.

DIVLJI PIRINAČ

Divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica) je vrsta divlje žitne trave iz Severne Amerike, koja raste u vodi i bere se ručno (najčešće iz čamca). To je dugoljasta, zelenotamna i tanka biljka. Ova bezglutenska žitarica je bila glavna hrana severno-američkih Indijanaca. Danas se kultiviše u USA i Kanadi. Ima dugačka smeđa, crvena ili crna zrna sa veoma dobrom aromom. Zrno je bogato hranljivim materijama (naročito proteinima), mineralima i vitaminima. Vreme kuvanja je oko 20 minuta. Pomešana sa belim i integralnim pirinčom dobije se veoma ukusno jelo. Koristi se i priprema kao i klasični pirinač.



RECEPTURE

Divlji pirinač sa šafranom

Potrebno:
10 dg divljeg pirinča
25 dg basmati pirinča (dugo zrno)
5 dl vode
1 kašičica končića šafrana
5 dg domaćeg maslaca
so, mleveni crni biber

Priprema:
U termostabilnom sudu na ugrejanom maslacu staklasto propržiti pirinač, preliti vodom i dinstati oko 10 minuta, dodati šafran, posoliti i pobiberiti po želji. Promešati i dinstati da pirinač omekša. Koristiti kao prilog uz povrće ili meso.

Rižoto od pirinča

Potrebno:
20 dg basmati pirinča (dugo zrno)
10 dg divljeg pirinča
35 dg raznog iseckanog povrća
1 glavica iseckanog crnog luka
7 dl domaće supe od povrća
3 kašike suncokretovog ulja
so, mleveni crni biber

Priprema:
Zagrejati liveni sud, dodati ulje i zagrejati. Usuti razno seckano povrće (šargarepa, paprika, paradajz, crni luk), pirinać i začine, promešati i pržiti oko 2-3 minuta. Preliti polovinom bujona, promešati i dinstati mešajući. Kada pirinač upije bujon, dodati još po potrebi. Dinstati mešajući oko 20-25 minuta, da pirinač i povrće omekšaju. Koristi se kao dodatak uz pečeno ili kuvano meso ili mesne proizvode uz prilog salate.

Salata od divljeg pirinča i šampinjona

Potrebno:
10 dg divljeg crnog pirinča
20 dg integralnog pirinča
30 dg šampinjona seckanih na listiće
10 dg maslaca
1 glavica seckanog crnog luka
4 čena izgnječenog belog luka
7 dl domaće pileće supe
so, mleveni crni biber

Priprema:
Na ugrejanom maslacu staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk, dodati seckane šampinjone i pržiti oko 10 minuta mešajući. Izmešati sa opranim pirinčom, posoliti i pobiberiti. Sve usuti u vatrostalnu posudu, promešati, preliti sa 5 dl supe, poklopiti i staviti u prethodno zagrejanu pećnicu. Peći oko 1 sat na temperaturi 200oC. Povremeno dodavati supu. Jelo je gotovo kada pirinač omekša. Služiti toplo ili hladno.

Crveni divlji pirinač u umaku od gljiva

Potrebno:
2 šoljice crvenog divljeg pirinča
20 dg manjih šampinjona
1 manja glavica seckanog crnog luka
1 seckana zelena paprika babura
2 seckane šargarepe
2 kašike suncokretovog ulja
so, mleveni crni biber

Priprema:
U ključaloj osoljenoj vodi skuvati pirinač i procediti. Kuva se oko 40-45 minuta. Na ugrejanom ulju staklasto propržiti luk, dodati gljive, papriku, začine i dinstati da gljive omekšaju. Servirati kuvani pirinač preliven umakom od gljiva.

Gambori sa bezglutenskim žitaricama

Potrebno:
25 dg očišćenih gambora (kozica)
2 šake integralnog pirinča
1 šaka divljeg pirinča
1 šaka heljde
1 šaka kinoe
1 veza peršunovog lišća
2 čena belog luka
2 dl slatke pavlake
1 kašika domaćeg senfa
3 kašike belog vina
1 limun
maslinovo ulje
so, mleveni crni biber

Prilog:
Blanširani kelj

Priprema:
Žitarice prebrati i dobro oprati u nekoliko voda. Kuvati u istom sudu u ključaloj osoljenoj vodi, redom kako je navedeno u zavisnosti od vremena kuvanja. Integralni pirinač se kuva 35-40 minuta, divlji pirinač oko 30-35 minuta, heljda 20-25 minuta, kinoa oko 15-20 minuta. Kuvano zrnelje procediti.
Preliv za zrnevlje: na ugrejanom maslinovom ulju propržiti beli luk na veće komade nekoliko sekundi, zatim dodati očišćene kozice i pržiti narednih 3-4 minuta (da malo postanu narandžaste). Dodati slatku pavlaku, senfa, posoliti i pobiberiti i pažljivo promešati. Preliti belim vinom, promešati i nastaviti sa dinstanjem još desetak-petnaest minuta. Ringlu isključiti i tada dodati krupno seckano peršunovo lišće i limunov sok. Dobro promešati.
Servirati u tople dugoljaste tanjire: usuti zrnevlje, preliti sa pripremljenim prelivom od kozica i dodati blanširani kelj ili kupus.