SLATKOVODNA RIBA

Rečne (slatkovodne) ribe su bogat izvor proteina visoke biološke vrednosti, obiilja mineralnih sastojaka (naročito fosfora), a sadrže i znatne količine vitamina (naročito A i D). Vrlo je bogata esencijalnim aminokiselinama i drugim supstancama potrebnih organizmu za rast, razvoj, intelektualni rad i druge veoma važne funkcije. Za ljudski organizam je potrebno da se najmanje dva puta nedeljno konzumira ribu. Meso ribe se brzo i lako vari i povoljno utiče na metabolizam, jer ima malo vezivnog tkiva. Organizam sastojke odlično iskorištava. Preporučuje se za ishranu dece, odraslih, starijih i bolesnih osoba, a posebno u preventivi zdravih osoba.
Rečna riba je siromašnija omega-3 masnim kiselinama u odnosu na morsku ribu. Ali neke vrste rečnih riba (i gajenih) veoma su dobar izvor ovih masnih kiselina, kao: pasrtmka, som, šaran i rečni rakovi.

PROMET SLATKOVODNIH RIBA

Ribe iz otvorenih voda

Pastrmke salmoide, moruna, jesetra, kečiga, jegulja, smuđ, som, šaran, štuka, manič, beli amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, ukljeva-skoranca, mešana bela riba (mrena, deverika, karaš, američki somić i linjak) i srodna riba.

Ribe iz ribnjaka

Kalifornijska pastrmka, šaran goli, veleljuskavi i ljuskavi, beli amur, beli tolstolobik, sivi tolstolobik, som, smuđ, štuka, karaš, američki somić, ostala bela riba.

Slatkovodni rakovi
Rečni rakovi: Potamobius astacus, Potamobius torrentium.
Močvarski rakovi: Potamobius leptodactilos.

KLANJE I ČIŠĆENJE RIBA

Rečna riba za pripremu jela treba da bude živa. Uginula riba gubi na kvalitetu mesa, a stajanjem duže od 24 sata u hladnjaku nije više za upotrebu, jer dolazi do raspadanja vezivnog tkiva.
Živu ribu treba umrtviti, tako da se umota čistom krpom, levom rukom se drži, a desnom rukom udari maljem po glavi. Krpu odmah skinuti i ribi odseći glavu. Oprati je od krvi nekoliko puta, pa je očistiti spolja od krljušti, a iznutra izvaditi utrobu.

a) Redosled čišćenja ribe za kuvanje
Ribu koja je namenjena za kuvanje, treba najpre očistiti od krljušti, skinuti sluzavi sloj ili kožu odrati (oguliti). Riba se umoči u ključalu vodu i koža oguli.
Čišćenje krljušti – čiste se naročitom napravom, viljuškom ili nazubljenim nožem, od repa prema glavi.
Vađenje utrobe – na trbušnoj strani, oštrim nožem, od analanog otvora prema glavi, napraviti rez i sadržinu izvaditi.

b) Redosled čišćenja ribe za pečenje
Kada se riba peče ucelo, na vratu se napravi otvor i izvadi se trbušni sadržaj. Prilikom vađenja trbušnog sadržaja paziti da žučna kesica ne pukne, jer tada, nažalost, riba nije više za upotrebu. Ako se u ribi nalazi ikra, odvojiti je i odmah staviti u mleko, pa je kasnije upotrebiti. Od mlečca se priprema dobra čorba.

KONZERVIRANJE RIBA

U cilju što dužeg čuvanja, ribe se mogu konzirvirati na više načina: zamrzavanjem, sušenjem, usoljavanjem, dimljenjem i konzerviranjem. Najviše se koriste zamrznute ribe i ribe u konzervi.

Soljenje – Postoje tri načina: jako, suvo i mokro soljenje (ili salamura). Za jako soljenje treba upotrebiti 2 dg soli na 10 dg ribe. Za suvo soljenje ribu treba natrljati sa spoljašnje i unutrašnje strane Za salamuru se obično upotrebljava rastvor u odnosu 5-6 dg kuhinjske soli rastvorene u litar vode.

Načini konzerviranja riba

Sušenje – Ribu treba očistiti, oprati i ostaviti na podlogu da voda otkaplje. Zatim usoliti (5% soli na količinu ribe). Usoljena riba se slaže u drveni sud, koji se nakon punjenja, poklapa sa drvenim poklopcem, pritisne kamenom i tako ostavi 48 sati. Posle toga se riba vadi, naniže na štapove, malo ispere vodom i okači da se suši na suncu ili promajnom vazduhu 10-14 dana.

Dimljenje – Koristi se bukovo ili hrastovo drvo. Dva načina su dimljenja: hladno (na niskoj temperaturi od +2 do -30oC) i toplo (na visokoj temperaturi od 70-130oC). Toplim dimljenjem se dime pastrmke, šarani, bele ribe, a hladnim jegulje.

Zamrzavanje – Odmah posle ulova ribu očistiti, ohladiti na 0oC, a zatim je staviti u zamrzivač na najnižu temperaturu. Tu može ostati najviše tri meseca. Jednom odmrznuta riba ne sme se ponovo zamrzavati.

Način pripremanja riba

Mariniranje – Očišćena riba mariniranjem može se čuvati 6-8 dana. Za marinadu je potrebno: sirće, vino ili mešavina jednog i drugog, biber u zrnu, lovor, ruzmarin, crni luk, koren šargarepe, koren peršuna, so,
ulje. Svi sastojci se pomešaju i preliju preko ribe. Na taj način meso ribe dobije prijatan, malo nakise, ukus.

Kuvanje – Za kuvanje su najbolje ribe srednje velič!ine. Stavljaju se u hladnu vodu toliko da ogreznu i kuvaju u poklopljenom sudu da meso omekša.

Dinstanje – Sve vrste riba se mogu dinstati, bilo cele ili u komadima. Za kilogram ribe dovoljni su oko 4 kašike ulja, sok od limuna (ili razblaženo domaće sirće) i so. Dinsta se 2-25 minuta na zagrejanom ulju, povremeno dolivajući po malo vode. Po ukusu se mogu dodati i začini, belo vino i aromatično lišće.

Pečenje ribe u foliji – Očišćenu ribu umotati u zamašćenu foliju sa unutrašnje strane. Svetla strana folije treba da je sa unutrašnje strane. Riba mora biti dobro zatvorena. Peče se nešto duže na višoj temperaturi.