VODENI SVET ŽIVOTINJA

UVOD

U vodeni svet životinja ubrajaju se: morska i slatkovodna riba, rakovi i morske školjke.

Meso riba je jednako dobra hrana za sve uzraste, od dece, odraslih, starijih i bolesnih osoba. Ono je bogat izvor proteina visoke biološke vrednosti, relativno malog sadržaja masti, obilja mineralnih sastojaka i vitamina (naročito A i D). Izuzetno je bogato esencijalnim aminokiselinama koje su neophodne za rast, razvoj, intelektualni rad i druge veoma važne funkcije organizma. Aminokiseline podstiču stvaranje novih i regeraciju istrošenih ćelija u našem organizmu. Meso je lako svarljivo, jer je građeno od finih glatkih mišića, rastresite je strukture i ne sadrži vezivno tkivo.
Za ishranu se koristi samo zdrava i sveža riba. Riba za konzumiranje je najkvalitetnija u „jeku sezone” koja odgovara određenoj nameni (recepturi). Od nje se pripremaju raznovrsna, hranljiva i veoma ukusna jela.
Posebna napomena: meso pokvarenih riba sadrži sastojke koji su opasni po ljudsko zdravlje.

Hranljiva, energetska i lekovita vrednost ribe

Hranljiva vrednost mesa ribe uglavnom zavisi od vrste ribe, sadržaja proteina (belenčevina) i masti. Biološka vrednost proteina mesa ribe jednaka je biološkoj vrednosti životinja, Zasitna moć mesa ribe je nešto manja.
Energetska vrednost mesa riba: sadrži proteine visoke biološke vrednosti, relativno malo masti, obilja mineralnih sastojaka i vitamina. Energetska vrednost zavisi od sadržaja proteina i masti u mesu ribe. Ribe sa manjim procentom masti imaju manju energetsku vrednost i obrnuto.

Lekovitost ribljeg mesa, utiče kod:
- oboljenja želuca, creva i žuči,
- oboljenja bubrega koja nisu vezana za ograničen unos belančevina,
- u neslanoj ishrani kod velikog krvnog pritiska i bolesti bubrega,
- oboljenja srca, krvotoka, šećerne bolesti, i
- redukcionoj dijeti kod gojaznosti.

PROTEINI (BELANČEVINE)

Riblje meso ima veoma nežnu strukturu, jer je mišično tkivo izgrađeno od kratkih i vrlo finih mišićnih vlakana uz veoma malo vezivnog tkiva.
Količina belančevina u mesu riba zavisi od vrste ribe. Najvažnije belačnevine u mesu riba su: mizion, mioalbumin i kolagen, s tim što kolagena u ribljem mesu ima manje nego u drugim vrstama mesa. Od unetih belančevina ribljeg mesa, organizam iskoristi 79,9%. Aminokiseline omogućavaju veliku svarljivost i da se belančevina u visokom procentu iskoristI.

MASTI

Riblje meso po pravilu sadrži manje masti nego druge vrste životinjskog mesa. Naročito je odnos belančevina i masti u ribljem mesu, znatno povoljniji nego u drugim vrstama mesa.

UGLJENI HIDRATI

Meso skoro svih vrsta riba, slično je drugim vrstama mesa, sadrži neznatnu količinu ugljenih hidrata 0,0-0,6%), što ukazuje da ih praktično ne sadrži.

VITAMINI

Posebno morska riba sadrži znatne količine vitamina rastvorljivih u mastima. Riblja jetra su najbogatiji izvor vitamina A i D. Od vitamina rastvorljivih u vodi, riblje meso sadrži većinom vitamine grupe B (nešto manje nego kod domaćih životinja.

VODA

Posnije ribe, odnosno, ribe sa manje masti, imaju u sebi više vode (od 75-80%), dok masnije ribe sadrže manje vode 64-72%).

KONZERVIRANJE RIBE

Neutrošena riba se veoma brzo kvari, jer sadrži mnogo vode. Ako se ulovljena riba ne može odmah sveža utrošiti, treba je konzervisati na najpogodnije načine. Riba se može konzervisati: zamrzavanjem, soljenjem, sušenjem na suncu, dimljenjem i stavljanjem u konzerve.


KULINARSKA OBRADA RIBE

PRE KUVANJA ILI PEČENJA

Klanje ribe - živu ribu treba zaklati neposredno pre pripremanja, jer je tada njeno meso najukusnije. Ribu udariti u glavu jakim udarcem, a zatim oštrim nožem dublje zaseći u potiljak uz škrge i preseći leđnu kost.
Čišćenje krljušti – krljušti se odstranjuju običnim ili specijalnim nožem počev od repa prema glavi. Ako se riba kratko prokuva sa krljuštima (kod nekih vrsta), onda se koža zajedno sa krljuštima svlači. Koža sa jegulje se najlaške skida tako da se kružno riba zaseče u donjem delu glave, zatim se koža zavrne, jednom rukom se pridržava glava ribe, a drugom se snažno povuče, otrgne i svuče („zdere”) sa tela.
Vađenje utrobe – šiljastim i oštrim nožem zaseče se čmarni otvor, pa se trbuh raseče do glave, pazeći da se ne zaseće utroba. Pažljivo izvaditi utrobu, pazeći da se ne ošteti žuč koja se nalazi neposredno ispod glave, jer će meso ribe poprimiti gorak ukus.
Nakon vađenja utrobe treba odstraniti ostatke krvi i crnu pokožicu sa leđne kosti, jer i to nepovoljno utiče na ukus mesa. Iz glave izvaditi škrge. Repna peraja se obično ostavljaju cela ili se malo skrati, a leđna i trbušna se po potrebi odseku. Škrge iz glave treba obavezno odstraniti.
Pranje ribe - očišćenu ribu treba oprati, najbolje pod mlazom tekuće vode. Riba ne sme dugo stajati u vodi, jer tada gubi na ukusu i hranljivoj vrednosti. Opranu ribu ocediti i osušiti.
Sečenje ribe – odvajanje glave od trupa: oštrim nožem dublje zaseći u potiljak uz škrge i preseći leđnu kost i meso. Trup iseći na komade širine 1,5-2 cm, zavisno od veličine ribe, ili na veće i manje komade. Velika glava se, takođe, može prepoloviti.
Filetiranje – za ovu fazu ribi se ne odstranjuju krljušti, nego se samo izvadi utroba. Nožem treba zaseći sa gornje strane od polovine leđne peraje, a zatim celom dužinom, od glave prema repu i meso odvojiti od leđne kosti. Kosti koje vire iz mesa treba odstraniti. Polovinu ribe sa stranom na kojoj su krljušti staviti na plastičnu podlogu, uhvatiti za kraj repa, nož ukositi i polako odvajati kožu sa krljuštima od mesa. Očišćeni fileti ne smeju doći u dodir sa skinutom kožom i utrobom.
Zakiseljavanje ribe – očišćenu i osušenu ribu oko 15-20 minuta pre pripreme nakapati sokom od limuna ili sirćetom. Delovanjem kiseline dolazi do zgrušavanja belančevina mesa ribe, koje postaju čvršće, aromatičnije i belje, a istovremeno se vezuje i miris ribe.
Solenje ribe – ribu soliti neposredno pre pripreme. So utrljati po celoj površini mesa, pokriti je i ostaviti da kraće vreme stoji. Duže osoljena omekša i meso gubi na kvalitetu.

TERMIČKA OBRADA RIBE

Na koji će se način riba spremiti, zavisi od vrste ribe, veličine, oblika i izbora jela. Očišćenu ribu najčešće pripremamo na sledeće načine:
Kuvanje ribe – kuvati se mogu različite vrste riba, cele ili isečene na komade. Riba se po pravilu kuva u posudi sa rešetkastim uloškom ili neoštećenoj emajliranoj posudi.
Priprema vode za kuvanje ribe - na litar vode za kuvanje ribe dodati kašiku soli, 1-2 glavice crnog luka, list lorbera, limun isečen na kriške (ili 2 kašike vinskog sirćeta), malo belog vina,
4-6 zrna bibera. Voda sa dodacima treba da polagano ključa 15-20 minuta. Rešetkasti uložak se prvo premaže uljem, stavi se pripremljena riba i zajedno se stave u posudu sa vodom koja polagano ključa. Kuvati poklopljeno. Kada je riba kuvana, izvaditi je zajedno sa uloškom, ocediti i pažljivo izvaditi iz uloška. Ribu staviti na elipsasti tanjir, preliti je rastopljenim maslacem (ili margarinom) ili umakom. Za umak se upotrebljava voda u kojoj se riba kuvala, koji se obogaćuje raznim dodacima. Alaske čorbe i riblji paprikaši obično se kuvaju od mešane ribe u kotliću na otvorenom ili zaštićenom prostoru.
Dinstanje – primenjuje se za razne vrste riba, bilo da su cele, odresci, fileti i sl. Na zagrejano ulje u posudu staviti pripremljenu ribu. Dinsta se poklopljeno u sopstvenom soku, uz dodatak malo soka od limuna, belog vina ili vinskog sirćeta. Dinsta se 15 do 20 minuta. Preostali sok od dinstanja ribe može se upotrebiti za pripremanje umaka. Soku dodati kašiku brašna, limunov sok (ili 1/2 dl belog vina i polagano kuvati uz mešanje oko 10 minuta. Na kraju, po želji, može se dodati sitno seckani list peršuna ili lišće mirođije. Umakom preliti ribu.
Prženje - mogu se pržiti sve vrste riba: male ribe, komadi, odresci, fileti, kuglice, kroketi i sl.
Pečenje na plotni štednjaka peku se manje ribe, odresci i fileti. Peku se u tiganju na ugrejanoj masnoći ili u rešetkastom ulošku. Ribu, za vreme pečenja, okretati (a rešetkasti uložak protresti) da riba poprimi karakterističnu svetlosmeđu boju. U pećnici se peku veće ribe. Pre pečenja ribu preliti zagrejanim uljem, staviti je u rešetkasti uložak premazan uljem. Ovako pripremmljenu ribu peći u prethodno zagrejanoj pećnici od 25-30 minuta na temperaturi 200oC. Za poboljšanje ukusa pečene ribe upotrebljava se premaz kisele pavlake, rendani sir za posipanje ili umak.
Pečenje na roštilju (grilu) - pogodan je za pečenje manjih riba, odrezaka, fileta. Očišćenu ribu nakapati limunovim sokom (ili vinskim sirćetom), posoliti i premazati uljem (neposredno pre stavljanja na roštilj) i staviti na zagrejani roštilj. Riba se peče sa svake strane po 5 minuta i samo se jednom okreće.