ZAČINI I ZAČINSKO BILJE

Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, ulepšavaju izgled i doprinose utisku lepo posluženog jela.

Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namirnica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). Prirodni začini su kuhinjska so, lekovito bilje (kim, komorač, nana, bosiljak, anis... i začinsko bilje (beli luk, celer, peršun, đumbir, mirođija, biber, maslinovo ulje... To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mešavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vreme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mešavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela (ili ga dopuni).
   Lekovita svojstva: začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. U grupu blagotvornih biljaka za varenje koje se kombinuju i dopunjuju spadaju: kim, anis, mirođija i komorač. Ona su odlično sredstvo za poboljšanje varenja, protiv nadimanja, za umirenje grčeva, jačanje želuca. Deluju diuretično, zagrevaju organe i efikasno isteruju nagomilane gasove. Začinske trave imaju i terapeutska svojstva u vidu čajeva.
   Vrlo često se pojedini začini ili dodaci dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima, salatama.
Kontraindikacije: neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno deluju na osetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.

Vrste biljnih začina

Anis zeleni, slatki komorač (Pimpinela anisum)
Anis zvezdasti (Illicium verum)
Biber crni (Piper nigrum), beli, roza i zeleni
Bosiljak (Ocimum basilicum
Celer (Apium graveolens L
Cimet (Cinnamomum)
Čili (Chilli)
Čubar (Satureja hortensis)
Đumbir (Zingiber officinale)
Estragon, kozlac (Artemisia dracunculus)
Hren (Cochlearia armoracia
Iđirot (Acorus calamus
Kadulja, žalfija (Salvia officinalis L.)
Kapar, kapri (Capparis spinosa).
Karanfilić (Eugenia caryophllata L
Kardamom (Elettaria cardamomum)
Kim (Carum carvi)
Kim crni (Nigella sativa)
Kleka (Juniperus communis
Komorač, morač (Foeniculum vulgare P, Mill)
Korijander (Coriandrum sativum)
Kuhinjska so (natrijum hlorid
Kumin (Cuminum cyminum.
Kurkuma (Curcuma longa, C.domestica)
Lavanda, despik (Lavandula officinalis i L. latifolia
Limun (Citrus limonum
Lorber, lovor (Laurus nobilis)
Luk beli (Allium sativum)
Luk crveni, luk crni (Allium cepa
Luk vlašac (Allium schoenoprasum L.).
Majčina dušica, timijan (Thymus ovatus)
Majoran (Majorana hortensis)
Mak (Papaver)
Matičnjak, melisa, limun trava (Melissa officinalis)
Menta, pitoma nana (Mentha piperita
Mirođija, kopar (Anethum
Mirta, mrča (Myrtus communis)
Morski oraščić, muskatni orah, muskat (Myristica fragrans
Origano, vranilovka (Origanum vulgare
Paprika (Capsicum annuum
Paštrnak, paškanat (Pastinaca sativa)
Peršun (Petroselinum sativum)
Pimenta, najkvirc (Pimenta officinalis B
Ruzmarin (Rosmarinus officinalis)
Selen, miloduh (Levisticum officinale
Senf – pastozna mešavina
Sirće, ocat, kvasina (Acetum) – Voćno sirće (vinsko, jabukovo), Sirće od začinskog bilja
Slačica, gorušica (Brassica alba)
Susam (Sesamum inducum
Šafran (Crocus sativus Šargarepa (Daucus carota)
Vanila (Vanila planifolia
Vino – koristi se i kao začin, jer jelima daje poseban pikantan ukus.
-- slatka vina: za sosove, školjke, jela od peradi i slatka jela.
-- bela vina: za ribe, perad, meso, sosove, neke marinade, prelive i napitke.
-- crvena vina: za marinade, dinstano meso, divljač i napitke.
Zmijska trava, oskorušica (Sanguisorba minor)