Predstavlja sveukupnost životinjskih pokretnih heterogenih oblika koji žive na kopnu i u vodi. Za svoju ishranu koriste gotovu hranu. Karakteristično je, da im istovremeno rastu svi delovi tela, koji je ograničen na određeno vremensko razdoblje života. Životinje imaju probavni sistem, koji obuhvata veliku unutrašnju površinu. Čvrstoću organizmu daju unutrašnja potporna tkiva i kostur (osim neki oblika). Organi za razmnožavanje se nalaze u unutrašnjosti tela.

U ovom poglavlju obrađeni su domaći, divlji i vodeni životinjski oblici, koji se koriste za ljudsku ishranu. Oni obuhvataju sledeću strukturu sadržaja:
– uvod (u jela sa mesom),
– domaće dlakave i pernate životinje (krupnu i sitnu stoku, perad),
– divljač (dlakave i pernate životinje),
– vodene životinje (ribe, rakove, školjke).

Meso predstavlja važan izvor vrednih bioloških proteina i zaštitnih materija. Kako meso sadrži dosta fosfora treba ga kombinovati sa namirnicama koje sadrže manje fosfora, kako bi se omogućila apsorpcija gvožđa i drugih oligoelemenata.

Domaće životinje se gaje radi obezbeđenja hrane (mesa, mleka i njihovih prerađevina). Najkvalitetnije meso je juneće i goveđe.

ZA ONE NAJZDRAVIJE I UMERENE...

UVOD U JELA OD PERADI

U pernatu živinu ubrajaju se: pilići, kokoške i petlovi, ćurke, guske, patke, morke i golubovi.

Meso divljači predstavlja gastronomsku poslasticu i odavno zauzima posebno mesto u ishrani ljudi. Odlika mesa je, da je posno, siromašno mastima i bogato proteinima. Lako je svarljivo i mogu ga konzumirati svi, od dece do najstarijih konzumenata. Očišćena divljač najčešće se nadeva sušenom slaninom jer je meso mrsno i ona nadoknađuje mast.

Divljač se deli na:
– Dlakavu divljač (zec, srna, jelen, divlja svinja…), i
– Pernatu divljač (fazan, jarebica, prepelica, divlja patka, divlja guska...).

UVOD

Odrano meso treba da odstoji u hladnoj vodi sa ledom, kako bi se neutralizovao miris i rastvorila zadržana krv posle odstrela. Zatim se meso odvaja na delove, prema nameni. Pre upotrebe odvajaju se žilice, masnoća (ako je ima) i opne. Ovako obrađeno meso spremno je za pac (marinadu).

U ovu grupu divljači spadaju: fazan, poljska jarebica, divlja prepelica, šljuka, divlji golub, divlja grlica, gugutka, divlja patka i divlja guska.

UVOD

U vodeni svet životinja ubrajaju se: morska i slatkovodna riba, rakovi i morske školjke.

Većina morskih riba se koristi u ljudskoj ishrani. Morska riba i plodovi mora su veoma lekoviti: čiste creva i čuvaju telo od infarkta.

Rečne (slatkovodne) ribe su bogat izvor proteina visoke biološke vrednosti, obiilja mineralnih sastojaka (naročito fosfora), a sadrže i znatne količine vitamina (naročito A i D). Vrlo je bogata esencijalnim aminokiselinama i drugim supstancama potrebnih organizmu za rast, razvoj, intelektualni rad i druge veoma važne funkcije. Za ljudski organizam je potrebno da se najmanje dva puta nedeljno konzumira ribu. Meso ribe se brzo i lako vari i povoljno utiče na metabolizam, jer ima malo vezivnog tkiva. Organizam sastojke odlično iskorištava.

Rod morskih rakova (Crustacea) – broji oko 25000 vrsta (jestivih i nejestivih rakova). Mnoge vrste rakova koriste se za ljudsku ishranu. Ljubitelji mediteranske ishrane često ih imaju na trpezi. Telo im je člankovito, dišu škragama i žive u morima. Najčešće se koriste dugorepi rakovi: jastog, hlap i škampi (norveški rak), zatim kozice, kravice, krabe…

Slatkovodni rakovi potiču iz mora, a naseljavaju većinu reka, jezera i potoka. Noćne su životinje, noću izlaze i traže hranu.

ŠKOLJKAŠI (Bivalvia) su mekušci i često se nazivaju plodovi mora. Školjka je sastavljena od dve ljušture u kojoj se nalazi telo. Telo je sa strane obuhvaćeno plaštom, koji se i kao ljuštura sastoji od dva dela. U tu grupu pripadu dagnje, kućice (vongole), kamenice, lakirke, prstaci, morski tartufi (dondoli) i Jakovljeva kapica.

Priprema školjki

Postoje dva osnovna pravila za upotrebu školjki: odstraniti svaku svežu sirovu otvorenu školjku i zatvorenu skuvanu školjku.