BAKALAR
BAKALAR, tovar (Gadus morrhua) i njeni srodnici (Gadus aeglefinus, Gadus virens), žive u severnim morima i Atlanskom okeanu. Srodnici bakalara u Jadranskom moru su oslić i mala ugotica. Koristi se svež, soljen i sušen. 100 g mesa svežeg bakalara ima 76 kalorija, a sadrži 17,4 g proteina i 0,7 g masti. Suvi bakalar ima 351 kaloriju, a sadrži 81,8 g proteina, 2,2 g masti i 1,1 ugljenih hidrata. Pre upotrebe za ishranu prerađen suvi bakalar se dobro izudara drvenim tučkom ili palicom sa svake strane, ne udarajući jako da koža ne pukne, a zatim se 1 do 2 dana drži potopljen u hladnoj vodi, menjajućI vodu po nekoliko puta u toku dana. Izvaditi iz vode, obrisati ga i tada ga pripremiti po određenoj recepturi na razne načine.
RECEPTURE
SALATA
Bakalar salata
Potreba:
50 dg suvog bakalara
3 glavice belog luka
3 kašike sitno seckanog lista peršuna
3 dl maslinovog (ili semenovog) ulja
1 kašičica belog bibera
so
Priprema:
Bakalar izlupati da kožica ne popuca, potopiti ga u mlaku vodu i ostaviti da stoji najmanje dva dana. U toku dana menjati nekoliko puta vodu. Posle toga staviti ga se skuva, tako da se meso počne odvajati od kostiju. Izvaditi ga iz vode, ocediti i kosti odvojiti od mesa, koje treba iskidati na sitnije komadiće. Posoliti i pobibireti po ukusu, staviti izgnječeni i sitno seckani beli luk i posuti sitno seckanim listom peršuna. Sve preliti uljem, dobro promešati i servirati.
SUPE I ČORBE
Krem supa od bakalara sa gljivama
Potrebno:
40 dg fileta svežeg balara
10 dg praziluka
10 dg šampinjona
10 dg šargarepe
10 dg tikvica
2 kašike maslinovog ulja
4 kašike bezglutenskog brašna
2 kašike domaćeg pirea od paradajza
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1,5 l ključale vode
1 limun
1 dl pavlake
so, mleveni biber
Priprema:
Očišćeno i oprano povrće naseći na tanke kolutove. U loncu zagrejati ulje, dodati seckano povrće i pržiti oko 5 minuta, stalno mešajući. Preliti ključalom vodom i kuvati. Oprane riblje filete preliti s 2 kašike limunovog soka i dodati ih povrću u loncu. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15 minuta. Supu procediti, odvojiti polovinu ribe na stranu, a ostatak ribe sa povrćem usitniti ili izmiksirati, vratiti u supu i dalje kuvati. Pomešati ulupanu pavlaku sa brašnom i pireom od paradajza, usuti u supu i kuvati narednih 3-5 minuta. Odvojenu polovinu ribe iseći na komadiće i staviti u supu. Lonac skloniti sa štednjaka, začiniti supu mlevenim biberom, dodatkom od povrća i preostalim limunovim sokom.
KUVANA JELA
Bakalar na brodeto
Potrebno:
50 dg osušenog kuvanog bakalara (ili oslića)
80 dg kuvanog i na kolutove isečenog krompira
2 dl maslinovog ulja
6 očišćenih češnja belog luka
1 manja veza peršunovog lišća
4 kašike bezglutenskih prezli
so, sitni biber (po želji)
Način pripreme:
U vatrostalnu činiju na dno, u prvi red, staviti kolutove obarenog krompira, zatim očišćeno meso kuvanog bakalara, pobiberiti i posuti sitno sečenim peršunovim lišćem i prezlama. Tako redom u tri reda s tim da u posle- dnjem redu bude samo krompir. Sve to preliti maslinovim uljem i dodati vodu u kojoj se bario bakalar, tako da sve ogrezne i polagano kuvati da voda skoro sva uvri.
Služiti toplo sa salatom.
Bakalar sa kiselim kupusom
Potrebno:
1 kg osušenog kuvanog - očIšćenog bakalara
1 kg kiselog kupusa
2 supene kašike guščje masti (ili ulje)
10 zrna bibera,
1/2 čena belog luka,
1 list lorbera
1/2 kašike soli (po potrebi)
Priprema:
Jedan dan pre upotrebe ribu izlupati i staviti u hladnu vodu da nabubri. Idući dan staviti da se obari, procediti, malo ohladiti i očistiti meso od kostiju, spoljne kože i trbušne crne opne. U muđuvremenu, dok se riba kuva, kupus isprati u nekoliko voda. Guščju mast ugrejati u većem sudu i dodati oceđeni izrezani kupus i dinstati postepeno dolivajući mlake vode da kupus skoro omekša. U posebni duboki sud staviti red dinstanog kupusa, red mesa bakalara i staviti začine, pa red kupusa, red bakalara pa ponovo staviti začine i na kraju red kupusa. Odgore staviti pola kašičice mlevenog bibera, preliti mlakom vodom da malo ogrezne i kuvati na smanjenoj temperaturi skoro sat vremena. Treba da ostane samo malo soka na dnu, a ostalo da ispari. Oprani i neoljušten krompir skuvati, malo ohladiti i oljuštiti.
Poslužiti toplo sa prilogom obarenog krompira.
Bakalar na srpski način
Potrebno: (za 6 osoba)
30 dg suvog bakalara
1 kg krompira
2 dl domaćeg soka od paradajza
2 glavice crnog luka
2 dl maslinovog ulja
1 veza zeleni
1 kašičica aleve paprike
so, mleveni biber
Priprema:
Ribu izlupati da se koža ne ošteti, a zatim je staviti u hladnu vodu i držati 24 sata. Vodu u toku dana nekoliko puta promeniti. Ribu kuvati oko 20 minuta, da se lako razdvaja od kostiju. Izvaditi je, ohladiti, skinuti kožu i povaditi kosti. Na ugrejano ulje staviti očišćenu, iseckanu zelen, seckani crn luk, pobiberiti, dodati alevu papriku i malo propržiti. Dodati očišćeni bakalar i promešati. Na smanjenoj temperaturi dinstati dolivajući pomalo tople vode. U međuvremenu oljuštiti krompir i iseći na kolutove. U šerpu ređati naizmenično red dinstane ribe i zeleni, red krompira i tako dalje dok se sve namirnice ne utroše. Preliti vodom da ogrezne i kuvati na smanjenoj temperaturi. Kada je jelo upola gotovo, preliti sokom paradajza i dinstati još 15 minuta.
Bakalar s palentom
Potrebno:
35 dg sušenog kuvanog i očIšćenog bakalara
50 dg kukuruznog brašna
2 dl maslinovog ulja
1 manja glavica isečenog crnog luka
1 češanj belog luka
5 zrelih crvenih paradajza
sitno sečeni peršunov list
so, mleveni biber
Način pripreme:
U šerpi ugrejati maslinovo ulje i ispržiti crni luk, a zatim dodati sitno sečen peršunov list, izgnječen beli luk i bakalar. Preko bakalara staviti propasiran paradajz. Jelo treba da se krčka 1 čas bez mešanja (samo se protrese).
Palenta: Na osoljenu ključalu vodu staviti odjednom kukuruzno brašno za palentu i pustiti da vri pet minuta, zatim izmešati na jakoj temperaturi i kuvati na smanjenoj temperaturi još 30 minuta tako da postane gusta masa. Istresti na dasku i isećI koncem ili kašikom umočenom u vrelu mast.
Dodatak: Palenta se služI uz bakalar.
Bakalar sa krompirom i prezlama
Potrebno:
50 dg osušenog kuvanog i očIšćenog bakalara, ili 1 kg oslića
50 dg obarenog krompira u ljusci
2 dl maslinovog ulja
1 veza sitno isečeno peršunovo lišće
6 čenova belog luka
5 kašika bezglutenakih prezli
biber, so
Način pripreme:
Krompir od ljuske očistiti i narezati ga na kolutove. U posebni sud staviti prezle, izgnječen sitno isečeni beli luk i peršunovo lišće i sve zajedno dobro izmešati. U posebni sud u kojem će se poslužiti staviti red krompira, preko njega ribu, zatim posuti smesom mrvica, osoliti i malo pobiberiti i tako u dva do tri reda s tim da zadnji red bude krompir. Sve to preliti vrelim maslinovim uljem, poklopiti da tako odstoji 30 minuta na toplom mestu. Dodati 2 dl vrele vode u kojoj se bario bakalar i sve dobro promešati i služiti.
Prilog: zelena salata ili kiseli kupus.
PRŽENA I PEČENA JELA
Pečeni bakalar
Potrebno: (za 2 osobe)
2 fileta bakalara (bez kože i kostiju, po 25 dg)
5 dg crvenih mini paradajza
5 dg žutih mini paradajza
4 kašike maslinovog ulja
1 kašika listova svežeg bosiljka
5 dg rendanog parmezana
so, sveže mleveni crni biber
Priprema:
Filete staviti jedan do drugog u nauljenu posudu za pečenje, poprskati uljem, posoliti i pobiberiti. Na filete staviti paradajz presečen napola, posuti bosiljkom, posuti parmezanom i još jednom poprskati maslinovim uljem. Peći pri vrhu u prethodno zagrejanoj pećnici 1520 minuta da se dobije zlatnožuta boja.