UVODNIK

Knjiga "BEZGLUTENSKA KULINARSKA ISHRANA", ima osnovni cilj da prezentira informaciju o izboru dozvoljenih bezglutenskih namirnica, pravilnoj bezglutenskoj ishrani, svojstvima i sigurnu opisnu pripremu jela bez glutena u domaćim uslovima.

Knjiga je namenjena celijačnim bolesnicima (glutenskim etneropatima) i svim zdravim osobama. To je prilagođena zbirka poznatih i proverenih recapata nastalih kao rezultat dugogodišnjeg iskustva i prakse mnogih gastronoma, kulinara, poznatih ličnosti, kuvara i domaćica. Kulinarska zbirka recepata sadržava mnoga domaća i nacionalna jela, zadržavajući suštinu i osobenosti klasične kuhinje, nove uticaje i dostignuća savremene kuhinje.
Dozvoljene namirnice bezglutenske ishrane ne sadrže belančevine glutena i njemu srodnih sastojaka. Ona 100% opisno isključuje ishranu namirnicama i njihovim prerađevinama koje ne sadrže gluten.
Pravilnom bezglutenskom ishranom i izborom namirnica bez glutena sa zadovoljavajućom dozvoljenom strukturom sastojaka iz hrane uspostavlja se i održava život čoveka, telesna i duhovna ravnoteža. Načinom raznovrsne svakodnevne redovne bezglutenske ishrane obezbeđuju se sve potrebne materije koje su potrebne organizmu za funkcionisanje svih životnih procesa.

Ovaj bezglutenski kulinarski kuvar sa uvodom i izborom receptura biće objavljen postepeno u delovima pojedinih poglavlja, u skraćenom obimu koje rukopis knjige sadrži.

S poštovanjem, autor.

Celijakija i gluten

Celijakija (poznata kao celijačna bolest, glutenska enteropatija, netropski-celijačni spru, netolerancija tankog creva na gluten) je urođena alergijska bolest tankog creva zbog reakcije na određene lance proteina na gluten. Ona se manifestuje kao trajna nesposobnost da razgrađuje gluten iz hrane u tankom crevu, javlja se kao posledica udisanja glutenskog brašna, prašine i polena koji se nalaze u zrnu ili kao posledica reakcije organizma na sastojke nekih žitarica i njihovih prerađevina. Posledica je tipična celijačna bolest koja izaziva teško oštećenje sluznice tankog creva i crevnih resica.

Biologija i fiziologija ishrane i digestija

Ishrana je zasnovana na ljudskoj evoluciji, na našim odnosima sa okolinom i našim individualnim potrebama. Čovekova ishrana se postepeno menjala: od prirodnih biljnih namirnica ka životinjskim i rafinisanim namirnicama tokom poslednja dva ili tri veka.
Čovek je tokom evolucije, po svojoj prirodi, anatomiji i fiziologiji, bio i ostao do danas vegeterijanac. Neprilagođeni način u ishrani vrste, izaziva određene posledice, pa za kraće ili duže vreme, zavisno od jedinke i njenog načina života, izaziva poremećaje u radu organizma, izazivajući bolesti i prevremenu smrt.

Ishrana celijačnih bolesnika

ISHRANA BEZGLUTENSKIM NAMIRNICAMA

OSNOVNI PRINCIPI ZDRAVE BEZGLUTENSKE ISHRANE

Tabele: kombinovanje namirnica

Tri tabele u kojima se možete informisati o kombinovanju namirnica i začina.

Bezglutenske namirnice

OSNOVNE GRUPE BEZGLUTENSKIH NAMIRNICA PO BIOLOŠKOJ VREDNOSTI

Namirnice biljnog porekla:
Bezglutenske žitarice: kukuruz (tvrdunac, šećerac, kokičar), pirinač (integralni i glazirani), divlji pirinač, proso, heljda, štir (amarant), kvinoa, tef, sirak jestivi), ragi, kineska šećerna trska, njihovi proizvodi i međusobne prerađevine od brašna;
– povrće (lisnato i zeljasto, plodovito i korenasto, gomoljasto, lukovičasto, mahunasto) i samoniklo bilje;
voće (jabučasto, koštičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto), samoniklo i suptropsko voće.

Energetske i hranjive vrednosti namirnica

Energetska (kalorijska) vrednost namirnica označava se kalorijama, kojima se meri količina toplote koju hrana oslobodi u metaboličkom procesu. U fiziologiji predstavlja utvrđivanje energetskog bilansa organizma, odnosno toplotnu razmenu između organizma i spoljne sredine.

Uloga i izvori hranjivih materija

Glavna uloga i izvori hranljivih materija

Acidogene i alkalogene namirnice

Posebna napomena: Pravilna ishrana zahteva da svi glavni obroci treba da sadrže povrće
(posebno krompir), voće i mlećne proizvode da bi organizam regulisao kiseline. Jogurt,
mleko, ribizle, južno voće, cvekla i sirće bogati su kiselinama, ali lako se pretvaraju u baze
(ako je organizam zasićen bazama). Dnevne vežbe omogućavaju bolje napajanje tkiva kiseonikom što omogućava izbacivanje kiselina koje su „preživele”, bazne namirnice.

Toksične namirnice

NITRATI I NITRITI

Nivo nitrata u hrani je veoma nizak, uglavnom ispod 10 mg/kg, retko prelazi 100 mg/kg. Izuzetak je povrće koje je bilo oštećeno, loše skladišteno (ili skladišteno duže vreme od propisanog), kao i konzervisano i fermentisano povrće. U takvim uslovima nivo nitrata može biti i 400 mg/kg.