CRNI LUK
CRNI LUK (Allium cepa L.) – okruglastog je ili izduženog oblika, meso je bele boje, koju prekriva suva, poput papira tanka, smeđa spoljna ljuska. Od davnina se koristi kao hrana, začin i lek. U ishrani se koristi tokom cele godine: mladi zeleni luk u proleće, nedozrele glavice tokom leta i zrela lukovica preko zime.
Većinu aktivnih materija luka čine sumporne komponente, kao alil-propil, disulfied, flavonoidi (posebno kvercetin i izotiocijanat). Glavice crnog luka u 100 g imaju 46 kalorija. Od hranljivih sastojaka sadrži: 1,3 g proteina, 9.6 g ugljenih hidrata i 0,3 g masti. Prava osnova vrednosti crnog luka potiče od sadržaja minerala (kalijuma, kalcijuma, sumpora, fosfora, mangana, hroma, molibdena, bakra i drugih mineralnih soli) i vitamina (karotina-provitamina A, B1, B2 C, E, K, P), glikozida, eteričnih ulja i biljnih hormona sa dejstvom sličnog insulinu.
Kontraindikacije: ne preporučuje se onima koji pate od čira i upale želuca ili ako im je jetra u lošem stanju. Naročito im šteti prženi luk sa zaprškom.
Lekovita svojstva: od davnina je poznat i priznat kao prirodni antibiotik i antipiretik (ima baktericidno i antiseptično dejstvo), prečišćava krvne sudove, obnavlja snagu, deluje na varenje, deluje kod astme (kuvani), bronhitisa, reumatizma... Poželjna je namirnica i na dijabetičkom jelovniku. Kontinuiran unos luka (najmanje dva puta nedeljno.) samnjuje rizik za razvoj raka creva
Mladi luk
Sadrži sumpor koji štiti zidove ćelija organizma od napada slobodnih radikala i sprečava začepljenje krvnih sudova. Bogat je mineralom cinka, čiji je nedostatak uzrok stvaranja staračkih pega.
PRILOZI
Umak od luka
Potrebno:
30 dg crnog luka
10 dg maslaca
5 dg bezglutenskog brašna
5 dg šećera
5 dl domaće goveđe supe
1 limun
so, aleva paprika
Priprema:
Maslac otopiti, dodati šećer i mešati da požuti. Dodati sitno naseckani luk i pržiti da postane malo smeđ, a zatim ga posuti brašnom. Pržiti dalje da zaprška porumeni. Preliti supom, promešati i kuvati da luk potpuno omekša. Začiniti sa ostalim začinima, još malo prokuvati, energično mešajući.
Lučice
Potrebno:
60 dg lučice (crni luk promera 2 cm)
5 dg maslaca
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika domaćeg paradajz pirea
2 dl domaće goveđe supe
1 dl belog vina
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
Priprema:
U osoljenu ključalu vodu staviti očišćene i oprane glavice crnog luka i kuvati 20 minuta, izvaditi cediljkom i ocediti. Na mešavinu ugrejane masnoće (maslaca i maslinovog ulja) staviti oceđene glavice crnog luka i pržiti oko 20 minuta. Preliti mešavinom vina, paradajz pirea, supom i malo dodatka od povrća. Promešati, poklopiti i pirjaniti oko 20 minuta da luk omekša, pa dopeći do malo soka. Poslužiti kao prilog uz kuvana ili pečena mesa.
Luk sa krompirom i mahunama
Potrebno:
4 glavice crnog luka (oko 40 dg)
60 dg krompira
40 dg obarenih mahuna
10 dg maslaca ili margarina
2 čena belog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber
Priprema:
Oljušteni i oprani krompir kuvati 10-15 minuta u osoljenoj ključaloj vodi da postane polumekan. Ocediti ga, ohladiti i iseći na tanje kolutove. U posudi otopiti 7 dg maslaca, staviti čenove belog luka i kratko propržiti i odmah izvaditi, dodati isečeni krompir, posoliti, pobiberiti i nepoklopljeno pržiti na jačoj temperaturi bez mešanja. U drugoj posudi na ostatku ugrejanog maslaca staklasto ispržiti isečene kolutove crnog luka razdvojene na prstenove, izvaditi rešetkastom kašikom i dodati krompiru. Na istoj masnoći malo zagrejati mahune. Servirati na ugrejani tanjir i posuti sitno seckanim listom peršuna. Služiti kao prilog uz mesa na roštilju ili naglo pečena mesa.
PREDJELA
Luk punjen gljivama
Potrebno:
8 glavica luka srednje veličine
40 dg šampinjona
5 dg dimljene slanine
5 dg pirinča
5 dg ribanog parmezana ili ajdamera
3 kašike domaćeg paradajz pirea
3 kašike crnog vina
1 čen belog luka
1 limun
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 list lorbera
so, mleveni biber
Priprema:
Očišćene glavice crnog luka 10 minuta kuvati u blago slanoj vodi zakiseljenoj sokom od limuna, izvaditi i ohladiti u hladnoj vodi. Oštrim nožem izvaditi sredinu, tako da ostanu 2-3 spoljna lista. Izvađenu sredinu sitno iseckati. Izdubljene glavice poređati rubom nadole u tepsiju premazanu maslacem. Staviti u zagrejanu pećnicu i naglo pripeći (pažiti da ne pregori), izvaditi i ohladiti. U međuvremenu pripremiti nadev: staklasto propržiti kockice slanine, dodati sitno seckanu sredinu luka, peršun, koncentrat paradajza razblažen crnim vinom, usitnjene gljive, beli luk, list lorbera, posoliti i pobiberiti. Dinstati na smanjenoj temperaturi da sastojci omekšaju. U slanoj ključaloj vodi dopola obariti pirinač, ocediti i umešati u masu nadeva. Ovim nadevom napuniti glavice luka i poslagati ih u vatrostalnu činiju premazanu uljem i posuti ribanim sirom. Peći oko 25 minuta u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi da porumeni do tamnozlatne boje.
Luk punjem mlevenim mesom
Potrebno:
4 veća crna luka
50 dg mlevenog svinjskog mesa od buta
30 g margarina
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
4 kašike slatke pavlake
so
Priprema:
Glavice luka očistiti i kuvati u slanoj vodi dopola. Luk izvaditi iz vode i preseći vodoravno na polovini. Pažljivo razdvojiti sve prstenove, tako da ostanu samo dva spoljna prstena. Na trećini margarina prodinstati mleveno meso. U međuvremenu unutrašnje prstenove sitno iseckati i na drugoj trećini margarana staklasto propržiti, dodati umešanu slatku pavlaku, prodinstano meso i sitno seckani list peršuna i promešati. Korpice luka posoliti sa unutrašnje strane i napuniti ih prethodno pripremljenim nadevom. Ostatkom margarina premazati tepsiju. Poređati nadeveni luk i peći u prethodno zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi da luk i meso malo porumene. Prilog kuvani pirinač i paradajz salata.
SALATE
Zimska salata od luka i svežeg povrća
Potrebno:
1 glavica crnog luka
1 sveža cvekla
1 sveža šargarepa
2 lista kupusa
2 čena belog luka
1 limun
2 kašike maslinovog ulja
1 kisela jabuka
malo soli
Priprema:
Oprati i očistiti povrće. Crni luk sitno iseckati, a beli luk izgnječiti i iseckati. Cveklu, šargarepu i jabuku izrendati, a listovima kupusa odstraniti srednja rebra i iseći na tanke rezance. Sve sastojke staviti u činiju, malo posoliti, izmešati i preliti maslinovim uljem.
SUPE I ČORBE
Supa od crnog luka
Potrebno:
12 lučica (Ø do 25 mm)
4 kašike mekog maslaca
1 l domaće goveđe supe
5 kašika ribanog parmezana
2 kašike kisele pavlake
1 šolja prženog bezglutenskog hleba
so, mleveni biber
Priprema:
Očišćene lučice pržiti na 2 kašike ugrejanog maslaca do zlatnožute boje, pobiberiti, posolit, preliti sa 1 l domaće goveđe supe i kuvati oko 20 minuta. U međuvremenu na 2 kašike maslaca propržiti kockice suvog bezglutenskog hleba. Supu skinuti s plotne, dodati rendani parmezan, pavlaku, sok od limuna i promešati. Servirati posebno sa isprženim kockicama hleba na maslacu.
Gratinirana supa
Potrebno:
20 dg glavica crnog luka
10 dg parmezana
4 kriške prepečenog bezglutenskog hleba
5 dg maslaca
2 kašike bezglutenskog brašna
2 l domaćeg bujona
1 dl porto vina
0,5 dl konjaka
so, mleveni crni biber
Priprema:
Očišćeni i oprani crni luk iseći na rebarca, uvaljati u brašno i propržiti na ugrejanom maslacu da dobije zlatkastu boju. Skinuti s plotne, pažljivo preliti konjakom i zapaliti (flambirati ga). Luk preliti tečnošću bujona i vina, posoliti i pobiberiti. Kuvati oko 10-15 minuta. Po krišku prepečenog hleba staviti u svaku keramičku posudu, preliti sa 1,5 l supe i posuti rendanim sirom. Posude staviti u prethodno zagrejanu pećnicu i zapeći oko 10 minuta na temperaturi 200oC. Posude izvaditi, u svaku posudu dodati komadiće kuvanog mesa iz bujona (piletinu ili ćuretinu) i preliti bujonom. Poslužiti toplo u pripremljenim činijicama.
PRŽENA I PEČENA JELA
Punjeni luk
Potrebno:
8 većih glavica crnog luka
40 dg obarenog pirinča
30 dg iseckane šunke
2 sveže babura
3 dl domaćeg kuvanog paradajza
4 dl domaće supe
4 kašike ribanog parmezana
so, mleveni biber, čili u prahu
Priprema:
Očišćeni luk obariti u ključaloj vodi da omekša. Pažljivo izvaditi sredinu, tako da ostani samo tri spoljna sloja. Izvađenu sredinu luka sitno iseckati i pomešati sa pirinčem, šunkom, seckanom baburom, posoliti, pobiberiti i malo posuti čili u prahu. Masu dobro i puniti luk. Punjeni luk staviti u vatrostalnu činiju, zaliti mešavinom supe i sosom kuvanog paradajza. Poklopiti i peći oko 25 minuta u zagrejanoj pećnici na temperaturi 200oC. Posudu izvaditi, luk posuti ribanim parmezanom, ponovo vratiti u pećnicu (bez poklopca) i kratko zapeći.
POSLASTICE
Pita lukovača
Potrebno:
Za testo:
25 dg bezglutenskog brašna
15 dg margarina
2 jajeta
2 kašike pavlake
Za nadev:
7 kašika maslaca
3 jajeta
2 dl pavlake
1 kg sitno seckanog luka
15 dg ribanog parmezana (ili ajdamera)
2 kašike bezglutenskog brašna
2 kašike ulja
Priprema:
Prosejano testo staviti u sud za mešenje, u sredini napraviti udubljenje, dodati umekšani margarin, umućena jaja, pavlaku i umesiti testo. Razviti tanko testo i staviti ga u tepsiju, tako da stranice budu prekrivene korom. Testo napola ispeći u zagrejanoj pećnici, izvaditi ga i nadenuti nadevom. Nadev pripremiti ovako: seckani luk ispržiti na ulju i polovini maslaca do staklaste boje. Jaja umešati sa pavlakom i trećinom sira. Umešati u luk, posoliti i rasporediti po testu. Posuti preostalim sirom i listićima preostalog maslaca. Peći još 20 do 30 minuta na temperaturi 180oC.
LEKOVITA PRIPRAVKA
Protiv mokrenja
Potrebno:
1 glavica crnog luka
1 koren peršuna
1 manji koren celera
1 l vode
4 kašike meda
Priprema:
Očišćeno i oprano povrće lagano kuvati u vodi sa medom, da povrće omekša. Procediti i piti 4 puta dnevno po šoljicu.
Protiv nesanice
Potrebno:
1 glavica crnog luka
1 dl mleka (ili mlake vode)
1 kašika meda
Priprema:
U sokovniku propustiti isečenu glavicu luka. Dobiveni sok pomešati s mlekom (ili mlakom vodom), umešati med i popiti pred spavanje.
Protiv kurjih očiju
Potrebno:
1 glavica crnog luka
1 dl vinskog (ili jabukovog) sirćeta
Priprema:
Očišćenu glavicu prerezati na pola i potopiti u sirće 4 sata. Ovim lukom pred spavanje obaviti kurje oko i učvrstiti zavojem. Ponoviti nekoliko noći.