RECEPTURE ZA PRILOGE I UMAKE

O dodacima uz divljač

Obično se koristi celi kuvani ili domaći pire krompir, voće, mešano povrće, bezglutenska testenina, rezanci, njoki, sve kombinacije bezglutenskog testa, pirinač sa dodacima domaćih začina i razni umaci, razno kuvano povrće u soku od mesa, kuvane ili dinstane gljive, repa, pire ili komadi kuvanog pitomog kestena.
Kraljica svih priloga je palenta, sveže skuvana ili narezana na komade i propržena na maslacu, odlično prati gulaše i paprikaše od zečetine, srnetine ili divlje svinje.
Dodaci ne smeju da sadrže nedozvoljene sastojke.
Pečena pernata divljač gotovo uvek se stavlja na pržene kriške hleba, prelivene sokom od pečenja ili premazane paštetom od iznutrica divljači. Ako se pernata divljač služi kao glavno jelo, najbolji prilog je palenta, a uz prepelicu se preporučuje beli rizoto ili bezglutenski makarončići, a uz divlju patku bezglutenski rezanci. Ako se pernata divljač poslužuje kao međujelo, prilog pečenom mesu od pernate divljači bira se prema načinu kuvanja: celo povrće ili rezano na komade, prženo, pečeno, dinstano ili propasirano povrće. Odličan prilog su kuvani ili pečeni krompiri, neljušteni krompir u pećnici (u gaćama) ili gljive na žaru. Za originalniji prilog može se odabrati voće: jabuke, prženi kolutovi ananasa na maslacu, pire od ribizle ili borovnice, razne vrste kultivirane i samonikle salate i slično.

Evo nekoliko posebnih priloga:
- Pire od jabuke (kuvana i pasirana) sa dodatkom cimeta;
- Cela pečena jabuka punjena orasima i džemom od šipka;
- Kruška kuvana u mešavini vina, vode, šećera i kori limuna;
- Pariske knedle – u prokuvano mleko sa maslacem dodati griz i kuvati do gustine palente. Dodati jaja i isečene 2 kriške bezglutenskog hleba na kocke. Mešenjem formirati rolnu, umotati u platno i kuvati u supi oko 45 minuta;
- Lovačke knedle – uz gore navedene sastojke dodaje se pržena slanina isečena na kockice i dinstane gljive.

RECEPTURE

PRILOZI ZA DIVLJAČ

Knedle od suvog hleba i brašna

Potrebno:
50 dg bezglutenskog brašna
10 dg kockica osušenog bezglutenskog hleba
1 jaje
1 dl mleka
8 g instant pekarskog suvog kvasca
so

Priprema:
U prosejano brašno dodati kvasac, jaje, osušene kockice hleba i mleko. Umesiti kompaktno testo i ostaviti na toplom mestu da se testo ukiseli. Kašikom vaditi testo i zakuvati ih u ključaloj slanoj vodi sa malo ulja. Servirati posebno, poslužtii uz paprikaš od divljači.

Knedle od zemički i brašna

Potrebno:
2 bezglutenske zemičke
50 dg bezglutenskog brašna
1 jaje
2 dl mleka
1 kašika maslaca
so

Priprema:
Na ugrejanom maslacu propržiti zemičke isečene na kocke. U posebnu činiju sipati brašno, posoliti, dodati jaje, mleko i izmešati, a zatim dodati propržene zemičke. U veći lonac sipati vodu, dodati so, staviti na plotnu da voda proključa. Umočenom kašikom u vodu, vaditi veće knedle i stavljati u ključalu vodu. Isplivane knedle nakon 20 minuta su kuvane, vaditi ih rešetkastom kašikom. Poređati ih na topli ovalni tanjir za služenje, uz meso od divljači.

Knedle od krompira

Potrebno:
2 kuvana krompira
2 kašike bezglutenskog brašna
5 dg maslaca
1 jaje
so

Priprema:
Penasto umutiti maslac sa jajetom, dodati skuvani propasirani krompir, brašno i so. Umesiti testo, većom kašikom vaditi masu i oblikovati loptice prečnika oko 5 cm. Kuvati ih 10 minuta u ključaloj osoljenoj vodi, izvaditi, ocediti i služiti uz divljač sa umakom.

Lovačke knedle

Potrebno:
1 kg krompira
10 dg bezglutenskog brašna
10 dg šampinjona
1 glavica luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 dl mleka
so, mleveni bibner

Pripreme:
Oprani krompir skuvati u ljusci, izvaditi i, još dok je vruć, oljuštiti i propasirati. Pomešati sa brašnom, posoliti i pobiberiti. Umešati postepeno vruće mleko, dodati očišćene i sitno seckane šampinjone, sitno seckanu glavicu crnog luka i seckanog lista peršuna. Umesiti testo, vaditi kašikom i oblikovati veće loptice. Kuvati oko 20 minuta u osoljenoj ključaloj vodi. Kada isplivaju, vaditi ih šupljikavom kašikom i servirati uz meso divljači.

Knedle za divljač od pečenog mesa

Potrebno:
10 dg pečenog mesa
5 kriški starog bezglutenskog hleba
1 kašika pirinčanog griza
2 kašike bezglutenskog brašna
2 jajeta
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 dl mleka
5 dg margarina
so, mleveni biber

Priprema:
Pečeno meso sitno iseckati. Ugrejati margarin i propržiti hleb isečen na kocke. Staviti u veću činiju u kojoj će se praviti knedle. Preliti ih vrelim mlekom i ostaviti da omekšaju. Dodati iseckano pečeno meso, ostale sastojke i ulupana jaja. Dobro izmesiti, oblikovati manje kuglice i kuvati u ključaloj vodi.

Valjuške od krompira

Potrebno:
60 dg belog krompira
20 dg bezglutenskog brašna
1 jaje
so

Priprema:
Oprani eneoljušten krompir staviti u lonac, preliti hladnom vodom i skuvati da omekša, ocediti, oljuštiti i izgnječiti (ili ispasirati). Izgnječeni krompir staviti u veću posudu, dodati brašno, jaje i malo posoliti. Od ove smese napraviti homogeno testo i podeliti ga na četiri dela. Od svakog dela oblikovati loptu, razvaljati u valjak debljine 1 cm i iseći valjuške dužine 2,5-3 cm. Pre kuvanja svaki valjušak pritisnuti viljuškom (da dobije rebrasti ukras). Valjuške kuvati u osoljenoj ključaloj vodi oko 5 minuta, da isplivaju na površinu. Pokupiti ih šupljikavom kašikom i staviti u činiju. Poslužiti odmah uz paprikaš ili dinstano meso.
Napomena: kuvane valjuške možete začiniti mesnim umakom (ili umakom od paradajza), posuti ribanim parmezanom (ili samo maslacem i sirom) i poslužiti kao predjelo.

UMACI

Umak od salamure

Potrebno:
1 deo salamure sa povrćem
1 jetra divljeg zeca
4 kašike masnoće od pečenog zeca
3 kašike bezglutenskog brašna

Priprema:
Deo salamure sa svim povrćem se kuva da skoro polovina tečnosti ispari. U tako kuvanu salamuru doda se prethodno obarena jetra zeca i sve zajedno se dobro izgnječi, tako da se dobije gusta masa. U drugu posudu staviti masnoću od pečenja, zagrejati, ispržiti zapršku od brašna i zaliti pripremljenom zgusnutom salamurom. Umak se koristi svež, uz zečje pečenje.

Umokac za divljač od salamure

Potrebno:
2 kašike maslaca (ili masti)
1 kašika sitnog šećera
3 klašike bezglutenskog brašna
1 limun
1 list lorbera
1 dl kisele pavlake (može i manje)
so, mleveni beli biber

Priprema:
Na ugrejanoj masnoći na tamno uz mešanje propržiti šećer, dodati brašno i pržiti do tamne boje. Preliti salamurom u kojoj je stajalo meso, tako da umokac ne bude pregust, ali ni preredak i ostaviti da proključa. Zakiseliti sokom od limuna, dodati lorber, malo narendane kore limuna, po potrebiti posoliti i zašećeriti. Dodati umućenu kiselu pavlaku i sačekati da proključa. Ovim umakom preliti meso, a ostatak sipati u sosijeru i posebno poslužiti.

Umak za divljač

Potrebno:
3 kašike masnoće u kojoj se dinstalo ili pržilo meso
1 dl domaće supe
0,5 dl belog vina
1 kašika domaćeg senfa
1/2 soka od limuna
2 tvrdo kuvana jaja

Priprema:
U mešavinu masnoće na kojoj se pržilo ili dinstalo meso divljači dodati supu, vino, senf, polagano ukapati sok limuna i sitno seckana tvrdo kuvana jaja. Sve promešati i koristiti prema uputstvima pojedinih recepata.

Francuski umak

Potrebno:
3 glavice crnog luka
2 čena belog luka
1 kašika maslaca
1 kašika bezglutenskog brašna
1 list lorbera
1 kašika domaće majoneze
3 dl domaće supe
1 limun
so

Priprema:
Sitno iseckati očišćeni crni i izgnječeni beli luk. Na ugrejanom maslacu staklasto propržiti crni i beli luk, dodati brašno i na belo propržiti zapršku. Preliti supom, zakiseliti sokom od limuna, promešati i prokuvati da luk potpuno omekša, propasirati, dodati majonezu i servirati uz meso divljači.

Engleski umak

Potrebno:
1 kašika maslaca
1 kašika bezglutenskog brašna
4 slane sardele
3 dl domaće bistre supe
2 jajeta
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašika sitno seckane mirođije
so, mleveni beli biber

Priprema:
Na otopljenom maslacu na belo propržiti zapršku, dodati sitno seckane sardele, malo propržiti i preliti supom. Promešati i kuvati oko 10 minuta na smanjenoj temperaturi. U međuvremenu obariti jaja, odvojiti žumanca i propasirati, dodati sitno seckani list peršuna i mirođiju, promešati i dodati u umak. Ostaviti da malo proključa.