GUSKA

Mužjak guske naziva se gusan. Hranljiva vrednost guske je raznolika, zavisno od načina hranjenja (tovljenja). 100 g srednjemasnog gušćjeg mesa ima 199 kalorija, a sadrži: 21,8 g proteina i 12,3 g masti. Tovljena (masna) guska je visoko kalorična i ima 349 kalorija, a sadrži 16,4 g proteina i 31,5 g masti. Jetra tovljene guske ima 180 kalorija, a sadrži 17 g proteina i 10 g masti. Kolje se od maja do septembra, a posle tog roka guske se kljukaju zbog masti i jetre. Kljukane guske teže i do 8 kg, a najbolje su od decembra do marta. Nekada se od od jedne kljukane guske može dobiti 2 kg masti i jetra od 1 kg i više. Od jetre se priprema vrlo dobra i ukusna jela.

RECEPTURE

PREDJELA

Pašteta od guščje jetre

Potrebno:
2 guščje jetre
4 žumanceta
1 glavica crnog luka
1 kašičica domaćeg senfa
1 kiseli krastavac
1 kašika maslaca (ili margarina)
so, mleveni beli biber

Priprema:
Jetru propržiti na maslacu, a ako je potrebno, u toku pečenja, naliti sa malo vode i ne soliti je. Kada omekša samleti je zajedno sa crnim lukom, krastavcem i kuvanim žumancima. Masu dobro umutiti, dodati senf, malo maslaca, so i po želji biber. Kada masa postane glatka, staviti je u činiju i od nje napraviti željeni oblik. Ukrasiti je listovima zelene salate i grančicama peršuna. Držati je u hladnjaku do serviranja.

Nadeveni guščji vrat

Potrebno:
1 celi guščji vrat
1 komplet gušijih iznutrica
20 dg junećeg mlevenog mesa
2 kašike guščje masti
1 glavica crnog luka
1 jaje
1 kašika bezglutenskih mrvica
so, mleveni biber, majoran

Priprema:
Kožu guščjeg vrata skinuti i staviti na stranu. Iznutrice (srce, bubac, jetra) sitno iseckati i pomešati sa mlevenim mesom, sitno seckanim lukom, umućenim jajetom, začinima i mrvicama. Ovim nadevom napuniti kožu vrata i strane zašiti koncem. U vatrostalnu posudu staviti guščje masti i nadeveni vrat. Peći u pećnici na temperaturi oko 160oC da porumeni sa svih strana. Kada je vrat pečen, izvaditi posudu, malo ohladiti, izvaditi konac i vrat iseći na odreske. Poslužiti odmah sa dodatkom od dinstanog povrća.

SUPE I ČORBE

Guščija bistra supa

Potrebno: (za 12 osoba)
1 manja, zaklana, netovljena guska sa iznutricom i sitneži (bez jetre)
2 šargarepe
1 koren peršuna
1 koren paštrnaka
1 manji koren celera
1 glavica crnog luka
1 veći list kelja
1/2 paprike babure

Priprema:
U veliki lonac staviti gusku, sitnež i iznutrice, naliti oko 4 l vode i staviti da se kuva oko dva sata. Dodati polutke luka prženog na plotni, očišćenu zelen, posoliti i nastaviti sa laganim kuvanjem još jedan sat. Kada je supa kuvana, izvaditi meso, supu procediti, uzeti potrebnu količinu i zakuvati bezglutenske rezance ili noklice. Meso iskoristiti po nekom drugom receptu za kuvana mesa. Ostatak supe ohladiti i zamrznuti.

KUVANA JELA

Guska u vojvođanskom umaku

Potrebno:
1 guska (oko 2,5 kg)
1 veza zeleni
1 paradajz
2 glavice crnog luka
2 čena belog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašičica ljute paprike
so, biber u zrnu

Za umak:
8 dl proceđene supe od kuvane guske
1 žumance
2 kašike bezglutenskog brašna
2 dl kisele pavlake
so

Priprema:
Očišćenu i opranu gusku iseći na komade, preliti vodom da sastojci ogreznu. Kuvati sa dodatkom od povrća, očišćenom zeleni, oljuštenim paradajzom i očišćenim glavicama crnog luka, presečenim na polovine i prepečenim na plotni. Dodati beli luk, alevu papriku i biber u zrnu. Kada je meso kuvano, izvaditi ga iz supe i staviti na činiju za služenje. Za umak: supu procediti, prokuvati, dodati umućeno žumance izmešano sa brašnom i pavlakom, a zatim ponovo prokuvati. Umak poslužiti odvojeno, pa isečeno meso u tanjiru preliti ovim umakom. Jelo se servira toplo.

Guščji bataci u loncu

Potrebno:
4 guščja karabataka (bataci i nadbataci)
40 dg krompira
1 glavica crnog luka
1 kašičica aleve paprike
1 paradajz
1 zelena paprika
1 dl ulja za prženje
so, kim

Priprema:
Oprano i osušeno meso malo posoliti i ostaviti da stoji 30 minuta. Na ugrejanom ulju naglo ga ispržiti sa svih strana, izvaditi i držati na toplom. U istom ulju staklasto ispržiti sitno seckani crni luk, skloniti sa plotne, posuti crvenom paprikom i mlevenim kimom. Dodati oprani, oljušteni i na kolutove isečeni paradajz. Sve zajedno pirjaniti par minuta. Prženo meso staviti u lonac, poklopiti i pirjaniti na smanjenoj temperaturi., povremeno dolivati malo tople vode. Kada meso dopola omekša, dodati opranu i na tanke režnjeve isečenu papriku, očišćen i na kocke isečen krompir i posoliti. Doliti vode da tek prelije masu, poklopiti i pirjaniti oko 50 minuta na smanjenoj temperaturi da povrće omekša. Poslužiti toplo sa sezonskom ili kiselom salatom.

Kaša od guščje sitneži i iznutrica

Potrebno:
60 dg guščje sitneži (glava, vrat, noge, krila)
20 dg guščje iznutrice (želudac, srce)
4 komada guščje jetre
1 šoljica guščjih čvaraka
30 dg mešanog povrća
10 dg pirinča
20 dg šampinjona
1 kašika maslaca
1 glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 kašike gušje masti
so, mleveni biber

Priprema:
Na kašici ugrejane guščje masti propržiti sitno seckani crni luk da postane staklast, dodati opranu i isečenu sitnež i iznutrice, očišćeno i isečeno povrće i na jakoj temperaturi 10 minuta pirjaniti. Smanjiti temperaturu, posoliti, pobiberiti, poklopiti i pirjaniti. Povremeno dolivati toplom supom ili vodom da meso postane mekano. Na ugrejanom maslacu malo propržiti očišćeni, oprani i oceđeni pirinač, dodati isečene gljive, preliti sa 4 dl vode, posuti sitno seckanim listom peršuna, posoliti, staviti u vatrostalnu posudu. Pirjaniti poklopljeno 30 minuta u zagrejanoj pećnici na temperaturi 180oC da pirinač i gljive omekšaju. Izmešati pirjanjenu gušćju sitnež i iznutrice sa pirinčom i gljivama i promešati. Staviti u sud za služenje, oblikovati poluloptu, ukrasiti sa pečenim guščjim jetrima i posuti svežim guščjim čvarcima. Služiti odmah. Servirati uz dinstani crveni kupus, kiselu ili neku drugu sezonsku salatu.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pečena guska s palentom

Potrebno:
1 guska (oko 3 kg)
50 dg kukuruznog grisa
10 dg guščje jetre
1 glavica crnog luka
4 čena belog luka
3 kašike masti
2 kašike ulja
2 kašike domaćeg dodatka od povrća
1 kašika aleve paprike
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćenu i opranu gusku osušiti, posoliti sa spoljne i unutrašnje strane i ostaviti da stoji do idućeg dana. Pre pečenja sa unutrašnje strane posuti kašikom dodatka od povrća. Staviti u zamašćenu tepsiju i gusku premazati mašću. Peći u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi da meso omekša, prelivajući povremeno toplom vodom i sokom od pečenja. U međuvremenu pripremiti prilog od kukuruznog griza: u lonac sipati 7 dl vode, posoliti, dodati kašiku dodatka od povrća, staklasto proprženi sitno seckani crni i izgnječeni beli luk sa sitno seckanom jetrom, pavlaku i crvenu papriku. Kuvati da jetra omekša. Na kraju postepeno sipati kukuruzni griz, neprestano mešajući i skuvati palentu. Ako je palenta prečvrsta doliti vrućom vodom. Pečenu gusku izvaditi iz tepsije u kojoj se pekla. Na tu masnoću staviti kuvanu palentu, preliti je malo sokom od pečenja, a odozgo staviti pečenu gusku i sve zajedno zapeći oko 20­25 minuta. Gusku iseći na komade, servirati u tanjir sa dodatkom palente uz salatu po vlastitom izboru.

Guščje pečenje (á la Montmarte)

Potrebno: (za 6 osoba)
1,5 kg guščijih karabataka (ili prsiju)
10 dg maslina
1 dl ulja
2 kašike domaćeg paradajz pirea
4 kašika bezglutenskog brašna
1 l suvog belog vina
3 kašike konjaka
1 glavica crnog luka
1 šargarepa
2 lista celera
8 listića bosiljka
1 kašika sveže majčine dušice
1 list lorbera
so, biber

Priprema:
Meso oprati, osušiti i staviti u veći porcelanski sud. Meso preliti marinadom koja se priprema na ovaj način: izmešati očišćeni i oprani luk i šargarepu isečenu na komadiće debljine prsta, a listove ostaviti cele, dodati bosiljak, majčinu dušicu, lorber i nekoliko zrna bibera, malo soli i vino. Poklopiti i staviti na dno hladnjaka da stoji 48 sati. Posle mirovanja meso izvaditi iz marinade, obrisati i uvaljati u brašno. Pržiti po 8 minuta na ugrejanom ulju sa svake strane, posuti sa malo soli i mlevenog bibera, preliti konjakom i pržiti na jakoj temperaturi 10 minuta, dolivajući mešavinom soka iz marinade i paradajz pirea. Kratko prokuvati, poklopiti i ostaviti da polagano krčka na smanjenoj temperaturi (ne mešajući) povremeno protresti posudu. Iz soka izvaditi meso i staviti na toplo. Sok procediti, povrće izgnječiti i ukuvati do gustine umaka. Masline bez koštica prokuvati oko 5 minuta, sve to sipati na meso i odmah poslužiti. Posebno servirati prilog od krompir pirea, obareni pirinač ili u slanoj vodi kuvano testo umešano sa zelenim umakom od spanaća.

Nadevena guska na senatorski način

Potrebno:
1 mlada guska
1 dl ulja
so, majoran

Za nadev:
10 dg guščje jetre
10 dg domaće šunke
50 dg nakiselih jabuka
2 manje glavice crnog luka
2 kašike bezglutenskog brašna
2 dl kisele pavlake
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćenu i opranu gusku osušiti, natrljati solju i majoranom spolja i iznutra. Dok stoji pripremiti nadev: na polovini masnoće ispirjaniti sitno seckani crni luk da porumeni, dodati dve jabuke isečene na kocke, iseckanu šunku i guščju jetru. Pirjaniti 5 minuta. Skloniti sa plotne i dodati ostatak jabuka isečen na kocke i izmešati. Ovim nadevom napuniti gusku, a otvor zašiti belim koncem. Gusku staviti u tepsiju, preliti ostatkom masnoće. Peći u zagrejanoj pećnici da meso porumeni i omekša, povremeno prelivati sokom od pečenja. Izvaditi iz pećnice, meso iseći i poslagati na tanjir za serviranje. Pripremiti umak: u ostatak soka od pečenja dodati razmućeno brašno u kiseloj pavlaci, začiniti začinima, prokuvati i preliti servirano meso. Služiti odmah uz dodatak od povrća.

Guska nadevena šunkom i krompirom

Potrebno:
1 guska (oko 2,5-3 kg)
50 dg skuvanog krompira
20 dg domaće suve šunke (ili suvog vrata)
2 glavice crnog luka
2 jajeta
2 dl kisele pavlake
2 kašike domaćeg senfa
3 kašike domaćeg dodatka od povrća
1 kašičica aleve paprike
4 kašike ulja
mleveni biber

Priprema:
Na zagrejanom ulju propržiti seckani crni luk, dodati skuvan i propasiran (ili izgnječen) krompir, jaja, 1 kašiku dodatka od povrća, biber, alevu papriku i seckanu šunku na kockice i sve dobro izmešati. Gusku spolja i iznutri natrljati ostatkom začina i pripremljenom masom napuniti gusku. Otvor zašiti i staviti je u dobro zamašćenu tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici na temperaturi 190oC oko 1,5 sat. Preliti je kiselom pavlakom umućenom sa senfom i dopeći da meso omekša. Pečenu gusku iseći na komade, nadev izvaditi, iseći na kolutove i staviti u sredinu tanjira za služenje. Komade guščjeg mesa poslagati okolo i služiti toplo.

Dimljeni guščji bataci sa tetovcem

Potrebno:
1 kg dimljenih guščjih bataka
50 dg pasulja tetovca (prebranca)
50 dg pirinča
2 glavice crnog luka
2 čena belog luka
1 kašika guščje masti
1 kašičica aleve paprike
4 jaja
1 kašika sitno seclanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Batake i pasulj jedan dan prethodno potopiti u posebne sudove. Oprani batak staviti u toplu vodu. Pasulj očistiti, oprati, ocediti i preliti toplom vodom. Iskuvati pirinač napola u ključaloj osoljenoj vodi i procediti. Zemljanu tepsiju potopiti, na dno staviti mešavinu pasulja i pirinča, poslagati batake, posuti sitno seckanim crnim i izgnječenim belim lukom, alevom paprikom, posoliti i pobiberiti. Dodati gušćju mast i preliti hladnom vodom, poklopiti i staviti u hladnu pećnicu. Polagano podizati temperaturu do 180oC i pirjaniti oko 3 sata. Po potrebi dolivati ključalom vodom, uvek promešati i poklopiti. U međuvremenu jaja tvrdo skuvati, ocediti, preliti hladnom vodom i oljuštiti. Kada meso, pasulj i pirinač potpuno omekšaju, meso izvaditi i odstraniti kosti i narezati na komade. Oljuštena jaja naseći na kolutove. Na podlogu pasulja i pirinča poslagati red narezanog mesa, red jaja, preliti sokom od pečenja i posuti sitno seckanim listom peršuna. Jelo servirati zajedno sa tepsijom u kojoj se peklo.

Punjeni guščji vrat

Potrebno:
1 kožica od vrata guske
1 kuvani guščji želudac
1 guščja (ili druga) jetra
15 dg kuvanog guščjeg (ili svinjskog mlevenog mesa
5 dg šampinjona
1 bezglutenska zemička
1 dl mleka
2 tvrdo kuvana jaja
1 sirovo jaje
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 glavica luka
2 kašike guščje masti (ili ulja)
so, mleveni biber

Priprema:
S vrata guske skinuti što dužu kožicu u jednom komadu, oprati i ocediti. Deo kožice do glave zašiti belim koncem. Zemičku potopiti u mleko, kada nabubri ocediti i staviti u dublju posudu. Na masnoći pirjaniti iseckani luk, na kocke isečene gljive i kratko propržiti. Dodati sitno seckani želudac, mleveno meso, jetricu i na smanjenoj temparaturi poklopljeno pirjaniti 10–15 minita i ohladiti. Pomešati sa natopljenom zemičkom, sitno seckanim listom peršuna, jajem, posoliti i pobiberiti. Dva tvrdo kuvana jaja oljuštiti, s oba kraja odseći belanca, sitno iseckati i dodati nadevu. Masu za nadev dobro izmešati i čvrsto nadenuti kožicu vrata, a kraj sašiti belim koncem. Nadenuti vrat staviti u malu tepsiju, preliti guščijom masti i ispeći u prethodno zagrejanoj pećnici na temperaturi 180oC. Pre služenja izvaditi konac sa oba kraja, nadeveni vrat iseći na kolutove debljine prsta. Toplo, odličan je prilog guščijem pečenju. Ako se služi hladno, onda narezati na sasvim tanke kolutove (može se uporediti sa najboljom salamom).