IVERAK, JESETRA, KANJAC, KANTAR, KIRNJA, KNEZ, KOSTELJ, KOVAČ

IVERAK, pašara, platka, jandroga (Platichthus flesus, Platessa glabra) ima sočno i ukusno meso. U kulinarstvu se koristi za prženje, posebno za brodete.

JESETRA (Acipenser) obuhvata 4 roda sa 24 vrste. Atlanska jesetra (Acipenser sturio) koja živi u Atlanskom oceanu i evropskim morima dostiže dužinu do 6 m i tezinu do 1000 kg. Ruska jesetra (Acipenser gueldenstaedtii) dostiže dužinu 2-4 m i težinu od 70 do 600 kg. Maksimalna starost je zabeležena do 48 godina. Meso je vrlo ukusno i cenjeno, koristi se za prženje, pečenje i kuvanje. Od ikre se pravi delikatesni kavijar.

KUVANA JELA

Kuvana jesetra sa povrćem

Potrebno:
1 kg jesetre
1 veza zeleni
3 zrna bibera
1 list lovora
1 dl belog vina
so

Za umak:
3 dl domaće čorbe od kuvane ribe
4 kašike ukuvanog paradajza
2 kašika ulja
1 kašika bezglutenskog brašna

Za prilog:
2 korena peršuna
2 korena celera
5 kiselih krastavaca
20 dg mariniranih gljiva (šampinjona)
10 maslinki
15 vratova kuvanih rakova

Priprema:
Ribu očistiti spolja i iznutra i dobro je oprati. Staviti je u sud za kuvanje, dodati očišćenu zelen, zrna bibera i list lovora. Preliti vodom u kojoj je pomešano vino i posoliti. Kuvati da riba omekša. Na zagrejanom ulju propržiti zapršku na belo i preliti čorbom od kuvane ribe i ukuvanim paradajzom. Mešati da se umak od paradajza potpuno zgusne. Za prilog očistiti korenove peršuna i celera, iseći na kocke, blanširati i skuvati mekano. Kisele krastavce kratko prokuvati i iseći na kolutove. Marinirane gljive iseći na režnjeve, a maslinke očistiti od koštica. Sve sastojke dodatka izmešati. Kuvanu ribu izvaditi, staviti je na poslužavnik, dodati prilog i vratove rakova. Preliti umakom od paradajza.

KANJAC, kanj, zubuša, giričar (Serranus cabrilla, Perca cabrilla) ima ukusno meso koje se koristi za prženje, pečenje i kuvanje.

KANTAR (Spondyliosoma cantharus) ima ukusno i sočno meso koje se prži, peče ili kuva.

KIRNJA, kernja, kerna, kraja (Epinephelus spp., Cerna gogas) manji primerci su sočniji i ukusniji u odnosu na veće, koji su žilaviji. U kulinarsvu se priprema na mnogo različitih načina.

KNEZ – ima belo meso izuzetno ukusno ali ima mnogo sitnih kostiju koje pri jačem prženju odmeknu i lako se mogu sažvakati sa mesom.

KOSTELJ, mali pas, oštrulj (Squalus acanthias) ima ukusno belo i mekano meso. U kulinarstvu se koristi za prženje, pečenje i kuvanje.

KOVAČ, sanpjero, petrova riba (Zeus faber, Z. pungio) ima mekano belo meso. Manji primerci se prže celi, a veći u odrescima. Koristi se i za brodet.

Kovač sa povrćem

Potrebno:
1,5 kg kovača
20 dg šargarepe
20 dg celera
4 glavice crnog luka
1 lovorov list
1 grančica ruzmarina
1 dl maslinovog ulja
7 dl lakog belog vina
2 limuna
2 kašike sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber,
majčina dušica

Priprema:
Ribu očistiti i iseći na komade. Vatrostalnu posudu nauljiti i sve povrće narezati na manje komade i poslagati na dno. Povrće dinstati pet minuta, staviti nasečenu ribu, posoliti, pobiberiti, dodati list lovora, ruzmarin, majčinu dušicu, nakapati sokom jednog limuna i preliti vinom. Pokriveno dinstati oko dvadeset minuta na smanjenoj temperaturi. Posudu povremeno protresti. Pre serviranja posuti sitno seckanim peršunovim listom i ukrasiti kolutovima limuna.
Napomena: Kovač se ubraja među najbolje morske ribe. Prepoznaje se po velikoj glavi u odnosu na telo. Obično je dugačak oko 30-50 cm, meso mu je belo i odličnog kvaliteta.