JAGNJAD
Jagnjećim mesom se smatra mladunče ovce: tovna jagnjad koja je do godine dana pasla na paši ili sisančad koja su oko šest meseci hranjena mlekom. Meso jagnjadi sisančadi je svetloružičaste boje, a tovne jagnjadi jarko crveno. Jagnjeći loj je bele boje. Nemasno meso u 100 g ima 121 kaloriju, a sadrži 20 g proteina i 4,6 g masti. Srednje masno meso ima 211 kalorija, a sadrži 19 g proteina i 15 g masti. Masno meso ima 279 kalorija, a sadrži 18 g proteina i 23 g masti. Obiluje bogatstvom vitamina grupe B (B2, B3 i B12). Meso jagnjadi je vrlo ukusno i mekano za jelo sa punim ukusom i finom teksturom. Priprema se na različite načine. Vrednost mesa opada sa njegovim starenjem. Najukusnija su jagnjad od 2-3 meseca i težine do 7 kg.
Delovi jagneta:
Legenda: 1. bubrežnjak, 2. but, 3. kotleti, 4. plečka, 5. grudi, 6. vrat.
But – zadnji deo jagnjeta (uključujući zadnjicu i nogu) prodaje se ceo ili isečen na pola sa fileom. To je deo od čistog mesa, idealnog za razna pečenja.
Plećka – deo uz prednju nogu. Prodaje se cela, a veća se seče na dva jednaka dela. Malo je masnije, a koristi se vrlo često za pripremu gulaša i sl.
Vrat – ekonomičan deo pogodan za dinstanje.
Kare – veoma kvalitetan mekani deo, proteže se od kraja vrata do repa, uključujući i rebra. Peče se ucelo ili na roštilju, a vrlo često se seče na kotlete.
Bubrežnjak (slabine) – zadnji deo jagnjeta, izuzetno sočan i mekan. Ako se peče ucelo, odvaja se od leđne kosti.
Prsa – donji deo stomaka (kome se ponekad odstrane kosti. Pogodan je za nadevanje, rolovanje i dinstanje.
Nekoliko saveta:
– meso treba da bude svetloružičaste boje, mekano i kvalitetno, najbolje sveže, prijatnog mirisa, sa tvrdom masnoćom;
– meso se peče na suvoj toploti da dobije hrskavu koricu, povremeno prelivajući sokom od pečenja;
– kontrola pečenog mesa: zabosti iglu u meso. Crveni sok koji izlazi iz mesa označuje suviše sirovo; ručičasti, meso je još krvavo; skoro prozirni, srednje pečeno; skoro bez soka, meso je pečeno.
recepture
PREDJELO
Jagnjeće ćufte u lepinjama
Potrebno:
50 dg mlevene jagnjetine od buta
4 kašike prokuvanih sojinih pahuljica
4 manje bezglutenske lepinje
4 manja paradajza
1 kašičica svežih listova nane
1 glavica crnog luka
1 čen belog luka
1 manja glavica zelene salate
maslinovo ulje za prženje
so, mleveni crni biber
Priprema:
Mleveno meso pomešati sa sitno seckanim crnim i belim lukom, seckanom nanom, oceđenim sojinim pahuljicama, posoliti i pobiberiti. Napraviti male ćufte i staviti na stranu oko 20 miinuta. Pržiti ih na ugrejanom ulju sa obe strane da porumene. U međuvremenu lepinje zaseći. ugrejati ih i garnirati svaku sa listom salate, ćuftama iseckanim komadima paradajza. Poslužiti toplo.
SUPE I ČORBE
Jagnjeća čorba
Potrebno:
50 dg jagnjećih rebara
1 veza zeleni
1 glavica crnog luka
1 kašika bezglutenskog brašna
2 kašike ulja
2 kašike pavlake (ili 1 kašika kajmaka)
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 jaje
1 kašika vinskog sirćeta (ili limunovog
soka)
so, mleveni crni biber
Priprema:
Opranu i očišćenu zelen iseckati na kockice, a crni luk što sitnije. Na zagrejanom ulju propržiti meso sa obe strane, dodati seckani luk i zelen. Sve zajedno pirjaniti oko 5 minuta, dodati brašno, promešati i naliti vodom. Kada čorba proključa posoliti i pobiberiti, i kuvati da meso omekša. Pri kraju zakiseliti. Skinuti s plotne, začiniti jajetom pomešanim sa pavlakom, posuti sitno seckani list peršuna i poslužiti.
KUVANA JELA
Prolećna janija
Potrebno: (za 8 osoba)
1,5 jagnjećeg sočnog jegnjećeg mesa
75 dg krompira
25 dg crnog luka
25 dg šargarepe
15 dg korena celera
10 dg korena paštrnjaka
50 dg široke boranije
30 dg paradajza
25 dg mladih tikvica
10 mladih listova vinove loze
5 paprika babura
1 plavi patlidžan
3 kašike domaćeg paradajz pirea
1 kašika aleve paprike
1 list lorbera
2 dl belog vina
2 kašike domaćeg dodatka od povrća
1 ljuta papričica
mleveni biber
Priprema:
Oprano jagnjeće meso od debljeg jagnjeta iseći na jednake komade. Povrće oprati, očistiti i iseći na krupnije komade. U zemljani lonac zapremine oko 5 l na dno staviti listove vinove loze, posuti seckanim crnim lukom, pobiberiti, dodati komade mesa i malo posuti dodatkom od povrća. Na to staviti red mešanog povrća i tako redom da se utroše svi sastojci. Preliti sa tri kašike vode i vinom i dodati paradajz pire. Na ulju propržiti alevu papriku i dodati jelu. Sud poklopiti i polagano krčkati na smanjenoj temperaturi najmanje tri sata tako da ogrezne u sopstvenom soku. Služiti u sudu u kojem se kuvalo jelo.
Jagnjeći lonac
Potrebno: (za 6-8 osoba)
1 kg jagnjetine (bez kostiju)
1 kg krompira
20 dg šargarepe
1 manja glavica svežeg kupusa
4 glavice crnog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
5 kašika ulja
so, mleveni crni biber, majčina
dušica
Priprema:
Crni luk krupnije iseći i staklasto ga propržiti na ugrejanom ulju. Dodati isečeno jagnjeće meso na komade, posuti dodatkom od povrća, majčinom dušicom, pobiberiti i preliti sa malo tople vode. Nekoliko minuta prodinstati, dodati kupus isečen na rezance (ili komade veličine zalogaja), šargarepu isečenu na kolutove i krompir isečen na kocke. Sve polagano dinstati na srednjoj temperaturi (oko 175oC) da meso i povrće omekšaju, postepeno dolivajući toplom vodom. Povremeno protresti lonac (nije preporučljivo mešati). Služiti toplo.
Preporuka: po pravilu, meso i povrće iseći na komade veliečine zalogaja.
Jagnjeći gulaš
Potrebno:
80 dg jagnjećeg mesa sa kostima
(ili 60 dg bez kostiju)
40 dg crnog luka
3 zrela paradajza
1 zelena paprika
2 čena belog luka
1 kašika aleve paprike
1 šoljica ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Crni luk očistiti i sitno iseckati, a zatim na ugrejanom ulju pržiti. Nakon 3 minuta dodati opranu, očišćenu od semene lože sitno seckanu papriku i malo propržiti. Za to vreme paradajz oprati, iseći na komade i staviti na prženi luk sa paprikom i malo dinstati. Meso oprati i izrezati na kocke, dodati dinstanom povrću, posuti alevom paprikom, posoliti, pobiberiti, dodati izgnječeni beli luk i dinstati uz stalno mešanje. Povremeno dodavati toplu vodu, promešati i dinstati da meso skoro omekša. Oljušten krompir izrezati na kocke (ili kriške) i dodati mesu, doliti vode da jedva prekrije površinu i na smanjenoj temperaturi kuvati da sve omekša. Posebno kao dodatak poslužiti kuvane rezance i sezonsku salatu.
Jagnjeći paprikaš
Potrebno:
1 kg jagnjećeg mesa od plećke
30 dg crnog luka
2 ljute papričice (po želji)
1 čen belog luka
1 kašika aleve paprike
so, mleveni biber
Priprema:
Na zagrejanom ulju propržiti oprani i sitno iseckani crni luk. Dodati oprano i isečeno na kocke jagnjeće meso, dodati ljute papričice, izgnječeni beli luk, alevu papriku, posoliti, pobiberiti i naliti vodom da ogrezne. Kuvati da meso omekša. Poslužiti toplo uz dodatak domaćih bezglutenskih rezanaca, testenine ili obarenog krompira u ljusci.
Jagnjeći perkelt
Potrebno:
1 kg jagnjećeg mesa od buta
30 dg crnog luka
1 šoljica ulja
1 paprika babura
1 paradajz
1 kašičica aleve paprike
3 kašike belog vina
1 čen belog luka
1 list lorbera
so, mleveni biber, ruzmarin
Priprema:
Oprati i ocediti meso, osušiti i iseći na kocke. Na zagrejano ulje staviti meso i zapeći sa svih strana da malo zagori. Doliti vino, nekoliko kapi vinskog sirćeta i dodati ruzmarin i izgnječeni beli luk. Dinstati oko 45 minuta dolivajući postepeno toplom vodom. Servirati toplo uz dodatak sezonske salate.
Jagnjeći ragu
Potrebno:
1 kg jagnjećeg mesa
4 glavice crnog luka
4 čena belog luka
4 velika paradajza
1 veza zeleni za supu
3 kašike domaćeg paradajz pirea
1 dl kisele pavlake
5 kašika ulja za prženje
so, mleveni biber
Priprema:
Oprano i osušeno jagnjeće meso iseći na komade. Povrće očistiti, oprati i seći na kockoce. Na zagrejanoj masnoći pržiti 15 minuta isečeno jagnjeće meso, zatim dodati isečeno povrće, posoliti i pobiberiti. Poklopiti i na umerenoj temperaturi kuvati da meso i povrće omekšaju. Umešati paradajz pire i kiselu pavlaku i pred kraj kuvanja dodati kuvanom raguu. Služiti toplo.
Jagnjeći pilav
Potrebno:
80 dg jagnjećeg mesa (bez kostiju)
30 dg pirinča
2 glavice crnog luka
2 babure
2 paradajza
1 veza zeleni za supu
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
1 kašičica belog mlevenog bibera
so
Priprema:
Oprano jagnjeće meso iseći na komade i kuvati ga u malo osoljenoj vodi oko 20 minuta, izvaditi ga, oprati i ocediti. U posudu naliti ponovo čistu vodu, staviti oprano prokuvano meso i kuvati sa očišćenom zeleni, dodati začin od povrća i 4 zrna bibera. U drugoj posudi staklasto propržiti na masnoći seckani crni luk, dodati seckane babure na kocke i sve propržiti. Dodati očišćen i oprani pirinač, propržiti ga i naliti sa 6–7 dl supe u kojoj se kuvalo meso. Dodati isečeno meso, oguljen isečeni paradajz na kocke i sve pirjaniti još oko 15 minuta. Posudu poklopiti, staviti u pećnicu i zapeći još oko 30 minuta.
PRŽENA I PEČENA JELA
Jagnjeći odresci
Potrebno:
4 odreska od jagnjećeg buta
2 kašike maslinovog ulja
2 dl crnog vina
2 kašike kisele pavlake
1 kašika pirinčanog brašna
so, mleveni crni biber
Prilog:
Dinstano povrće (po želji)
Priprema:
Na ugrejanom ulju ispržiti odreske sa svake strane po 4-6 minuta, skinuti tiganj sa plotne, izvaditi ih, malo posoliti i pobiberiti i držati na toplom. Pripremiti umak: u istom tiganju na masnoću sipati malo vina, promešati, dodati pirinčano brašno da se kratko proprži i tiganj vratiti na ugrejanu plotnu. Polako mešajući dodati ostatak vina i mešati da se umak zgusne. Nakon 1-2 minuta umešati pavlaku. Odreske servirati na toplom tanjiru, prvo staviti toplo dinstano povrće, odgore odreske i preliti umakom.
Jagnjeći medaljoni na gruzijski način
Potrebno:
60 dg jagnjećeg buta
20 dg krompira
20 dg plavog patlidžana
10 dg paradajza
10 dg crnog luka
10 dg boranije
2 dl kisele pavlake
2 čena belog luka
1 limun
2 kašike bezglutenskih mrvica
4 kašike ulja
1 kašika maslaca
so, mleveni biber
Priprema:
S opranog mesa skinuti opne, obrisati i narezati na osam narezaka, istući i pobiberiti. Poprskati uljem, umotati u alufoliju i staviti u hladnjak da stoji oko dva sata. U međuvremenu krompir očistiti i staviti u vodu sa sokom od limuna. Plastičnim ili drvenim nožem oljuštiti patlidžan, narezati na tanke kolutove, posoliti, poprskati sokom od limuna i staviti na iskošenu dasku da se ocedi gorki sok. Jagnjeće odreske izvaditi i naglo ispržiti u soku u kome su stajali. Na preostaloj masnoći ispržiti dobro oceđeni krompir, izvaditi ga u posebnu posudu i držati na toplom. Na istoj masnoći ispržiti kolutove plavog patlidžana i staviti ga u tanjir, pa sitno seckani crni i izgnječeni beli luk posoljen staklasto ispržiti. Vatrostalnu činiju premazati maslacom, staviti polovinu prženih krompira i redom poslagati očišćenu boraniju, ispržen patlidžan, sveže isečen na kolutove paradajz i proprženi luk. Odgore poslagati ispečene medaljone i na kraju pokriti ostatkom krompira, preliti pavlakom i posuti mrvicama. Peći u zagrejanoj pećnici da sastojci omekšaju. Služiti odmah, dok je jelo vruće.
Jagnjeći kotleti
Potrebno:
4 jagnjeća kotleta
4 plava patlidžana
4 paradajza
2 čena sitno seckanog belog luka
2 kašike sitno seckanog lista peršuna
1 dl ulja
so, mleveni biber, timijan
Priprema:
U činiju uliti ulje, dodati timijan i ostaviti da stoji 1 sat. Svaki kotlet premazati ovim aromatičnim uljem i peći na ugrejanom roštilju 3-4 minuta sa svake strane. Posoliti i pobiberiti. Oprani plavi patlidžan iseći na kolutove, posoliti i ostaviti da stoji 20 minuta, dobro ocediti i iseći na kockice. Ulje sa timijanom staviti u tiganj i na ugrejanom ulju propržiti plavi patlidžan. Kada je pečen, posuti ga sitno seckanim listom peršuna i belim lukom. Paradajz preseći napola, preliti ga sa malo ulja i peći u pećnici na jakoj temperaturi. Kad omekša, posuti ga seckanim listom peršuna. Poslagati na tanjir za služenje i poslužiti toplo.
Mešani jagnjeći složenac
Potrebno: (za 6 osoba)
40 dg jagnjećeg buta
20 dg goveđeg bifteka
20 dg svinjske plećke
20 dg krompira
20 dg šargarepe
15 dg crnog luka
10 dg celerovog korena
50 dg belog kupusa
2 praziluka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
5 kašika ulja
so, mleveni biber, kim, majoran
Priprema:
Oprano meso osušiti i narezati na kocke veličine oko 2 cm. Mozak očistiti od opni. Crni luk očistiti i iseći na kolutove. Očišćeni i oprani krompir, šargarepu i celer iseći na kocke, a praziluk i kupus iseći na tanke rezance. Dno vatrostalne činije malo zauljiti, obložiti komadima mozga i u redovima naizmenično ređati meso i razne vrste povrća. Svaki red malo posoliti, pobiberiti i posuti sa malo kima i majorana. Gornji, poslednji red, završiti sa povrćem. Preliti sa ostatkom ulja. Poklopljeno pirjaniti u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi. Ako je potrebno doliti malo tople vode. Ne sme biti suviše čorbasto ni suviše gusto. Odozgo posuti sitno seckanim listom peršuna. Služiti odmah u činiji u kojoj se jelo pripremalo.
Jagnjeći but sa aromatičnim travama
Potrebno:
1 jagnjeći but
1 kg krompira
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
4 kašike ulja
2 kašike soja umaka
8 zrna crnog bibera
začinske biljke (bosiljak, origano)
so
Priprema:
Jagnjeći but preko noći staviti u marinadu pripremljenu od ulja, vode, bosiljka origana, soli, soja umaka, bibera i dodatka od povrća. Jagnjeći marinirani but staviti u zemljanu tepsiju (koja ima poklopac), preliti sa 1 dl marinata i poklopiti. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici 30 minuta na temperaturi 200oC. Tepsiju izvaditi, dodati oljušten krompir isečen na četvrtine, ponovo poklopiti, vratiti u pećnicu i peći još 6080 minuta (zavisno od starosti mesa). Pečenje i krompir poslužiti uz domaći hren.
Rolada od jagnjećih prsa
Potrebno:
1 jagnjeća prsa
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
5 kašika ulja
so
Za nadev:
25 dg pečene piletine (ili džigerice)
2 bezglutenske zemičke
2 dl mleka
4 kašike ulja
1 glavica crnog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 jaje
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
Priprema:
Iz jegnjećih prsa izvaditi rebra, odstraniti masni sloj i posuti po celoj površini dodatkom od povrća. Premazati pripremljenim nadevom, saviti u roladu, povezati belim koncem i malo posoliti. Tepsiju premazati uljem, staviti roladu i peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 75 minuta, često prelivajući sokom od pečenja, dolivajući po malo tople vode. Pečenoj roladi izvaditi konac, malo ohladiti i iseći na kolutove debljine 2 cm. Servirati uz pečeni krompir i salatu.
Priprema nadeva: zemičke umočiti u mleko. U zagrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani luk, dodati mlevenu piletinu, začin od povrća, mleveni biber, sitno seckani peršun, jaja i oceđene zemičke i dobro izmešati.
Pečeni jagnjeći čerek
Potrebno:
1 jagnjeći but sa bubrežnjakom
1 dl ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Oprano meso ocediti, osušiti, posoliti i pobiberiti. Staviti ga u tepsiju i preliti zagrejanim uljem. Peći u zagrejanoj pećnici oko dva sata, da meso omekša i porumeni. Meso u toku pečenja prelivati sokom od pečenja. Pečeno meso iseći na komade, poređati u činiju, preliti ga sokom od pečenja. Služiti uz varivo ili salatu.
Jagnjetina na španski način
Potrebno:
1 kg jagnjetine bez kostiju
4 kašike maslinovog ulja
2 glavice crnog luka
2 manja čena belog luka
2 kašike aleve paprike
2 kašike sitno seckanog lista peršuna
1 limun
so, mleveni biber
Priprema:
Oprano i osušeno jagnjeće meso iseći na kocke veličine 2,5–3 cm. Na zagrejanom ulju pržiti jagnjeće meso da porumeni, izvaditi ga iz suda i staviti u tanjir. Na istom ulju propržiti sitno seckani crni i beli luk, dodati alevu papriku. Promešati, dodati izvađeno meso, sitno seckani list peršuna, sok od limuna, posoliti i pobiberiti. Kuvati poklopljeno na smanjenoj temperaturi oko 1 sat da meso omekša. Povremeno promešati. Meso preliti sokom od pečenja i služiti toplo.
ROŠTILJ
Jagnjeći odresci na roštilju sa maslacem
Potrebno:
4 deblja jagnjeća odreska od buta
1 dl ulja
Za premaz:
10 dg maslaca
4 manja čena belog luka
so, mleveni biber
Priprema:
Jagnjeće odreske premazati uljem i ostaviti da stoje 30 minuta. Pripremiti i ugrejati roštilj, staviti odreske i peći sa svake strane oko 6 minuta. Pečene odreske staviti na tanjir za služenje. Pripremiti premaz na ovaj način: izgnječiti i sitno iseći beli luk, pa ga pomešati sa maslacem, pobiberiti i dobro izmešati. Svaki pečeni odrezak premazati ovim aromatičnim premazom i poslužiti toplo.
Ćevapčići od jagnjećeg mesa
Potrebno:
80 dg jagnjećeg mesa od buta (ili
plećke)
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
2 jaja
1 kašika ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Sa mesa očistiti opne i žilice, iseći na kocke, samleti i staviti u činiju. Na malo masnoće staklasto propržiti sitno seckani crni luk sa izgnječenim belim lukom i posoliti po ukusu i usuti na meso. Dodati jaja, pobiberiti i dobro umesiti. Vlažnim rukama oblikovati valjuške dužine oko 5 cm. Peći na ugrejanom roštilju nad žarom od drvenog uglja. Služiti odmah sa prilogom sitno seckanog crnog luka i toplim lepinjama.
Jagnjeći ražnjići
Potrebno:
80 dg jagnjeće plećke (bez kostiju)
10 dg mesnate domaće suve slanine
5 glavica crnog luka
1 čen belog luka
1 kašica mlevenog karija
1 crvena paprika babura
1 kašičica soli
Priprema:
Meso oprati pod hladnom vodom, osušiti, odstraniti masnoću i žilice i naseći na trake žirine oko 4 cm. Glavicu crnog i čen belog luka očistiti i sitno naseći, posuti kašičicom soli i sve dobro izgnječiti. U ovu masu uvaljati meso, pokriti i ostaviti da stoji oko 4 sata. Opranu papriku očistiti i iseći na komade veličine oko 4 cm, slaninu takođe iseći. Preostali očišćeni luk iseći na četvrtine. Sve sastojke naizmenično nabosti na štapiće. Ražnjiće peći na ugrejanom roštilju oko 10 minuta sa obe strane.