JAREBICA POLJSKA

Poljska jarebica (Alectoris graeca). Postoje dve vrste jarebica, poljska i kamenjarka, koja ima crveni venac oko vrata (ima izgled grivne). Teška je od 45 do 60 dg. Meso poljske jarebice je vrlo ukusno i zdravo. Meso mlade jarebice je znatno ukusnije od starije jarebice. 100 g mesa jarebice ima 115 kalorija, a sadrži 25 g proteina i 1,4 g masti. Najukusnija je kada se priprema na roštilju ili ražnju na žaru od vinove loze. Očišćenu jarebicu treba obložiti listovima vinove loze preko kojih se stavljaju tanki režnjevi dimljene slanine. Kada je pečena, slanina i listovi se skidaju, i tek tada, treba je posoliti. Sok se sakuplja prilikom pečenja u posebnu posudu i služi kao prilog. Pečena jarebica u pećnici se priprema na isti način kao i za roštilj, uvije se u vinove listove i obloži tankim režnjevima dimljene slanine, uveže belim koncem, ili se probode šipkom i stavi iznad tepsije. Za vreme pečenja jarebica se ne preliva i ne premazuje masnoćom. Kada slanina porumeni, skidaju se listovi, a slanina i jarebice se dopeku. Služe se garnirane sa pečenom slaninom, limunom isečenim na kolutove i prilozima od povrća.

RECEPTURE

PRŽENA I PEČENA JELA

Pržene jarebice na hlebu

Potrebno:
4 jarebice
25 dg domaće suve mesnate slanine
25 dg pileće jetre
8 kriški bezglutenskog hleba
4 kašike ulja
4 kašike maslaca
2 glavice crnog luka
1 čašica vinjaka
so, mleveni biber

Priprema:
Na ugrejanoj masnoći na jačoj temperaturi, ispržiti jarebice sa svih strana, izvaditi i staviti na stranu. Na istoj masnoći staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati isečenu slaninu na sitne kockice, malo propržiti i dodati seckanu jetru. Posoliti i pobiberiti i preliti sa vinjakom i malo tople vode, pa poklopljeno pirjaniti. Pečene jarebice preseći uzdužno napola i staviti da se zajedno dinstaju oko 45 minuta na smanjenoj temperaturi. U tiganju na ugrejanom maslacu propržiti kriške hleba debljine prsta. Prženi hleb poređati na veći tanjir za služenje i na svaku krišku hleba staviti po polovinu jarebice. Okolo garnirati ostatak od dinstanja i sve preliti sokom od pečenja.

Pečena jarebica

Potrebno:
2 mlade jarebice
10 dg dimljene mesnate slanine
2 lista vinove loze
4 kriške bezglutenskog hleba
1 kašika maslaca
1 limun
1 kašika domaćeg dodatka od povrća

Priprema:
Očišćene mlade jarebice oprati u zakiseljenoj vodi i obrisati. U utrobu staviti po komad maslaca veličine oraha. Trup natrljati dodatkom od povrća, uviti ga u list vinove loze i umotati u tanki odrezak dimljene slanine. Jarebice nataći na žicu od ražnja i staviti nad tepsiju. Peći u zagrejanoj pećnici oko 35 minuta da dobiju lepu rumenu boju. Jetru poljske prepelice staviti u sok od pečenja i malo je propržiti na toj tečnosti, a zatim izvaditi. Tom tečnosti natopiti kriške hleba i malo ga prepeći. Iz jarebica ocediti tečnost, prepoloviti ih uzdužno, staviti ih na kriške prepečenog hleba i malo poprskati sokom od limuna i služiti.

Jarebice na lovački način

Potrebno:
4 jarebice
40 dg šampinjona
2 glavice crnog luka
1 dl ulja
1 kašika domaqćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćene jarebice oprati i osušiti, pobiberiti i posuti dodatkom od povrća. Na zagrejanoj masnoći ispržiti jarebice sa svih strana da dobiju rumenu boju. Dodati očišćen, opran i isečen crni luk i šampinjone. Preliti s 2 dl tople vode i pirjaniti na umerenoj temperaturi da meso omekša. Služiti sa kuvanom bezglutenskom testeninom i salatom od pečenih paprika (ili kupusom).

Jarebica u umaku od vina

Potrebno:
4 jarebice
25 dg domaće suve mesnate slanine
2 glavice crnog luka
2 šargarepe
2 dl belog vina
1 limun
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
mleveni biber

Priprema:
Očišćene jarebice spolja i iznutra malo natrljati dodatkom od povrća i u svaku staviti po komad dimljene slanine. Grudi i leđa jarebice obložiti tankim listovima slanine. Staviti ih u tepsiju i preko njih posuti sitno sečenim crnim lukom i šargarepom i preliti belim vinom. Na smanjenoj temperaturi oko 1,5 sat lagano u pećnici dinstati. Kada meso omekša, jarebice izvaditi iz soka, iseći ih na komade, a zatim ih složiti na ovalni tanjir u kojem će se servirati. Sok od pečenja zajedno sa povrćem, staviti u činiju, dodati sok od limuna, promešati i propasirati. Ovim umakom preliti pripremljene jarebice i poslužiti sa obarenim krompirom i salatom.

Špikovane jarebice u umaku paradajza

Potrebno:
4 jarebice
20 dg domaće sušene mesnate slanine
4 kašike gustog soka od paradajza
4 srednje glavice crnog luka
4 čena belog luka
4 kašike masnoće
2 dl kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 list lorbera
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćene jarebice špikovati suvom slaninom isečenom u tanke trake i spolja i iznutra malo posoliti. Na zagrejanoj masnoći staklasto ispržiti sitno seckani crni luk, dodati očišćene jarebice, izgnječeni beli luk, lorber, pobiberiti i doliti malo vode. Poklopljeno na smanjenoj temperaturi pirjaniti. Kada jarebice postanu mekane, dodati sitno seckani list peršuna i sok od paradajza. Treba malo da prokrčka, skinuti sud sa plotne i umešati kiselu pavlaku. Na tanjir za služenje poslagati jarebice, okolo staviti prilog od kuvanog krompira i sve preliti umakom.

Nadevene jarebice u slatkom kupusu

Potrebno:
2 jarebice
2 veće glavice slatkog kupusa
10 dg domaće osušene mesnate slanine
4 čena belog luka
1 glavica crnog luka
1 šoljica pirinča
2 jetre iz jarebica
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
ulje za prženje
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćene jarebice, oprati, osušiti i malo posoliti. Grudi i batake špikovati sa parčićima slanine i belim lukom. Na malo ugrejanog ulja propržiti jarebice sa svih strana. Pripremiti nadev: na ugrejanom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni luk, dodati mu pirinač, propržiti, doliti malo domaće supe ili tople vode da se upola skuva. Sud skinuti sa plotne, dodati sitno seckani list peršuna, jetru od jarebica, dodatak od povrća i mleveni biber. Ovu masu promešati i njome nadenuti jarebice, a sa ostatkom tankih listova slanine obložiti jarebice. Očišćene glavice kupusa malo prokuvati, izdubiti koren i u to udubljenje staviti po jarebicu. Jarebice staviti u šerpu, staviti na dno dve kašike masnoće. Peći u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi. Povremeno prelivati sokom od pečenja. Kada je sve omekšalo, izvaditi sud iz pećnice, jarebice iseći uzdužno na dva dela. U tanjir za služenje u sredinu staviti prepolovljene jarebice, a okolo kupus isečen na četiri dela.

Nadevene pijane jarebice

Potrebno:
4 jarebice
3 kašike skuvanog pirinča
2 dl crnog vina
2 karanfilića
2 kašike suvog grožđa
2 dl seckanih oraha
1 narandža
2 kašike maslaca
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćene jarebice posoliti, pobiberiti i staviti na stranu. U međuvremenu pripremiti nadev: u vinu skuvati suvo grožđe sa karanfilićima. U to umešati skuvani pirinač, sok i naribanu koru od polovine narandže, kašiku maslaca, sitno seckane orahe, posoliti i pobiberiti. Ovim nadevom nadenuti jarebice. Peći oko 30 minuta u zagrejanoj pećnici, povremeno prelivajući otopljenim maslacom. Pečene jarebice pre služenja složiti na tanjir za serviranje, preliti čašicom konjaka i na stolu zapaliti.

Pilav od jarebice

Potrebno:
2 jarebice
2 kašike masti (ili ulja)
1 glavica sitni seckanog crnog luka
2 šolje pirinča
2 jajaeta
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber (po ukusu)

Priprema:
Jarebice očistiti spolja i iznutra, oprati, posušiti i posoliti. U dublji sud na ugrejanu mast staviti jarebice i iznutrice (srce i želuce). Sve zajedno pržiti. Iznutrice se brže isprže pa ih je potrebno ranije izvaditi. Kada su jarebice pečene, izvaditi ih i na tu mast staviti sitno seckani crni luk. Kada je luk na polovinu pržen dodati oprani pirinač i sve dobro promešati. Dodati sitno iseckane pečene iznutrice i nepečene džigerice, ulupana jaja, mleveni biber i so. Promešati, naliti toplom vodom da pirinač ogrezne i kuvati da postane mekan i suv. Pre serviranja posuti seckani list peršuna i promešati. Ovako pripremljeni pilav služiti uz pržene jarebice sa prilogom sezonske salate.