KOKOŠKA

Kokoška ili kokoš (Gallus gallus domesticus) je podvrsta ptice, koja se gaji kao živina. Rase kokošaka se dele na rase za meso i rase za jaja. Kokoš polnu zrelost dostiže sa oko tri meseca.
Cela kokoš prosečno na 100 g ima 186 kalorija. Sadrži 21,5 g proteina i 11 g masti. Kokošje belo meso ima 116 kalorija, 21,8 g proteina i 3,2 g masti. Batak sa nadbatakom ima 126 kalorija, a sadrži 19,1 g proteina i 5,5 g masti. Od minerala sadrži: kalcijum, gvožđe, fosfor i vitamine: B1, B2, B3, D. U kulinarstvu ima široku primenu, koristi se za supe, kuvana i pečena jela.

RECEPTURE

PREDJELA

Hladna kokoška u rolatu

Potrebno:
1 kokoška (oko 1,5 kg)
1 veza zeleni
1 kašika domaćeg dodatka od povrća

Za nadev:
3 glavice crnog luka
10 dg domaće šunke
2 kašike ulja
1 šoljica vinskog sirćeta
1 veza lista peršuna

Priprema:
Očišćenoj i opranoj kokoški izvaditi kosti. Preseći je po sredini i raširiti na dasci. Namazati senfom, posuti proprženim lukom i iseckanom šunkom. Meso uviti u rolat, a zatim u čisti platneni beli salvet i krajeve zavezati belim koncem. Kuvati u vodi u koju se dodaje dodatak od povrća, sirće i veza zeleni. Kada je kuvana, ostaviti da se meso ohladi zajedno sa supom, izvaditi je, ocediti i iseći na rolovane odreske. Supu ukuvati sa rezancima ili griz bezglutenskim knedlama i na kraju posuti sitno seckanim listom peršuna.

SUPE I ČORBE

Kokošji bujon

Potrebno:
1 kokoška
1 veća glavica crnog luka
2 šargarepe
1 paškanat
1 koren peršuna
1 manji praziluk
3 l vode
1 list lorbera
1 kašika soli

Priprema:
Iseći očišćenu kokošku na manje delove i staviti u veći lonac. Sa glavice luka skinuti samo spoljni omot, raseći na polovinu i zlatasto ispržiti na umereno toploj plotni. Staviti u lonac sa mesom, dodati očišćenu i isečenu na komade šargarepu, paškanat, koren peršuna, praziluka i lorber, preliti vodom i posoliti. Kada voda proključa, smanjiti temperaturu i kuvati polupoklopljeno oko 25 minuta. Iz supe izvaditi meso i povrće, a zatim procediti. Bujon se može koristiti nekoliko dana. Čuvati u hladnjaku. Meso iskoristiti za druge potrebe.

Zlatna kokošja supa s knedlama

Potrebno: (za 6-8 osoba)
1,5 l nemasne supe od kokošjeg mesa sa povrćem
4 kašike bezglutenskih mrvica
3 kašike struganog parmezana
1 kašika sitno seckanog badema
2 cela jajeta
1 žumance
6 kriški osušenog bezglutenskog hleba
5 dg maslaca
malo mlevenog oraščića i šafrana
so, mleveni biber

Priprema:
Masa za knedle: u posudu staviti mrvice, preliti ih sa malo vrele supe, dodati strugani parmezan, seckane bademe, jaja, posoliti i pobiberiti. Mutiti drvenom varjačom da se dobije ujednačena masa.
Supa: U ugrejanu supu dodati šafran i umućeno žumance u malo mlake supe. Malom kašikom vaditi knedle i stavljati u ključalu supu., knedle su kuvane kada isplivaju na površinu supe. I tanjire poređati kockice prepečenog hleba i preliti vrelom supom sa knedlama.

Kokošja supa sa mesom i povrćem

Potrebno:
1 deblja kokoš (oko 2 kg)
4 veze zeleni
1 glavica crnog luka
2 lista kelja
2 čena belog luka
5 dg bezglutenskih rezanaca za supu
1 paprika
1 paradajz (zimi iz zamrzivača)
so, biber u zrnu

Za prilog:
20 dg zelenog graška
10 dg karfiola
5 dg šampinjona
4 šargarepe

Priprema:
Opranu kokoš staviti u lonac i preliti vodom da ogrezne. Kuvati nepoklopljeno da voda proključa, odmah smanjiti temperaturu, malo posoliti, dodati očišćenu i opranu glavicu crnog luka, kelj, papriku, paradajz šargarepu, polovinu očišćene i oprane zeleni, biber u zrnu i beli luk. Kuvati poklopljeno da meso i povrće omekša. U međuvremenu pripremiti prilog: drugu polovinu zeleni iseći na kolutove i preliti je ključalom supom, poklopiti i držati na toplom mestu da u pari omekša. Na isti način postupiti sa gljivama, karfiolom i zelenim graškom. Svaku namirnicu pariti u zasebnom manjem sudu. Kada kokoš omekša, izvaditi je, pazeći da se supa ne zamuti. Skinuti kožicu, raseći je i izvaditi veće kosti. Iz supe izvaditi luk, posudicu sa biberom, kelj, papriku i paradajz. Na meso ocediti supu i držati na toplom. Ostaviti da se supa staloži, pa je kroz gustu cedilju procediti, sipajući kutlačom. Supa treba da je bistra i providna (nezamućena). Zelen iz supe iseći na kolutove i dodati poparenoj zeleni. U posebnoj posudi na malo supe skuvati rezance. U veću ugrejanu činiju za služenje supe staviti meso, kuvano testo, zelen i vrelu supu. Popareno povrće (gljive, karfiol i zeleni grašak) iz priloga umešati zajedno i služiti posebno, naknadno staviti u tanjir, pa sipati supu iz činije.

Kokošja čorba

Potrebno:
1 manja kokoška
1 veza zeleni
1 glavica crnog luka
2 kašike ulja
2 kašike bezglutenskog brašna
2 komada paradajza
1 kašika dodatka od povrća
1 kašika vinskog sirćeta
so, mleveni biber, majoran

Priprema:
Očišćenu i opranu kokošku iseći na komade. Na ugrejanom ulju propržiti seckani luk da postane staklast. Dodati isečene komade mesa, očišćenu i isečenu zelen na kolutove i zajedno pržiti da meso porumeni. Posuti brašnom i dodati dodatak od povrća, posoliti i pobiberiti. Smanjiti temperaturu i kuvati, a pred kraj dodati pasirani paradajz, sirće i majoran.
Poslužiti toplo.

Bosanska kokošja čorba

Potrebno:
1 manja kokoška (ili meso oko 0,75 kg)
3 šargarepe
1 glavica celera
1 koren peršuna
10 dg bamija
1 šoljica pirinča
2 dl kisele pavlake
3 žumanceta
1 limun
so

Priprema:
Očišćenu i opranu kokošku staviti u hladnu vodu da se kuva. Kada voda proključa, posoliti, dodati očišćeno povrće (osim bamija), smanjiti temperaturu i dalje kuvati. Kada meso omekša, izvaditi ga i supu procediti. Meso iseći na komade, a zelen i povrće sitno iseći. U međuvremenu skuvati pirinač i procediti. U proceđenu supu staviti iseckano meso, povrće i proceđeni pirinač. Bamije natopiti u vreloj vodi, isprati dlačice i dodati čorbi. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 30 minuta, zakiseliti limunovim sokom i po potrebi dosoliti. Sud sa supom staviti u stranu i začiniti umućenim žumancima sa pavlakom i poslužiti odmah.

KUVANA JELA

Lonac od kokošjeg mesa

Potrebno:
1 kokoška (oko 1,5 do 2 kg)
2 struka praziluka
4 šargarepe
1 manja glavica kelja
2 dl graška iz konzerve
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćenu i opranu kokošku iseći na četiri dela i staviti u ekspres lonac zajedno sa očišćenom zeleni. Naliti 1 l vode i kuvati 25 minuta. Lonac skloniti sa plotne, pažljivo ga otvoriti, dodati začine, praziluk isečen na dužinu 3 cm i isečen kelj i grašak. Lonac ponovo hermetički zatvoriti u kuvati od momenta ključanja 10 minuta. Skinuti sa plotne i ostaviti da izađe sva para. Lonac otvoriti i služiti jelo.

Kokoška na dalmatinski način

Potrebno:
1 kokoška (oko 1,5 kg)
2 kašike domaćeg dodatka od povrća
2 glavice crnog luka
5 slanih sardina
1 veza peršunovog lista
2 kašike ulja
2 kašike vinskog sirćeta
1 limun
1 šoljica seckane mirođije
so

Priprema:
Zaklanu, očišćenu i opranu kokošku iseći na komade i skuvati sa dodatkom od povrća. U međuvremenu iseckati crni luk, preliti uljem, dodati seckane sardine i mirođiju, zakiseliti pomešanim sirćetom i limunovim sokom. Kuvano meso ocediti, složiti u vatrostalnu činiju, preliti umakom i kratko zapeći u zagrejanoj pećnici. Poslužiti toplo, ukrašeno sitno seckanim listom peršuna.

Kokoška sa celerom

Potrebno:
1 kokoška
2 manje glavice celera
2 kašike bezglutenskog brašna
1 glavica crnog luka
1 kašika aleve paprike
1 kašika dodatka od povrća
2 kašike ulja
so

Priprema:
Kokošku oprati, iseći na komade, posuti dodatkom od povrća i ostaviti da odstoji. Za to vreme celer očistiti, iseći na kolutove i staviti u hladnu vodu da ne pocrni. Uvaljati meso u brašno i propržiti na zagrejanom ulju sa svih strana. Meso izvaditi i na istoj masnoći propržiti sitno seckani crni luk da poprimi staklastu boju. U zauljenu posudu ređati meso, crni luk i celer, naliti vodom, posuti dodatkom od povrća i alevom paprikom. Pirjaniti poklopljeno na smanjenoj temperaturi oko 45 minuta. Poslužiti toplo.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pijana kokoška u đuveču

Potrebno:
2 mlade kokoši (po 60-70 dg)
10 dg maslaca (ili 1 dl ulja)
0,3 dl konjaka
so, biber

Za đuveč:
10 dg dimljene slanine
40 dg zelenih, crvenih i žutih paprika
20 dg paradajz paprike (posebna vrsta)
1 veća glavica crnog luka
2 dl domaće goveđe supe

Priprema:
Opranu i osušenu kokošku spolja i iznutra malo posoliti. U većoj posudi na ugrejanom maslacu ili ulju ispržiti sitno seckanu slaninu do staklaste boje, obe kokoške staviti u sud i dobro ih uvaljati u masnoću. Dodati očišćeni i na tanke kolutove isečeni crni luk, poklopiti i pirjaniti da luk postane staklast. Kokoške preliti zagrejanim zapaljenim konjakom, pa kada se plamen ugasi, dodati papriku isečenu na kockice, a za nekoliko minuta oljuštene, bez semenki i isečene paradajz paprike. Promešati, posoliti, pobiberiti, poklopiti i na smanjenoj temperaturi krčkati da sve omekša. Po potrebi za vreme pirjanjenja doliti malo goveđe supe. Pirjaniti da na kraju ostane samo malo soka. Kokoške servirati na ugrejani duguljasti tanjir i okolo poslagati đuveč i poslužiti.

Gusarska kokoška sa krompirom

Potrebno:
2 kokoške (po 0,80 kg)
0,5 dl ulja
10 dg mesnate dimljene slanine
50 dg krompira
20 dg svežih šampinjona
10 maslina (bez koštica)
6 većih zrelih paradajz paprika
1 čen belog luka
0,5 dl konjaka
so, mleveni biber

Priprema:
Oprane i osušene kokoške sa spoljne i unutranje strane malo posoliti Na ugrejanom ulju ispržiti sitno seckanu slaninu do staklase boje. Dodati sitno seckani crni luk isečen na kolutove, krompir isečen na kocke, promešati i pirjaniti 5 minuta Dodati masline, oprane i oceđene gljive, izgnječeni beli luk i po ukusu pobiberiti. Pirjanjeno povrće staviti u veći vatrostalni sud, odozgo staviti kokoške i preliti konjakom. Peći oko 45–50 minuta u prethodno zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi (180oC–200oC). Kokoške povremeno okrenuti i prelivati sokom od pečenja da kožica postane rskava. Oko 20 minuta pre završetka pečenja dodati oprane, oljuštene i bez semena na kolutove isečene paradajz paprike. Kada je pečenje gotovo, servirati odmah.

Nadevena kokoška u testu

Potrebno:
1 kokoška (oko 1,5 kg)
2 kašike domaćeg dodatka od povrća
1 pakovanje bezglutenskog lisnatog testa

Za nadev:
25 dg domaće kobasice
2 kriške bezglutenskog hleba
2 kašike struganog parmezana
1 kašika maslaca
1 kašika seckanog luka
1 kašika seckanog lista peršuna
2 jajeta
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber, muskatni oraščić

Priprema:
Opranu kokošku sa dodatkom od povrća kuvati 30 minuta. Izvaditi je iz vode i ostaviti da se prohladi. Oštrim šiljastim nožem izvaditi kosti. Pripremiti nadev: meso koje je ispalo sa kostiju sitno iseckati, dodati seckane kobasice, 1 jaje i belance, maslac, crni luk, mleveni biber, dodatak od povrća i malo narendanog oraščića. Preliti supom od kuvanja kokoške, dodati natopljen u supi i izgnječen hleb, seckani peršun i strugani parmezan. Sve sastojke dobro promešati, napuniti utrobu kokoške i zašiti otvor. U međuvremenu zamrznuto testo staviti da se odmrzne, tanko ga razvući i njime obložiti kokošku. Premazati umućenim žumancetom. Peći u zagrejanoj pećnici oko 25 minuta na 200oC, smanjiti temperaturu na 180oC i peći još oko 25 minuta.

Kokoška sa kupusom

Potrebno:
1 kokoška (oko 1,5 kg)
1 glavica kupusa
2 dl belog vina
2 kašike domaćeg senfa
1 dl ulja
1 kašičica kima
so, biber u znu

Priprema:
Očišćenu kokošku oprati, osušiti, iseći na krupne delove, premazati senfom i peći na zagrejanoj masnoći. U međuvremenu na zagrejanoj masnoći pirjaniti kupus isečen na rezance, posoliti, dodati biber i kim. Za vreme dinstanja povremeno nalivati vinom. Dinstani kupus složiti na tanjir za služenje, a pečeno meso staviti preko kupusa i preliti sokom od pečenja.

Dijetalni faširani odresci

Potrebno:
50 dg samlevenog kokošijeg belog mesa
10 dg skuvanog pirinča
2 jajeta
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašičica dodatka od povrća
so, mleveni biber

Priprema:
Od mlevenog mesa pirinča, jaja, sitno seckanog lista peršuna, dodatka od povrća i mlevenog bibera dobro umesiti sve sastojke. Masu staviti u hladnjak 30 minuta. Praviti odreske iste veličine i peći u teflonskom tiganju po 10 minuta sa svake strane na umerenoj temperaturi. Služiti sa zelenom salatom.