MORKA

Morka, misirka, biserka, dukatka (Numida meleagris) ima izduženo, ovalno telo kojoj je leđna linija skoro vodoravna. Glava je mala, gola, lice plavobele boje Na glavi ima jedan rožni izraštaj. Telo je obraslo gustim perjem, noge su duge, a vrat kratak. Boja može biti plavkasta, srebrnastosmeđa, siva i bela. Za sve boje, karakteristična su, sedefasto bela okruglasta polja u obliku bisera. Mužjak (misirac) je nešto krupniji, ima veći rog i veće podbradnjake.
Meso morki je tamnije boje, po ukusu je slično mesu fazana, jarebice ili prepelice i veoma je cenjeno. Dostiže težinu od 1,3 do 2 kg. 100 g mesa ima 153 kalorije. Sadrži: 23,4 g proteina, 6,6 g masti, minerale (natrijum, kalijum, kalcijum, fosfor, magnezijum, željezo, cink, jod fluor, bakar) i vitamine (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, K). Meso mlade morke je vrlo meko i ukusno, naročito ako se priprema kao divljač.
Jaja su manja od kokošji, ljuska je pegava, mrkožute boje, vrlo tvrda. Težina mase jajeta je 45-50 g, tečna su i finog ukusa. U odnosu na kokošja, jaja morki sadrže više masti i imaju veću hranljivu i kaloričnu vrednost.

RECEPTURE

SUPE I ČORBE

Supa od morke

Potrebno:
1 zaklana mlađa morka
1 veća glavica crnog luka
2 šargarepe
1 paškanat
1 koren peršuna
1 manji koren celera
1 manji praziluk (belina)
1 list kelja
3 l vode
1 list lorbera
2 čena belog luka
1 kašika soli

Priprema:
Očišćenu morku staviti u veći lonac. Sa glavice luka skinuti spoljni omot, raseći na polovinu i zlatasto ispržiti na umereno toploj plotni. Staviti u lonac sa mesom, dodati očišćenu i opranu šargarepu, paškanat, koren peršuna, celer, praziluk, lorber, čenove belog luka i preliti vodom. Kada voda proključa, smanjiti temperaturu i kuvati polupoklopljeno oko 40 minuta. Supu posoliti i kuvati da meso omekša. Kada je supa kuvana, skinuti s plotne i ostaviti da se smiri. Meso izvaditi, staviti ga u stranu i supu procediti. U supu ukuvati sitno seckane, domaće, bezglutenske rezance. Meso koristiti sa kuvanim krompirom i paradajz umakom.

PRŽENA I PEČENA JELA

Pečena morka u maslacu

Potrebno:
1 mlada morka
5 dg domaće prošarane suve slanine
10 dg maslaca
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašičica bezglutenskog brašna
po potrebi so

Priprema:
Očišćenu, opranu i osušenu morku posuti spolja i iznutra dodatkom od povrća. Suvu slaninu iseći na štapiće i špikovati butiće, a ostatak slanine staviti u trbušnu duplju. Batake vezati uz trup jačin belim koncem ili tanjim kanapom. Ovako pripremljenu morku staviti na zagrejani maslac, poklopiti posudu i pirjaniti oko 60 minuta, da meso dopola omekša. Povremeno dolivati toplom vodom. Sa posude skinuti poklopac i staviti u zagrejanu pećnicu i peći da meso potpuno omekša. Povremeno je prelivati sokom od pečenja. Pečenu morku izvaditi, iseći na šest delova i poređati ih na činiju za služenje. Sok u kome se meso peklo, posuti brašnom, kratko prokuvati i preliti preko isečenog mesa. Poslužiti s prženim krompirom i zelenom salatom.

Morka sa keljom

Potrebno:
1 pile morke (ili 2 kokošice) oko 1,3 kg
80 dg kelja
20 dg guščje (ili pačje) jetre
20 dg tankih bezglutenskih rezanaca
10 dg šampinjona
10 dg mešanog povrća
1 glavica crnog luka
5 dg maslaca
2 kašike bezglutenskog brašna
2 dl mleka
4 dl suvog crnog vina
1 dl ulja
3 jaja
2 dl kisele pavlake
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Rezance skuvati u dosta ključale, slane vode, ocediti i dok je još toplo pomešati sa maslacem veličine oraha. Očišćenu morku oprati i malo posoliti sa spoljne i unutrašnje strane. Očišćene i oprane gljive i jetru iseći na kocke i na malo ulja propržiti, a zatim dodati testu. Pripremiti malo gušći bešamel umak od 2 dg maslaca, 3 dg brašna i mleka. Na otopljenom maslacu svetlo ispržiti brašno i postepeno dolivati mlekom i stalno mešati. Kada se ugreje, umešati jaja i dodati rezancima, posuti sitno seckanim listom peršuna, razrediti kiselom pavlakom i na kraju posoliti i pobiberiti. Utrobu morke obrisati (i po potrebi ispod kožice prsiju) nadenuti pripremljenim nadevom, a otvore zašiti belim koncem. Kelj očistiti, listove razdvojiti i dobro oprati u nekoliko voda, ocediti i iseći na sitnije rezance. Staviti u dublju posudu, dodati ribani crni luk, očišćeno, oprano i nasečeno povrće i posoliti. Odgore staviti morku, preliti je ugrejanim uljem i 2 dl vina i doliti 1 dl vode. Na smanjenoj temperaturi poklopljeno pirjaniti da meso i povrće omekša. Pažljivo izvaditi morku iz posude i staviti u vatrostalni sud. U zagrejanoj pećnici na 230^oC dopeči da kožica porumeni. Pečenu morku izvaditi i ostaviti da stoji 10 minuta. U međuvremenu ocediti povrće i držati na toploti. Soku od dinstanjanja dodati ostatak vina i ukuvati do gustoće umaka. Morku iseči na komade i poslagati na tanjir za služenje zajedno sa isečenim nadevom, okolo garnirati dinstano povrće i preliti umakom.

Špikovana morka kao fazan

Potrebbno:
1 morka (do 1,4 kg)
10 dg suve slanine isečene na štapiće
5 dg maslaca
2 grančice kadulje
1 čen belog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
mleveni biber

Priprema:
Očišćenu, opranu i osušenu morku špikovati sa 3/4 štapičima slanine, natrljati dodatkom od povrća sa spoljne i unutrašnje strane i malo pobiberiti. U utrobu staviti kadulju i čen belog luka. Na prsa staviti ostatak slanine. Morku umotati u aluminijsku foliju, tako da na krajevima ostane oko 20 cm, zatim omotati drugom folijom istih dimenzija, krajeve obe folije dobro uvrnuti. Umotanu morku staviti u vatrostalni sud. Peći oko 1 sat u zagrejanoj pećnici na 180^oC. Pod folijom meso će omekšati i porumeniti.
Pečenu morku poslužiti u sudu u kojem se pekla, na stolu otvoriti zavrnute kraje folije i iseći na komade i poslagati u činiju za posluživanje. Sokom od pečenja preliti meso, pa poslužiti sa dodatkom kuvanog krompira (ili kuvanom heljdom) i salatom.

Morka sa guščjom jetrenom paštetom

Potrebno:
2 mlade morke (po 60–70 dg)
20 dg muskatnog belog grožđa
5 dg maslaca
1 dl konjaka
1 dl madere (ili crnog vina)
1 dl suvog belog vina
4 kriške bezglutenskog hleba
8 dg domaće guščje jetrene paštete
so, mleveni biber

Priprema:
Oprati grožđe, bobice skinuti s peteljke i pirjaniti na 2 kašike konjaka. Opranim morkama skinuti kožicu, raseći sa strane tako da gornji deo krila ostane na prsima (samo se to koristi). Izvaditi kosti iz bataka, leđa i zajedno sa iznutricama skuvati mesnu supu, koju treba poslužiti pre pečenja. Prsa malo posoliti, na maslacu naglo propržiti s obe strane, doliti malo vode, poklopiti i na smanjenoj temperaturi pirjaniti oko 35 minuta. Ostatak konjaka ugrejati, zapaliti i preliti meso. Kada se plamen ugasi, doliti vino i kuvati daljnih 10–15 minuta. U međuvremenu ispržiti kriške hleba, debelo namazati guščjom jetrenom paštetom i staviti na prethodno ugrejanu činiju. Na svaku krišku hleba staviti po pola prsiju. Meso preliti umakom, garnirati sa pirjanim grožđem i odmah poslužiti. Ostatak toplog vinskog umaka služiti u posebnoj sosijeri.