PATKA DIVLJA
Kod divlje patke je znatno veći udeo jestivih mišića grudnog koša (prosečno 187 g čistog mesa), a manji na bataku i leđima. U 100 g mesa divlje patke ima 126 lalorija, sadrži 22 g proteina i 4 g masti. Trupovi divljih pataka starijih od 12 meseci predstavljaju vredan izvor mesa grudne muskulature.
Čišćenje divlje patke
Perje divlje patke se čupa nasuvo u smeru rasta perja. Prvo se čupa sitnije perje na telu, zatim paperje i na završetku dugo perje krila. Drob se vadi na isti način kao i kod domaćih pataka, zatim se operu i ocede. Očišćene divlje patke čuvaju se u zamrzivaču. Pre upotrebe je treba odmrznuti.
RECEPTURE
SUPE I ČORBE
Čorba od divlje patke u rasolu
Potrebno:
1 očišćena divlja patka
50 dg glavice kiselog kupusa
1 l rasola
5 dl vode
5 zrna crnog bibera, list lorbera
2 kašike masti (ili ulja)
1 kašika bezglutenskog brašna
1 glavica sitno seckanog crnog luka
1 žumance
2 kašike soka od limuna
1 dl kisele pavlake
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
Priprema:
U dublju posudu sipati prethodno pomešan rasol sa vodom, a glavicu kupusa iseći sitno i staviti u posudu. Dodati zrna bibera, lovorov list i kuvati. Kada je kupus do pola kuvan, dodati isečenu divlju patku na komade i kuvati da meso i kupus omekšaju. Na masti ispržiti brašno i dodati sitno sečeni crni luk i zapržiti čorbu. Pre serviranja, čorbu začiniti razmućenim žumancetom i limunom u kiseloj pavlaci. Meso patke poslužiti sa umakom i prilogom krompira.
KUVANA JELA
Paprikaš od divlje patke i šampinjona
Potrebno:
2 očišćene divlje patke
20 dg šampinjona
2 l vode
2 kašike ulja
4 glavice crnog luka
2 čena belog luka
2 suve šljiive
1 ljuta papričica
1 kašičica aleve peprike
3 kašike domaćeg pirea od paradajza
so, mleveni biber i začini po ukusu
Priprema:
Crni luk očistiti, sitno iseći i prodinstati na ulju. Dodati isečenu na komade divlju patku, naliti vodom i kuvati. Kada omekšaju, dodati očišćene i oprane cele manje šampinjone, slatku i ljutu papričicu i ako je potrebno doliti ključalu vodu i dalje kuvati. Pri kraju dodati pire od paradajza i očišćeni, izgnječeni i sitno seckani beli luk. Kuvati još oko 15 minuta na nižoj temperaturi. Poslužiti toplo uz posebno servirane knedle za divljač, domaće rezance ili kačamak sa sezonskom salatom.
PRŽENA I PEČENA JELA
Pečena divlja patka na 1. način
Potrebno:
1 divlja patka
4 veća režnja domaće suve slanine
1 kašika maslaca
2 kašike ulja
1 limun
so
Priprema:
Očišćenu, opranu i osušenu patku držati u hladnjaku dva dana. Zatim je posoliti, poprskati sokom od limuna, obložiti režnjevima slanine i privezati belim koncem. U tepsiji ugrejati maslac i ulje, staviti pripremljenu patku i preliti mlakom vodom. Peći u zagrejanoj pećnici na 180oC oko 90 minuta. U toku pečenja, povremeno zalivati sokom u kome se peče.
Pečena divlja patka na 2. način
Potrebno:
1 divlja patka
20 dg režnjeva domaće suve slanine
15 dg maslaca
1 dl ulja
2 dl vode
1 limun
3 kašike kiselog mleka
so, biber
Priprema:
Očišćenu odležanu patku posoliti i pobiberiti spolja i iznutra, obložiti tankim režnjevima suve slanine i pričvrstiti čačkalicama ili koncem. Staviti je u tepsiju, preliti sokom od limuna, dodati maslac, ulje i mlaku vodu. Peći 90 minuta u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi ili dok meso ne omekša. U toku pečenja patku prelivati sokom u kojem se peče i nekoliko puta je okrenuti. Nakon pečenja patku preliti kiselim mlekom i nakon tri munute izvaditi. Pečenu patku iseći na komade, poslagati je u činiju za služenje i preliti sokom od pečenja. Služiti sa obarenim pirinčom, masnoćom iz tepsije za preliv pirinča i sezonskom salatom. Staru divlju patku treba staviti u salamaru i pre pečenja se špikuje suvom slaninom.
Divlja patka sa rezancima
Potrebno:
1 divlja patka sa jetrom
30 dg bezglutenskih rezanaca
10 dg maslaca
10 dg domaće dimljene mesnate slanine
20 dg šampinjona (ili suvih vrganja)
2 pileće jetre
1 limun
1 šargarepa
1 glavica crnog luka
1 manji koren celera
2 kašike domaćeg paradajz pirea
1 čašica konjaka
1 dl domaće supe
2 kašike naribanog parmezana
4 kašike ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Očišćenu i opranu patku u vodi sa limunovim sokom dobro osušiti. Pačju i pileću jetru očistiti od žilica. Naseckanu slaninu, šargarepu, luk i celer pržiti na ulju u širokoj posudi na smanjenoj temperaturi. Dodati patku, posoliti, pobiberiti i pržiti da meso porumeni sa svih strana. Tada dodati paradajz pire, nekoliko kašika supe i dinstati oko 1 sat. Povremeno dolivati supom. U međuvremenu suve vrganje staviti u mlaku vodu da omekšaju i ocediti (ili oprane i oceđene šampinjone iseći na listove) i propržiti na 1/3 otopljenog maslaca. Pečenu patku izvaditi, ocediti i držati na toplom mestu. Domaće rezance staviti u ključanu osoljenu vodu da se kuvaju. U međuvremenu propasirati masu i sok od pečenja, vratiti u sud, dodati pržene gljive (bez masnoće) i dinstati oko 10 minuta. Na masnoću od gljiva staviti pačju i pileću jetru i pržiti da porumene, posoliti, pobiberiti i preliti konjakom. Kada konjak ispari, jetru propasirati i dodati u umak sa gljivama i promešati da masa bude izjednačena. Kuvane rezance ocediti, preliti preostalim otopljenim maslacem. Patku staviti u sredinu tanjira za služenje, a okolo patke servirati rezance. Sve preliti umakom, odozgo posuti rendanim sirom i poslužiti.
Divlja patka na lovački način
Potrebno:
1 divlja patka
40 dg šampinjona
2 šargarepe
1 koren celera
1 veća glavica crnog luka
5 dg maslaca
5 kašika domaćeg paradajz pirea
4 zrna kleka
1 čaša crnog vina (ili ružice)
2 dl domaće supe
1 limun
so, biber u zrnu
Priprema:
Očišćenu, opranu i osušenu patku poprskati limunovim sokom i ostaviti da stoji oko 20 minuta. Na maslacu propržiti patku sa svih strana. U međuvremenu na ugrejanom maslacu staklasto propržiti očišćen i iseckan crni luk i zelen i dodati u sud sa pečenom patkom. Sve to preliti paradajz pireom, razmućenim u vinu. Dinstati do pola uz dodavanje po malo supe, a zatim dodati isečene šampinjone na deblje listove (ako su mali onda cele) i ostale začine. Kada meso patke dobro omekša, izvaditi je, iseći na komade i složiti na tanjir za služenje. Umak u kome se patka pirjanila još malo prokuvati (po potrebi dodati malo supe) i preliti patku.
Divlja patka na ražnju
Potrebno:
1 mlada divlja patka
3 glavice crnog luka
3 kisele jabuke
3 dl domaće supe
3 kašike ulja
2 kašike bezglutenskog brašna
1 kašičica kadulje
1 manji list lorbera
so, mleveni biber, maslinke
Priprema:
Očišćenu, opranu i osušenu patku s polja i iznutra posolti i natrljati mlevenom kaduljom. Peći je na ražnju u pećnici oko jedan sat. U međuvremenu ispržiti sitno seckani crni luk, seckane jabuke i iznutrice od patke. Kada sve omekša posuti brašnom i naliti supom, pobiberiti, dodati lorber i ostaviti da proključa. Procediti i u tu masu dodati masnoću od pečenja. Pečenu patku iseći na komade, složiti na tanjir za služenje, preliti umakom i ukrasiti maslinkama. Služiti toplo.
ROŠTILJ
Divlja patka na roštilju
Potrebno:
1 divlja patka
10 dg maslaca
1 dl belog vina
1 veza peršuna
1 veza mladog crnog luka
2 lista lorbera
so, leveni biber, majčina dušica
Priprema:
Očišćenu patku iseći na anatomske komade (mladu samo prepoloviti). Posoliti komade, staviti u zemljani sud i preliti salamurom pripremljenom od belog vina, iseckanog crnog luka, peršuna, lovorovog lista i majčine dušice. Ostaviti je da odleži oko 8 sati. Izvaditi je iz salamure, ocediti, osušiti i umočiti u rastopljeni maslac. Ispod rešetke roštilja staviti sud za sakupljanje masnoće. Peći na ugrejanom roštilju sa svih strana (oko 30 minuta) da meso omekša. Pečene komade mesa poslagati na ugrejani tanjir za služenje i preliti sokom od pečenja. Poslužiti odmah.