RECEPTURE za pripremu gljiva

PRILOZI

Aromatizirano ulje sa vrganjima
(domaća proizvodnja)

Potrebno:
5 dg osušenih vrganja
8 dl maslinovog ulja

Priprema:
Osušene vrganje malo iseckati i staviti u bocu sa širim grlom veličine 1 l i sipati maslinovo ulje. Može se dodati i grančica bosiljka. Bocu dobro zatvoriti i čuvati na hladnom mestu oko 2 nedelje. Koristi se kao preliv za zelenu salatu, kao dodatak supi ili kao deo sastojka marinade za meso.

Osnovni recept za pržene gljive

Potrebno:
40 dg sitnijih šampinjona (ili smrčak)
2 čena belog luka
5 dg maslaca
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Na zagrejano ulje dodati izgnječeni beli luk, očišćene i dobro oprane gljive i pržiti na jačoj temperaturi, stalno mešajući. Po ukusu posoliti, pobiberiti i na kraju posuti seckanim listom peršuna.

Gljive sa lučicama

Potrebno:
40 dg šampinjona
60 dg sitnih glavica crnog luka (ø 2 mm)
1 dl crnog vina
3 dg maslaca
1 limun
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašika domaćeg paradajz pirea
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašika maslinovog ulja
so, majčina dušica

Priprema:
Očistiti, oprati i otkinuti drške od klobuka. Klobuke poprskati sokom od pola limuna (da ne pocrne). Kuvati u slanoj, ključaloj vodi 2–3 minuta, izvaditi ih cediljkom i ocediti. U istoj ključaloj vodi staklasto skuvati očišćene i oprane glavice luka, a zatim ih ocediti. Na mešavini ugrejanog maslaca i ulja 10 minuta pržiti luk i gljive. U paradajz pire usuti dodatak od povrća, vino, malo začiniti s majčinom dušicom, posoliti i dodati gljivama i luku. Dinstatii oko 30 minuta poklopljeno, povremeno mešajući da namirnice omekšaju. Staviti u ugrejani tanjir za služenje, posuti sitno seckanim listom peršuna i po želji rendanim parmezanom. Toplo poslužiti.

Marinirani vrganji

Potrebno:
60 dg manjih očišćenih vrganja
2 izgnječena i iseckana čena belog luka
2 kašike maslinovog ulja
1 kašika maslaca
1 limun
5 kašika belog vina
2 mlada luka
so, mleveni crni biber

Priprema:
Na ugrejanoj mešavini maslinovog ulja i maslaca izdinstati beli luk i vrganje, doliti oceđeni sok od limuna i belo vino. Kuvati 5-7 minuta, posoliti i pobiberiti. Dinstane vrganje izvaditi i poslagati na tanjir. Umak od vrganja još malo ukuvati i preliti vrganje. Mladi luk iseckati na kolutove i posuti vrganje i odmah poslužiti.

PREDJELA

Sendviči sa premazom od gljiva

Potrebno:
20 dg gljiva (šampinjoni, vrganji i dr.)
10 dg struganog parmezana
1 glavica crnog luka
1 manji kiseli krastavac
5 dg maslaca
malo domaćeg senfa
kriške bezglutenskog hleba

Priprema:
Očišćene i oprane gljive narezati na deblje listiće i dinstati, a zatim ih ohladiti. Ohlađene listiće sitno iseckati, dodati strugani sir, seckani crni luk, krastavac i sve pomešati sa maslacem i senfom. Ovim premazom premazati tanke kriške hleba.

Kajgana sa šumskim piletom

50 dg sveže mlado šumsko pile
6 jaja
1 dl kisele pavlake
3 kašike ulja
1 kašika maslaca
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Gljivu očistiti, odstraniti odrvenjena zadebljanja, oprati, osušiti i iseći na tanke listiće i propržiti na mešavini zagrejanog ulja i maslaca. Pri kraju dodati ulupana jaja, promešati, posoliti i pobiberiti, preliti pavlakom i kratko zapeći da se masa zgusne. Poslužiti toplo.

Šampinjoni u umaku od paradajza

Potrebno:
20 dg šampinjona
3 dl domaće supe od kostiju
1 dl domaćeg paradajz pirea
5 kašika ulja
so, mleveni biber, origano

Priprema:
Očišćene i oprane šampinjone iseći na listiće i dinstati 15 minuta na ugrejanom ulju u poklopljenom sudu da omekšaju. Preliti ih toplom supom i paradajz pireom, dodati začine po ukusu i kuvati da se masa zgusne. Služi se kao samostalno jelo, sa palentom (kačamakom), heljdinim žgancima, pirinčom i krompirom ili kao dodatak pečenju i mesu sa roštilja. Može se koristiti i za pripremu pice.

SALATE

Salata od sirovih mariniranih gljiva

Potrebno:

40 dg mladih gljiva
2 glavice crnog luka
1 limun
2 kašika ulja
so, mleveni biber, malo šećera

Priprema:
Detaljno očistiti gljive, oprati pod mlazom vode, a zatim osušiti. Gljive iseći na tanke režnjeve. Preliti sa marinadom od: 5 dl vode u koju su dodati sok od limuna, ulje, so, šećer i biber. Svaka vrsta gljiva za salatu se drugačije priprema. Salata u ovoj marinadi treba da odstoji dva sata. Gljive izvaditi iz marinade, ocediti i poslužiti.

Salata od gljiva

Potrebno: (za 2 osobe)
20 dg gljiva (pogodnih za salatu)
1 kašika domaćeg suvog povrća

Za preliv:
1 kašika vinskog sirćeta
2 kašike ulja
so, mleveni biber

Priprema:
Očišćene gljive zajedno sa suvim povrćem kuvati u blago osoljenoj ključaloj vodi. Gljive izvaditi, ohladiti, iseckati na listove i staviti u činiju. Vodu procediti i kuvano povrće staviti preko gljiva i preliti prelivom.

SUPE

Bujon od gljiva

Potrebno:
20 dg svežih mladih šampinjona (ili vrganja)
2 jaja
5 dg maslaca
2 kašike bezglutenskog brašna
1 l domaće bistre supe
so

Priprema:
U otopljeni maslac staviti brašno i na svetlo ispržiti zapršku, staviti na stranu i dodati razmućena jaja, dobro izmešati i preliti hladnom supom. Posoliti po ukusu. Očišćene i oprane gljive sitno izrezati na tanje listove i dinstati, a zatim dodati u supu. Sve zajedno kuvati oko 25 minuta na smanjenoj temperaturi. Poslužiti toplo sa sezonskom salatom.

KUVANA I DINSTANA JELA

Gulaš od gljiva

Potrebno:
60 dg gljiva (šampinjoni, vrganji ili rudnjače)
2 kašike ulja
2 glavice crnog luka
1 čen belog luka
2 kašike bezglutenskog brašna
1 kašičica aleve paprike
1,5 l domaće bistre goveđe supe
so, mleveni biber, kim

Priprema:
Na ugrejanom ulju propržiti sitno sečeni crni luk da postane staklaste boje, dodati mu alevu papriku i dobro očišćene gljive izrezane na listove. Gljive dinstati sve dok ne omekšaju. Posuti brašnom, malo propržiti i razrediti supom. Pred serviranje gulašu dodati alevu papriku u kašičici vrele masti kako bi gulaš dobio lepu crvenu boju. Posebno uz gulaš servirati obareni krompir, kuvanu bezglutensku testeninu ili pirinač i sezonsku salatu.

Perkelt od gljiva

Potrebno:
40 dg gljiva
2 kašike ulja ili maslaca
1 glavica crnog luka
1 kašičica aleve paprike
malo soli, mlevenog bibera, kima,
majorana

Priprema:
Očišćene, oprane i osušene gljive iseći na tanke kriške. Sitno seckani crni luk propržiti na ulju, dodati gljive i u poklopljenoj posudi dinstati dok tečnost ne ispari. Dodati začine i razrediti vodom i kuvati da se luk raskuva. Servirati sa špagetima i sezonskom salatom.

Nadevene paprike sa gljivama

Potrebno:
20 dg očišćenih gljiva (šampinjona)
4 veće paprike babure
10 dg maslaca
15 dg dinstanog pirinča
2 sveža jajeta
5 dl sok od paradajza
2 dl pavlake

Priprema:
Paprike oprati, osušušiti i preliti ključalom vodom. Na otopljenom maslacu propržiti isečena gljive, dodati posebno dinstani pirinač, jaja i sve promešati. Ovom smesom puniti paprike. U posebni dublji sud usuti sok paradajza i pavlaku, zatim poslagati punjene paprike. Kuvati na smanjenoj temperaturi i povremeno protresti sud.

Mesni odresci sa gljivama

Potrebno:
30 dg svežih gljiva (šampinjoni ili vrganji)
60 dg telećih (ili goveđih) odrezaka
2 kašike bezglutenskog brašna
10 dg maslaca
1 dl ulja
1 veća glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Dobro očišćene i vlažnom krpom obrisane gljive izrezati na listove i dinstati na maslacu. Tanke mesne odreske izlupati, posoliti, pobiberiti, uvaljati u brašno i na ulju ispržiti. Na isto ulje staviti sitno sečeni crni luk i na smanjenoj temperaturi polagano dinstati. Pri kraju dinstani luk posuti sa malo brašna, dosuti ključale vode, ostaviti da malo prokrčka, dodati mesne odreske i preliti ih dinstanim gljivama. Posebno servirati obareni mladi krompir ili obareno povrće.

PEČENA JELA

Pohovane gljive „Orli”

Potrebno:
40 dg manjih šampinjona (ili vrganja)
5 kašika bezglutenskog brašna
5 dl piva
2 jajeta
1 dl ulja
so

Za pohovanje:
5 kašika bezglutenskog brašna
5 kašika ulja

Priprema:
Gljive očistiti, oprati pod mlazom vode i ostaviti da se ocede. U međuvremenu pripremiti „orli masu”. U sud staviti žumanca, ulje, pivo i malo soli i dobro promešati, dodati bezglutensko brašno i dalje mešati da se ne stvore grudvice. Na kraju dodati čvrstu penu od ulupanih belanaca. Gljive posoliti, uvaljati u brašno, zatim potopiti u orli masu pa ih pohovati na zagrejanom ulju sa obe strane da porumene. U tanjir za serviranje poslagati pohovane gljive u vidu piramide i ukrasiti lisitićima peršuna. Uz ove gljive može se poslužiti posebno umak u sosijeri. Poslužiti toplo.

Pohovane gljive

Potrebno:
60 dg svežih gljiva
2 jaja
2 kašike bezglutenskog brašna
1 dl ulja
so

Priprema:
Gljive detaljno očistiti i obrisati vlažnom krpom. Iseći ih preko cele površine na 5 mm debele kriške. Manje šeširiće ostaviti cele. Kriške potopiti u mleko i ostaviti 5 do 10 minuta, zatim izvaditi, posoliti i uvaljati u brašno i jaje. Peku se na zagrejanom ulju i prže da dobiju rumenu boju. Serviraju se uz obareno povrće, boraniju, šargarepu, krastavce i drugu sezonsku salatu. Poslužiti toplo.

Gljive „Parizijen”

Potrebno:
40 dg manjih šampinjona
6 kašika bezglutenskog brašna
4 jaja
1 dl ulja
so

Priprema:
Očišćene, oprane i oceđene gljive posoliti i uvaljati u smešu, zatim potopiti u umućena jaja. Pržiti ih na zagrejanom ulju sa obe strane da dobiju zlatnožutu boju, izvaditi ih i ocediti od ulja. Poslužiti sa kuvanim pirinčem prelivenim otopljenim maslacem.

Punjene gljive

Potrebno:
40 dg vrganja
2 kašike ulja
2 kašike bezglutenskih mrvica
2 kašike naribanog parmezana
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
tanki listići maslaca
so, mleveni biber

Priprema:
Gljive očistiti, na kratko oprati, obrisati i odseći (ili otkinuti) drške. Svaki mesnati klobuk izdubiti. Pripremiti nadev: drške i izdubljene delove sitno naseckati i sve zajedno pomešati sa mrvicama, naribanim parmezanom, sitno seckanim listom peršuna, posoliti i pobiberiti. Promešati i ovim nadevom puniti izdubljene klobuke. Na nadev staviti po jedan tanki listić maslaca. Klobuke poslagati u tepsiju podmazanu uljem i maslacem i peći u zagrejanoj pećnici (ili u pokrivenoj posudi na štednjaku) najviše 30 minuta na umerenoj temperaturi.

Gljive sa telećom kolenicom

Potrebno:
4 teleće (ili svinjske) kolenice
8 dg vrganja
8 dg maslaca
4 kašike belog vina
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 limun
malo bezglutenskog brašna
so, mleveni biber,

Priprema:
Teleće kolenice dobro oprati i osušiti platnenim ubrusom. Uvaljati ih u brašno, staviti u tepsiju tanko podmazanu maslacem, posoliti i pobiberiti i staviti u pećnicu da se zapeku dok ne porumene. Svaku kolenicu preliti sa kašikom belog vina, a kada tečnost ispari, još malo se zapeče. U međuvremenu gljive očistiti, na kratko oprati, obrisati, iseći na listove (režnjeve) i dodati u tepsiju zajedno sa seckanim peršunovim listom i sve zajedno pržiti još oko deset minuta. Po potrebi doliti još malo bistre supe. Pre serviranja po želji jelo poprskati limunovim sokom.

Mesni odresci sa gljivama

Potrebno:
30 dg svežih gljiva (šampinjoni ili vrganji)
60 dg telećih (ili goveđih) narezaka
2 kašike bezglutenskog brašna
10 dg maslaca
1 dl ulja
1 veća glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni biber

Priprema:
Dobro očišćene i vlažnom krpom obrisane gljive izrezati na listove i dinstati na maslacu. Tanke mesne nareske izlupati, posoliti, pobiberiti, uvaljati u brašno i na ulju ispržiti. Na isto ulje staviti sitno sečeni crni luk i na smanjenoj temperaturi polagano dinstati. Pri kraju dinstani luk posuti sa malo brašna, dosuti ključale vode, ostaviti da malo prokrčka, dodati mesne nareske i preliti ih sa dinstanim gljivama. Posebno servirati obareni mladi krompir ili obareno povrće sa odgovarajućom sezonskom salatom.

UMACI

Umak od gljiva

Potrebno:
40 dg svežih gljiva
5 dl mleka
3 žumanca
1 kašika maslaca
1 kašika bezglutenskog brašna
1 kašika kisele pavlake

Priprema:
U mleku razmutiti dva žumanca i staviti da se kuva. Brašno razmutiti u malo vode pa usuti u mleko sa žumancima i još malo kuvati. U drugom sudu izdinstati na maslacu sitno seckane sveže gljive, a zatim ih dodati umaku. Pri kraju na strani se umeša razmućena kisela pavlaka sa jednim žumancem. Umak od gljiva koristiti za pečeno ili kuvano meso, kuvano povrće, sa jajima i dr. Za pripremu ovog umaka koristiti sve vrste mladih jestivih gljiva.

Gljive u umaku

Potrebno:
40 dg gljiva
1 čen belog luka
1 kašika ulja
1 kašika maslaca
2 dl domaće goveđe supe
so, mleveni biber

Priprema:
Gljive očistiti, na kratko oprati, obrisati i iseći na centimetar široke rezance. Beli luk izgnječiti. U mešavini zagrejanog ulja i maslaca propržiti rezance gljiva sa izgnječenim belim lukom. Kada voda ispari, zaliti čistom goveđom supom (a može se koristiti koncentrat supe ili umaka od gljiva). Posoliti i pobiberiti.

ROŠTILJ

Gljive pečene na žaru

Potrebno:
40 dg gljiva sunčanica (rujnica ili mlečnica)
5 dg otopljenog maslaca
so, mleveni biber

Priprema:
Gljive očistiti, oprati i osušiti. Drške se posebno peku ili se odrežu. Peku se na
rešetki direktno nad žarom ili na metalnoj ploči (tavi) koja se stavi na ploču štednjaka. Gljive sa natope rastopljenim maslacem, zatim se posole i pobibere. Na rešetku ili ploču klobuci se stave prema gore, a režnjevi velikih gljiva u položeni položaj). Nakon nekoliko minuta klobuke, drške ili režnjeve okrenuti i peći s druge strane. Ponekad su veoma brzo pečene. Serviraju se odmah.

Ražnjići od gljiva

Potrebno:
40 dg svežih mladih gljiva (vrganji ili šampinjoni)
10 dg mesnate slanine
10 dg teleće (ili pileće) jetre
1 kašika ulja
4 malih glavica crnog luka ø 2 cm
4 paradajza
2 paprike babure
so, mleveni biber

Priprema:
Na četiri žice (ili drvene štapiće) nabosti režnjeve mesnate slanine, polovine luka, jetre, paradajza, gljive i paprike po navedenom redosledu. Sve posoliti i pobiberiti. Preliti uljem i ostaviti u plitki tanjir da stoji 30 minuta. Pripremiti roštilj, rešetku premazati suvom slaninom i staviti pripremljene žice. Peći sa obe strane uz povremeno premazivanje marinadom iz tanjira u kojem su stajali ražnjići. Posebno se servira seckani luk ili sezonska salata. Poslužiti toplo.

Ćevapčići od gljiva

Potrebno:
50 dg mešanog mlevenog mesa
40 dg gljiva (vrganji, šampinjoni i dr.)
1 kašika aleve paprike
4 kašike ulja
2 čena belog luka
so, mleveni biber

Priprema:
Beli luk izgnječiti, sitno iseći i dodati mesu. Gljive dobro očistiti, oprati, osušiti, sitno iseći i dodati mesu. Dodati i ostale začine. Smesu dobro izmesiti i od nje oblikovati čevapčiće dužine 5-6 cm kao i od mesa. Peku se na roštilju sa svih strana ili na ugrejanoj masnoći.

Pljeskavice od gljiva

Potrebno:
40 dg gljiva (vrganji, šampinjoni i dr.)
50 dg mešanog mlevenog mesa
1 kašika aleve paprike
4 kašike ulja
1 čen belog luka
malo tucane ljute paprike
so, mleveni biber

Priprema:
Beli luk izgnječiti, sitno iseći i dodati mesu. Gljive dobro očistiti, oprati, osušiti, sitno iseći i dodati mesu. Dodati i ostale začine. Smesu dobro izmesiti i od nje oblikovati pljeskavice. Peći na roštilju sa obe strane ili na vreloj masnoći. Servirati sitno sečeni crni luk ili paradajz isečen na kocke.