SOJA
Soja je hrana prošlosti, sadašnjosti i budućnosti, nazivaju je “mesom” iz zemlje. Ona je kraljica japanske i kineske kuhinje. Jela od soje daju organizmu visokokvalitetne proteine, ugljene hidrate, minerale i vitamine. Lagana je za probavu.
Soja (Glycine hispida) – proteinska je biljka, istovremeno hrana i lek. Plod je mahuna u kojoj se nalaze semenke (zrna) pljosnatog oblika, raznih sorti, bele, žute, naranđaste ili crne boje. Soja ne sadrži gluten kao ni holesterol.
Semenke sadrže više visokovrednih, lako svarljivih proteina od bilo koje druge vrste mahuna. Najveći deo spada u grupu globulina, a najsličniji su proteinima mesa. Glicin, jedini protein te grupe, sadrži sve esencijalne aminokiseline neophodne za normalan rast i razvoj čovečjeg organizma. Veoma je hranljiva, 100 g jestivog dela ima 428 kalorija. Sadrži oko 38 g proteina, 27 g ugljenih hidrata i 18,7 g ulja. Ugljeni hidrati su takvog sastava da se njihovim razlaganjem ne stvara i ne izlučuje glukoza u organizmu. Masnoća soje se uglavnom sastoji od nezasićenih masnih kiselina: 18% visokokvalitetnih ulja (od toga 75% nezasićenih masnih kiselina, 15% linolne i 8% linolenske). Lecitin iz ulja je bitan za metabolizam ćelija, naročito za rad mozga i jetre, kao i metabolizam masti u organizmu. Još sadrži 20% vlakana (50% hemiceluloze, 30% pektina, 5% celuloze). Od mineralnih soli ima: gvožđe, kalcijum, fosfor, natrijum i kalijum. Od vitamina, sadrži provitamin A, vitamine grupe B, C, E i druge vitamine u manjim količinama. Sadrži i biljne estrogene, izoflavone genistein i daidzein i antociane. Osim toga sadrži i dva izoflavina koji su veoma uspešna zamena za progesteron i estrogen.
Belančevine su jednake životinjskim belančevinama i uspešno po vrednosti mogu zameniti meso. Ulje u semenkama je specifične vrste i sadrži, svih 8 vrsta esencijalnih aminokiselina, kao povoljan odnos lizina i arginina. Iz masti se proizvodi lecitin koji sadrži 98-99% supstance fosfatni holin. Lecitin se koristi kao dodatak jelima: salatama, čorbama, pireu, kremovima, sokovima, jogurtu i mleku. Preporučuju se 1-2 kapsule (ili kuglice) pre jela. Soja je idealna namirnica za zdrave i bolesne.
Kontraindikacije: mnogi industrijski sojini proizvodi u svom sastavu sadrže dodatak glutena i takvi gotovi proizvodi ne mogu biti upotrebljivi za glutenske enteropate.
Istovremeno se ne preporučuje uzimanje soje i prerađevina ženama operisanih od karcinoma (raka) dojke.
Lekovita svojstva: sprečava nastanak kancera (naročito dojke, jajnika, prostate i debelog creva), koristi se kao melem za bolna mesta u vidu flastera. Sojini izoflavonoidi utiču na srčana oboljenja, uganuća, upalnih procesa i iščašenja. Izoflavon genistein neutrališe slobodne radikale u krvnim pločicama, utiče na rast zdravog tkiva dojki. Ublažava simptome menopauze, štiti od oboljenja prostate, poboljšava stanje kostiju, štiti od osteoporoze. Sojin sir je koristan za spoljnu upotrebu kod visoke temperature
i opekotina. Najbolji izvori izoflafina su sojino zrno i sojino mleko.
SOJINO BRAŠNO
Proizvod je oljuštenog sojinog zrna bez dodataka. Postoje dve vrste brašna. Punomasno sojino brašno u 100 g ima 420 kalorija. Sadrži: 37 g proteina, 24 g ugljenih hidrata i 24 g masti. Bezmasno sojino brašno u 100 g ima 346 kalorija, 52 g proteina, 30 g ugljenih hidrata i 2 g masti. Sojino brašno ne sadrži gluten. Najčešće se koristi za izradu hleba, testa, peciva, kolača, slatkiša, testenine, čorbi i umaka. Može da zameni jaja u jelima i kolačima.
Lekovita svojstva: preporučuje se starijim osobama sa visokim krvnim pritiskom, gojaznima i sa povećanim nivoom holesterola u krvi.
SOJA U KUĆNIM USLOVIMA
Danas u prodaji se nalaze mnogobrojni sojini proizvodi visokog kvaliteta, ali nažalost, većina sadrži dodatak glutena.
Na industrijskim proizvodima ne postoji oznaka da ne sadrži gluten.
Zbog sigurnosti ishrane glutenskih enteropata od industrijskih proizvoda, soju treba pripremati u kućnim uslovima, osim onih označenih sa „Gluten free”, „Bez glutena” ili „Ne sadrži gluten”.
PRIPREMA SOJINOG ZRNA
Soju pre upotrebe prebrati, oprati u nekoliko voda i potopiti u hladnu osoljenu vodu (na litar vode staviti 1,5-2 kašike soli) i ostaviti potopljeno najmanje 24 sata, vodu odliti i soju dobro izgnječiti. Soju staviti u ekspres lonac i naliti slanom vodom (u razmeri 1 deo soje, tri dela vode). Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15 minuta otklopljeno, skidajući penu sa površine. Lonac poklopiti i kuvati još 45 minuta pod pritiskom, otvoriti, dodati malo soli i kuvati još 15 minuta. Soji se može oljuštiti kožica, tako da se nakon kuvanja od 45 minuta, prohladi i dobro je među dlanovima istraljati (odvojiti kožicu od mesa) ili ispasirati.
RECEPTURE
PREDJELA
Zapečeni sendviči sa tofuom
Potrebno:
8 kriški bezglutenskog hleba
8 kriški tofu sira (debljine 5 do 8 mm)
8 kašika domaćeg ajvara
2 kašičice sitno seckanog lista peršuna
Priprema:
Po krišku hleba premazati domaćim ajvarom, posuti seckanim peršunom i staviti po hrišku tofu sira na hleb. Poslagati u plitku tepsiju i zapeći 15 do 20 minuta u zagrejanoj pećnici na 180oC.
Sveži tofu sa lukom
Potrebno:
25 dg tofua
2 kašike paradajz pirea
1 limun
2 čena belog luka
malo luka vlašca
Priprema:
Tofu izrezati na četiri kocke i posuti seckanim lukom vlašcem, preliti mešavinom paradajz pirea razređenog vodom, soka od limuna i sitno seckanog belog luka. Poslužiti sa bezglutenskim hlebom.
Tofu ražnjići sa povrćem
Potrebno:
50 dg tofua
1 l bistre supe
8 manji šampinjona
8 malih glavica crnog luka
8 malih paradajza
8 glavica kelja pupčara
Mešavina za premaz:
2 kašike domaćeg ajvara
1 kašika ulja
1 kašičica limunovog soka
malo soli
Priprema:
Tofu iseći na kocke veličine 3x3 cm i staviti u hladnu supu. Kada supa provri, tofu ostaviti 5-10 minuta u vreloj supi, izvaditi ga i ocediti. Na drvene štapiće ili žicu nabadati naizmenično tofu i ostalo oprano i posušeno povrće. Roštilj tokom pečenja premazivati mešavinom supe i ajvara, peći da poprimi svetlo smeđu boju. Zavisno od sezone, može se koristiti i drugo povrće, kao: tikva, šargarepa, celer, bundeva i drugo prema sklonosti i iskustvu domaćice.
Tofu odresci na roštilju
Potrebno:
50 dg tofu odrezaka debljine 1,5 do 2 cm
2 kašike ulja
so, ruzmarin u prahu
Priprema:
Očišćenu rešetku roštilja premazati mešavinom ulja, praha ruzmarina i soli. Na ugrejanu rešetku staviti odreske tofua i peći na umerenoj temperaturi. Povremeno ga okretati i na prženu stranu nanositi mešavinu za premazivanje (ulje i voda). Tofu pržiti da dobije s obe strane zlatnu do svetlosmeđu boju. Uz odreske na roštilju servirati običan ili kombinirani prilog od povrća.
Sojina kaša
Potrebno:
1 šolja soje
3 šolje ključale vode
1 kašika ulja
so
Priprema:
Sojina zrna staviti u ključalu vodu i ostaviti da stoji potopljena preko noći. Soju ocediti i isprati. Staviti je u veći sud i naliti vodom da je prekrije. Ostaviti da prokuva, smanjiti temperaturu i ostaviti da polako vri 2,5 sata, skinuti i ostaviti da se prohladi. Ocediti je, izgnječiti ili propasirati u kašu i čuvati u frižideru. Koristi se prema potrebi.
SALATE
Salata od klica i šampinjona
Potrebno:
40 dg sojinih klica
4 šampinjona
2 paradajza
1 mala zelena salata
4 kašike ulja
1 kašika domaćeg ajvara
Priprema:
Očišćene i oprane šampinjone iseći na listove. Sojine klice oprati i dobro ocediti. Na zagrejano ulje staviti isečene šampinjone i sojine klice, dodati ajvar i kuvati 8 minuta na umerenoj temperaturi. Paradajz i zelenu salatu oprati, iseći i staviti je u činiju. Preliti je umakom od klica i promešati.
SUPE I ČORBE
Hladna supa od soja jogurta
Potrebno:
2 šoljice sojinog jogurta
2 šoljice vode
2 kašike sitno mlevenih orasa
1 srednji veliki krastavac
1 čen sitno seckanog belog luka
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
so, mleveni beli biber
Priprema:
Oljušten krastavac izrezati na tanke odreske, pomešati s vodom, jogurtom i začinima. Pre serviranja posuti mlevenim (ili sitno seckanim) orasima. Ova supa prija u vrlo vruće letnje dane.
Bistra supa od soje
Potrebno:
20 dg soje
3 kašike ulja
1 kašika sitno seckanog crvenog luka
4 dg sojinog grisa
1 l bujona od junećih kostiju i mesa
5 dg bezglutenskih rezanaca za supu
morska so, beli biber u zrnu
Priprema:
Očišćenu i opranu soju potopiti u osoljenu vodu i ostaviti 24 sata (leti vodu menjati nekoliko puta ili staviti u frižider). Soju ocediti, staviti u lonac, naliti toplim bujonom i kuvati da soja bude mekana. Soju ocediti, a u bujon u kome se soja kuvala, dodati nekoliko zrna belog bibera i ulje, naseckano juneće meso iz bujona, sitno seckani luk i kuvati oko 5 minuta. Posebno skuvati rezance za supu (bez jaja), isprati nakon kuvanja hladnom vodom i staviti ih u supu neposredno pre služenja. Svetla supa se kuva sa kupusom (ili karfiolom) na isti način: potrebno je 20 g seckanog svežeg kupusa (ili oko 100 g karfiola) koji se dodaje pri kraju kuvanja i kuva još oko 3–5 minuta. Jelo poslužiti toplo.
Krem supa od soje
Potrebno:
1 šolja sojine kaše
1 veza zeleni sa celerovim listom
1 kašika seckanog crnog luka
3 šolje mleka
1 kašičica bezglutenskog brašna
so, mleveni biber
Priprema:
U loncu sjediniti soja kašu, sitno seckani luk i zelen. Kuvati tiho dok povrće ne omekša, procediti i propasirati. Gustu supu vratiti u lonac, razrediti sa mlekom u kojem se nalazi ulupano brašno, posoliti i pobiberiti. Kuvati da mleko proključa.
Priprema sojine kaše: oljuštenu obarenu i oceđenu soju izgnječiti i pomešati sa 3 dl tople vode.
Čorba od soje sa gljivama
Potrebno:
25 dg soje
1 kašika suvih vrganja (ili 10 dg svežih vrganja ili šampinjona)
4 kašike ulja
1 glavica crvenog luka
2 češnja belog luka
2 dl kisele pavlake
so, biber i peršunov list po ukusu
Priprema:
Soju očistiti i namočiti preko noći, ocediti, staviti u hladnu vodu da se kuva tako da skoro omekša. Sveže pečurke očistiti i iseći na tanke kolutove, a osušene staviti u hladnu vodu i ostaviti da omekšaju, zatim ocediti i iseći na rezance. Na zagrejano ulje dodati sitno seckani crveni luk i pržiti na žuto, zatim dodati isečene pečurke i dinstati da omekšaju i na kraju dodati izgnječen beli luk. Dinstanim pečurkama dodati oceđenu soju, doliti tople vode, izmešati i sve zajedno prokuvati još 15–20 minuta, osoliti i obiberiti po ukusu. Pre služenja dodati sitno seckan peršunov list i kiselu pavlaku.
KUVANA I DINSTANA JELA
Varivo od soje i šargarepe
Potrebno:
25 dg soje
50 dg šargarepe
1 manji koren celera
2 crvene paprike babure
1 list lorbera
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 kašike ulja
1 kašika bezglutenskog brašna
so, mleveni crni biber
Priprema:
Staviti opranu soju u lonac, preliti vodom, posoliti i ostaviti potopljeno preko noći. Ujutru je procediti, oprati, vratiti u lonac, preliti vodom, posoliti i napola skuvati. U međuvremenu oprati i očistiti povrće, šargarepu iseći na tanke kolutove, celer izrendati, a papriku iseći na kockice. Na otopljeni maslac staviti povrće, posoliti, pobiberiti i prodinstati da omekša. List lorbera dodati soji i kuvati da soja omekša. Pred kraj upržiti zapršku od kašike ulja i brašna, dodati u varivo i posuti seckanim listom peršuna. Poslužiti toplo.
Varivo od soje i praziluka
Potrebno:
1 kg praziluka
1 šolja kuvane soje
4 krompira
5 dl domaće juneće (ili goveđe) supe
2 kašike ulja
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber
Priprema:
Praziluk očistiti, oprati, iseći na kolutove i dinstati na ugrejanom ulju uz povremeno dolivanje supe. Nakon deset minuta staviti na kocke isečen krompir i polukuvanu soju, pa uz postepeno dolivanje supe polagano dinstati da povrće omekša. Pri kraju dodati domaći dodatak od povrća, posoliti i pobiberiti. Prilog pljeskavica ili faširanac od soje i po kriška bezglutenskog hleba.
Blitva sa sojinim grizom
Potrebno:
50 dg blitve
7 dl vode
4 kašike sojinog griza
4 kašike pavlake
4 kašike ribanog parmezana
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
mleveni biber
Priprema:
Očišćenu i opranu blitvu iseći i pet minuta kuvati u ključaloj osoljenoj vodi začinjenoj sa dodatkom od povrća, ocediti i sa malo vode izmiksirati, a preostalu vodu sačuvati. Izmiksiranu blitvu usuti u vodu, dodati sojin griz i pavlaku, kratko prokuvati, staviti u stranu i posuti ribanim parmezanom. Servirati toplo uz kuvani oljušteni krompir.
Sarma od kiselog kupusa i soje
Potrebno:
30 dg kuvane soje
20 dg heljde
8 listova kiselog kupusa
1 manja glavica crvenog luka
5 kašika mleka
1 kašika maslaca
1 kašika bezglutenskog brašna
so, biber, aleva paprika
Umak za sarmu
1 kašika domaćeg sojinog umaka
1 kašika sojinog griza
1 kašika kisele pavlake
1 kašika kečapa (ili paradajz pirea)
1 lovorov list
Priprema:
Kuvanu soju samleti na mašini za meso. Probranu i opranu heljdu preliti ključalom vodom da ogrezne i ostaviti potopljeno 10 minuta, zatim ocediti. Na maslacu propržiti sitno naseckan crveni luk. U činiju staviti samlevenu soju i heljdu, dodati prženi luk, brašno, začinime i promešati. Ovom smesom puniti listove kupusa, savijati sarmice i slagati ih u sud, naliti toplom vodom da ogreznu. Dodati ostale sastojke za umak i kuvati da veći deo vode ispari. Služiti toplo.
Gulaš od soje sa testeninom
Potrebno:
20 dg kuvane soje
20 dg kuvane bezglutenske testenine
30 dg crnog luka
1 dl ulja
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
2 veća paradajza
2 paprike babure
1 kašika bezglutenskog brašna
1 kašika aleve paprike
so, mleveni biber
Priprema:
Na ugrejanom ulju dinstati oprano i isečeno povrće. Kada je dinstano dodati brašno, alevu papriku, so, biber, dodatak od povrća i mlevenu kuvanu soju. Dosuti toplom vodom i ostaviti da se kuva oko petnaest minuta. Pred kraj dodati kuvanu testeninu i kratko prokuvati.
Paprikaš sa sojinim grisom
Potrebno:
80 dg gljiva (šampinjona ili vrganja)
20 dg sojinog grisa
20 dg bezglutenskog brašna (za knedle)
4 glavice crnog luka
2 jajeta
1 sveža paprika
1 dl ulja
1 kašika aleve paprike
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, aleva paprika, peršunovo lišće
Priprema:
Na ugrejanom ulju izdinstati sitno seckani crni luk, svežu seckanu papriku sa prethodno obarenim gljivama u slanoj vodi. Prodinstanim gljivama dodati alevu papriku, dodatak od povrća i sojin gris prethodno obaren u slanoj ključaloj vodi. Sve to kuvati oko 15 minuta. Posebno napraviti testo srednje gustine sa jajima. Kašikom vaditi knedle i spuštati u gotov paprikaš i kratko prikuvati na smanjenoj temperaturi.
Punjene paprike
Potrebno:
1 šolja kuvane soje
1 šolja pirinča
1 veća glavica sitno seckanog crnog luka
8 srednjih zelenih paprika babura
8 kolutova paradajza
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 kašike ulja
1 kašika domaćeg kečapa
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, crni biber u zrnu
Priprema:
Na ugrejanom ulju staklasto propržiti crni luk, dodati šargarepu i nastaviti dinstanje. Usuti oprani pirinač, malo vode i dinstati još 8 minuta. Skloniti sa plotne, dodati seckani peršun i samlevenu soju. Ovim nadevom puniti očišćene paprike, poslagati u sud sa otvorom nagore i poklopiti kolutovima paradajza. Zaliti vodom i staviti na plotnu da proključa, dodati kečap, dodatak od povrća i 3-4 zrna bibera. Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 1 sat i 30 minuta. Poslužiti toplo.
PRŽENA I PEČENA JELA
Zapečena soja
Potrebno:
35 dg soje
5 dg maslaca (ili margarina)
2 jajeta
2 dl pavlake (ili 3 dl kiselog mleka)
1 veza mirođije
malo bezglutenskih mrvica
so i birer po ukusu,
Priprema:
Soju očistiti, potopiti u slanoj vodi 24 sata. Oljuštiti je, oprati i ocediti, a zatim staviti u slanu vodu i kuvati da omekša. Omekšalu soju procediti. Vatrostalni sud premazati delom maslaca, dodati kuvanu soju, preliti je sa ostatkom otopljenog maslaca, posuti sa malo mrvica, preliti umućenim jajima u pavlaci i posuti sitno seckanom mirođijom. Zapeći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na 200oC da malo porumeni. Služiti sa zelenom ili mešanom salatom. Ovako pripremljena soja može se služiti sa pohovanim parmezanom ili jajima na oko.
Sojini naresci sa sirom
Potrebno:
50 dg kuvane soje
25 dg narendanog parmezana
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
malo margarina
so, mleveni biber, majoran
Priprema:
Kuvanu soju samleti na mašini za meso, dodati začine, narendani sir, umesiti masu, podeliti na dva dela, razvući i uviti u štrudlu. Staviti u zamašćenu tepsiju, pokriti alufolijom i peći u pećnici 30 minuta na temperaturi 180oC. Skinuti foliju i kratko peći da površina porumeni. Ohladit,i izrezati na režnjeve i toplo služiti.
Sojom nadeveni plavi patlidžan
Potrebno:
20 dg kuvane soje u zrnu
4 manja plava patlidžana
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
10 dg sira parmezana
1 dl belog vina
2 kašike ulja
so, majoran
Priprema:
Kuvanu soju u zrnu samleti u mašini za meso. Plave patlidžane oljuštiti i obariti u ključaloj slanoj vodi, ocediti i iseći uzdužno na polovine. U svakoj polovini izdubiti sredinu i nju sitno iseckati. Na ugrejanom ulju propržiti sitno seckani crnu luk, sredinu plavog patlidžana, umešati mlevenu soju, belo vino, izgnječeni beli luk, so, majoran i sve prodinstati. U gotov nadev umešati nastrugani sir i ovom masom napuniti polutke patlidžana i preliti uljem. Zapeći u zagrejanoj pećnici oko 20 minuta na temperaturi 200oC.
Zeljanica od soje i spanaća
Potrebno:
50 dg kukuruznog griza (ili brašna)
10 dg sojinog brašna
30 dg prevrelog sira
20 dg kajmaka (ili 4 dl kisele pavlake)
1 kg spanaća (mladih kopriva ili zelja)
4 jajeta
7 dl mleka
5 kašika ulja
so
Priprema:
Pomešati sojino brašno i kukuruzni griz, preliti zagrejanim mlekom i ostaviti da stoji 30 minuta. Opranom spanaću odstraniti peteljke i deblje lisno rebro, ocediti i iseći na rezance, a zatim dinstati na malo ulja. Kada omekša posoliti ga i ostaviti da se ohladi. Hladnom spanaću dodati usitnjeni sir i kajmak (ili kiselu pavlaku). Posebno umutiti žumanca s uljem, dodati nabubrelo brašno i dobro izmešati. Od belanca ulupati čvrstu penu i umešati u brašno. Tepsiju premazati uljem (ili mašću) i sipati polovinu mase. Preliti nadevom od spanaća i sipati drugu polovinu mase. Peći u zagrejanoj pećnici oko 45 minuta na temperaturi 180oC. Posebno se može servirati kajmak ili namaz sa sirom.
Paprike punjene sojom i sirom
Potrebno:
25 dg kuvanog sojinog zrna
30 dg svežeg mekog sira
10 dg ostataka pečenog mesa
8 babura za punjenje
4 kašike ulja
1 jaje
2 dl kisele pavlake
so, biber, list peršuna ili mirođije
Priprema:
Paprike oprati, osušiti, odrezati kapice sa drškom, izvaditi seme i semenu ložu. Malo zagrejati ulje, dodati paprike i propržiti tako da paprike ostanu cele. Sir izgnječiti, dodati mu sitno seckani crveni luk, seckano meso, sitno mlevenu soju, seckan list peršuna, osoliti i malo pobiberiti. Ovim nadevom puniti paprike i slagati ih u zauljen vatrostalni sud i preliti vodom. Pirjaniti u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na umerenoj temperaturi. Pri kraju preliti pavlakom sa umućenim jajetom i još malo zapeći. Služiti toplo.
Faširanci od soje sa mesom
Potrebno:
50 dg junećeg mesa
5 dg mlevene kuvane soje
5 dg bezglutenskih mrvica
1 jaje
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
1 kašika sitno seckanog lista preršuna
1 dl ulja
so, mleveni biber,
aleva paprika (po želji)
Priprema:
Oprano i osušeno juneće meso samleti na mašini za meso. Crni i beli luk sitno iseckati. Junećem mesu dodati: mlevenu kuvanu soju, ulupano jaje, hlebne bezglutenske mrvice, crnog i belog luka, peršuna i začine. Masu dobro umesiti, po potrebi dodati malo tople vode. Formirati probližno jednake lopte, uvaljati ih u mrvice, među dlanovima ili na ravnoj površini oblikovati odreske i pržiti na ugrejanom ulju na smanjenoj temperaturi sa obe strane.
Naresci od soje sa gljivama
Potrebno:
10 dg sirovih sojinih narezaka sa sirom
10 dg šampinjona
2 dl kisele pavlake
1 kašika maslaca
1 kašičica bezglutenskog brašna
1 kašika rendanog crnog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber
Priprema:
Sojine nareske skuvati u ključaloj vodi sa dodatkom od povrća i poklopljeno ostaviti da stoji 15 minuta, a zatim ocediti. Istovremeno crni luk ispržiti na maslacu do staklaste boje. Dodati tanke režnjeve isečenih šampinjona, malo pobiberiti i sve zajedno dinstati da omekšaju, postepeno dolivajući tople vode. Dodati oceđene sojine odreske. Načiniti preliv od mešavine brašna, kisele pavlake i ulupanih jaja i preliti preko odrezaka. Kuvati oko pet minuta da se stvori gusti umak. Srvirati sa kuvanim pirinčom ukrašenim sa listom peršuna.
Musaka od soje i tikvica
Potrebno:
15 dg mlevene kuvane soje
15 dg šampinjona
50 dg tikvica
1 kašika sojinog brašna
1 glavica crnog luka
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
2 čena belog luka
2 kašike ulja
so, mleveni biber
Priprema:
U zagrejanom ulju propržiti sitno seckani crni luk i na listove isečene šampinjone. Pobiberiti, dodati dodatak od povrća (i ako je potrebno dosoliti), sitno seckani list peršuna, mlevenu kuvanu soju, sitno izgnječeni beli luk, seckani list peršuna i posuti sojinim brašnom. Masu (nadev) dobro izmešati. U tepsiju podmazanu uljem poslagati kolutove isečene i posoljene tikvice, zatim polovinu nadeva, pa red tikvica i ostatak nadeva. Naliti malo mlake vode da ogrezne. Peći 30-40 minuta na 180oC. Poslužiti toplo.
Musaka od soje sa pirinčem
Potrebno:
25 dg kuvanog i mlevenog sojinog zrna
15 dg kuvanog pirinča
15 dg svežih šampinjona ili vrganja
1 glavica crvenog luka
2 jaja
2 dl kisele pavlake
4 kašike ulja
so, biber i sitno seckani peršunov list
Priprema:
Na zagrejanom ulju ispržiti sitno isečen crveni luk, dodati očišćene gljive isečene na tanke listiće i dinstati dok gljive ne omekšaju. Dodati soju i začine, promešati i dinstati da se masa sjedini. Vatrostalni sud preliti s malo ulja, staviti red pirinča, malo osoliti i obiberiti, zatim soju i gljive. Posuti seckanim peršunovim listom i prekriti preostalim pirinčem. U kiselu pavlaku umešati jaja, preliti musaku i peći u pećnici oko 50 minuta na 200oC sve dok površina ne porumeni. Služiti uz zelenu salatu ili svežu salatu od povrća.
ROŠTILJ
Pljeskavice od soje i mešanog mesa
Potrebno:
30 dg junećeg mesa od plećke
20 dg svinjskog mesa od plećke
10 dg kuvane soje
10 dg sveže crvene paprike
10 dg crnog luka
1 češanj belog luka
so, mleveni biber
Priprema:
Juneće i svinjskio meso, kuvanu soju, očišćenu papriku, crni i beli luk samleti dva puta na mašini za meso. Staviti da stoji u hladnjaku oko dva sata. Izvaditi, oblikovati pljeskavice i peći na ugrejanom roštilju sa obe strane.
Ćevapčići od soje i mešanog mesa
Potrebno:
40 dg mlevenog mešanog mesa
5 dg mlevene kuvane soje
1 kašika sitno seckanog crnog luka
so, mleveni biber, aleva paprika
Priprema:
Mešanom mesu dodati mlevenu kuvanu soju, sitno seckani crni luk, začine i sve dobro izmešati. Staviti u hladnjak da stoji oko dva sata. Oblikovati ćevapčiće dužine 5-6 cm i peći na ugrejanom roštilju sa svih strana. Servirati uz sitno seckani crni luk.
Tofu odresci na roštilju
Potrebno:
50 dg tofu odrezaka debljine 1,5 do 2 cm
2 kašike ulja
so, ruzmarin u prahu
Priprema:
Očišćenu rešetku roštilja premazati mešavinom ulja, praha ruzmarina i soli. Na ugrejanu rešetku staviti odreske tofua i peći na umerenoj temperaturi. Povremeno ga okretati odreske i na prženu stranu nanositi mešavinu za premaz. Tofu pržiti da dobije s obe strane zlatnu do svetlo smeđu boju. Servirati uz prilog dinstanog povrća. Poslužiti toplo.
POSLASTICE
Sojin desert sa bananom
Potrebno:
2 šolje kuvane mlevene soje (bez ljuske)
2 šolje kuvanog pirinča
2 banane
3 kruške
1 šolja suvog grožđa
4 kašike meda
4 kašike sojinog mleka
Priprema:
U kuvani pirinač sipati sojino mleko, dodati suvo grožđe, promešati i staviti u posudu za voćnu salatu. U mlevenu soju dodati med i izmešati. Oljuštene kruške prokuvati u malo vode da omekšaju, ocediti, izvaditi koštice i ležište, dodati oljuštene banane i izmiksirati u pire. Ovaj pire dodati soji i izmešati. Krem sipati preko pirinča, staviti u hladnjak 2 sata i hladno poslužiti.
Piroške sa sojom
Potrebno:
50 dg bezglutenskog brašna
10 dg sojinog brašna
20 dg sira
1 kašika margarina
1 kesica instant pekarskog suvog kvasca
1 jaje
1 kašičica soli
ulje za prženje
Priprema:
U sud za mešenje staviti bezglutensko brašno, sojino brašno, posuti instant kvascem, dodati margarin i mesiti da se margarin sjedini sa brašnom. Posoliti, dodati ulupano jaje, malo tople vode i zamesiti testo. Ostaviti na toplom mestu da nadođe (oko 30 minuta), zatim ga istresti na dasku za mešenje, rastanjiti i iseći na kvadrate. Na njih staviti sir, uviti, krajeve učvrstiti i pržiti na zagrejanom ulju.
MLEKO OD SOJE
Mleko od zrna bele soje
Potrebno:
1 kg potpuno zrelog zrna bele soje
7 l vode
10 dg šećera (ili livadskog meda)
1 dg soli
Priprema:
Sojino zrno očistiti, pažljivo oprati u nekoliko tekućih voda, tako da zadnja voda ostane potpuno bistra. Oprana zrna potopiti u trostruku količinu hladne vode i držati je u vodi (zimi 24, a leti 16 sati), sve dok se zrno ne počne pod prstima ljuštiti. Zrna soje među prstima trljati da se sva oljušte. Vodu sa ljuskama odliti a zatim ocediti. Soju staviti u mikser, doliti 4 dl tople vode i miksirati da se napravi pire. Ako je suviše gust doliti još malo tople vode. U poseban veliki neoštećeni lonac sipati vodu, staviti da voda proključa, pomaći lonac u stranu i dodati izmiksirani pire od soje. Dodati vodu, šećer i so. Sve dobro promešati i kuvati na srednjoj temperaturi 15 minuta uz stalno mešanje da ne zagori. U početku se pravi velika pena. Penu postepeno prskati sa malo hladne vode. U cediljku staviti pamučnu krpu, sipati sojinu masu i ocediti. Talog na krpi prelivati vrelom vodom i pasirati, kako bi se procedile preostale belančevine. Proceđena tečnost je sojino mleko. Ono sadrži 50% više belančevina nego kravlje mleko, ali 24% manje masnoće, 16% manje ugljenih hidrata. Dobijeno mleko ponovo prokuvati 2-3 minute stalno mešajući da ne zagori. Sojino mleko na površini stvara kajmak. Koristi se kao i kravlje mleko. Piju ga sportisti i osobe koje ne podnose kravlje mleko, a preporučuje se u ishrani dijabetičara jer sadrži mali procenat šećera i ugljenih hidrata.
Mleko od zrna žute soje
Potrebno:
1 kg žute soje
Priprema:
Probrana zrna oprati u nekoliko voda i ostaviti natopljeno osam sati. Izmiksirati i kuvati 15 minuta, procediti kroz sito ili gazu. Koristi se umesto kravljeg mleka za pripremu sve vrste hrane i pića koja zahtevaju mleko.
Aromatično sojino mleko
Potrebno:
4 šolje sojinog mleka
2 karanfilića
1 manji komad kore od cimeta
2 kašike livadskog meda
Priprema:
Sojino mleko zajedno sa začinima kuvati pet minuta, staviti u stranu, malo ohladiti, dodati med, promešati i poslužiti.
Sojin jogurt
Potrebno:
1 l sojinog mleka
1 dl klasičnog kravljeg (ili sojinog) jogurta
1 kašičica šećera
Priprema:
Sojino mleko, jogurt od kravljeg mleka i šećer dobro izmešati. Ugrejati na 37oC i staviti pokriveno na toplom mestu, gde će se jogurt zgusnuti za nekoliko časova.
Sojin kefir
Potrebno:
8 dl sojinog mleka
okrugle staklaste gljivice kefira
Priprema:
U sojino mleko staviti okrugle gljivice kefira, kojima se pravi običan kravlji kefir. Kada se sojin kefir zgusne, procediti ga, a gljivice oprati i staviti ponovo u drugo mleko.
”TOFU” SIR
Opšti naziv za sir koji se dobiva od sojinog mleka. Struktura sojinog svežeg sira zavisi od vrste upotrebljenog sredstva za zgrušavanje. Pod uticajem sredstva za zgrušavanje mleko kogaulira. Obično na tri šoljice mleka stavlja se kašičica ovog sredstva (prethodmo pomešano u pola šoljice vode) ili tri kašike limunovog soka (tekuća sredstva se ne razrađuju). Sojin sir se koristi za mnoga jela: pečen, pržen, kao dodatak mlevenom mesu i drugim jelima, salatama, za supe, nadeve i namaze. Premazan uljem tvrdi sojin sir se koristi i za pečenje na roštilju. Sojin ostatak (okara) nakon ceđenja mleka se koristi u dijeti, protiv zatvora, za zgušnjavanje supe i umaka ili kao dodatak u nadeve, jer sadrži 3–4% belančevina i veći procenat celuloze koja nije hranljiva, ali pospešuje vrenje.
„Tofu sir’' od retkog sojinog mleka
Potrebno:
7 litara sojinog mleka
4 kašičice nigarija
ili toliko limunovog soka
ili 2 kašičice kalcijum sulfata (iz apoteke)
Priprema:
Lonac sa oceđenim mlekom ugrejati na temperaturu 80-85oC. U sojino mleko postepeno dodavati nigarija (soka od limuna ili kalcijum sulfata u šolji hladne vode prethodno otopljenog) uz stalno mešanje drvenom kašikom. Pokriti i ostaviti da se mleko usiri. Zgrušana masa će nakon 10-20 minuta lagano padati na dno, a od gore će ostati zeleno žuta prozirna tečnost. Ako je ostalo još neusirenog mleka dodato još malo pomenutog sirišta, promešati i sačekati. Kada se mleko usiri, kutljačom pokupiti što više tečnosti, a ostalu gruš preručiti u šupljikavi pravougaoni kalup prekriven gazom ili belom krpom. Rubove krpe uviti preko gornje površine, staviti šupljikavi poklopac kalupa i opteretiti utegom od 1 kg. Ostaviti pritisnuto 15 minuta. Izvaditi ga iz modela, prirodno ohladiti i iseći na kocke od 25 i 50 dg. Tofu se koristiti za razna jela. Čuva se frižideru zavijen u krpu do 24 sata, a u hladnoj slanoj vodi do 10 dana, s tim da se presolac (slana voda) svakodnevno menja. U zamrzivaču može stajati mesecima, ali bolji je svež. Tofu ima neutralan miris i prilikom pripreme jelo zahteva više aromatičnih začina.
„Tofu sir’' od gustog sojinog mleka
Potrebno:
3 šolje sojinog zrna
3 šolje hladne vode + 3 ključale vode
Priprema:
Sojina zrna prebrati, oprati u tri vode i namočiti preko noći u vodi (1 deo zrna : 3 dela vode), posle ga ocediti i još jednom oprati. Opranu soju pomešati sa jednim delom vode i izmiksirati da se dobije fina kaša. U kašu dodati ključalu vodu (odnos 1:2). Ovako pripremljenu kašu kuvati 10–15 minuta i neprestano mešati, a zatim mleko procediti na dvostruku gazu. Čvrsti ostatak (komina) se može upotrebiti za pripremu jela. Mleku se mogu dodati ostali sastojci i ono treba još jednom da proključa. Malo se prohladi, a zatim se još vrućem mleku dodaje sredstvo za zgrušavanje: vinska ili limunska kiselina, limunov sok (nakiseo mek i gladak sir), jabučno sirće, kalcijev sulfat bez primesa, kalcijev hlorid, magnezijev sulfat ili magnezijev hlorid. Magnezijev sulfat je Epsomova ili gorka so (daje zrnasti sir). Usireno mleko treba da stoji dok se potpuno ne ohladi, zatim se uspe u četiri struka gaze, zaveže i obesi da surutka iscuri. Nakom četiri sata sir skinuti, zamotati u gazu, staviti u tanjur ili kalup, i opteretiti utegom od 1 kg i ostaviti nekoliko sati. Meki sir se opterečuje 2–3 sata, a tvrdi oko 5 sati.