SRNA
Srna (Capreolus capreolus) dostiže težinu 35 do 40 kg, a mužjak i preko 45 kg. Srneće meso je vrlo ukusno, 100 g ima 124 kalorije, sadrži 22 g proteina i 4 g masti. U kulinarstvu se koristi za kuvana i pečena jela. Ako je srna starija, meso treba obavezno da odleži u marinadi. Meso srne po prirodi je veoma krto, pa se preporučije da se komadi obaviju režnjevima slanine.
RECEPTURE
PREDJELA
Pašteta od srnetine
Potrebno:
1 kg sitnijih komada srnećeg mesa
10 dg sveže domaće mesnate slanine
20 dg domaćeg dimljenog jezika
20 dg domaće dimljene šunke
20 dg šampinjona
20 dg šargarepe
10 dg maslaca
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
2 kašike konjaka
so, mleveni biber, začinsko bilje
Priprema:
Srneće meso koje nije za drugu upotrebu iseći na manje komade i ispržiti na ugrejanom maslacu. Masnoću odliti i meso samleti najmanje tri puta na najsitnije. Staviti dodatak od povrća, malo začinskog bilja, konjak, so, mleveni biber i dobro izmešati. Slaninu iseći na što tanje režnjeve i njome obložiti kalup. Sipati jednu trećinu mesne mase, odgore poslagati komadiće šunke, jezika i šargarepe, staviti drugu trećinu smese, prekriti nasečenim dimljenim mesom i šargarepom i na kranu usuti preostalu smesu. Kalup prekriti tankim režnjevima sirove slanine. Poklopljeni kalup staviti u veći sud s vodom, staviti u zagrejanu pećnicu i kuvati oko 45 minuta na temperaturi 175oC. Iz kuvane paštete odliti suvišnu tečnost i u nju uliti razređeni aspik i promešati. Ohlađenu paštetu iseći na tanke kolutove i služiti sa aspikom.
SUPE I ČORBE
Srneća čorba sa šampinjonima
Potrebno:
50 dg srnećeg mesa
10 dg šampinjona
1 glavica crnog luka
1 šargarepa
1 koren paštrnaka
1 manji koren celera
1 list lorbera
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
2 dl kisele pavlake
1 žumance
3 kašike ulja
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
so po potrebi
Priprema:
Oprano meso iseći na četiri komada i kuvati 2 sata, izvaditi ga, a vodu ostaviti za čorbu. Očišćeno i oprano povrće iseckati na kockice i staviti da se pirjani na ugrejanoj masnoći. Dodati list lorbera i dodatak od povrća. Kada je upola izdinstano, dodati šampinjone, seckane na listove i naliti vodom u kojoj se kuvalo meso. Kada proključa, dodati sitno seckano meso i malo prokuvati. Pre služenja posuti sitno seckanim listom peršuna i dodati umešanu kiselu pavlaku sa žumancetom.
Varijanta: opisan čorba se može pripremiti i od mesa jelena, divlje svinje ili druge divljači.
KUVANA JELA
Srneći paprikaš
Potrebno:
1,5 kg srnećeg mesa (plečka, vrat, rebra, but)
10 dg domaće suve slanine
60 dg crnog luka
1,5 dl ulja
2 dl koncentrata od paradajza
2 dl belog vina
1 ljuta papričica
1 list lorbera
2 čena belog luka
1 kašika aleve paprike
so, mleveni biber
Priprema:
Meso treba da odstoji najmanje 24 sata na ledu. Sa mesa odvojiti kosti i opne, a zatim ga iseći na kocke. U kotliću se najpre malo isprži sitno isečena suva slanina, zatim se doda sitno sečen crni luk i malo proprži. Postepeno se dodaje voda i polagano se dinsta dok se ne pretvori u kašastu smesu. U nju se spusti sečeno meso, dolije voda da meso ogrezne najmanje dva prsta. Kuvati na umerenoj temperaturi uz povremeno mešanje ili trešenje kotlića. Može se dodati list lorbera, mleveni biber i so po ukusu. Na polovini kuvanja dodati koncentrat paradajza. Kada meso omekša uliti vino, a zatim dodati alevu papriku. Posle toga paprikaš treba da krčka još oko 15 minuta da alkohol ispari. Paprikaš se služi direktno iz kotlića. Poslužiti toplo sa dodatkom domaćih rezanaca ili knedli sa jajima uz odgovarajuću sezonsku salatu ili bezglutenski hleb.
Srnetina sa začinskim biljem
Potrebno:
1 kg srnetine od buta (ili plećke)
10 dg domaće dimljene slanine
5 dl belog vina
2 dl crnog vina
2 dl kisele pavlake
3 čena belog luka
2 paradajza
1 limun
začinsko bilje: žalfija, lorber, senf
domaći, ruzmarin, aleva paprika
so, mleveni biber
Priprema:
Meso koje je prenoćilo u salamuri iseći na sitnije komade, posoliti, pobiberiti i naglo ga ispržiti na ugrejanom ulju sa svih strana. Dodati sitno seckani crni luk, oljušten i na kockice isečen parardajz, slaninu i usitnjeno začinsko bilje. Sve to posuti alevom paprikom, preliti belim i crnim vinom. Kuvati 2 sata na smanjenoj temperaturi da meso omekša, a tada ga izvaditi. Umak propasirati, dodati mu pavlaku, kašičicu senfa i malo ribanog muskatnog oraščića i promešati. Meso vratiti u umak, kratko prokuvati, skinuti sa plotne i zakiseliti limunovim sokom.
Đuveč od srnetine sa šampinjonima
Potrebno:
50 dg srnećeg mesa (bez kostiju)
20 dg šampinjona
20 dg pirinča (za prilog)
1 kašika maslaca (ili margarina)
1 struk praziluka
1 limun
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber
Priprema:
Oprano srneće meso staviti u lonac sa dodatkom od povrća, dodati očišćenu i na kolutove isečenu šargarepu i kuvati 15 minuta posle ključanja vode. Polukuvanu srnetinu izvaditi i iseći na komadiće. Ispržiti na ugrejanom maslacu praziluk isečen na kolutove, dodati seckane šampinjone isečene na listove, prethodno poprskane sa malo limunovog soka. Dodati isečene komadiće polukuvane srnetine. Sve zajedno pržiti da malo porumeni, postepeno dodavajući supu u kojoj se kuvala srnetina.
Dinstati da svi sastojci omekšaju. Posebno obariti pirinač, ocediti, staviti u činiju, malo posoliti i pobiberiti i umešati kuvanu šargarepu isečenu na kolutove. Đuveč staviti u ovalni tanjir za služenje i služiti posebno sa prilogom pripremljenog pilava.
PRŽENA I PEČENA JELA
Srneći odresci „Aurora”
Potrebno:
80 dg srnećeg buta
20 dg gljiva lisičarki (ili bukovače)
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
6 dg maslaca
2 kašike ulja
2 kašike bezglutenskog brašna
1 karanfilić
2 dl belog vina
1 dl kisele pavlake
2 kisele pečene jabuke
so, mleveni crni biber
Priprema:
Na ugrejanom ulju prodinstati lisičarke.
Srneće meso izrezati na odreske debljine 8 mm, posuti dodatakom od povrća, posoliti i pobiberiti. Svaki komad uvaljati u brašno i pržiti na ugrejanom maslacu 68 minuta sa svake strane. Pečene odreske izvaditi i držati na toplom. U istu masnoću staviti karanfilić, dodati vino, malo vode, mleveni biber, kiselu pavlaku i promešati da mešavina proključa. Na topli ovalni, tanjir za služenje poslagati pečene odreske, dodati dinstane gljive, preliti umakom i garnirati sa pečenim jabukama i brusnicama.
Srneći medaljoni sa šampinjonima
Potrebno:
50 dg srnećeg mesa (bez kostiju)
40 dg šampinjona
10 dg maslaca
2 glavice crnog luka
1 kašika bezglutenskog brašna
so, mleveni biber, mleveni kim
Priprema:
Srneće meso iseći na tanke i male odreske, izlupati ih, a zatim posoliti i pobiberiti. Odreske sa jedne strane uvaljati u brašno i peći na vrelom maslacu, a potom izvaditi. Posle toga na istoj masnoći dinstati sitno sečeni crni luk, a zatim dodati očišćene,
oprane i isečene šampinjone na listove i zajedno dinstati. Pri kraju vratiti odreske na dinstane gljive i još malo dinstati. Medaljoni se serviraju na topli tanjir i preliju sokom od šampinjona. Uz šampinjone servirati topli obareni krompir preliven masnoćom od pečenja i odgovarajućom sezonskom salatom.
Srnetina punjena telećim medaljonima
Potrebno:
80 dg srnetine od leđa
20 dg telećeg filea
10 dg maslaca
1 glavica crnog luka
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
biljni začini: nana, bosuiljak, žalfija
so, mleveni beli biber
Za umak:
7 dg maslaca
2 struka praziluka
1 dl belog vina
2 dl kisele pavlake
1 kašika dodatka od povrća
Priprema:
Srnetinu potopiti u razblaženo vinsko sirće i ostaviti da stoji oko 5-6 sati. Izvaditi kosti i meso razrezati po sredini da se dobije džep. U međuvremenu teleći file posoliti i ravnomerno posuti mlevenim biberom. Nanom i bosiljkom, iseckanom žalfijom, lukom i peršunom. Ovako pripremljenim fileom napuniti srneći džep, zašiti ga belim koncem, posoliti i pobiberiti. Na zagrejanom maslacu u teflonskoj tavi ispržiti meso, ravnomerno sa svih strana (3-4 minute za svaku stranu). Izvaditi ga, uviti u aluminijsku foliju, staviti u sud i peći u zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi. U međuvremenu pripremiti umak: na ugrejanom maslacu ispržiti sitno seckani crni luk, dodati začine i preliti vinom. Kuvati nekoliko minuta, umešati pavlaku i kuvati da se umak zgusne. Pečenu srnetinu izvaditi iz pećnice, odmotati foliju, a meso iseći na odreske, poređati na tanjir za služenje i preliti pripremljenim umakom.
Pikantni srneći odresci sa šampinjonima
Potrebno:
1 kg srneće krtine iz salamure (za 8 komada)
40 dg šampinjona
10 dg domaće dimljene slanine
1 glavica crnog luka
2 veća praziluka
2 dl belog vina
1 kašika bezglutenskog brašna
3 kašike ulja
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber, majčina dušica
Priprema:
Krtinu od srne iseći na tanke odreske, dobro istući tučkom, posuti ih mešavinom dodatka od povrća i majčine dušice. Uvaljati ih u brašno, ispržiti na ugrejanoj masnoći sa obe strane na umerenoj temperatuti, da se meso više dinsta. Izvaditi ih i držati na toplom. Crni luk sitno iseckati, a praziluk na kolutove i to staklasto ispržiti na masnoći na kojoj su prženi odresci, dodati sečenu slaninu i na kraju seckane šampinjone. Još malo propržiti, posuti brašnom i seckanim listom peršuna. Odreske vratiti na šampinjone i povrće, preliti vinom i ostaviti na smanjenoj temperaturi, da tiho krčka i da meso potpuno omekša. Servirati u tople tanjire, u sredinu staviti srneće meso, a okolo šampinjone i prilog.
Srneći odresci od plećke sa šampinjonima
Potrebno:
60 dg srnećeg mesa od plećke
20 dg šampinjona
1 glavica crnog luka
5 dg domaće dimljene slanine
4 zelene paprike babure
4 paradajza
2 ljute papričice
2 kašike ulja
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, aleva paprika
Priprema:
Slaninu iseckati na kockice, staklasto ispržiti i na njoj staklasto ispržiti sitno seckani crni luk. Dodati zelene paprike, paradajz i šampinjone seckane na listiće, papričice sečene na kolutove, alevu papriku i preliti mlakom vodom. Srneće meso iseći na 4 odreska, izlupati tučkom, posuti dodatkom od povrća i s obe strane ispržiti na malo zagrejanog ulja. Odreske izvaditi i odmah staviti na dinstano povrće i dinstati još oko 30 minuta da meso potpuno omekša.
Pečeni srneći but
Potrebno:
1 srneći but
20 dg domaće suve mesnate slanine
1 l crnog vina
1 glavica crnog luka
2 lista lorbera
5 klekovih bobica
5 zrna bibera
1 dl ulja
so, mleveni biber
Za umak:
5 dl vode
5 dl mleka
2 kašike bezglutenskog brašna
začini po potrebi
Priprema:
Očišćen, opran i osušen srneći but obložiti tankim listovima slanine. Omotati tankim belim koncem i držati u salamuri koja se priprema na ovaj način: vino staviti u lonac i zagrejati do ključanja (ali ne sme da proključa) i odmah preliti preko mesa. Dodati listove lorbera, klekine bobice i sitno sečeni crni luk. Poklopiti i ostaviti dva dana u salamuri na hladnom. Svaki dan meso okretati 3 puta. Meso izvaditi, osušiti, posoliti i na zagrejanom ulju pirjaniti sa svih strana da porumeni. Po potrebi dolivati sok iz salamure. Kada je meso prženo, dodati isečen crni luk iz salamure i dalje pirjaniti da meso omekša. Tepsiju staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeče i da kožica dobije rskavu rumenu boju. Meso izvaditi, malo ohladiti i iseći na odreske. Poslagati ga na tanjir za služenje i preliti umakom. Umak pripremiti na ovaj način: u oceđeni sok od pečenja doliti tople vode, dodati umućeno mleko sa brašnom, posoliti, pobiberiti i kuvati 5 minuta na umerenoj temperaturi od momenta ključanja. Jelo služiti sa knedlama za divljač.
Srneći kotlet
Potrebno:
8 srnećih kotleta od bubrežnjaka
8 kriški bezglutenskog hleba
2 kašike maslaca za prženje ili ulje
2 dl umaka za divljač
so, mleveni biber
Priprema:
Kotlete posoliti i pobiberiti, malo istući i naglo propržiti na dobro ugrejanom ulju. Kriške hleba veličine kotleta propržiti na maslacu i poređati na zagrejanu činiju za služenje i na svaku staviti po jedan kotlet. Poslužiti sa pireom od kestena ili celera i umakom za divljač.
Špikovana srneća leđa
Potrebno:
1 kg srnećih leđa (biftek)
10 dg sušene slanine za špikovanje
10 dg maslaca
4 glavice crnog luka
2 kašike sirćeta
1 dl kisele pavlake
1 dl umaka za divljač
1 kašika bezglutenskog maslaca
1 dl ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Odležana (tri do 4 dana) srneća leđa špikovati sa slaninom i staviti u posudu. Peći na maslacu i ulju u dobro zagrejanoj pećnici. Pre nego meso sasvim omekša, posoliti ga, pobiberiti, dodati sitno isečenog crnog luka i peći dalje da luk omekša. Pečena leđa izvaditi na činiju za posluživanje i držati na toplom mestu. U preostali sok sipati sirće i kuvati ga, da polovina uvri. Umešati pavlaku i umak za divljač, pobiberiti i dodati još malo sirćeta, a zatim propasirati umak i umešati svežeg maslaca. Uz pečena leđa poslužiti pržene krompiriće veličine lešnika i umak posebno.