SVINJA DIVLJA

Mužjak divlje svinje se naziva vepar, ženka krmača, a mladi prase (nazimad do 2 g. starostI). Vepar može da pređe težinu i preko 200 kg, dok ženka ima do 150 kg. Divlja svinja ima boju krzna smeđe boje, dok mladi imaju uzdužne pruge. Obiluje mesom koje je vrlo ukusno, ali prilično krto. Najkvalitetnije je meso mlade divlje svinje koja nije navršila šest meseci ili najviše godinu dana starosti. Meso divljeg vepra 100 g ima 10 g proteina i 2 g masti. Od mlade svinje su najbolji delovi: butovi, file, kotleti i pečenica, a od starije se najčešće koriste butovi, leđa, kare i slanina, mada ne zaostaje ni drugo meso za kuvanje. Od butova se najčešće priprema pršuta, a od kaiševa slanine vrlo ukusni i mirisni sušeni komadi. Očišćenu divlju svinju iseći na komade jer meso zahteva vrlo dugo omekšavanje i salamurenje. Preporučuje se držanje komada mesa duboko zamrznuto, jer se zamrzavanjem doprinosi omekšavanju mesa. Prema potrebi se vadi iz zamrzivača, odmrzne i stavlja u pripremljenu salamuru.

RECEPTURE

KUVANA JELA

Gulaš od divlje svinje

Potrebno:
1,5 kg mesa divlje svinje (od plećke, vrata ili rebara)
20 dg šampinjona (ili vrganja)
50 dg oljuštenog paradajza
4 glavice crnog luka
3 čena belog luka
2 dl crnog vina
5 kašika ulja
1 list lorbera
so, mleveni biber

Priprema:
Odležano meso divlje svinje iseći na komade. Očišćeno povrće iseći na rebarca, a paradajz oljuštiti i iseći na kocke. Na zagrejanoj masnoći staklasto ispržiti crni luk, dodati meso i pirjaniti 30 minuta, dodati isečeno povrće, gljive isečene na listiće, izgnječeni beli luk i sve zajedno pirjaniti narednih 30 minuta. Doliti vode, dodati list lorbera, posoliti, pobiberiti i kuvati još 60 minuta da meso i povrće omekšaju. Dodati crno vino i dokuvati još 5 minuta. Služiti sa valjušcima.

Paprikaš od divlje svinje i junetine

Potrebno:
1 kg mesa divlje svinje (od plećke, vrata ili rebara)
50 dg junećeg (ili goveđeg) mesa
50 dg crnog luka
15 dg svežeg fino mlevenog povrća (po 1 šargarepu, peršun, celer)
1 babura
1 šoljica ulja
1 kašika aleve paprike
1 ljuta papričica (po želji)
3 čena belog luka
3 dl belog vina
1/2 dl domaćeg vinskog sirćeta
1 list lorbera
1 mala grančica ruzmarina
so po potrebi, mleveni biber

Priprema:
Meso iz marinade i oprano juneće meso ocediti i iseći na veće komade. Na zagrejanom ulju staklasto propržiti seckani luk. Staviti meso nasečeno na komade, dodati baburu narezanu na rezance, ljutu papričicu, izgnječeni beli luk, lovorov list, so i doliti vodu da bude dva prsta iznad mesa. Kuvati da meso upola omekša. Dodati sveže mlevenog začina od povrća, aleve paprike, ruzmarin, vinsko sirće, mleveni biber i kuvati da meso potpuno omekša. Paprikaš treba da bude gust. Pri kraju dodati belo vino, tako da paprikaš baci nekoliko ključeva i odmah ga skinuti. Poslužiti toplo sa dodatkom bezglutenskih rezanaca i sezonskom salatom.

PRŽENA I PEČENA JELA

Kotleti od mladog divljeg svinjčeta

Potrebno:
1 kg krtine mladog divljeg svinjčeta
10 dg maslaca
8 žumanaca
2 dl belog vina
7 dl vode
1 dl ulja
2 kašike bezglutenskih mrvica
2 dl kisele pavlake
2 limuna
so, mleveni biber

Priprema:
Kotlete iz salamure, koji su 4 dana stajali u zamrzivaču, odlediti, preliti vinom i vodom, malo posoliti i pobiberiti i kuvati da omekšaju. Izvaditi ih, ocediti poređati na tacnu. Posebno umutiti maslac sa žumancima pa kotlete uvaljati u tu masu, a zatim u prezle. Pržiti na vreloj masnoći sa obe strane da kotleti porumene. Tako pečene složiti u vatrostalnu činiju, preliti mešavinom pavlake, soka od limuna i masnoće u kojoj su se pržili. Služiti odmah sa prilogom i bezglutenskim hlebom.

Kotleti od divlje svinje sa umakom

Potrebno:
4 kotleta divlje svinje
7 dg maslaca
2 kašike kapra
1 jaje
1 glavica crnog luka
1 kašika domaćeg paradajz pirea
2 kašike bezglutenskih prezli
2 kašike bezglutenskog brašna
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
1 kašičica vinskog sirćeta
2 dl domaće bistre supe
so

Priprema:
S kotleta skinuti svu masnoću, izlupati tučkom i stanjiti. Umočiti u razmućeno, jaje i prezle i pržiti na 5 dg otopljenog maslaca. Posoliti, ocediti od masnoće i držati na toplom. Pripremiti umak: soku od pečenja dodati sitno seckani crni luk, kapar, malo po malo dodavati ostatak maslaca narezanog na listove sa brašnom. Razrediti sa supom, dodati paradajz pire, dodatak od povrća i nekoliko kapi sirćeta. Kuvati na smanjenoj temperaturi da sok malo ukuva. Na kraju dodati sitno seckani list peršuna i ovim umakom preliti kotlete.

Odresci od buta sa kiselom pavlakom

Potrebnio:
4 odreska od buta divlje svinje
1 dl ulja
2 dl kisele pavlake
1 limun
1 kašičica domaćeg senfa
2 tvrdo kuvana jaja
so

Priprema:
Odstajalo meso dobro izlupati tučkom, malo ga posoliti i na zagrejanoj masnoći naglo ispržiti sa obe strane. Pržene odreske staviti na toplo mesto. Masnoću u kojoj se pržilo meso podeliti na dve polovine. U jednu polovinu poslagati pržene odreske, zaliti kiselom pavlakom, poklopiti i krčkati na smanjenoj temperaturi. Pred samo služenje odreske izvaditi iz pavlake, složiti ih na zagrejani tanjir za služenje. U pavlaku dodati sok od limuna, senf i tvrdo kuvana sitno seckana jaja. Umak izmešati i preliti odreske.

Pikantni odresci od vepra sa gljivama

Potrebno:
1 kg odrezaka od buta divljeg vepra
10 dg mariniranih šampinjona
5 dg maslaca
1 dl ulja
1 paprika babura
1 kiseli krastavac
1 ljuta papričica
1 kašika umaka od belog luka
1 dl kisele pavlake
1 dl crnog vina
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber

Potrebno:
Od mesa odležanog u salamuri iseći odreske, izlupati, posuti dodatkom od povrća i peći na dobro ugrejanoj masnoći sa obe strane. Temperaturu smanjiti, dodati šampinjone isećene na listiće, papriku isečenu na kolutove, seckanu ljutu papričicu, kašiku brašna razmućenu sa malo vode i pobiberiti. Sve zajedno prodinstati i na kratko, umešati maslac i slatku pavlaku, a pre serviranja umešati vino. Odreske izvaditi i poređati na tanjir za služenje i preliti umakom u kojem su dinstane.

Pečene krmenadle u pećnici

Potrebno:
4 veće krmenadle
10 dg mariniranih šampinjona na listiće
2 dl domaće bistre supe
2 dl kisele pavlake
1 dl ulja
1 kašika domaćeg senfa
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
mleveni biber

Priprema:
Odstajale krmenadle izlupati tučkom, premazati senfom, pobiberiti i poređati u posudu za pečenje. Toploj supi dodati kiselu pavlaku i ulje, pa ovim prelivom preliti meso. Peći u dobro zagrejanoj pećnici 20 minuta, smanjiti temperaturu i nastaviti sa pečenjem, uz povremeno dolivanje tople vode. Kada je meso skoro pečeno, u umak od mesa umešati marinirane šampinjone, doliti malo tople vode i vratiti u pećnicu da se do kraja ispeče..

Rolovana trbušina sa vinskim umakom

Potrebno:
1 cela trbušina (pauflek) divlje svinje
1 dl domaćeg paradajz pirea
25 dg sitnih kiselih krastavčića
3 čena belog luka
2 kašike bezglutenskog brašna
3 dl belog vina
so, mleveni biber

Priprema:
Pripremljenu trbušinu staviti na sto, posoliti i pobiberiti i premazati paradajz pireom. Preko poslagati cele kisele krastavčiće, trbušinu urolovati, uvezati koncem a krajeve uvrnuti unutra. Peći u zagrejanoj pećnici oko 1 sat, povremeno prelivajući vlastitim sokom. Kada je rolat pečen, odstraniti konac, meso ohladiti i iseći na tanke kolutove i poređati na tanjir za služenje. U masnoći od prženja zapržiti brašno, dodati izgnječen i sitno seckan beli luk, posoliti i pobiberiti po ukusu, preliti vinom i kratko prokuvati. Vrućim umakom preliti ohlađene kolutove mesa.

Plećka divlje svinje u mleku

Potrebno:
1 plećka divlje svinje (do 1,5 kg)
25 dg suvih šljiva
2 l mleka
2 kašike domaćeg dodatka od povrća
6 kocki šećera
5 dg domaće dimljene seckane slanine
1 dl ulja
so, mleveni biber, majčina dušica

Priprema:
U posudu staviti odstajalu plečku u salamuri, protrljanu je smesom dodatka od povrća i bibera. Propržiti slaninu, staviti u duguljastu tepsiju, staviti posoljenu plećku, a zatim preliti mlekom. Dinstati oko 2 sata u zagrejanoj pećnici i povremeno je prelivati sokom od mleka koje pomalo isparava i zgušnjava se. Plećku povremeno okretati da se podjednako peče sa svih strana. Dodati suve šljive u međuvremenu skuvane u malo vode i nastaviti pečenje da meso potpuno omekša. Sud izvaditi iz pećnice, plećku staviti na stranu i mleko ocediti. Posebno ušpinovati šećer u 1 dl vode da se dobije svetli karamel. Pomešati ga sa mlekom od pečenja i šljivama. Plećku iseći na odreske, poslagati je na tanjire za služenje i preliti umakom. Služiti sa pireom od krompira ili kiselih jabuka.

Špikovan but divlje svinje

Potrebno:
1 veći but divlje svinje (ili 2 manja)
5 dg domaće dimljene slanine
8 čena belog luka
1 komplet zeleni iz salamure
2 dl belog vina
1 dl ulja
so, mleveni biber

Priprema:
Meso buta iz salamure obrisati i špikovati sa tankim režnjevima slanine umotanim sa prepolovljenim čenovima belog luka. Tepsiju preliti vrućim uljem, staviti špikovani but, preliti ga vinom razređenim sa vodom tako da ogrezne. Dodati zelen iz salamure, lorber i biber u zrnu. Prekriti folijom i staviti u zagrejanu pećnicu. Kada meso omekša, smanjiti temperaturu. Povremeno ga preokretati i prelivati sokom od pečenja. But se duže peče, a kada je pečen, izvaditi ga, ohladiti, iseći na odreske i preliti sokom od pečenja.