SVINJE
Svinjsko meso je najzastupljenije i ima veoma veliki značaj u ishrani ljudi, iako je poznato, da često i prekomerno korišćenje, može biti uzrok raznih bolesti. Meso je kvalitetno sa oko 60% vode i 20% masti. Kalorična vrednost mesa iznosi: mršava svinjetina ima 161 kaloriju, sadrži 20 g proteina i 9 g masti; srednje masna svinjetina ima 280 kalorija, a sadrži 16 g proteina i 24 g masti. Masna svinjetina ima 371 kaloriju, a sadrži 14 g proteina i 35 g masti. Svinjska glava i noge imaju 548 kalorija, a sadrže 27,8 g proteina i 48,4 g masti. Svinjsko meso je na preseku prošarano mekim tankim masnim tkivom jasnocrvene boje. U poređenju sa govedinom, ima finiju strukturu mesa, pa joj treba malo vremena za sazrevanje. Slanina treba da bude svetle boje, čvrsta, pa čak i tvrda. Svinjsko meso se koristi u svežem i osušenom stanju ili prerađenom u sveže ili suhomesnate proizvode ili konzervisano. Svinja spada među najplodnije domaće životinje, prasi se po dva puta godišnje sa priraštajem u proseku 8–12 prasića.
Svinjsko meso se u kulinarstvu koristi najviše sveže, kao glavno jelo, pripremljeno kuvanjem, dinstanjem ili pečenjem ili sušeno.
Rasecanje trupa svinje
Legenda: 1. glava, 2. vrat, 3. srednji kare, 4.beli kare (vajsbratna),
5. but, 6.trbušnica, 7. prsa, 8. plećka, 9. kolenice, 10. noge, 11. pečenica.
Od 125 kg žive vage, dobije se oko:
– 100 kg polutke sa kožom, glavom i papcima,
– oko 3,5 kg iznutrica, i
– 21,5 kg creva, krv i ostalih gubitaka.
Od 100 kg polutki, dobija se oko:
– 5 kg glave (2 polovine),
– 2,5 kg papaka i rep,
– 22 kg (2 zadnje šunke) meso sa kostima,
– 13 kg (2 plećke) meso sa kostima,
– 8 kg krmenadle sa kostima,
– 3 kg vrata sa kostima,
– 10 kg mesnate slanine,
– 2,5 kg gronika,
– 4 kg slanine-trbušnice,
– 19 kg slanine sa leđa,
– 4 kg slanine sa rebrima,
– 3 kg ostataka sitnog mesa
– 4 kg mekane masnoće (sala).
Kategorije i upotreba svinjskog mesa
Svinjsko meso se seče na polutke, a zatim poprečnim rezom na četvrtine (između 12. i 13. pršljena i rebra). Presecanjem se dobiju prednja i zadnja četvrtina. One se sastoje od različitih delova mesa: prednja četvrtina od glave, vrata, potplećke, krmenadle (dugi kare), plećke, grudi i rebra. Zadnja četvrtina se sastoji od od kratkog karea (vajsbratna), trbušine i buta.
Prema kvalitetu pojedinih delova, svinjsko meso se deli na sledeće kategorije:
I kategorija: svi delovi buta (šol, frikando, velika i mala ruža) i krmanadle (leđa);
But – koristi se za pečenje, mlevenje mesa, odreske, dimljenje i prerađevine.
Šol – unutrašnji deo buta ima najnežnije meso. Koristi se za odreske, vešalice, i sl.
Frikando – nešto je tvrđe i zbijenije meso. Koristi se za pečenje u komadu, isečeno na odreske, roštilj, mešano meso i druga jela.
Velika ruža – najkvalitetnije je meso buta. Koristi se isto kao i šol.
Mala ruža – veoma kvalitetno i sočno meso. Koristi se najčešće za odreske.
Krmenadla – podrazumeva pripadnost dugog karea (leđa) i kratka krmenadla (vajsbratna).
Dugi kare (leđa) je meso duž kičmenog stuba od potplećke do kratke krmenadle. Koristi se za gotova jela, pirjanjenje, u raznim umacima, pohovanje, pečenje ili roštiljanje u komadu, isečeno na odreske, kocke ili trake. Najčešće je odvojena od kostiju, koje se upotrebljavaju za kuvanje supe. Njihovo salamureno i osušeno meso bez kostiju poznato je pod imenom pečenica ili užička pršuta.
Mala pečenica (biftek) – koristi se za pečenje, nadevanje, pirjanjenje i roštilj u komadu ili isečena na odreske.
Kratki kare – krmenadla (vajsbratna) obuhvata meso duž zadnjeg dela kičme. Kod ovog dela razlikuju se kare i unutrašnji deo (file). Meso vajsbratne se obično koristi kao i krmenadle, a file je najpogodniji za pripremanje vešalica ili pečenje u komadu.
II kategorija: plećka (bez podlaktice);
Plećka – to je meso prednjih nogu i po kvalitetu je iza mesa buta i krmenadli. Odvojena od kostije lopatice, ramene kosti i podlaktice upotrebljava se isečena na kocke (veličine zalogaja) za kuvanje paprikaše, rague, đuveče, perkelte, za pečenje u komadu ili isečena na odreske, za mlevenje, rolovanje i drugo.
III kategorija: vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i podlaktica.
Vrat – meso je protkano masnoćom. Neodvojeno od kostiju koristi se za pečenje (u komadu ili isečeno na odreske), odvojeno od kostiju za roštilj (ražnjiće, ćevape, mućkalicu, ćulbastiju i dr.), za gotova jela sa i bez kostiju (đuveč, paprikaš, perkelt i dr.).
Potplećka – nalazi se ispod plećke i proteže se od prvog leđnog pršljena do 4. i 5. međurebarnog prostora. Uglavnom se koristi za pripremanje gotovih jela: gulaša, paprikaša, perkelta, đuveča i dr.
Grudi – deo su grudnog koša koji obuhvata delove rebara sa donjim delom grudi. Koriste se za pripremu kuvanih i pečenih jela.
Rebra – imaju dosta vezivnog i masnog tkiva kao i kostiju. Koriste se za kuvanje, pečenje (sveža i dimljena) u komadu ili isečena i za punjenje bez kostiju). Sušena su skoro neizostavni deo pasulja, kiselog kupusa i sličnih specijaliteta. Kuvana sušena ili obarena sveža rebra, dobra su i za predjelo. Često se koriste i zapečena sa pekarskim krompirom.
Butkica – ima kvalitetno meso tzv. ribić. Kuva se u komadu na razne načine (i sa povrćem), suva uz pasulj, a može se peči ili sveža samlevena za faširance.
Svinjsko meso van kategorije
Glava – njeni jestivi delovi su:
Obrazina (meso spoljneg dela glave zajedno sa ušima). Koristi se za pripremu jela od mlevenog mesa, najčešće za pihtije, izradu švargli i za sušenje.
Mozak se pre upotrebe blanšira, a zatim koristi za čorbe, pirjanjen, pohovan ili pržen za razna predjela, nadeve i druga jela.
Jezik je veoma cenjen zbog ukusa, sočnosti i boje. Kuva se u komadu i seče na odreske, pirjani i puni. Upotrebljava se za predjela (skuvan i očišćen), kao glavno jelo (sa umacima), salamuren i osušen za svako drugo jelo kao i drugo sušeno meso).
Gronik – treba ga prepoloviti i odstraniti žlezde. Bari se i priprema kao barena slanina sa belim lukom i alevom paprikom ili isečen na kocke koristi kao dodatak krvavicama, džigernjači ili kao dodatak jelima.
Papci – koriste se za pihtije, paprikaše ili kuvani i zapečeni sa krompirom i belim lukom.
Rep – koristi se za pihtije, gulaše.
Leđna slanina – najčešće se koristi za topljenje masti, a retko za sušenje.
Trbušina (trbušnica) – nalazi se između buta, kratkog karea i rebara. Koristi se za kuvanje raznih jela, pirjanjenje, pečenje, punjenje u komadu ili za mlevenje. Osušena zajedno sa rebrima, koristi se kao i suva rebra. Odvojena nakon odstranjenja kože i mekane masnoće, isečena, može se koristiti i za pripremu kobasica.
Potrbušnica – upotrebljava se za prerađevine, ali se može iseći u kobasicu i salamu.
Koža – koristi se za pripremu švargle i pihtije.
recepture
PREDJELA
Faširane kuglice
Potrebno:
25 dg svinjskog mesa
25 dg junećeg (goveđeg) mesa
1 velika glavica crnog luka
1 čen belog luka
1 kriška bezglutenskog hleba
4 kašike mleka
1 jaje
1 kašičica sitno seckanog lista peršuna
2 kašike bezglutenskih mrvica
1 dl ulja za prženje
so, mleveni biber, aleva paprika
Priprema:
Oprano i osušeno meso 2-3 puta samleti, dodati staklasto ispržen ribani crni i izgnječeni beli luk, namočeni i oceđen hleb, jaje, alevu papriku, posoliti, pobiberiti, oblikovati kuglice velićine oraha i uvaljati u mrvice. Pržiti ih na dobro ugrejanom ulju sa svih strana, da porumene. Vaditi ih na upujajuću hartiju i ohladiti. Poslagati u tanjir za služenje, u svaku ubosti čačkalicu i servirati.
SUPE I ČORBE
Čorba od suvog mesa
Potrebno:
50 dg suvog mesa (bez kostiju)
1 glavica crnog luka
1 kašika domaćeg paradajz pirea
2 čena belog luka
1 kašičica bezglutenskog brašna
2 dl kisele pavlake
1 kašičica mlevene ljute paprike
1 žumance
1 kašika vinskog sirćeta
Priprema:
Oprano suvo meso kuvati sa sitno seckanom glavicom crnog luka da omekša. Kuvano meso izvaditi a u čorbu dodati paradajz pire razmućen u malo vode i iseckanim belim lukom. Kuvati još 10 minuta, začiniti kiselom pavlakom umućenom sa brašnom, žumancetom, mlevenom paprikom i sirćetom. Meso iseći na komade i vratiti u čorbu i još malo prokuvati. Služiti toplo.
KUVANA JELA
Svinjski gulaš s krompirom
Potrebno:
50 dg svinjskog mesa
3 glavice crnog luka
1 paradajz
2 crvene paprike
2 kašike ulja
2 čena belog luka
1 kašika domaćeg kečapa
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašika aleve paprike
so, mleveni crni biber, kim, majoran
Priprema:
Oprano, oceđeno i osušeno meso iseći na kocke, posuti dodatkom od povrća i promešati. Na zagrejano ulje dodati začinjeno meso i pržiti sa obe strane da malo porumeni. Meso izvaditi i staviti na stranu. Na istoj masnoći ispržiti sitno seckani crni luk, sitno seckanu papriku i oljušteni paradajz da omekšaju. Dodati isprženo meso, posuti kimom, preliti sa 1 dl tople vode, poklopiti i dinstati na smanjenoj temperaturi oko 20 minuta. U međuvremenu oljušteni krompir iseći na kocke, izgnječiti i sitno iseći očišćeni beli luk i dodati u meso. Posuti mlevenim crnim biberom, preliti vodom da masa ogrezne i kuvati da svi sastojci omekša. Na kraju umešati kečap i kada je jelo gotovo, začiniti majoranom.
Prolećni lonac
50 dg svinjskog nemasnog mesa
50 dg paradajza
25 dg tikvica
25 dg krompira
15 dg šargarepe
1 manji kelj
2 glavice crnog luka
3 čena belog luka
2 sveže paprike babure
1 praziluk (samo belina)
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašičica majčine dušice
3 kašike ulja
1 l gotove domaće supe
so, mleveni biber
Priprema:
Na ugrejano ulje staviti oprano, obrisano i na komade isečeno meso. Pržiti da meso porumeni sa svih strana, a zatim ga izvaditi. Na istu masnoću staviti oljušteni i sitno seckani crni luk, isečenu papriku na sitnije komade i staklasto propržiti. Proprženom luku i paprici dodati očišćenu i na kolutove isečnu šargarepu, oprani i na kolutove isečen praziluk, oprani i na komade isečen paradajz i kelj, i sve zajedno dinstati. Dodati proprženo meso, izgnječen i sitno seckani beli luk, seckan peršun, seckanu majčinu dušicu, posoliti i pobiberiti. Kratko dinstati. Preliti supom, dodati oljušten i na kocke isečen krompir, na kocke isečenu tikvicu, posoliti i pobiberiti. Kuvati na smanjenoj temperaturi da meso i povrće omekšaju laganim krčkanjem bez mešanja.
Svinjski perkelt
Potrebno:
1 kg svinjskog buta
20 dg crnog luka
1 paradajz
1 zelena paprika
1 kašika aleve paprike
4 kašike ulja
Priprema:
Oprano i osušeno meso iseći na kocke veličine 3 cm. Očišćeni crni luk sitno iseći i pirjaniti na malo masnoće da primi staklastu boju. Skinuti s plotne i posuti alevom paprikom i promešati, dodati isečeno meso i pržiti na jakoj temperaturi, stalno mešajući. Poklopiti, smanjiti temperaturu, posoliti po ukusu, staviti oljušteni isečeni paradajz i isečenu papriku. Meso treba da pirjani u sopstvenom soku, što daje specifičan ukus. Ako zatreba dosuti malo tople vode da meso potpuno omekša. Luk treba da se potpuno raskuva i da se dobije gusti krem-umak. Prilog: krompir ili valjušci skuvani u slanoj vodi. U umak se može ukuvati kisela pavlaka, ali tako da umak ne proključa. Perkelt može da služi kao osnova mnogim jelima.
Svinjsko meso sa slatkim kupusom
Potrebno:
50 dg svinjskog mesa
1 glavica kupusa (oko 1,5 kg)
1 paprika babura
1 glavica crnog luka
3 paradajza
1 list lorbera
so, biber u zrnu
Priprema:
Oprano svinjsko meso iseći na kocke. U dno lonca staviti polovinu isečenog kupusa na komade, dodati isečeno meso i povrće i začiniti začinima. Naliti vodom da kupus ogrezne. Kuvati na umerenoj temperaturi da meso i kupus omekšaju.
Pilav sa mleveniom mesom
Potrebno:
30 dg pirinča
30 dg mlevenog mesa
2 glavice crnog luka
1 dl ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Na polovini ugrejanog ulja propržiti sitno seckani crni luk da poprimi staklastu boju, zatim dodati mleveno meso i pržiti još 15 minuta na umerenoj temperaturi. Dodati očišćen i u nekoliko voda opran pirinač, još kratko propržiti, posoliti, pobiberiti i preliti toplom vodom. Staviti u tepsiju i peći u zagrejanoj pećnici da pirinač omekša. Ovo jelo poslužiti sa kiselim mlekom ili nekom sezonskom salatom.
PRŽENA I PEČENA JELA
Svinjsko pečenje
Potrebno:
1 kg svinjskog mesa od buta
1 šargarepa
1 kisela jabuka
2 karanfilića
1 dl ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Na zagrejano ulje staviti u komadu oprano i osušeno meso, natrljano solju i biberom. U meso zabosti zrna karanfilića. Peći ga 10 minuta sa svih strana da porumeni. Poklopiti i peći 30 minuta na umerenoj temperaturi. Meso okrenuti na drugu stranu pa dodati sitno seckani crni luk, šargarepu i jabuku isečenu na kockice, preliti šoljom tople vode, poklopiti i peći da meso omekša. Izvaditi ga, iseći na odreske, poslagati na tanjir za služenje i preliti sokom od pečenja.
But na kasapski način
Potrebno:
1 kg svinjskog buta (u komadu)
2 čena belog luka
5 kašika ulja
so, majoran
Za nadev:
20 dg mlevenog svinjskog mesa
10 dg svinjske jetre
1 jaje
1 kašičica aleve paprike
so, mleveni biber
Za umak od mirođije:
2 kašike seckane mirođije
3 dl kisele pavlake
5 dldomaće supe od kostiju
1 mala glavica crnog luka
2 kašike bezglutenskog brašna
3 kašike ulja
1 kašičica šećera
1 limun
so
Priprema:
Oprano meso obrisati, posoliti, natrljati belim lukom i posuti majoranom. Meso uzdužno zaseći (napraviti džep) i napuniti nadevom. Nadev pripremiti na ovaj način: jetru iseći na sitne kockice, dodati mleveno meso, ulupano jaje, alevu papriku, posoliti, pobiberiti i dobro umesiti. Krajeve mesa zašiti ili svezati koncem kao šunku. U posebnom sudu na jače zagrejanom ulju naglo propržiti meso da porumeni. Staviti ga u duboku vatrostalnu tepsiju, preliti preostalim uljem i peći u zagrejanoj pećnici da meso omekša i porumeni. Povremeno prelivati sokom od pečenja i malo tople vode. Prohlađenom mesu odstraniti konac, iseći i služiti sa prilogom od povrća.
Svinjski odresci pečeni na brzinu
Potrebno:
4 veća svinjska odreska (po 15–20 dg)
2 kašike bezglutenskog brašna
4 kašike maslaca
so, mleveni biber
Priprema:
Oprane i osušene odreske izlupati tučkom sa obe strane. Svaki odrezak uvaljati u brašno i pržiti na zagrejanoj masnoći sa svake strane po 5 minuta da porumene. Tople posoliti, pobiberiti i služiti tople.
Svinjski dijetalni odrezak
Potrebno:
50 dg svinjskog mesa od buta (ruža)
1 glavica crnog luka
1 paradajz
2 dl jogurta
so, začini
Potrebno:
U zagrejanom teflonskom tiganju sa obe strane ispržiti tanko isečene odreske, dodati sitno seckani crni luk i paradajz isečen na kolutove, poklopiti i pržiti još 30 minuta na smanjenoj temperaturi. Začiniti začinima, preliti jogurtom i ostaviti da baci samo jedan ključ. Odmah skloniti sa plotne i služiti toplo.
Odresci sa povrćem i šampinjonima
Potrebno:
4 svinjska odreska bez kosti (60 dg)
40 dg manjih šampinjona
25 dg šargarepe
25 dg graška šećerca (ili mlade boranije)
1 glavica morača
1 glavica mlade kelerabe
1 cukini tikvica
1 struk praziluka
2 kašike maslaca
2 kašike maslinovog ulja
so, mleveni crni biber
Priprema:
Oprati i očistiti povrće. Tikvice, praziluk i šargarepu iseći na kolutove, a kelerabu na kocke. Morač iseći na kriške, a šampinjone na polovine. Očišćenu kelerabu i šargarepu blanširati u ključaloj osoljenoj vodi oko 5 minuta. Na prethodno zagrejanom maslacu 5 minuta pržiti ostatak povrća (tikvice, praziluk, morač i šampinjone). Proceđeno blanširano povrće (kelerabu i šargarepu) dodati u sud sa povrćem i zajedno pržiti još 2 minuta. Posoliti i pobiberiti. Oprane i osušene odreske propržiti na ugrejanom maslinovom ulju po 5 minuta sa svake strane, da lepo porumene. Posoliti ih i pobiberiti. Odreske servirati u topli tanjur sa prilogom dinstanog povrća i poslužiti.
Rolovani svinjski odresci
Potrebno: (za 8 osoba)
8 odrezaka od svinjskog buta (oko 1 kg)
10 dg dinstanih šampinjona
10 dg parizera
10 dg kravljeg sira
1 trougao masnog sira
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 dl ulja
3 dg maslaca
2 dl belog vina
2 kašike domaćeg paradajz pirea
2 dl domaće supe
so, mleveni biber
Priprema:
Oprano meso obrisati i malo izlupati, posoliti i pobiberiti. Svaki odrezak prekriti dinstanim šampinjonima i odreskom parizera iste veličine kao i meso. Kravljem siru dodati masni sir i sitno iseckani list peršuna, dobro umesiti i ovom mešavinom premazati sir na mesu. Sve zajedno uviti u rolat i čvrsto uvezati koncem. Na zagrejanoj mešavini ulja i maslaca naglo propržiti rolat sa svih strana, preliti vinom i ostaviti da sav sok ispari. Posebno u ključalu supu umešati paradajz pire i time preliti meso. Smanjiti temperaturu i poklopljeno pirjaniti da meso omekša. Mesne rolate izvaditi, odstraniti konac i poslagati na činiju za služenje. Preliti sokom od pečenja, ukrasiti grančicama peršuna i odmah poslužiti. Uz ovo jelo servirati prilog krokete od krompira ili kuglice kuvanog začinjenog pirinča.
Svinjsko pečenje
Potrebno:
1 kg svinjskog mesa od buta
1 šargarepa
1 kisela jabuka
2 karanfilića
1 dl ulja
so, mleveni biber
Priprema:
Na zagrejano ulje staviti oprano i osušeno meso natrljano solju, biberom. I nabodenim zrnima karanfilića. Peći ga 10 minuta sa svih strana da porumeni. Poklopiti i još peći 30 minuta na umerenoj temperaturi. Meso okrenuti na drugu stranu pa dodati sitno seckani crni luk, šargarepu i jabuku isečenu na kockice, preliti šoljom tople vode, poklopiti i peći da meso omekša. Izvaditi ga, iseći na odreske, poslagati na tanjir za služenje i preliti sokom od pečenja.
Medaljoni sa limunom
Potrebno: (za 6 osoba)
1 kg svinjskog filea
1 dl ulja
1 limun
1 kašika bezglutenskog brašna
1 dl belog vina
2 dl slatke pavlake
2 dg maslaca
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
1 kašika dodatka od povrća
so, mleveni beli biber
Priprema:
Meso iseći na 12 manjih odrezaka. Malo ih istucati i natrljati dodatkom od povrća i solju. Svaki odrezak poprskati limunovim sokom i ostaviti da stoje na hladnom oko 30 minuta. Odreske posuti brašnom samo sa jedne strane i peći ih na ugrejanom ulju okrenute pobrašnjenom stranom nadole da porumene. Zaliti ih vinom i ostaviti da se dinstaju na smanjenoj temperaturi da omekšaju. Pred kraj umešati slatku pavlaku, malo limunovog soka, pobiberiti i malo posuti dodatkom od povrća. Još malo prodinstati, a pred kraj umešati maslac. Izvaditi medaljone, složiti na ugrejani tanjir i preliti umakom od pečenja. Po odrescima posuti kockice limuna prethodno uvaljane u seckani peršun. Posebno servirati krokete od testa sa krompirom.
Napomena: na isti način se pripremaju i madaljoni od teletine.
Kotlovina
Potrebno: (za 6 osoba)
12 odrezaka svinjskog karea
3 para domaćich svežih ili poludimljenih kobasica
3 kašike ulja
3 kašike masti
3 kašike domaćeg dodatka od povrća
1 dl belog vina
2 glavice crnog luka
1 kg krompira
so, mleveni crni biber
Priprema:
Obično se priprema na otvorenom prostoru u posudi sa širokim gornjim ispustom (izgled suda: ). Odreske karea zauljiti, posoliti i ostaviti 30 minuta da odstoje. Na mešavini masnoće (ulja i masti) ispeći pripremljene odreske i kobasice da lepo porumene sa svih strana. Izvaditi ih i staviti na bočni rub. U istu masnoću doliti vino, malo vode, dodati dodatak od povrća, so, mleveni crni biber i ostaviti da mešavina prokuva. Vratiti pečene odreske i kobasice, prokuvati oko 5 minuta i ponovo vratiti na spoljni rub. U mešavinu masnoće dodati oljušteni krompir isečen na četvrtine i dinstati da omekša. Kotlovinu servirati sa krompirom uz salatu.
Napomena: kotlovina je jelo koje se priprema u velikom nekorodirajućem tanjiru, koji ima sa spoljne strane širi obod, na koji se odlaže pečeno meso. Na istoj masnoći se priprema krompir ili drugo povrće, za prilog pečenju uz salatu.
Pečeni svinjski kare
Potrebno:
1 kg svinjskog karea
2 glavice crnog luka
2 paradajza
1 babura
1 kašičica aleve paprike
5 kašika ulja
so, aleva paprika
Za umak:
1 dl mleka
1 kašika bezglutenskog brašna
2 dl vode
Priprema:
Na ugrejanom ulju ispržiti sa obe strane isečeni svinjski kare, prethodno posoljen, pobiberen i natrljan alevom paprikom. Preliti sa malo tople vode, poklopiti i na smanjenoj temperaturi pirjaniti još 15 minuta. Papriku, paradajz i luk očistiti, iseći na kolutove i staviti preko karea. Nastaviti pirjanjenje još 30 minuta na umerenoj temperaturi. Meso izvaditi, poslagati na tanjir za služenje i držati na toplom. Soku od pečenja dodati malo vode, prokuvati i u njega dodati mešavinu mleka i brašna, dodati začine i ostaviti da se kuva 5 minuta. Gotov umak preliti preko karea i služiti sa varivom od krompira i sezonskom salatom.
Punjen svinjski kare u komadu
Potrebno:
1 kg svinjskog karea u komadu
10 dg pileće jetre
10 dg ribanog parmezana
5 dg domaće dimljene slanine
1 odrezak bezglutenskog hleba
1 dl mleka
1 jaje
1 kašika sitno seckanog lista peršuna
5 kašika ulja
so, mleveni biber, majoran
Priprema:
Oprano meso obrisati, posoliti i ostaviti da stoji 30 minuta. Meso iseći iz udubljenja između kostiju, sve do okruglog dela. Okrugli deo do pola odseći, ali tako da ostane između duge i donje kratke kosti. Unutrašnju stranu raseći, tako da na spoljnoj strani ostane celo u dužini 2-3 cm. Meso oblikovati u obliku pravougaonika. Pripremiti nadev: u mlakom mleku potopiti hleb, pa ga ocediti. Sitno seckanu pileću jetru, peršun i ribani sir malo posoliti, pobiberiti, začiniti majoranom pa zajedno sa oceđenom i izgnječenom kriškom hleba dobro umesiti. Ovim nadevom premazati meso i pažljivo namotavajući vratiti ga na kost da naleže. Krajeve zašiti belim koncem. Meso staviti u tepsiju, preliti sa malo masnoće i zapeći oko 15 minuta u zagrejanoj pećnici na temperaturi 230oC. Smanjiti temperaturu na 180oC, doliti malo vode, prekriti alufolijom i peći (pirjaniti) još oko 45 minuta da meso omekša. Skinuti alufoliju, pojačati temperaturu i meso dopeći da porumeni. Pečeno meso izvaditi, ostaviti da miruje oko 20 minuta (da se nadev ne raspadne). Meso staviti na tanjir za služenje, izvaditi konce i iseći na stolu. Ovako pripremljeno meso je prava atrakcija i preporučuje se za svećane prilike. Vrlo je ukusno i hladno.
Rolovana pečena svinjska rebra
Potrebno:
2 kg svinjskih rebara (bez kostiju)
3 glavice crnog luka
1 struk praziluka
1 kašika aleve paprike
1 šargarepa
2 dl belog vina
1 kašika bezglutenskog brašna
3 kašike maslaca (ili ulja)
manji kolut celera
so, mleveni biber, majoran
Priprema:
Oprano meso bez kostiju osušiti, posoliti i natrljati majoranom i tucanom paprikom i urolovati. Krajeve učvrstiti čačkalicama. Masnoću zagrejati u ovalnoj tavi i meso rumeno propržiti. U međuvremenu očistiti celer, praziluk, šargarepu i crni luk, iseći na kolutove i poređati oko rolata. Preliti vinom i čašom tople vode. Poklopiti i peći u zagrejanoj pećnici oko 2 sata. Pečeni rolat izvaditi, malo ohladiti, iseći na kolutove i poslagati u tanjir za služenje. Povrće propasirati, preliti preko isečenog mesa i služiti.
Venac od svinjske krmenadle
Potrebno: (za 6 osoba)
12 svinjskih krmenadli (u komadu)
5 dg maslaca
1 koren celera
1 glavica crnog luka
2 dl kokošije supe
1 narandža
1 šoljica suvog grožđa
2 šolje pirinča
so, mleveni crni biber
Priprema:
Opranu i osušenu krmenadlu zarezati dopola, tako da se može saviti u oblik venca. Saviti tako da su kosti okrenute napolje, a meso unutra i čvrsto ga povezati, zatim posoliti i pobiberiti. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi, povremeno zalivajući sokom od pečenja. U međuvremenu na otopljenom maslacu naglo propržiti ribani koren celera i sitno seckani crni luk. Umešati pirinač, posoliti, preliti kokošijom supom i sokom od pola narandže. Kuvati na smanjenoj temperaturi da pirinač omekša. Pet minutra pre kraja umešati suvo grožđe. Pečeni venac od krmenadli staviti na tanjir za služenje, a u sredinu sipati pirinač i ukrasiti kolutovima druge polovine narandže.
Svinjski file sa šampinjona
Potrebno:
1 kg svinjskog filea
20 dg šampinjona
4 kašike ulja
1 dl mleka
so, mleveni biber
Priprema:
Na zagrejanom ulju propržiti posoljen i pobiberen svinjski file sa svake strane po 5 minuta. Dodati očišćene, oprane i na četvrtine isečene šampinjone, preliti mlekom i pirjaniti na smanjenoj temperaturi još 30 minuta. File iseći na odreske, poslagati na tanjir za služenje i preliti sokom od pečenja.
Služiti uz varivo.
Složenac od mesa i kobasica
Potrebno:
8 odresaka od buta (ili karea bez
kostiju)
10 dg ribanog parmezana
10 dg tankih odrezaka parmezana
20 dg svežih domaćih kobasica
10 dg maslaca
2 dl kisele pavlake
2 kašike bezglutenskog brašna
1 jaje
1 dl ulja
so, mleveni biber, majčina dušica
Priprema:
Oprano meso obrisati, malo izlupati, posoliti, uvaljati u brašno začinjeno mlevenim biberom. Naglo ga ispržiti na malo dobro ugrejanog ulja i staviti na stranu. U vatrostalnu činiju poslagati komade mesa, odgore poslagati kolutove sveže kobasice, premazati mešavinom ribanog parmezana i maslaca i posuti majčinom dušicom. Opet staviti red mesa i tako redom. U posoljenu kiselu pavlaku umutiti jaje i prelit odgore. Na kraju prekriti tankim odrescima sira. Peći u dobro zagrejanoj pećnici da površina lepo porumeni. Poslužiti vruće sa prilogom krompir pirea ili pirinča sa mešanom zelenom salatom.
Svinjska kolenica na kupusu
Potrebno:
1,5 kg kuvane svinjske dimljene kolenice
1,5 kg kupusa
0,5 dl ulja
1 glavica crnog luka
3 čena belog luka
1 kisela jabuka
1 šoljica vinskog sirćeta
1 kašIčica domaćeg dodatka od povrća
so, mleveni biber
Priprema:
Na ugrejanom ulju ispržiti sitno seckani crni luk da porumeni. Dodati kupus isečen na rezance (ili na komade), izgnječeni beli luk, dodatak od povrća i malo pošećeriti. Naliti šoljom vode od kuvanja kolenica i pirjaniti da povrće postane polutvrdo. Dodati struganu jabuku, pobiberiti, preliti razblaženim vinskim sirćetom i promešati. Kuvane kolenice staviti preko kupusa i zapeći u zagrejanoj pećnici. Služiti toplo sa prilogom kuvanog krompira.
Mesna rolada
Potrebno:
1 kg svinjskog (ili telećeg) mesa od buta
20 dg kokošijih (ili pilećih) džigerica
3 tvrdo kuvana jaja
1 kašika domaćeg dodatka pd povrća
4 kašike masti
2 kašike kisele pavlake
so, mleveni crni biber
Priprema:
Oprano i osušeno meso iseći na dva velika odreska i istući ih drvenim čekićem za meso. Odreske posuti sa malo dodatka od povrća i posoliti. Ostatke mesa i džigerice sitno iseći i sve zajedno propržiti na dve kašike masti, posoliti i pobiberiti, začiniti dodatkom od povrća, dodati sitno seckana tvrda jaja i kiselu pavlaku. Dobro izmešati. Odreske premazati nadevom, saviti u rolade i vezati belim kuhinjskim koncem. Rolade pržiti sa svih strana na ostatku masti da porumene. Doliti po malo tople vode, poklopiti i pirjaniti da meso omekša. Servirati isečene rolade na kolutove uz pire krompir ili razne priloge od povrća.
Mornarski složenac
Potrebno:
50 dg mlevenog mesa (50% svinjskog i 50% junećeg)
1 kg krompira
1 jaje
2 kašike bezglutenskih mrvica
1 dl kisele pavlake
2 glavice crnog luka
1 dl belog vina
1 dl vode
1 dl ulja
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
1 kašičica aleve paprike
1 list lorbera
so, mleveni crni biber
Priprema:
U mleveno meso umešati mrvice, jaja, pavlaku, so, mleveni biber i alevu papriku i oblikovati faširance. Ispržiti ih na ugrejanom ulju, izvaditi i držati na toplom mestu. Na istoj masnoći staklasto propržiti crni luk sitno isečen. Izvaditi ga i staviti u vatrostalnu činiju. Na to staviti oljušten krompir isečen na kolutove, posuti dodatkom od povrća, po potrebi dosoliti, malo pobiberiti i dodati list lorbera. Po površini krompira poslagati pečene odreske, preliti mešavinom vina i vode i prekriti aluminijskom folijom. Peći u prethodno zagrejanoj pećnici oko 30 minuta na temperaturi 200oC. Poslužiti odmah uz sezonsku salatu.
ROŠTILJ
Ražnjići sa povrćem
Potrebno:
60 dg svinjskog mesa
8 manjih glavica crnog luka (Ø 3 cm)
4 paprike babure
1 kašika domaćeg dodatka od povrća
2 kašike aleve paprike
8 kašika ulja
Priprema:
Svinjsko mekano meso iseći na veće komade, posuti dodatkom od povrća, premazati uljem i ostaviti da stoji oko 15 minuta. Luk iseći na polovine i posuti alevom paprikom. Oprane paprike izrezati na komade i malo posuti mlevenim biberom. Ove sastojke nabadati na ražanj naizmenično: meso, luk, suva slanina, paprike i tako redom, završavajući mesom. Sve premazati uljem. Peći na prethodno ugrejanom roštilju ili u pećnici na ražnju. Poslužiti uz dinstani pirinač ili pire krompir.
Vrat na roštilju začinjen umakom
Potrebno:
8 odrezaka svinjskog vrata
20 dg crnog luka
4 čena belog luka
8 kriški bezglutenskog hleba
2 kašike domaćeg senfa
4 kašike ulja
so, mleveni biber, aleva paprika
Priprema:
Oprano meso osušiti i malo istući. Svaki komad posuti izgnječenim belim lukom, posoliti, pobiberiti i posuti alevom paprikom. Odgore premazati tankim slojem senfa, posuti sitno seckanim crnim lukom i poprskati sa nekoliko kapi ulja. Meso poslagati jedno preko drugog, umotati čvrsto u alufoliju i držati u hladnjaku oko 3 sata. Peći na ugrejanom roštilju, prethodno premazanom suvom slaninom. Izvaditi meso iz hladnjaka, skinuti foliju, odstraniti luk sa svakog odreska i peći sa obe strane da meso porumeni. U tepsiju ispod grejača poslagati kriške hleba, koje će upiti sok i dobiće rumenu boju. Služiti sa natopljenim kriškama zapečenog hleba i kiselom salatom.
Pikantna svinjska rebra
Potrebno:
2 kg svinjskih rebara
1 glavica crnog luka
2 kašike ulja
1 kašičica domaćeg senfa
1 kašika „vusterčer” umaka
3 kašike crvenog vinskog sirćeta
1 kašika smeđeg šećera
2 dl domaćeg paradajz pirea
1 ljuta papričica
so, mleveni crni biber
Priprema:
Oljušteni crni luk sitno iseći i staklasto propržiti na ugrejanom ulju. Dodati seckanu ljutu papričicu, paradajz pire, senf, umak, vinsko sirće i šećer. Dinstati na smanjenoj temperaturi oko 20 minuta, a zatim posoliti, pobiberiti i izmiksirati (ili propasirati). Rebra peći na ugrejanom roštilju sa svake strane oko 15 minuta. Svaku stranu okrenuti po dva puta i svaki put premazati pripremljenim umakom. Iseći na rebra i odmah poslužiti. Servirati sa kuvanim krompirom i sezonskom salatom, salatom od kiselog kupusa ili turšije...